비구니 스님들이 세상을 보듬는 어머니의 마음으로 밥을 짓고 뒷산에 나는 나물로 반찬을 해서 방문객들을 대접하는 산골 암자가 있다. 경북 문경에 있는 대승사의 암자 윤필암이다. 지난 봄 이곳에서 체험했던 한 끼의 따뜻함은 곧 마음의 온도이기도 했다.
Nơi đó có một cái am trong núi đón tiếp khách đến thăm bằng bữa cơm chay ấm áp như tình mẹ do các nhà sư chuẩn bị. Đó chính là am Yunpil của chùa Daeseung tọa lạc ở vùng Mungyeong tỉnh Gyeongbuk. Hơi ấm của bữa ăn mà tôi đã được trải nghiệm ở đây vào mùa xuân năm trước cũng chính là hơi ấm trong lòng tôi.
봄꽃이 피면 소설가 김훈(Kim Hoon 金薰)의 산문집 『자전거 여행』을 읽는다. 여러 번 반복해서 읽었더니 어떤 문장은 꽃을 가득 품은 창밖 풍경처럼 읽힌다. 가령 “목련은 등불을 켜듯이 피어난다”나 “절정에 도달한 동백은 백제가 무너지듯이 절정에서 문득 추락해 버린다” 같은 구절은 이제 책 속 문장이 아니라 내 몸의 일부처럼 느껴진다.
Khi hoa xuân nở bạn nên đọc cuốn tản văn “Hành trình xe đạp” của tiểu thuyết gia Kim Hoon. Tôi đã đọc đi đọc lại rất nhiều lần đến nỗi có những câu tôi đọc mà như nhìn thấy cả một phong cảnh tràn ngập sắc hoa bên ngoài khung cửa sổ. Những câu văn “Hoa mộc lan rực nở như ngọn đèn được thắp sáng” hay “Hoa sơn trà đương lúc nở rộ rực rỡ nhất bất chợt héo tàn, giống như sự sụp đổ của vương quốc Baekje”, không còn là những câu từ trong sách mà dường như trở thành một phần cơ thể tôi.
그러므로 윤필암에서 피기 시작한 꽃들을 보며 “산수유는 다만 어른거리는 꽃의 그림자로 피어난다”는 문장을 기억해 내는 것은 내게 자연스런 일이다. 봄이 왔음을 느낄 때마다 그렇다. 산수유 꽃도 벚꽃도 매화도 꽃이 아니라 혹독한 겨울을 견딘 나무가 낮에 꾸는 꿈처럼 보인다. 윤필암 마당에는 봄이 왔음을 알리는 것 투성이였다. 스님들이 기거하는 방 주위에는 매화가 피어 있고, 그 곁에 노란 복수초와 보라색 깽깽이풀이 피어 있었다.
Vì vậy, thật tự nhiên khi tôi chiêm ngưỡng những bông hoa đang nở rộ ở am Yunpil, một câu trong cuốn sách hiện lên trong tâm trí tôi. “Hoa Sơn thù du nở như ảo ảnh lung linh”. Mỗi khi tôi cảm thấy mùa xuân đến thì lại như thế. Không phải cây hoa anh đào, hoa mận hay hoa mai mà tựa như loài cây chống chịu mùa đông khắc nghiệt đang mơ giấc mơ ban ngày. Báo hiệu mùa xuân đã đến bên thềm am Yunpil. Hoa mai nở quanh căn phòng nơi các nhà sư đang cư ngụ và kề bên đó là hoa mắt chim trĩ vàng và hoa phù du tím đang hé nở.
선방의 문을 열었을 때 스님이 차를 내리고 커피콩을 절구에 담아 빻고 있었다. 내가 마셔 본 어떤 커피보다 진하고 풍미가 강했다. 원두 종류를 여쭈었더니, 그저 평범한 원두라고만 했다. 커피를 드립하는 과정을 끝까지 지켜본 후에야 커피 맛이 각별한 이유를 알아챘다. 스님은 빻아 놓은 원두를 아낌없이 부어 아주 작은 양만 드립해 추출하는 방식으로 커피를 내리고 있었다. 2~3초에 한 방울씩 떨어뜨려 커피 한 잔을 만드는 데 족히 30분은 걸렸다. 추출 방식이 더치커피와 비슷했다. 이런 특별한 커피를 맛볼 수 있는 것은 스님이 찾아온 손님들을 위해 아낌없이 내어 쓰는 시간 덕분이었다.
