18세기 실학자 이익은 “만약 우리나라에 콩이 나지 않았다면 가난한 사람들이 살아가기 힘들었을 것이다”라고 말했다. 이렇듯이 오랜 동안 우리에게 구황작물이자 값싼 단백질 공급원이었던 콩은 오늘날 전세계적으로 미식의 재료이자 수퍼푸드로 각광받고 있다.
Yi Ik, một nhà Thực học thế kỷ thứ 18, đã nói: “Giả sử ở nước ta không có đậu thì chắc là những người nghèo khổ khó mà có thể sống còn”. Cách nói như vậy cho thấy từ lâu đời đậu vốn vừa là một loại nông sản cứu sinh vừa là một nguồn cung cấp chất đạm giá rẻ cho con người. Ngày nay trên toàn thế giới, đậu vừa trở thành một nguyên liệu cho thức ăn ngon, vừa là một siêu thực phẩm (super food) được yêu chuộng.
콩의 오랜 별명은 ‘밭에서 나는 소고기’이다. 국제연합은 2016년을 ‘콩의 해’로 지정하여, 지속가능한 미래를 위한 영양가 높은 곡물로서 콩의 중요성을 강조했다. 가뭄에 강하고 화학비료 의존도가 낮아서 인류의 식량과 환경 문제를 해결할 최적의 작물이 콩이라는 것이다.
콩의 원산지는 만주와 연해주로 알려져 있다. 고조선과 고구려의 옛 영토이다. 연해주와 한반도 사이에는 두만강이 흐른다. 두만강의 뜻을 풀이하면 콩이 가득 찬 강이다. 콩 수확이 끝나는 가을이면 콩 자루를 실은 배들이 이 강에 가득했다는 데에서 이 강 이름이 유래했다는 설도 있을 만큼 우리의 콩 재배 역사는 길고 오랜 세월 매우 다양한 방식으로 콩을 섭취해 왔다. 최근 통계에 따르면 한국인 1인당 한 해 콩 소비량은 8kg으로, 쌀과 밀 다음이다.
Biệt danh lâu đời của đậu là “loại thịt bò có từ ruộng nương”. Liên Hiệp Quốc đã chọn năm 2016 làm “năm của đậu”, để khẳng định tầm quan trọng của đậu vì tương lai bền vững, như là một nông sản dinh dưỡng cao. Đậu có sức chịu đựng tốt với khô hạn và không phụ thuộc nhiều vào phân hóa học nên là một loại hoa màu tuyệt vời vừa cung cấp lương thực cho nhân loại vừa giải quyết vấn đề môi trường.
Người ta cho rằng xuất xứ của đậu là Mãn Châu và vùng duyên hải Siberia. Mà lãnh thổ xưa của hai nơi này chính là Gojoseon (Triều Tiên cổ) và Goguryeo (Cao Ly cổ). Giữa vùng duyên hải Siberia và bán đảo Hàn có con sông Tuman (Đỗ Mãn giang) chảy qua. Nếu phân tích nghĩa của tên gọi Đỗ Mãn Giang thì đó là “dòng sông đầy đậu”. Bởi vì có cách lý giải rằng vào mùa thu, mùa thu hoạch đậu, dòng sông chen chúc những con thuyền chở đầy những bao đậu, cho nên người ta đã đặt tên cho con sông như thế. Điều này cho thấy rằng lịch sử trồng cây đậu ở Hàn Quốc có từ lâu và người Hàn đã ăn đậu với nhiều cách chế biến đa dạng. Theo thông kê gần đây thì mỗi người Hàn Quốc tiêu thụ đến 8 kg đậu trong một năm, đây là lượng tiêu thụ cao chỉ xếp sau thức chính của bữa ăn là gạo và lúa mì.
