새우는 간단한 조리만으로도 훌륭한 음식이 된다. 크기가 20cm 정도 되는 대하는 구이용으로, 크기가 작은 젓새우는 발효시켜 갖가지 조미료로 활용된다. 단백질과 무기질 함유량이 높은 새우는 특유의 감칠맛으로 전 세계 어디에서나 사랑받고 있다.
Tôm, dù chỉ cần chế biến đơn giản, cũng có thể trở thành món ăn tuyệt vời. Với tôm cỡ lớn (tôm nương), dài khoảng 20cm, thì có thể dùng để nướng, những con có kích thước nhỏ hơn như con tép biển (có nơi gọi là moi, hay ruốc) thì có thể ủ lên men, sẽ tạo ra một mùi vị đặc biệt. Với hàm lượng protein và khoáng chất cao, tôm được yêu thích trên khắp thế giới vì hương vị tươi ngon của nó.
한반도 근해의 새우는 늦가을부터 겨울까지가 제철인데, 이는 갑각류의 생존 전략과 연관이 있다. 생선은 추운 겨울을 나기 위해 더 기름지고 살찐 몸으로 변신하지만, 체지방량이 적은 새우 같은 갑각류는 차가운 바다에서 살아남기 위해 몇 가지 전략을 취한다. 하나는 수온이 연안보다 상대적으로 높은 먼 바다로 이동하는 것이다. 겨울 추위가 매서운 한반도 근해의 갑각류가 봄, 가을에는 연안에 서식하다가 겨울에 멀리 나가 사는 이유다.
Tôm sống ở ngoài khơi bán đảo Hàn thường có từ cuối Thu tới Đông, điều này liên quan đến chiến lược sinh tồn của các loài giáp xác. Loài cá để sống sót qua cái lạnh của mùa đông thường dự trữ nhiều mỡ cho cơ thể, nhưng những loài giáp xác cơ thể có ít mỡ như tôm sẽ cần có một số chiến lược để có thể tồn tại trong vùng nước lạnh giá. Một là di cư tới những vùng biển xa, nơi nhiệt độ nước tương đối cao so với khu vực gần bờ. Đó là lý do vì sao những loài giáp xác ở bờ biển bán đảo Hàn – nơi lạnh tê tái vào mùa Đông – thường cư trú gần bờ vào mùa Xuân và mùa Thu, rồi di chuyển ra xa vào mùa Đông.
또 다른 방법은 얼지 않는 체내 성분의 비율을 늘리는 것이다. 새우는 단맛을 내는 아미노산 글리신의 체내 함량을 높이고, 오메가-3 지방산의 비율을 높여서 추위에 대비한다. 그런 전략 덕분에 우리는 맛이 달고 영양이 풍부한 가을 새우를 먹을 수 있다.
Cách thứ hai, đó là tăng tỷ lệ thành phần không bị đóng băng trong cơ thể. Để chống đỡ cái lạnh, tôm tăng hàm lượng axit amin glycine (chất tạo độ ngọt) và tỷ lệ axit béo omega-3 trong cơ thể. Nhờ chiến lược này của loài tôm mà chúng ta có thể thưởng thức món tôm vừa đậm vị ngọt, vừa giàu chất dinh dưỡng vào mùa đông.
새우장과 새우젓 Tôm ngâm tương và mắm tép
새우는 비교적 손이 덜 가는 식재료이다. 굵은 소금을 프라이팬에 깔고 통째로 굽거나 짧은 시간 삶거나 찌기만 해도 견과류처럼 고소하면서 달콤한 풍미를 즐길 수 있다. 단맛 가득한 새우 살은 날것 그대로 먹고 머리만 따로 익혀 먹기도 한다. 한반도 근해에 서식하는 새우 중에는 몸길이가 20cm를 넘는 도화새우가 있다. ‘복숭아꽃’이라는 이름에 걸맞은 화려한 생김새에 달콤한 풍미와 탱탱한 식감을 자랑하는 도화새우는 파인다이닝 메인 코스의 하나로 손색이 없다.