Khi tôi mở cửa vào phòng thiền, nhà sư đã pha trà và bỏ hạt cà phê vào cối xay thành bột. Hương vị cà phê mạnh và đậm đà hơn bất kỳ loại cà phê nào tôi từng uống trước đây. Tôi hỏi và nhà sư cho biết đó chỉ là loại thông thường. Phải đến khi tôi chăm chú nhìn những giọt cà phê cuối cùng rơi xuống, tôi mới biết được nguyên nhân làm nên hương vị cà phê đặc biệt này. Nhà sư cho rất nhiều cà phê đã được xay vào nhưng chỉ có một lượng nước rất nhỏ được tạo ra. Mất khoảng 2~3 giây để nhỏ ra một giọt cà phê. Do đó, phải mất khoảng 30 phút cho một tách. Cách pha này giống như cách pha cà phê Hà Lan. Nhà sư luôn sẵn sàng dành thời gian của mình để đãi khách một tách cà phê đặc biệt như vậy.
아름답고 분주한 주방 – Căn bếp đẹp và nhộn nhịp
절에도 원두가 있다. ‘원두(園頭)’는 농사 짓는 스님을 뜻한다. 원두 스님은 고추, 상추, 오이, 시금치, 해바라기, 호박, 근대 같은 채소를 재배해 주방에 공급해 주는 소임을 맡는다. 선원의 운영과 규칙을 서술한 원나라 때의 불서 『칙수백장청규』(勅修百丈淸規)의「열직잡무」(列織雜務) 편에는 “원두는 근고(勤苦)를 아끼지 말고 몸으로 솔선해야 한다. 채소를 파종해야 할 시기를 놓치지 말고, 물을 주고, 채소가 결핍되는 일이 없도록 해야 한다”고 적혀 있다.
Trong chùa cũng có viên đầu. Wondu (viên đầu) dùng để chỉ nhà sư làm vườn. Nhà sư làm vườn trồng các loại rau như hồ tiêu, rau diếp, dưa chuột, cải bó xôi, hướng dương, bí ngô, các loại rau cải và mang chúng vào bếp. Trong tập sách “Liệt chức tạp vụ” của bộ kinh sách “Sắc Tu Bách Trượng Thanh Quy” của triều đại nhà Nguyên mô tả hoạt động và quy tắc cho tăng ni có ghi, “Nhà sư làm vườn cần phải làm việc siêng năng. Không được bỏ lỡ thời điểm gieo hạt trồng rau, tưới nước cho cây và đảm bảo không bị hết rau.”
스님이 말했다.
“저는 모든 걸 편안하고 자연스럽게 만들어요. 복잡하고 힘들게 하는 건 제 방식이 아닙니다. 저는 잠도 많고 틀에 박힌 형식도 좋아하지 않는 편이죠. 또 방석에 앉아 묵언 수행하는 것만 수행이라고 생각하지도 않아요. 바쁘게 손을 움직여 밥을 짓고, 차를 내리고, 그것으로 사람을 살피는 것도 다 수행이에요. 내가 지은 밥을 먹고, 차를 마신 사람이 건강하고 평온해지길 바라는 마음으로 하는 그 모든 행동이 수행인 거죠.”
농부는 아니지만 농부이며, 엄마는 아니지만 엄마이며, 셰프는 아니지만 뛰어난 셰프인 수행자와 마주해 많은 얘기를 나누었다. 그녀의 법명은 ‘공곡’이다.
Nhà sư nói:
“Tôi thích làm mọi thứ thoải mái và tự nhiên. Không phải làm cho mọi thứ phức tạp và khó khăn. Tôi cũng ngủ rất nhiều và không thích tuân thủ các quy ước. Tôi không nghĩ ngồi trong im lặng nghiêm ngặt là hình thức thực hành thiền định duy nhất. Việc đôi tay bận rộn thường xuyên để nấu một bữa ăn ngon, pha trà và suy đoán về người đang thưởng thức đó cũng chính là tu hành. Tu hành là tất cả những gì tôi làm bằng cái tâm mong cho người ăn cơm do tôi nấu, uống trà do tôi pha sẽ luôn khỏe mạnh và bình yên.”
Không phải nông dân nhưng chính là nông dân, không phải mẹ mà chính là mẹ, không phải bếp trưởng mà chính là bếp trưởng xuất sắc và tôi đã chia sẻ rất nhiều với ni cô bếp trưởng đó. Pháp danh của cô là Gonggok.
윤필암은 수덕사 견성암, 오대산 지장암과 함께 국내 3대 비구니 참선 수행 도량이다. 이 작은 암자는 밤낮 없는 용맹정진을 위해 들어온 비구니 스님들의 몸과 마음을 돌보는 곳이다. Cùng với am Jijang của Ngũ Đài Sơn và am Gyeonseong của chùa Sudeok, Yunpil là một trong ba đạo trường chính ở Hàn Quốc, nơi các nhà sư nữ đến tu thiền. Am nhỏ này là một nơi để chăm sóc cơ thể và tinh thần của các nhà sư đã dấn thân vào một thời kỳ thực hành tâm linh mãnh liệt bất kể ngày đêm.