간장과 된장 Nước tương (xì dầu) và đậu tương lên men (tương đặc)
콩은 한국을 비슷한 동북아시아에서 더 각별한 식재료이다. 바로 장(醬) 문화 덕분이다. 우리의 전통 요리는 된장, 간장, 고추장이라는 세 가지 발효 소스를 토대로 한다. 그 중 간장과 된장은 백태, 소금, 볏집에 햇볕과 바람, 시간이 더해져서 탄생한다.
Giống như ở Hàn Quốc, đậu cũng là một nguyên liệu thực phẩm đặc biệt ở các nước Đông Bắc Á. Điều đó chính là nhờ văn hóa jang (醬:tương). Món ăn truyền thống Hàn Quốc chủ yếu có thể bao quát với ba loại gia vị lên men là deonjang (tương hột), ganjang (nước tương) và gochujang (tương ớt). Trong số đó, nước tương và tương hột được làm nên từ đậu nành, muối và rơm thêm vào cái nắng, cái gió với thời gian.
간장과 된장의 주 원료인 메주를 만들려면 서리가 내리는 늦가을에 백태를 하루 동안 물에 불린 다음 시루에 쪄서 식힌다. 막 쪄내어 김이 무럭무럭 나는 노란 콩은 아이들에게는 한 해 한 번 메주 빚는 날만 먹을 수 있는 구수하고 향긋한 별미였다. 식힌 콩을 절구에 듬성듬성 찧어 둥글게 또는 네모지게 집마다 내려오는 방식으로 메주를 빚는다.
Nguyên liệu chính của nước tương và tương hột là meju (bánh đậu cái đã lên men). Để có được meju thì phải đến khi sương xuống vào cuối thu, người ta mang đậu nành ngâm mềm trong nước suốt cả ngày, rồi cho vào chõ hấp chín, để nguội. Món đậu hấp nóng hôi hổi còn bốc khói nghi ngút thơm bùi lúc này là món khoái khẩu cho trẻ con mà mỗi năm chúng chỉ được ăn một lần. Đậu hấp chín để nguội rồi cho vào cối, giã vừa vừa phải phải, sau đó tùy theo cách của mỗi nhà mà nặn thành bánh meju hình tròn hay vuông.
메주를 찧을 때와 빚을 때의 강도는 오랜 경험을 가진 사람의 촉감에 의지한다. 너무 곱게 찧거나 너무 밀도가 높게 빚으면 공기가 통하지 않아 메주 내부가 썩게 된다. 우리 요리에서 정확한 계량을 떠나 ‘손맛’이라는 표현을 종종 쓰는 것도 어쩌면 모든 요리의 기본인 메주 빚기의 성패가 손맛에 달려 있기 때문인지도 모르겠다. 메주를 잘 빚어야 그 해 장맛이 좋고, 장맛이 좋아야 그집 음식 맛이 좋은 것이다. 더 나아가 장맛이 좋아야 인심이 좋고 복이 든다는 오랜 옛말도 있다.
Khi giã đậu và nặn thành bánh meju, độ mạnh yếu của đôi tay phải theo sự cảm nhận của người có nhiều kinh nghiệm lão luyện. Nếu giã đậu quá nhuyễn hoặc nặn meju quá chặt thì phần đậu bên trong sẽ bị ôi, hư do không được tiếp xúc với không khí. Trong ẩm thực Hàn Quốc, ngoài việc đong đếm chính xác, người ta thường nói đến biểu hiện “sonmat” (vị ngon từ đôi tay) có lẽ vì meju là mùi vị cơ bản của nhiều món ăn mà sự nên hư của meju lại tùy thuộc vào cách nhào nặn của đôi tay. Năm nào nặn meju đạt thì tương năm đó mới được ngon, có nghĩa là thức ăn của nhà đó sẽ ngon. Mà hơn cả thế nữa, bởi người xưa có câu tương có ngon thì lòng người mới hậu hĩ và có được phúc lành.