Tôm là một nguyên liệu chế biến món ăn khá đơn giản. Có thể nướng nguyên con trên chảo rải muối hạt, hay luộc hoặc hấp sơ thì đều có thể cảm nhận được rõ ràng vị thơm ngon ngọt bùi của tôm. Có thể ăn sống thịt tôm để cảm nhận vị ngọt, và chỉ làm chín riêng đầu tôm. Trong số những loài tôm sống ở bờ biển bán đảo Hàn, có ohwa saeu (tôm hoa đào), với chiều dài cơ thể khoảng hơn 20cm. Tôm hoa đào, với vị ngọt bùi và căng mọng, bề ngoài rực rỡ rất đúng như tên gọi của nó, thật không hổ danh là món chính trong những set ẩm thực cao cấp (fine dining).
하지만 국내 새우 어획량에서 가장 큰 비중을 차지하는 것은 작은 크기의 젓새우다. 비단 한반도뿐 아니라 전 세계 어획량으로 놓고 봐도 젓새우의 어획량이 가장 많다. 구이로 먹을 수 있는 대하와 달리 젓새우처럼 크기가 작고 연약하여 부패하기 쉬운 종류는 잡자마자 선상에서 소금에 절인다. 세계 각국에서 작은 새우를 발효시켜 페이스트나 소스로 만들어 다양한 음식에 사용하는 조미료를 만든다. 홍콩의 하고(蝦膏 xia gao), 태국의 까삐(kapi), 말레이시아의 블라찬(belacan), 인도네시아의 트라시(terasi), 베트남의 맘 똠(mắm tôm)처럼 이름과 형태는 다양하지만 모두 공통적으로 새우를 재료로 하여 만든다.
Tuy nhiên, tôm cỡ nhỏ nhất (tép biển hay moi) chiếm tỷ lệ lớn nhất trong sản lượng tôm nội địa của Hàn Quốc. Xét về sản lượng đánh bắt, không chỉ ở bán đảo Hàn, mà trên toàn thế giới, sản lượng của loài tép biển này luôn cao nhất. Khác với loài tôm cỡ lớn dùng để làm món nướng, loại tép này có kích cỡ nhỏ, thân mềm và mau hư nên ngay khi đánh bắt sẽ được ướp muối ngay trên thuyền. Ở mỗi quốc gia, loài tép này được lên men tạo thành nước sốt rồi sử dụng như một loại gia vị trong nhiều món ăn đa dạng. Hong Kong có món xia gao, Thái Lan có kapi, Malaysia có belacan, Indonesia có terasi, và Việt Nam có mắm tôm, dù tên gọi và hình thức khác nhau, nhưng tất cả đều được làm từ nguyên liệu chính là tép biển.
한국에서도 새우젓의 용도는 동남아시아 국가들과 비슷하다. 요리에 양념으로 쓰기도 하고 김치를 담글 때 넣기도 한다. 하지만 한국의 새우장은 소스나 양념으로 쓰기 위한 장이 아니라 새우를 날것 그대로 채소와 향신료를 넣어 달인 간장에 담가 숙성시킨 음식을 말한다. 단맛, 감칠맛, 짠맛을 내는 간장과 새우의 맛이 합쳐져 만들어 내는 풍미가 일품으로 게장과 비슷한 반찬인데, 익힌 새우와 생새우의 중간 정도 되는 새우살의 색다른 식감이 무척 매력적이다. 갓지은 맨밥을 곁들이면 왜 한국에서 새우장을 ‘밥도둑’이라고 부르는지 느낄 수 있다.
Ở Hàn Quốc, mắm tép (saeujeot) cũng được sử dụng giống như ở các quốc gia Đông Nam Á. Có thể dùng như một loại gia vị trong nấu nướng hoặc cho vào khi muối kim chi. Tuy nhiên, tôm ngâm tương (saeujang) không phải là một loại nước sốt (jang) để làm gia vị cho các món ăn, món này là tôm sống được làm chín bằng cách ngâm trong nước tương đã được đun sôi cùng một số loại rau và gia vị. Vị ngon ngọt, mằn mặn của nước tương kết hợp cùng vị tôm tạo ra phong vị tuyệt hảo hơi giống món cua ngâm tương, nhưng từng thớ thịt tôm chưa chín hẳn, còn chút vị sống, mang tới một sự mê hoặc hoàn toàn khác cho vị giác. Nếu bạn thưởng thức món tôm ngâm tương cùng chén cơm trắng vừa mới nấu thì bạn sẽ hiểu vì sao saeujang được gọi là món ăn “hao cơm”.