자연 채광이 되는 윤필암의 주방은 벽 여기저기에 햇빛이 만든 다양한 그림자가 그림처럼 걸려 있었다. 아름다운 주방이지만, 종일 분주하다. 끼니때마다 몇십 명 분의 밥과 반찬과 국을 해야 하고, 초파일 근처에는 절을 찾는 사람이 늘어나 더 바쁘다. 밀가루 반죽을 밀대로 민 칼국수도 만드는 곳이라 쉼 없이 뭔가를 두들기고, 으깨고, 섞으니 역동적인 공간일 수밖에 없다. 주방 안에 놓인 바구니마다 뒤꼍에서 뜯어오거나 혹은 문경 5일장에서 사온 쑥, 냉이, 삼동초, 머위 같은 봄나물이 소복하고 솥에는 국수에 쓸 육수가 뭉근히 끓고 있다.
Nhờ ánh sáng thiên nhiên, bức tường của căn bếp ở am Yunpil treo đầy những bức tranh khác nhau được tạo nên từ ánh nắng. Căn bếp xinh đẹp ấy suốt ngày bận rộn. Mỗi lần chuẩn bị cơm, thức ăn và canh cho hàng chục người, vào ngày lễ Phật Đản thì bận hơn do nhiều người từ các chùa bên cạnh tìm đến. Nhà bếp là một nơi năng động, tràn ngập những âm thanh liên tục của tiếng đập, tiếng nghiền và trộn một thứ gì đó, không phút nghỉ ngơi, là nơi có thể làm món mì kalguksu từ bột nhào lên và cắt khúc. Các loại rau mùa xuân như ngải cứu, rau tề, samdongcho, kim tâm mua từ chợ phiên Mungyeong hay nhổ từ sau vườn, chất đầy ắp trong mấy cái rổ được đặt trong bếp, nồi nước xương dùng cho mì sôi âm ỉ.
쑥국은 3월 20일쯤이 가장 맛있다고 했다. 그 즈음 쑥은 작고 연하다. 그때 뜯어 둔 쑥으로 스님은 쑥차도 만들고, 남은 쑥으로는 비누도 만든다. 쑥뿐 아니라 산에서 나는 모든 것이 재료가 된다. 뽕잎, 민들레, 귤 껍질, 율피는 차로도 비누로도 만들 수 있고, 바를 수도 또 먹을 수도 있다. 달빛에 오이가 열렸나 발바닥이 가려울 정도로 궁금해 나갔다가 주렁주렁 열린 오이를 보고 오이소박이 200개를 담갔다는 스님 얘기에 웃음이 났다. 달빛을 보고 오이가 궁금해지는 삶이란 어떤 것일까.
Canh ngải cứu được cho là ngon nhất vào ngày 20 tháng 3. Vào thời điểm đó, lá ngải cứu nhỏ và mềm. Khi đó, nhà sư lấy ngải cứu đã hái mang vào làm trà ngải cứu, phần ngải còn lại làm xà phòng. Không chỉ là ngải cứu mà tất cả các loài thực vật hoang dã mọc trên núi đều tạo nên những nguyên liệu tuyệt vời. Lá dâu tằm, bồ công anh, vỏ quýt, và lớp vỏ trong hạt dẻ đều có thể được sử dụng để pha trà hoặc làm xà phòng, có thể dùng để ăn hoặc bôi lên da. Tôi bật cười khi nhà sư kể rằng cô ấy đã tò mò đến mức ngứa chân chạy ra ngoài xem có quả dưa chuột nào chín dưới ánh trăng không, và nhà sư tìm thấy cả đống dưa chuột tròn trĩnh treo lủng lẳng, chọn được 200 quả về làm món dưa muối cắt khúc. Nhìn ánh trăng, tò mò về những quả dưa chuột, bỗng dưng tự hỏi cuộc sống là gì.
스님이 음식을 준비하는 데는 시간이 오래 걸렸다. 반죽을 밀대로 밀어 칼로 자른 칼국수가 함께 나왔기 때문이다. 상을 차려 냈을 때는 점심때가 넘어 허기가 질 때였다. 국수 옆으로 쑥버무리와 냉이, 시래기가 보였다. 어떤 것은 집 간장으로 간을 하고, 어떤 것은 된장으로 간을 했다. 검은 콩과 약콩을 넣어 지은 밥 옆에 가지런히 놓인 된장찌개를 보니, “된장 국물과 냉이 건더기와 인간은 삼각 치정 관계”라는 김훈의 글이 다시 떠올랐다. 이 삼각은 어느 한쪽이 다른 두 쪽을 끌어안는 구도의 치정이다. 그래서 이 치정은 평화롭다. 속이 좋지 않을 때 된장찌개나 된장국을 먹으면 속이 가라앉는 기분이 드는 것도 그래서다.