정성껏 빚은 메주는 미생물의 활동이 활발하도록 따듯한 방에서 며칠 널었다가 밝고 바람이 잘 통하는 곳에 볏짚으로 매달아둔다. 봄이 오기 전, 바짝 마른 메주를 소금, 물과 함께 항아리에 넣어 숙성시킨다. 두어 달에 걸쳐 잘 발효된 내용물의 국물이 간장, 건더기가 된장이다.
Meju được nhào nặn chu đáo xong được giữ trong phòng ấm áp mấy ngày cho vi sinh sinh sôi mạnh, rồi dùng dây rơm cột lại và treo lên ở nơi có ánh sáng và thông gió. Trước khi sang mùa xuân, người ta mang những bánh meju này cho vào hũ cùng với nước và muối để lên men. Sau khoảng hai tháng thì phần nước lên men trong hũ là ganjang, còn phần xác đậu chính là deonjang.
집집이 위와 같은 방법으로 주부가 해마다 장을 담그던 전통은 이제 거의 사라졌고, 지금은 대부분 사먹는다. 판매되는 장류로는 지방의 유명 종가가 그들 방식으로 담근 것에서부터 대형 식품회사가 생산하는 공장제품까지 가격대와 품질이 다양하다. 선택은 소비자의 가치관과 경제력에 달려 있다. 손쉬운 두부 요리 콩 이야기에서 빼놓을 수 없는 또 한 가지는 두부이다. 두부는 불린 콩을 갈아서 끓인 다음 체로 걸러 얻은 두유를 무기염류로 응고시킨 결정체이다. 그대로 칼로 먹기 좋게 잘라서 양념간장을 뿌려 먹어도 되고 각종 찌개에 넣어 먹기도 한다. 뜨겁게 달군 팬에 참기름이나 들기름, 식용유를 두르고 소금만 뿌려 구워내는 두부부침은 훌륭한 밥 반찬이다. 필자가 맛 본 것 중에서 특이하면서 맛이 좋았던 것은 산초기름에 구운 두부다. 산초의 아린 맛이 두부의 순한 맛과 잘 어울렸다. 강원도 원주나 충북 제천의 두부 전문 음식점에서 맛 볼 수 있다.
Ngày nay, truyền thống mà hàng năm người nội trợ mỗi nhà đều làm tương theo cách thức kể trên gần như đã mất đi. Thay vào đó, người ta chủ yếu mua tương làm sẵn. Các loại tương được bán trên thị trường thì đa dạng cả về giá cả lẫn chất lượng, từ tương làm theo cách truyền thống của những gia tộc nổi tiếng ở các vùng đến tương công nghiệp sản xuất hàng loạt trong các nhà máy. Còn sự chọn lựa thì tùy theo chuẩn mực và túi tiền của người tiêu dùng. Đậu hũ, một món ăn dễ làm Trong câu chuyện về đậu thì còn một thứ không thể bỏ qua là dubu (đậu hũ). Đậu hũ là thể kết dính thu được từ quá trình mang đậu đem ngâm, xay, đun lên và sau đó dùng ray lọc bỏ xác đậu rồi làm cho cô đặc bằng muối vô cơ. Đậu hũ cứ thế xắt miếng rồi cho tương gia vị vào ăn ngay hoặc cho vào nấu để ăn trong các loại canh. Món đậu hũ chiên cũng là một món ăn kèm với cơm tuyệt vời được làm bằng cách cho dầu mè hay dầu ăn vào chảo nóng để chiên lên và rắc vào chút muối. Món đậu hũ đặc sắc và rất ngon mà người viết đã từng được ăn là đậu hũ chiên bằng dầu sancho. Vị cay của hạt sancho (tiêu Trung Hoa) kết hợp thật tuyệt vời với vị thuần khiết của đậu hũ. Món này có thể thưởng thức được ở các quán ăn vùng Wonju, tỉnh Gangwon hay vùng Jecheon, tỉnh Chungcheongbuk.