콜레스테롤 Cholesterol
새우는 100g에 콜레스테롤이 189mg이나 들어 있을 정도로 콜레스테롤 함량이 높은 식품이다. 이렇게 콜레스테롤이 많이 들어 있는 이유는 새우의 성장에 꼭 필요한 영양 성분이기 때문이다. 즉, 탈피를 촉진하는 호르몬이 콜레스테롤에서 만들어진다. 콜레스테롤은 사실 사람에게도 반드시 필요한 성분이다. 두뇌 발달에 필수적이고, 남성호르몬, 여성호르몬과 같은 성호르몬을 만드는 재료가 되는 성분이기도 하다. 일조량이 적은 겨울철에 부족하기 쉽다는 비타민 D도 콜레스테롤에서 만들어진다.
Tôm là thực phẩm chứa hàm lượng cholesterol khá cao, khoảng 189 mg trong mỗi 100 gram. Lý do lượng cholesterol chứa nhiều như vậy vì đây là thành phần chất dinh dưỡng cần thiết trong quá trình sinh trưởng của tôm. Nghĩa là, hormon thúc đẩy sự lột xác của tôm được sản sinh từ cholesterol. Trên thực tế, cholesterol là thành phần rất cần thiết đối với con người. Cholesterol cũng cần thiết cho sự phát triển của hai bán cầu não, là thành phần tạo nên hormon giới tính (như hormon nam và hormon nữ). Vitamin D cũng được sản sinh từ cholesterol, đặc biệt vào mùa đông, khi lượng ánh sáng mặt trời thấp dễ dẫn đến nguy cơ cao thiếu loại vitamin này.
한편 사람은 체내에서 스스로 콜레스테롤을 만들 수 있는 반면에 갑각류는 그런 능력이 없다. 양식 새우든 자연산 새우든 간에 콜레스테롤을 충분히 섭취하지 못하면 성장이 저해된다. 그래서 새우 양식을 위해서는 콜레스테롤이 적절히 배합된 사료가 필수이다. 콜레스테롤은 새우의 몸 여기저기에서 발견된다. 새우살에는 상대적으로 함량이 적은 편이고 풍미가 뛰어난 머리에는 많다. 새우 머리는 정확히 말해 두흉부로, 머리와 몸통을 합한 부분이다. 맛좋은 내장이 들어 있는 만큼 지방과 콜레스테롤 함량이 높다. 내장만 따로 꺼내 먹는다면 그 속의 지방 함량은 새우살의 7배, 콜레스테롤 함량은 2~3배 정도이다. 흔히들 새우 똥, 영어권에서 ‘vein’이라고 부르는 소화관의 끝부분도 양은 얼마 안 되지만, 콜레스테롤 비율이 높은 편이다.
Mặt khác, con người có thể tự tạo cholesterol trong cơ thể nhưng loài giáp xác thì không. Dù là tôm nuôi hay tôm tự nhiên, nếu không hấp thụ đủ lượng cholesterol thì sẽ cản trợ quá trình sinh trưởng. Vì vậy trong việc nuôi tôm, rất cần thiết nguồn thức ăn có đầy đủ lượng cholesterol. Cholesterol được tìm thấy ở mọi chỗ trong cơ thể của tôm. Tuy nhiên hàm lượng cholesterol khá ít ở phần thịt tôm, và rất nhiều ở đầu tôm, tạo nên hương vị tuyệt vời cho phần này. Nói một cách chính xác, đầu tôm phải được gọi là đầu và ngực, là bộ phận nối toàn bộ thân tôm với đầu. Vì chứa cả phần ruột thơm ngon nên nó có hàm lượng chất béo và cholesterol rất cao. Nếu ăn tách riêng phần ruột này của tôm thì hàm lượng chất béo gấp 7 lần, và hàm lượng cholesterol gấp khoảng 2-3 lần so với thịt tôm. Thông thường, phân của tôm, tiếng Anh gọi là vein (tĩnh mạch), nằm ở cuối cùng của hệ tiêu hoá, dù số lượng không nhiều nhưng trong phân có chứa tỷ lệ cholesterol rất cao.