Phải mất một thời gian dài để nhà sư chuẩn bị thức ăn. Chủ yếu là do thời gian dành cho việc chuẩn bị mì thủ công như cán bột và cắt thành từng sợi dài, mỏng bằng dao. Đến khi nhà sư bày bàn ăn cho mình thì đã qua giờ ăn trưa và bụng tôi đói. Bên cạnh mì là bánh gạo ngải cứu, rau tề và lá củ cải khô. Có món thì nêm với nước tương, có món thì nêm với tương đậu lên men. Nhìn nồi canh doenjang jjigae đặt ngay ngắn bên cạnh bát cơm trộn với đậu đen và giá đỗ, câu văn của Kim Hoon xuất hiện trong đầu tôi: “Nước canh doenjjang guk, rau tề và người đang ăn là mối quan hệ tình cảm ba người”. Tam giác này là mối tình si mà trong đó một bên ôm lấy hai bên còn lại. Vì vậy, mối luyến ái này rất êm đẹp. Thế nên khi bạn cảm thấy trong người không khỏe, bạn có thể ăn loại canh súp đỗ tương này thì cảm giác sẽ dịu xuống.
유채와 쑥전을 먹었다. 아삭거리는 유채에서는 산뜻한 봄기운이 느껴졌다. 쑥전은 밀가루를 최대한 얇게 펴 발라 특유의 향이 더 진하게 느껴졌다. 상추나 깻잎이 아니라 미나리가 쌈처럼 깨끗하게 정리돼 상에 올라온 것도 흥미로웠다. “도시에서 온 촌놈들에게 미나리 맛 좀 보여 줘야지”라는 스님의 말을 들었던 터라 봄에 먹는 미나리는 약이지 싶었다. 하나를 집어 장을 발라 밥과 함께 입 안에 넣었더니, 씹기도 전에 미나리 향이 입 속에 차올랐다. 호두와 아몬드를 간장에 살짝 볶은 밥 반찬은 간식처럼 느껴져 자꾸만 손이 갔다. 노란 매실 장아찌를 한 입 넣자 아삭거리는 식감과 함께 달콤함에 입맛이 돌았다. 지금도 입 안에 침이 콱 고인다.
Tôi đã ăn món bánh ngải cứu và cải dầu. Tôi cảm thấy một năng lượng mùa xuân sảng khoái trong cải dầu giòn. Bánh ngải cứu rán rải bột càng mỏng càng tốt để mang lại hương vị đặc biệt đậm đà hơn. Ngay cả việc rau cần được sơ chế sạch và đặt lên bàn như một món cuốn, không giống với rau diếp hay lá mè, cũng rất thú vị. Tôi nghe nhà sư nói, “Chúng ta nên cho các anh nông dân đến từ thành phố nếm vị rau cần như thế nào chứ nhỉ”. Nghe nhà sư nói như vậy, tôi đoán rằng rau cần ăn trong mùa xuân là một phương thuốc. Tôi lấy một lá, trét tương và ăn cùng với cơm. Ngay cả trước khi nhai, vị của rau cần đã dậy lên trong miệng tôi. Món ăn kèm với cơm là quả óc chó và hạnh nhân được rang nhẹ trong nước tương giống như món ăn nhẹ và tôi đã ăn không ngừng. Tôi cho một quả mận ngâm vàng vào miệng, vị ngọt cùng với vị giòn kích thích sự thèm ăn của tôi. Bây giờ tôi vẫn còn thấy thòm thèm.
우리가 먹은 것은 음식이 아니라 계절이며, 혹독하고 매서운 겨울을 뚫고 기어이 싹을 틔운 봄의 초록 기운이다. 이때 음식은 몸을 살리는 약으로 승격된다. Những gì chúng ta đã ăn không phải là thực phẩm mà đó chính là mùa, là sắc khí xanh lục của mùa xuân đang đâm chồi nảy lộc xuyên qua mùa đông khắc nghiệt và dữ dội. Lúc này, thức ăn trở nên quý giá giống như một loại thuốc cứu sống cơ thể.
수행자의 조리법 – Công thức của người tu hành
레스토랑 담당 기자로 일하던 시절, 여러 식당을 취재하며 셰프들에게 알아낸 맛있는 음식의 비결 몇 가지가 있다. 그중에 뜨거운 음식은 뜨겁게, 차가운 음식은 차갑게 내라는 것이 있다. 3만 피트 이상의 고도 때문에 맛있기가 힘든 기내식조차 ‘샐러드는 차갑게, 빵은 따뜻하게, 커피는 뜨겁게’라는 원칙만 지켜도 맛이 좋아진다는 얘기다. 갓 지은 뜨거운 밥, 불에서 내렸는데도 뚝배기에서 아직 끓고 있는 된장찌개, 방금 간을 한 나물…. 윤필암의 한 끼는 재료를 손질하는 시간은 길지만 그것을 조리해 내는 시간은 짧다. 기본기를 잘 지킨 식단이다.
