한여름에 먹는 시원한 냉면은 더위에 지친 입맛을 돋우는 한편 원기도 회복시켜 준다. 냉면의 주된 재료인 메밀이 다른 곡류에 비해 월등히 많은 영양소를 함유하고 있기 때문이다. 한국인들은 메밀을 빻아 묵을 쑤어 먹기도 하고 전을 부쳐 먹기도 하지만, 냉면을 가장 사랑한다.
Những sợi mì kiều mạch mát lạnh ăn vào giữa mùa hè vừa đánh thức vị giác đang mệt mỏi, vừa giúp hồi phục sức lực. Bời vì sợi kiều mạch, memil – nguyên liệu chính của món mì lạnh chứa hàm lượng dinh dưỡng cao hơn những loại ngũ cốc khác. Người Hàn Quốc có thể xay kiều mạch làm thạch muk hay chiên bánh jeon để ăn, nhưng mì lạnh vẫn là món được yêu thích nhất.
남북 정상 회담이 열렸던 2018년 4월 27일의 날씨는 섭씨 22도를 웃돌았다. 판문점에서 만난 문재인 대통령과 김정은 국무위원장이 나란히 앉아 차가운 국물에 담긴 국숫발을 젓가락으로 집어 드는 장면이 국내외에 보도되어 많은 사람들의 시선을 끌었다. 그 모습을 지켜봤던 시민들은 냉면 가게 앞에 길게 줄을 섰고, 즉석 냉면 판매량도 3배 이상 늘었다.
Vào ngày diễn ra Hội nghị thượng đỉnh Nam–Bắc Triều, 27 tháng 4 năm 2018, thời tiết nóng hơn 22 độ C. Hình ảnh tổng thống Moon Jae-in cùng chủ tịch Kim Jeong-un ngồi sánh vai tại Bàn Môn Điếm, dùng chiếc đũa gắp sợi mì trong tô nước dùng lạnh đã được lan truyền khắp trong và ngoài nước, thu hút sự quan tâm của rất nhiều người. Người dân sau khi nhìn hình ảnh đó đã xếp hàng dài trước cửa hàng mì lạnh, và lập tức doanh số bán hàng đã tăng gấp ba lần.
지금은 여름철 별미로 굳어졌지만 원래 냉면은 겨울에 즐겨 먹던 국수였다. 냉장고가 없던 시절에는 차가운 국물을 만들 수 있는 얼음이나 동치미 국물이 겨울에나 구할 수 있는 재료였기 때문이다. 또한 국수의 재료인 메밀을 늦가을에 거둔 것도 그 이유이다. 메밀은 2~3개월이면 다 자라 수확할 수 있지만, 여름에 거두면 저장이 만만치 않다. 대부분의 곡물과 비교하여 2배에 달하는 지질이 들어 있어 변질되기 쉽기 때문이다. 저온에서 저장할 수 있는 겨울이 되어야 그나마 장기 보관이 가능했으니, 여름에 씨를 뿌려 늦가을에 거두는 것이 시기상 적절했다.
Hiện nay mì lạnh naengmyeon là món ăn gắn với mùa hè, nhưng thực ra ban đầu nó là món mì của mùa đông. Bởi vì, vào thời kỳ không có tủ lạnh, những nguyên liệu để làm nước dùng cho món mì này như đá hay nước kim chi củ cải muối chỉ có thể tìm được vào mùa đông. Ngoài ra, còn vì nguyên liệu kiều mạch của món ăn này được thu hoạch vào cuối mùa thu. Kiều mạch có thể được thu hoạch sau hai hoặc ba tháng, tuy nhiên nếu gặt vào mùa hè thì việc bảo quản sẽ không đơn giản chút nào. Điều này là do so với những loại ngũ cốc khác, kiều mạch chứa hàm lượng chất béo gấp đôi, nên nó rất dễ bị hư hỏng. Phải tới mùa đông, khi kiều mạch được thu hoạch ở nhiệt độ thấp thì mới có thể bảo quản trong thời gian dài, vì vậy gieo hạt vào mùa hè và gặt vào cuối thu là thời gian thích hợp nhất cho loại lương thực này.