많은 음식에 속설이 있듯 새우에도 잘못된 믿음이 있다. 그중 하나가 새우 꼬리에 콜레스테롤 흡수를 방해하는 물질이 들어 있다는 것이다. 하지만 새우 꼬리에 특별한 약효가 있진 않다. 새우 껍질은 키틴질이라는 성분으로 이뤄져 있는데, 키틴질은 인체에서 소화 흡수되지 않는다. 키틴질에 강한 염기를 가해서 화학 처리를 해야만 키토산이라는 더 작은 분자들로 쪼개지고, 이 키토산이 혈중 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리는 데 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 하지만 새우 껍질 또는 꼬리를 아무리 열심히 씹어도 키틴질이 키토산으로 분해되진 않는다. 새우 껍질을 먹는다고 건강에 특별한 효과를 볼 수는 없다는 이야기다. 하지만 새우 풍미를 제대로 즐기는 데는 훌륭한 방법이다. 껍질에는 새우 특유의 맛과 향을 내는 다양한 아미노산, 당, 색소 성분이 풍부하고 요리할 때 새우살 속의 맛 성분이 녹아 나가는 것을 막아 주는 방패 역할도 한다.
Cũng như mỗi loại thực phẩm đều mang trong nó nhiều truyền thuyết, tôm cũng vậy. Một trong số đó là, đuôi tôm có chứa thành phần cản trở sự hấp thụ cholesterol. Tuy nhiên, điều này hoàn toàn không có cơ sở. Trong vỏ tôm có kitin, thành phần này không thể hấp thụ và tiêu hoá trong cơ thể con người. Mọi người cũng nói khi chitin gặp một chất kiềm mạnh, sẽ diễn ra phản ứng hoá học và phân huỷ thành những phân tử nhỏ hơn là chitosan, những chitosan này có hiệu quả giảm bớt hàm lượng cholesterol trong máu của con người. Thế nhưng, dù khi ăn chúng ta có nhai vỏ tôm hay đuôi tôm kỹ như thế nào thì chitin cũng không thể phân huỷ thành chitosan. Do đó có thể nói rằng dù ăn cả vỏ tôm thì cũng không mang lại hiệu quả đặc biệt cho sức khoẻ. Tuy nhiên, đó là cách để cảm nhận toàn bộ hương vị tuyệt vời của tôm. Vỏ tôm rất giàu axit amin, đường và các thành phần sắc tố mang lại hương vị độc đáo, đồng thời đóng vai trò như một tấm lá chắn ngăn chặn vị ngọt của thịt tôm bị chảy ra ngoài khi chế biến.
어획량 감소 Giảm sản lượng đánh bắt
과도한 콜레스테롤 섭취를 우려해 새우를 멀리하는 이들이 있지만 그럴 필요는 없다. 사람의 혈관을 돌아다니는 콜레스테롤 가운데 80% 이상은 체내에서 직접 생산되기 때문이다. 그래서 혈중 콜레스테롤 수치가 높은 사람이 식이 조절만으로 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리기는 힘들다. 정작 콜레스테롤을 너무 많이 먹으면 어쩌나 하는 걱정은 사람이 아니고 새우가 해야 한다. 먹이 속 콜레스테롤 양이 0.5% 정도면 새우의 성장에 유리하다. 하지만 섭취 비율이 5%까지 높아지면 오히려 성장이 억제된다.