Khi tôi còn là phóng viên chuyên đưa tin về nhà hàng, có một vài bí quyết về những món ăn ngon mà tôi đã biết được từ các đầu bếp trong lúc lấy tin. Trong số đó, thức ăn nóng thì nên làm nóng và thức ăn lạnh thì nên làm lạnh. Người ta nói rằng ngay cả đồ ăn trên máy bay, ở độ cao hơn 30.000 feet sẽ khó mà có vị ngon, hương vị sẽ được cải thiện nếu bạn giữ nguyên tắc “Salad lạnh, bánh mì ấm và cà phê nóng”. Cơm nóng mới nấu, súp tương đậu vẫn còn sôi trong nồi đất mặc dù đã nhấc ra khỏi bếp lửa, món rau vừa mới trộn. Thời gian để chuẩn bị nguyên liệu cho bữa ăn ở am Yunpil kéo dài nhưng thời gian thực sự để nấu thì lại ngắn. Thực đơn phải tuân thủ các nguyên tắc cơ bản này.
그러나 음식을 맛있게 하는 더 본질적인 방법이 있다. 음식에 시간과 계절을 담아야 한다는 것이다. 오래 발효된 장이 깊어지는 것도, 김치가 숙성되는 것도, 커피가 맛있어지는 것도 그런 이치다. 공곡 스님이 앉아서 참선하는 것만 수행이 아니라 차를 따고, 덖고, 발효시키는 그 모든 과정이 수행이라고 말한 것 역시 그런 이치와 무관치 않으리라. 스님이 직접 매화나무 아래까지 나를 데리고 갔다. 그녀는 차로 만들기 좋은 매화를 보여 주었다. 아직 피지 않아 봉오리 안에 꽃을 꽉 머금고 있는 매화였다. 3월 중순경의 매화는 차를 만들기에 좋다. 이렇게 딴 매화를 며칠이고 그늘에 말리고, 꽃봉오리 아래 맺힌 푸른 싹은 일일이 뜯어내 풋맛을 제거해 우리면 한 잔의 매화차가 된다고 했다. 스님은 순식간에 열댓 개의 봉오리를 따더니 내 손안에 꼭 쥐어주었다. 손바닥을 펴보니 자그마한 봉오리에서 봄 향기가 났다. 한 잔의 매화차를 마신다는 것은 봄의 기운을 마신다는 뜻이다.
Nhưng có một cách thiết yếu hơn để làm cho thức ăn ngon. Đó là thời gian và mùa đối với thực phẩm. Nước tương lên men lâu ngày sẽ đậm đà hơn, kimchi chín hơn và cà phê ngon hơn là theo nguyên lý đó. Quả nhiên, không phải vô lý khi ni sư Gonggok nói rằng tu hành không chỉ đơn thuần là ngồi và thiền mà toàn bộ quá trình hái, xao và làm cho lá trà dậy mùi là có thể được coi là tu hành. Nhà sư đích thân đưa tôi đến dưới cây hoa mai. Nhà sư cho tôi xem bông hoa mai tốt nhất để làm trà. Đó là một bông hoa vẫn chưa nở mà chỉ đang ấp ủ trong nụ của nó. Hoa mai trung tuần tháng ba là tốt nhất để làm trà. Những bông hoa như thế này được hái và phơi khô trong bóng râm vài ngày và những chồi xanh bên dưới các nụ hoa được tách ra từng cái một để loại bỏ vị xanh non và ngâm, như vậy là đã có một ly trà hoa mai. Trong chốc lát, nhà sư đã nhặt được khoảng mười lăm nụ hoa và đặt vào lòng bàn tay tôi. Mở lòng bàn tay, hương mùa xuân từ các nụ hoa be bé tỏa ra. Uống một tách trà hoa mai có nghĩa là uống năng lượng mùa xuân.
절에서의 식사는 재료의 원형질과 한계를 동시에 먹는 일이다. 그것은 관성적으로 아무 생각 없이 허기를 채우는 것과는 전혀 다른 경험을 준다. 공곡 스님이 차려 준 밥을 먹는 행위는 단순한 경험이 아니라 일종의 ‘체험’이다. 스님이 내준 밥상 위의 음식들을 보며 “우리가 봄을 함께 먹는군요”라고 말한다면, 그것은 시인의 은유가 아니라 말 그대로 팩트다. 우리가 먹은 것은 음식이 아니라 계절이며, 혹독하고 매서운 겨울을 뚫고 기어이 싹을 틔운 봄의 초록 기운이다. 이때 음식은 몸을 살리는 약으로 승격된다.