서울에서 맛있는 두부 요릿집을 찾는다면 마포구 아현동에 있는 황금콩밭을 추천한다. 국내산 콩을 써서 직접 당일에 만드는 두부로 요리하는 곳으로, 미식가들이 손꼽는 두부 맛집 중 한 곳이다. 두부부침과 두부버섯전골이 일품이다. 이 식당에서 담근 시원한 막걸리는 요리와 잘 어울리는 반주이다.
우리의 콩 이야기는 간장 된장에서 밥, 반찬, 디저트로 종횡무진 이어진다. 한 해 콩 소비량이 주식인 쌀과 밀 다음으로 많은 까닭이 여기에 있다.
Nếu muốn tìm một quán chuyên về các món đậu hũ ở Seoul thì hãy đến quán Hwangguem Kongbat (Vườn đậu vàng) ở Ahyeon-dong, Mapo-gu. Đây là nơi phục vụ các món ăn với đậu hũ. Đậu hũ ở đây được làm ngay trong ngày bằng nguyên liệu là đậu Hàn Quốc. Đây là một trong những quán chuyên về đậu hũ được các thực khách sành điệu xếp vào hàng nổi tiếng. Món đậu hũ chiên và lẩu đậu hũ chính là tuyệt phẩm ở đây. Ngoài ra còn có rượu gạo makgeolli tự làm cũng là một nốt nhạc kết hợp hài hòa với các món ăn ở quán này.
Câu chuyện về đậu của người Hàn tiếp nối vô cùng vô tận từ nước tương, tương doenjang đến cơm đậu, các món phụ ăn cùng với cơm, các món tráng miệng. Đó là lý do tại sao trong một năm lượng tiêu thụ đậu nhiều thứ hai, chỉ sau gạo và lúa mì.
콩밥에서 팥빙수까지 Từ cơm đậu đến đá bào đậu đỏ
가을 첫 서리가 내리고 난 후 수확한다고 해서 서리태라고 부르는 검정콩은 항산화물질인 안토시아닌이 풍부한 수퍼푸드이다. 껍질은 검지만 속살은 밝은 녹색이다. 요즘은 백태보다 서리태에 더 영양이 풍부하다고 해서 백태 대신에 서리태로 두부를 만들기도 한다. 서리태를 불려서 쌀과 섞어 밥을 지으면 은은한 자색을 띤 윤기도는 콩밥이 된다. 불린 서리태를 삶아 참기름과 올리고당으로 조미한 간장에 졸여 볶은 참깨를 넉넉히 뿌려 만드는 콩자반은 우리가 가장 사랑하는 밑반찬 중 하나이다.
Seoritae là một loại đậu đen. Bởi đậu này được thu hoạch sau khi sương đầu mùa thu (seori) rơi nên được gọi là seoritae. Đây là một siêu thực phẩm có chứa nhiều thành phần chống lão hóa là anthocyanin. Tuy vỏ đậu có màu đen nhưng trong lòng hạt đậu thì lại có màu xanh sáng. Gần đây, do đậu đen seoritae được biết đến là loại đậu có nhiều dinh dưỡng hơn cả đậu nành nên người ta làm đậu hũ bằng seoritae thay cho đậu nành. Đậu đen mang ngâm rồi trộn vào trong gạo để nấu cơm thì được món cơm đậu dẻo thơm có màu hơi sẫm. Đậu đen nấu chín rồi rim lại với nước sốt gồm dầu mè và đường nước, cho thêm mè rang lên thì trở thành món ăn kongjaban kèm với cơm rất được yêu thích.
우리의 전통 떡 중에 요즘에도 인기가 높은 인절미가 있다. 좋은 찹쌀을 불려서 찐 다음 떡메로 쳐서 차지고 잘 늘어나는 반죽으로 만든 다음 적당한 크기로 끊어내어 고물을 묻힌 떡이다. 인절미를 만들 때 가장 중요한 것이 고물이다. 찐 콩을 채반에 널어 보송보송하게 말린 다음, 팬에 살살 볶아서 가루 낸 것에 소금과 설탕을 알맞게 넣어 간을 맞추면 콩이 낼 수 있는 고소한 맛이 극대화된 고소한 콩고물이 된다. 물론 요즘에는 이렇게 집에서 인절미를 만드는 경우는 드물고 떡집마다 아침이면 갓 만든 고소한 인절미가 건강식으로 잘 팔린다.