계절 별미 Món ngon theo mùa
냉면이 겨울 별미로 여겨진 것은 추운 겨울날 뜨끈한 온돌방에 앉아 맛보는 차가운 국수의 운치 때문이기도 했다. 1929년 12월 1일자 대중잡지 『별건곤(別亁坤)』에 실린 김소저(金昭姐)라는 사람의 냉면 예찬을 보자. “살얼음이 뜬 진장 김칫국에다 한 저(箸) 두 저 풀어 먹고, 우루루 떨려서 온돌방 아랫목으로 가는 맛! 평양냉면의 이 맛을 못 본 이요! 상상이 어떻소?”
Một lý do mì lạnh được coi như là món ăn của mùa đông bởi vào ngày mùa đông lạnh giá, ngồi trong phòng có sàn sưởi ấm nóng và thưởng thức tô mì mát lạnh thật tinh tế biết bao. Hãy xem sự ca ngợi món mì lạnh của tác giả Kim So-jeo được đăng trên tạp chí công chúng Thế giới tuyệt vời ngày 1 tháng 12 năm 1929. “Sau khi ăn một thìa, rồi hai thìa nước canh kim chi có bỏ vài viên đá, húp một hơi, vị ngon ấy đi xuống tận sàn sưởi! Tôi chưa thấy hương vị này của mì lạnh Bình Nhưỡng! Tưởng tượng như thế nào đây?”
이런 역설적 즐거움은 다시 1973년 1월 11일자 동아일보에 실린 기사로 이어진다. 국가무형문화재 제17호 봉산탈춤 예능 보유자 김선봉(金先峰 1922~1997) 씨는 아들과의 대화에서 휴전선 너머 고향 황해도의 겨울을 이렇게 추억한다. “밤 깊도록 윷놀이를 하다가는 밤참으로 얼음 동치미에 막국수를 말아 꿩고기로 구미를 해서 먹지. 그 맛이란 참! 이불을 목에까지 뒤집어쓰고 훌훌 소리 내며 먹으면 위에선 이가 시려 덜덜 떨리고 아랫도리는 방바닥이 뜨거워서 후꾼후꾼 달고….”
Sự thú vị có vẻ ngược đời này được tiếp tục nhắc đến trong bài báo đăng trên nhật báo Dong-A vào ngày 11 tháng 1 năm 1973. Nghệ nhân Kim Seon-bong (1922–1997), người bảo tồn văn hóa múa mặt nạ Bongsan (Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia số 17), trong cuộc hội thoại cùng người con trai, đã nhớ về mùa đông ở quê hương Hwanghae-do của mình ở bên kia giới tuyến đình chiến. “Vào đêm khuya, vừa chơi xong trò chơi yutnori, chúng tôi ăn món mì kiều mạch (makguksu) ngâm trong nước kim chi củ cải muối, cùng với thịt gà lôi một cách thích thú. Ôi cái vị ấy… Thật là…! Cuốn chăn lên tận cổ, phát ra tiếng kêu xì xụp, vừa ăn vừa có cảm giác buốt răng run lẩy bẩy ở phía trên, vừa thấy nóng bừng bừng vì sàn sưởi phía dưới…”
요즘에는 막국수를 강원도 음식으로 여기는 경향이 있지만, 위 기사에서 볼 수 있듯 막국수는 냉면과 동일한 음식이다. 막국수라는 이름에 대해서는 두 가지 의견이 있다. 첫 번째는 막과자, 막소주처럼 거친 음식을 가리킨다는 주장이다. 두 번째는 메밀을 막 갈아 만든 국수에서 명칭이 유래했다는 설이 있다. 둘 다 일리 있다. 껍질을 덜 깎은 겉메밀을 섞어 갈아 만든 메밀국수의 식감은 ‘막’이란 접두어의 뜻처럼 거칠다. 또한 메밀국수는 제분하자마자 ‘막’ 국수로 삶아 내야 한다. 메밀 속 지질은 분해되기 쉽고 휘발성 풍미 물질은 열을 가하면 날아가 버릴 수 있기 때문이다. 자칫 제분기가 과열되기라도 하면 견과류 같은 고소한 향미는 사라지고 만다. 그래서 햇메밀이나 저온에서 보관한 통메밀을 갓 빻아 반죽에 사용하는 것이 제일 좋다. 반죽도 바로 사용해야 한다. 치댈수록 글루텐이 엉기며 쫄깃해지는 밀가루 반죽과 달리 메밀에는 글루텐이 들어 있지 않아서다.