Các bữa ăn trong am là việc ăn chất thuần nhất và giới hạn của nguyên liệu cùng một lúc. Nó mang lại trải nghiệm hoàn toàn khác so với việc lấp đầy cơn đói theo quán tính mà không cần suy nghĩ. Đó không phải là một trải nghiệm đơn thuần mà là một loại “kinh nghiệm” trong cách ăn cơm do ni sư Gonggok nấu. Nhìn thức ăn trên bàn mà nhà sư chuẩn bị cho chúng tôi, nếu nói rằng, “Chúng ta thưởng thức mùa xuân”, thì đây là sự thật, không phải là một phép ẩn dụ của nhà thơ. Những gì chúng ta đã ăn không phải là thực phẩm mà đó chính là mùa, là sắc khí xanh lục của mùa xuân đang đâm chồi nảy lộc xuyên qua mùa đông khắc nghiệt và dữ dội. Lúc này, thức ăn trở nên quý giá giống như một loại thuốc cứu sống cơ thể.
마음의 안전 지대 – Vùng an toàn trong tâm trí
“얘들아, 너네들 밥은 먹었니?” “Các con, đã ăn cơm chưa?”
근처 문경대학교 학생들이 피크닉을 하다 절까지 찾아온 모양이었다. 점심을 먹었다는 아이들에게 스님이 주방에서 가져온 꽈배기 도너츠를 나눠 주었다. 학생들은 꽈배기를 든 손으로 연신 봄꽃을 찍느라 정신이 없었다. Các sinh viên của Đại học Mungyeong gần đó đến dã ngoại gần chùa. Nhà sư mang mấy chiếc bánh donut xoắn làm trong bếp ra cho những đứa trẻ đã ăn xong bữa trưa. Các em đua nhau chụp hình hoa mùa xuân với một tay cầm bánh chiên xoắn quẩy.
나는 겨울로 시작해 봄으로 끝나는 얘기를 유독 좋아한다. 그 이유는 힘들었던 청춘의 어느 기억 때문인지도 모르겠다. 인도의 바라나시에 머물 때 심각한 설사병에 시달린 적이 있었다. 2005년 2월 22일, 배우 이은주(Lee Eun-ju 李恩宙)가 죽던 날이었다. 그날, 같은 숙소에 머물던 여행자에게 아끼던 배우의 자살 소식을 듣고 한동안 멍해졌다가 무슨 마음인지 없던 힘을 쥐어짜 오토 릭샤를 타고 바라나시에서 10여 킬로미터를 달려 녹야원(鹿野苑)이라는 절에 갔었다. 모태 신앙인인 내가 절에 가기로 마음먹은 것은 “녹야원에선 ‘집밥’을 먹을 수 있다”는 한 여행자의 말 때문이었다. 나는 염치 불구하고 스님이 내준 된장국과 김치를 꾸역꾸역 참 맛있게도 먹었다. 그 밥을 먹고 살 기운을 냈다는 것이 얼핏 그렇고 그런 얘기처럼 들릴지 모르지만, 스님의 밥을 먹은 덕에 자이푸르의 사막을 여행할 수 있었다. 나는 음식이 사람을 살린다는 사실을 그렇게 온몸으로 느꼈었다.
Tôi chỉ thích những câu chuyện bắt đầu vào mùa đông và kết thúc vào mùa xuân. Có lẽ lý do là vì một phần ký ức nào đó của thời thanh xuân vất vả. Tôi đã bị tiêu chảy nghiêm trọng khi ở Varanasi, Ấn Độ. Đó là ngày 22 tháng 2 năm 2005, nữ diễn viên Lee Eun-ju đã chết. Vào ngày hôm đó, sau khi nghe người khách ở cùng khách sạn với tôi kể về vụ tự tử của nữ diễn viên mà tôi yêu thích, thẫn thờ một lúc lâu, vì một cảm giác nào đó mà tôi đã cố hết sức bắt xe lam đến ngôi đền có tên Rokyanwon, cách Varanasi 10 km. Lý do mà tôi, một người có đạo từ lúc sinh ra, quyết định đi đến chùa là vì có một người khách du lịch đã nói với tôi rằng “Chị có thể ăn ‘cơm nhà’ ở Rokyanwon”. Không màng sĩ diện, tôi nhồm nhoàm ăn một cách ngon lành canh doenjang-guk và kimchi do nhà sư chuẩn bị cho. Nghe có vẻ như thoạt nhìn tôi đã ăn cơm và có sức sống trở lại nhưng, nhờ ăn cơm của nhà sư, tôi đã có thể đi du lịch đến sa mạc Jaipur. Tôi đã cảm nhận bằng cả cơ thể một sự thật rằng thức ăn cứu sống con người.