Nhiều người tránh xa tôm vì lo ngại hấp thụ quá nhiều cholesterol, nhưng thật ra không cần phải làm vậy. Do hơn 80% lượng cholesterol di chuyển trong máu của con người là tự sản sinh trực tiếp trong cơ thể. Vì thế những người có cholesterol trong máu cao, nếu chỉ điều chỉnh việc ăn uống thì cũng khó có thể giảm được chỉ số này. Thực ra nếu hấp thụ quá nhiều cholesterol, thì không phải con người, mà chính loài tôm mới cần phải lo lắng. Nếu lượng cholesterol trong thức ăn khoảng 0.5% sẽ thuận lợi cho sự sinh trưởng của tôm. Nhưng nếu lượng hấp thụ lên tới khoảng 5% thì ngược lại, sẽ kìm hãm sự phát triển của tôm.
새우는 갈아서 전분 반죽에 섞어 얇게 튀긴 새우 크래커로도 즐겨 먹는데, 특히 아시아 여러 나라에서 인기가 높다. 한국에서는 1990년대까지만 해도 중하를 사용하다가 어획량 감소로 인해 이제는 꽃새우를 써서 새우 크래커를 만든다. 그러나 모든 자원이 그렇듯 새우도 무한한 식재료가 아니다. 바다 새우잡이와 새우 양식이 환경 생태계에 미치는 영향과 지속가능성에 대해 고민하지 않는다면, 미래에는 지금처럼 다양한 새우를 맛보기가 어려워질 수 있다.
Tôm có thể được xay nhuyễn và trộn cùng bột rồi chiên mỏng tạo thành bánh phồng tôm, đặc biệt ở các nước châu Á được rất nhiều người ưa chuộng. Ở Hàn Quốc, cho tới tận những năm 1990, tôm cỡ trung vẫn được sử dụng để làm bánh phồng tôm, nhưng sau đó do sản lượng đánh bắt giảm nên hiện nay chỉ có tôm xanh (hay tiếng Hàn gọi là tôm hoa, ggotsaeu), được sử dụng để làm bánh này. Tuy nhiên, cũng giống như những tài nguyên tự nhiên khác, tôm không phải là nguồn thức ăn vô hạn. Nếu chúng ta không quan tâm đến ảnh hưởng của việc đánh bắt và nuôi tôm tới hệ sinh thái và tính bền vững của nó thì trong tương lai, sẽ khó có thể được thưởng thức nhiều loại tôm đa dạng như bây giờ.
고려 말기의 문인 이색(1328~1396)은 대하를 선물로 받고 감사 표시로 쓴 시에서 “몸을 굽혀서 서로 예를 차리니 깊이 음미하면 도가 살찌겠구나.”라고 썼다. 수염이 긴 새우가 몸을 굽힌 모습이 한 성리학자의 눈에는 마치 고개를 숙여 인사하듯이 도를 지킬 줄 아는 겸손한 생물로 비춰진 모양이다. 그렇다면 가을 새우의 깊은 맛을 즐기면서도 자연과의 공존을 위해 무엇을 할 수 있는지 주위를 둘러보는 겸손한 자세야말로 오늘날 우리에게 필요한 미덕이 아닐까.
Yi Saek (1328-1396), một quan văn thời Goryeo, sau khi nhận được món quà là những con tôm cỡ lớn (tôm nương), ông đã viết những dòng thơ cảm ơn: “Cơ thể cúi xuống, thể hiện lễ nghĩa, nếu thưởng thức một cách sâu sắc thì sẽ tăng cân”. Trong mắt của học sĩ Tân Nho giáo, loài tôm với hàng râu dài, cơ thể uốn cong hệt như đang cúi chào thể hiện mình là một sinh vật khiêm tốn biết giữ đạo lý. Nếu vậy thì, chúng ta vừa thưởng thức vị ngon của tôm vào mùa thu, vừa cần nhìn xung quanh và suy nghĩ xem nên làm gì để có thể sinh tồn cùng tự nhiên một cách có đạo đức.
정재훈(Jeong Jae-hoon 鄭載勳) 약사, 푸드 라이터
Jeong Jae-hoon Dược sĩ, Food writer
Dịch, Trần Phương Anh