Gần đây, mọi người có xu hướng coi mì kiều mạch là món ăn của tỉnh Gangwon, thế nhưng như ta thấy ở bài báo trên thì mì kiều mạch và mì lạnh chính là một. Có hai ý kiến về tên gọi của mì kiều mạch. Thứ nhất là chủ trương cho rằng tên món mì đó giống tên gọi thức ăn thô hay chất lượng thấp như makwaja (kẹo bánh rẻ tiền), maksoju (rượu soju rẻ tiền). Thứ hai, một số người cho rằng nguồn gốc tên gọi đó từ việc nghiền nhuyễn kiều mạch và làm “ngay” thành sợi mì. Cả hai cách giải thích đều có lý. Cảm giác khi nhai sợi mì được làm từ kiều mạch còn chưa chà xát hết vỏ khiến ta có cảm giác đúng như từ đầu tiên trong tên gọi của nó là “thô” (mak). Thêm vào đó, sau khi được nghiền nhuyễn và cán sợi, “ngay lập tức” sợi mì được luộc lên trong thời gian ngắn. Vì chất béo trong sợi mì kiều mạch dễ bị phân hủy nên nếu ở nhiệt độ cao thì hương vị sẽ dễ dàng bay hơi. Nếu sơ suất cối xay bột quá nóng thì hương vị thơm ngon như các loại quả sấy khô của sợi mì sẽ biến mất. Vì vậy, tốt nhất nên sử dụng kiều mạch đầu mùa hoặc bảo quản kiều mạch ở nhiệt độ thấp rồi xay tươi và tiến hành nhào bột ngay. Nhào bột xong cũng cần sử dụng ngay lập tức. Khác với nhào bột mì, càng nhào thì gluten càng đông cứng hơn và làm cho sợi mì dai hơn, trong kiều mạch hoàn toàn không chứa gluten.
메밀 속 80%를 차지하는 전분, 14%의 단백질과 약간의 점액질이 반죽을 결합시키긴 하지만 불안정하다. 그래서 메밀의 결합력을 보완하기 위해 전분이나 밀가루를 섞기도 하는데 함량에 따라 면의 조직감이 달라진다. 풍미와 조직감을 좋게 하려면 반죽을 만들자마자 즉시 국수틀에 통과시켜 면을 뽑아야 한다. 남북 정상 회담 만찬을 위해 평양 옥류관에서 판문점까지 제면기를 공수해 온 이유이기도 하다. 제면기로 면을 뽑자마자 바로 펄펄 끓는 뜨거운 물에서 익혀야 한다. 메밀국수는 2~3분 만에 익는다. 타이밍을 놓치면 금방 퍼져 버린다. 얼른 꺼내서 얼음처럼 차가운 물에 씻어 더 이상 익는 것을 막고 겉면의 전분을 씻어내어 달라붙지 않도록 해 줘야 한다. 이렇게 만든 면을 어떻게 담아내느냐에 따라 식감이 또 달라진다. 차가운 국물에 말아 먹을 때는 단단하면서도 탄력이 느껴지고, 매콤달콤한 양념장에 비벼먹을 때는 부드럽다.