친구에게 배신당한 충격으로 직장까지 그만두고 강원도의 할머니 집으로 잠적하듯 떠난 사람의 얘길 들었다. 울음으로, 침묵으로 보내던 며칠, 배가 고파 밥을 지어 먹다가 문득 살아야겠다는 생각을 했다고 했다. 그것은 야근이 계속되던 날, 편의점 도시락, 컵라면, 샌드위치로 바쁘게 때우던 끼니가 아니라 시간을 들여 지은 밥이 주는 힘이었다. 어느 날은 머릿속 시끄러운 목소리가 아니라 ‘몸이 하는 말’을 기억했으면 좋겠다. 위장이 꼬르륵거린다, 밥 짓는 냄새가 좋다, 밥알이 달다 같은 우리의 위장이, 코가, 혀가 속삭이는 이야기 말이다.
Tôi đã được nghe câu chuyện kể về một người bị sốc vì bị bạn phản bội nên đã nghỉ việc công ty và bỏ đi biệt tích đến nhà người bà ở tỉnh Gangwon. Người ấy nói rằng bản thân đã khóc và im lặng trong vài ngày, bụng đói nên thổi cơm ăn, ăn xong bất chợt có suy nghĩ mình phải sống. Đó chính là sức mạnh của bữa cơm tự dành thời gian để nấu chứ không phải là những món mì ly, cơm tiện lợi, xà lách lấp đầy do chuỗi ngày bận rộn làm việc thâu đêm. Một ngày nào đó tôi muốn nhớ đến “tiếng nói của cơ thể” chứ không phải là những tiếng nói ồn ào trong đầu thì tốt biết mấy. Đó là lời thì thầm của dạ dày, của mũi, của lưỡi về hạt cơm ngon ngọt, mùi cơm tự nấu thơm và tiếng dạ dày sôi réo ùng ục.
퉁퉁 부은 눈으로 밥을 먹던 어느 날, 고향이 꼭 장소만을 의미하는 것은 아니란 사실을 알았다. 허기가 육체적 배고픔만을 의미하는 것이 아니듯 말이다. 씹을수록 단 쌀알 하나에도 냉이 된장국 안에도 고향은 있다. 스님이 웃으며 내게 말했다. Một ngày nọ, tôi ăn cơm bằng đôi mắt sưng và khi đó tôi đã nhận ra một sự thật rằng quê hương không chỉ mang ý nghĩa là một nơi chốn. Đói không có nghĩa là chỉ đói về thể xác. Chỉ khi càng nhai càng thấy có quê hương trong từng hạt gạo và trong canh tương đậu rau tề cũng có. Nhà sư cười và nói với tôi như thế.
“절은 산이 정원이에요.” “Ngôi chùa là một khu vườn trong núi.”
윤필암 여기저기에 꽃이 피었다. 산천에는 나물이 가득하다. 지치고 약해진 어느 날, 우리에겐 당장 돌아갈 수 있는 고향, 마음의 안전 지대가 필요하다. 윤필암도 그런 곳으로 남아 있을 것 같다. Hoa nở rộ khắp Yunpil. Núi non ngập đầy thảo mộc. Một ngày nào đó khi chúng ta mệt mỏi và yếu đuối, chúng ta cần có một ngôi nhà, nơi chúng ta có thể trở về ngay lập tức. Chúng ta cần một vùng an toàn trong tâm trí. Yunpil dường như vẫn còn có một nơi như vậy.
정성이 가득한 집밥 같은 절밥 – Món ăn ở chùa ngon như cơm nhà đong đầy tình cảm
마치 무라카미 하루키의 여행 에세이 『하루키의 여행법』(邊境‧近境)에 나올 것 같은 식당이다. “아저씨, 파가 없는데요?”라고 물으면 “뒤꼍에 가면 얼마든지 있으니 드시고 싶은 만큼 캐다 드세요”라고 말할 것 같은 그런 식당 말이다. 한적한 마을에 자리 잡고 있어 이런 곳에 식당이 있을까 싶지만, 25년째 한결같은 맛의 사찰 음식을 내는 ‘걸구쟁이네’는 아침 9시부터 밤 9시까지 온종일 들고 나는 손님들로 붐빈다.
Đó là một quán ăn như trong bài luận về du lịch của Haruki Murakami, “Cách du lịch của Haruki”. Là kiểu quán ăn mà nếu bạn hỏi “Chú ơi, chú có hành lá không ạ?”, thì người ở quán sẽ trả lời “Cứ đi ra phía sau, muốn ăn bao nhiêu thì cứ lấy tùy thích”. Tôi tự hỏi liệu có quán ăn nào ở trong một ngôi làng hẻo lánh hay không, nhưng quán Geogujaengine [Geol-gu-jaeing-i-ne], phục vụ món ăn ở chùa với hương vị giữ nguyên suốt 25 năm qua, vẫn rất đông khách suốt cả ngày từ 9 giờ sáng đến 9 giờ tối.