단팥죽은 서울의 대표적인 관광지인 인사동의 전통찻집에서 먹을 수 있는 대표적인 겨울 별미이다.
인절미의 맛은 고소하고 달콤한 콩고물이 좌우한다.
Trong những món bánh gạo truyền thống (tteok) dạo này injeolmi cũng là một loại tteok được yêu thích. Đây là loại bánh được làm bằng cách mang ngâm gạo nếp, nấu chín rồi giã nhuyễn thành khối bánh dẻo quánh và dai dai, rồi cắt từng miếng bánh vuông vuông vừa ăn, sau đó bánh được phủ đều bằng bột đậu. Khi làm bánh injeolmi thì quan trọng nhất là làm loại bột đậu (konggomul) này. Đậu hấp chín mang phơi khô trên rổ, sau đó rang vàng trên chảo rồi xay đậu thành bột thêm chút đường chút muối cho ngon miệng, sản phẩm thu được chính là thứ bột đậu mà vị bùi thơm của đậu đạt đến mức tối đa.
Ngày nay, dĩ nhiên là người ta cũng ít khi làm bánh injeolmi tại nhà. Thế nên tại các quán bánh tteok, như là một thứ bánh tốt cho sức khỏe, món bánh injeolmi mới làm ra luôn được bán rất đắt hàng vào mỗi sáng.
여름철에는 이 메뉴를 시원한 팥빙수가 대신한다. 두 가지 다 팥이라고 부르는 붉은콩을 주재료로 한 달콤한 디저트이다. 인사동에서 골목길을 걸어 이동할 수 있는 낙원동은 서울에서 가장 유명한 떡집들이 모여 있는 곳으로, 앞서 이야기한 인절미 뿐 아니라 각종 콩을 푸짐하게 넣어 찐 여러 가지 떡을 맛볼 수 있다.
이렇듯이 우리의 콩 이야기는 간장 된장에서 밥, 반찬, 디저트로 종횡무진 이어진다. 한 해 콩 소비량이 주식인 쌀과 밀 다음으로 많은 까닭이 여기에 있다.
Món danpatjuk (chè đậu đỏ) là một món ăn đặc biệt mùa đông mà khách tham quan có thể thưởng thức tại các quán trà truyền thống ở khu vực Insa-dong. Vào mùa hè món này được thay thế bằng món patbingsu (đá bào đậu đỏ) ngọt mát. Cả hai món này đều là các món tráng miệng được làm từ nguyên liệu chính là đậu đỏ. Từ Insa-dong băng qua một đường nhỏ thì đến Nagwon-dong, nơi tập trung nhiều quán bánh tteok nhất ở Seoul, ở đây không chỉ có món bánh injeolmi vừa kể trên mà còn rất nhiều loại bánh tteok với đầy nhân được làm bằng nhiều loại đậu khác nhau.
Cứ như thế, câu chuyện về đậu của người Hàn tiếp nối vô cùng vô tận từ nước tương, doenjang cho tới cơm đậu, các món phụ ăn cùngvới cơm, các món tráng miệng. Đó là lý do tại sao trong một năm lượng tiêu thụ đậu nhiều hàng thứ hai, chỉ sau gạo và lúa mì.
김진영 (Kim Jin-young, 金臻榮) ’여행자의 식탁(Traveler’s Kitchen)’ 대표
Kim Jin-young Bếp trưởng, Giám đốc Traveler’s Kitchen
Ảnh: Shim Byung-woo
Dịch: Nguyễn Thị Hương Sen