Kiều mạch chứa 80% tinh bột, 14% protein và một ít chất kết dính trong quá trình nhào bột, nhưng nó không ổn định. Vì vậy, để tăng sự liên kết trong kiều mạch, đôi khi cần trộn thêm tinh bột hoặc bột mì, tuỳ vào hàm lượng, nó sẽ làm thay đổi cảm giác về kết cấu sợi mì. Nếu muốn gia tăng hương vị hay tạo cảm giác tốt về kết cấu sợi mì thì ngay sau khi nhào bột phải lập tức đưa qua khuôn máy cán mì. Để chuẩn bị cho yến tiệc trong hội nghị thượng đỉnh Nam–Bắc Triều, nhà hàng Okryugwan đã vận chuyển máy cán mì từ thủ đô Bình Nhưỡng tới Bàn Môn Điếm. Bởi ngay sau khi cán từ máy, ngay lập tức phải luộc chín sợi mì trong nồi nước sôi sùng sục. Sợi mì kiều mạch sẽ chín trong 2-3 phút. Nếu quá thời gian này thì sợi mì sẽ bị trương nở. Khi mì chín, nhanh chóng lấy mì ra, rửa với nước đá lạnh, như vậy giúp cho sợi mì không bị chín kỹ thêm và bột áo bên ngoài sợi mì được rửa sạch, tránh việc bị dính vào nhau. Sợi mì được chế biến như vậy, nhưng tùy vào việc xếp vào tô như thế nào cũng tạo ra sự cảm nhận vị giác khác nhau. Nếu cuốn sợi mì trong tô nước dùng lạnh thì sẽ cảm nhận độ giòn dai của nó, nhưng nếu trộn cùng nước sốt cay ngọt thì sẽ cảm nhận sợi mì mềm hơn.
메밀국수는 2~3분 만에 익는다. 타이밍을 놓치면 금방 퍼져 버린다. 얼른 꺼내서 얼음처럼 차가운 물에 씻어 더 이상 익는 것을 막고 겉면의 전분을 씻어내어 달라붙지 않도록 해 줘야 한다. 이렇게 만든 면을 어떻게 담아내느냐에 따라 식감이 또 달라진다.
Mì kiều mạch chỉ cần 2-3 phút để chín. Nếu lỡ để quá thời gian, sợi mì sẽ bị nở ngay lập tức. Khi mì chín, nhanh chóng lấy mì ra, rửa với nước đá lạnh để giúp cho sợi mì không bị chín kỹ thêm và bột áo bên ngoài sợi mì được rửa sạch, tránh việc bị dính vào nhau.
미식 논쟁 Tranh luận về ẩm thực
여름철 공이를 눌러 국수를 뽑던 일은 이제 사람 대신 기계가 대신하게 되었고, 냉장, 냉동 기술의 발달로 냉면은 사시사철 어느 때나 먹을 수 있는 음식이 되었다. 『별건곤』 1931년 7월호에 이미 이런 설명이 실렸다. “평안도 같은 데는 여름보다 겨울 냉면을 더 맛이 있고 운치 있는 것으로 알지만 서울에서는 여름철에 냉면을 많이 먹는다. 아니 평안도에서도 실제 많이 먹기는 여름이다. 그것이야 어찌 되었든 여름철에 냉면 국수를 눌러먹고 사는 사람이야 냉면집밖에 또 무엇이 있으랴. 서울에도 지금은 냉면집이 해마다 늘어간다. 값으로 치면 어느 집이나 보통 15전이지만 솜씨를 따라서 맛이 각각이다.”
Công việc quay chiếc chày để tạo ra sợi mì vào mùa hè giờ đã có máy móc thay thế cho con người, với sự phát triển của tủ lạnh và tủ đông, mì lạnh trở thành món ăn có thể ăn vào bốn mùa, bất cứ lúc nào. Trên tạp chí Thế giới tuyệt vời, số ra tháng 7 năm 1931, ta có thể đọc được lời giải thích này lời giải thích như thế này: “Ở những nơi như Pyongan-do, tôi biết rằng ăn mì lạnh mùa đông thì ngon và có phong vị hơn mùa hè, nhưng ở Seoul, mọi người thường ăn mì lạnh vào mùa hè nhiều hơn. À không, ở Pyeongan-do, thực ra, mọi người vẫn ăn nhiều vào mùa hè. Và điều đó, nếu muốn ăn một tô mì, thì tốt nhất nên ăn ở một quán mì lạnh. Số lượng quán bán mì lạnh ở Seoul đang tăng lên hàng năm. Trung bình một tô mì có giá là 15 jeon (đơn vị tiền tệ cũ của Hàn Quốc), tuỳ vào tay nghề của đầu bếp, mỗi quán sẽ có vị đặc trưng riêng”.
냉면은 오늘날에도 한국에서 미식 논쟁이 가장 치열한 음식 중의 하나다. 심지어 몇 해 전 ‘면스플레인[면(麵)과 explain의 합성어]’이란 신조어가 등장했을 정도다. 합성어 ‘mansplain’이 남성이 여성보다 더 해박하다는 생각에 일단 가르치려 드는 행위를 뜻하는 것처럼 이 단어 역시 무엇이 진정한 냉면인지 가르치려는 행동을 말한다.
Đến tận bây giờ, mì lạnh vẫn là một trong số những món ăn nhận được nhiều tranh luận nhất ở Hàn Quốc. Thậm chí, vài năm trước một từ vựng mới “Myeonsplain” – từ ghép của myeon (mì) và explain (giải thích) đã xuất hiện. Từ ghép “mansplain” có nghĩa như là hành động dạy dỗ một điều gì vì nam giới uyên bác hơn phụ nữ, giống như vậy, từ này mang ý nghĩa chỉ hành động giải thích rằng mì lạnh thực sự là gì.
논쟁의 중심에는 여전히 평안도식 냉면, 즉 평양냉면이 있다. 현재 평양에서 먹는 냉면이 평양냉면이냐 서울에서 먹는 냉면이 원형에 가까운 진짜 평양냉면이냐부터 시작해서 면과 육수에 대한 논쟁, 식초와 겨자에 대한 논쟁, 고명에 대한 논쟁이 이어진다. 냉면을 맛나게 먹으려면 선주후면(先酒後麵)의 원칙을 지켜야 한다고 소리 높이기도 한다. 불고기, 닭무침, 편육과 같은 안주에 술 한 잔을 하고 나서 먹을 때 진정한 냉면의 맛을 느낄 수 있다는 것이다. 틀린 말은 아니다. 미식을 제대로 즐기려면 배가 적당히 부른 상태여야 한다.
Trung tâm của sự tranh luận này là mì lạnh Pyongan-do, hay chính là mì lạnh Bình Nhưỡng. Bắt đầu từ câu hỏi hiện nay mì lạnh ở Bình Nhưỡng có phải là mì lạnh Bình Nhưỡng, hay mì lạnh ăn ở Seoul có phải nguyên gốc rất gần với mì lạnh Bình Nhưỡng hay không, tiếp đến là những tranh luận về sợi mì, nước dùng, tranh luận về giấm và mù tạt hay cách bài trí món ăn. Nhiều ý kiến còn cho rằng muốn ăn món mì lạnh đúng vị cần phải tuân thủ theo nguyên tắc “tiền tửu hậu mì” (uống rượu trước rồi mới ăn mì). Nếu sau khi nhắm rượu cùng các món như thịt bò xào (bulgogi), gà trộn rau (darkmujim), thịt luộc thái mỏng (pyeonyuk), ăn món mì lạnh là lúc có thể cảm nhận hương vị thực sự của món này. Quả thật không sai. Để thưởng thức món mì lạnh đúng chuẩn vị, bụng phải no vừa phải chứ không được đói.
지역별 특미 Đặc sản ở từng địa phương
하지만 냉면의 참맛에 대한 소소한 규칙에 너무 얽매일 필요는 없다. 그러기에는 너무 다양한 냉면이 있다. 한국전쟁 전후 북한을 떠나 온 실향민이 정착하여 들여온 음식이지만 서울, 의정부, 인천의 평양냉면이 각기 다르고 대전, 대구의 평양냉면이 또 다르다. 진주에는 해물 육수에 육전이 올려진 진주냉면이 있으며, 부산에는 메밀 대신 100퍼센트 밀가루로 만든 밀면이 있다.
Thế nhưng không cần quá trói buộc vào những quy tắc nhỏ nhặt về việc ăn mì lạnh đúng vị. Có quá nhiều loại mì lạnh đa dạng để có thể tìm được đúng vị. Dù là món ăn do những người tha hương từ Triều Tiên khi họ mang tới định cư sau chiến tranh Nam–Bắc, nhưng mỗi loại mì lạnh Bình Nhưỡng ở Seoul, Uijeongbu, Incheon đều khác nhau, và mì lạnh Bình Nhưỡng ở Daejeon hay Daegu cũng khác nữa. Ở Jeonju có món mì lạnh Jeonju được nấu từ nước dùng hải sản và trang trí thịt bên trên, ở Busan có món mì được làm 100% từ bột mì thay cho kiều mạch.
냉면 대신 막국수라는 명칭을 주로 사용하는 강원도에서도 지역에 따라 면, 육수, 고명의 종류가 가지가지다. 대관령을 기준으로 서쪽인 영서 지방에서는 곱고 하얀 속메밀을 쓰고, 동쪽 영동 지방에서는 겉메밀을 섞어 거칠고 색이 거뭇한 면을 낸다. 육수도 지역에 따라 동치미, 고기 육수, 간장 육수로 달라진다. 휴전선 바로 남쪽 바닷가 속초에서는 함경도 실향민들이 고향의 맛을 그리며 명태회를 고명으로 올려 고추장 양념에 비벼 먹는 회냉면이 별미이다.
Tại tỉnh Gangwon, thay vì gọi là mì lạnh, món ăn này được gọi là makguksu (mì kiều mạch), và ở mỗi khu vực lại có nước dùng, sợi mì và hình thức trang trí với các chủng loại khác nhau. Nếu lấy đèo Daegwallyeong làm ranh giới, khu vực bên trái Yeongseo sẽ sử dụng sợi mì kiều mạch đẹp và trắng, khu vực phía đông Yeongdong sẽ làm bằng sợi kiều mạch còn trộn vỏ và có màu hơi đen sẫm. Về nước dùng, tuỳ từng khu vực cũng khác nhau, ví dụ nước dùng thịt, nước ngâm kim chi củ cải, nước tương… Ở bãi biển Sokcho nằm ngay phía nam của giới tuyến đình chiến, những người tha hương từ tỉnh Hamgyong nhớ hương vị quê nhà nên họ trang trí bên trên tô mì lát cá minh thái sống, trộn cùng tương ớt tạo thành món ăn đặc sản Hoenengmyeon (mì lạnh cá sống).
최근에는 일반 메밀보다 맛이 써서 쓴메밀이라 불리는 새로운 품종을 이용한 메밀국수의 소비도 늘고 있다. 본래 메밀에는 루틴이라는 항산화 물질이 들어 있다. 루틴은 혈관을 튼튼하고 유연성 있게 유지하는 데 도움이 되는 플라보노이드인데, 일반 메밀보다 쓴메밀에 20배에서 100배 가까이 더 많다. 쓴맛을 줄이면서도 루틴 함량은 그대로 유지하는 가공 방법에 대한 연구도 활발하다. 여름날 차가운 메밀국수로 더위를 씻어내려는 미식가들에게 기쁜 소식이 아닐 수 없다.
Gần đây, việc tiêu thụ mì kiều mạch loại mới có tên gọi là kiều mạch đắng thay cho kiều mạch kiểu cũ đang ngày càng tăng lên. Vốn lẽ trong kiều mạch có chứa chất chống oxy hoá có tên gọi là rutin. Rutin là một flavonoid (vitamin P) giúp giữ cho các mạch máu vững chắc và linh hoạt, và chứa trong kiều mạch đắng gấp từ 20 lần đến 100 lần so với kiều mạch thông thường. Gần đây rất nhiều nghiên cứu đang được tiến hành để tìm ra phương pháp gia công làm giảm vị đắng nhưng vẫn duy trì hàm lượng rutin như hiện tại. Phải chăng đây là một tin tốt cho những vị thực khách muốn gột sạch cái nóng ngày hè bằng một tô mì kiều mạch mát lạnh?
정재훈(Jeong Jae-hoon 鄭載勳) 약사, 푸드 라이터
Jeong Jae-hoon Dược sỹ, Food writer
Dịch: Trần Phương Anh