주인은 “사찰 음식을 만든다기보다 몸에 좋은 집밥을 만든다는 마음으로 음식을 대한다”고 했다. 이 집의 음식은 파, 마늘, 달래, 부추, 흥거 등 맛과 향이 강한 오신채를 쓰지 않는 것은 기본이고 화학 조미료나 육류, 어류, 젓갈류를 일체 쓰지 않은 채식 식단으로 꾸려져 있다. 어떤 음식이든 간을 세게 하지 않아 짜고, 달고, 강한 맛에 길들여진 사람들의 미각을 순하게 만든다.
Chủ quán nơi đây nói, “Chúng tôi chú trọng đến việc làm ra món cơm nhà bổ dưỡng hơn là chế biến các món chay”. Thức ăn của quán này được sắp xếp theo thực đơn chay về cơ bản là không sử dụng năm loại hương liệu có mùi thơm mạnh như cây hành biển, cây hẹ, cỏ tallae, tỏi, hành, và không sử dụng bất kỳ gia vị hóa học, thịt, cá hoặc cá muối. Tất cả các món đếu không nêm nếm quá mặn nên làm dịu vị giác của những ai đã quen với vị mặn, ngọt, đậm.
기본에 충실한 음식은 부드럽지만 단단하다. 제철, 로컬 음식을 기본으로 해 재료가 가진 본연의 맛을 더 깊게 느낄 수 있고, 재료의 맛을 음미하다 보면 씹는 속도가 저절로 느려져 많이 먹지 않아도 배가 든든해진다. Thực phẩm trung thành với những điều cơ bản thì mềm nhưng chắc. Có thể cảm nhận hương vị ban đầu của nguyên liệu sâu sắc hơn dựa trên thực phẩm theo mùa và địa phương, và nếu bạn thưởng thức hương vị của nguyên liệu, tốc độ nhai sẽ chậm lại và bạn sẽ thấy no nhanh hơn ngay cả khi không ăn nhiều.
음식은 앞상과 뒷상으로 나누어져 나온다. 앞상에는 찐 두부와 샐러드, 연을 넣은 김치말이 국수 등이 나오고, 뒷상에는 제철에 먹을 수 있는 나물들과 곤드레나물 밥, 배추 된장국 등이 나온다. 눈에 띄게 화려하진 않지만 엄마가 오랜 시간 정성 들여 만들어 주는 그런 종류의 음식들이다. 곤드레나물 밥은 반찬 없이 단품으로만 먹어도 별미이고, 후식으로 나온 국화차도 향기롭다. 주인은 사시사철 여러 가지 차를 만들어 놨다가 그 계절의 맛을 가장 잘 표현하는 차를 내놓는다.
Các bữa ăn được phục vụ thành hai phần. Phần đầu tiên là đậu phụ hấp, xà lách, và mì kimchi lạnh với những lát củ sen mỏng; phần thứ hai có các loại thảo mộc có thể ăn trong mùa, cơm cây gai gondeure, canh đậu tương cải thảo. Bữa ăn không có gì lạ mắt nhưng tất cả các món được chuẩn bị chu đáo trong một khoảng thời gian dài như cơm mẹ nấu. Cơm cây gai gondeure rất ngon ngay cả khi chỉ ăn nó mà không có món ăn phụ, và món tráng miệng là trà hoa cúc thơm lừng. Chủ nhân nơi đây đã làm sẵn các loại trà trong suốt bốn mùa và sẽ lấy ra loại trà có thể đại diện tốt nhất cho hương vị của mỗi mùa.
이곳은 2012년 한 TV 프로그램에 소개된 뒤 유명세를 타기 시작했다. 손님이 늘자 지인이 서울에서도 이 집의 음식 맛을 보여 주고 싶다고 해서 분점을 냈다. 하지만 재료비를 구하는 수고로움과 재료 가격 상승 때문에 식당의 채산성이 맞지 않아 분점은 1년쯤 후 그만두었다. Từ sau khi được giới thiệu trong một chương trình truyền hình vào năm 2012, nơi đây bắt đầu nổi tiếng. Lượng khách tăng lên nên người tôi quen cũng đã mở chi nhánh ở Seoul vì muốn giới thiệu món ăn ngon của nơi đây với mọi người. Tuy nhiên, do chi phí nguyên liệu tăng và khó đạt được chất lượng, không phù hợp với khả năng thanh toán của nhà hàng nên sau khoảng một năm thì chi nhánh đóng cửa.
그날그날 상태가 좋은 자연 재료들을 골라 쓰기 때문에 반찬의 구성은 계절에 따라, 시기에 따라 변한다. 정성스런 사찰 음식을 먹고 싶은 사람이라면 부담없이 들러볼 만한 곳이다. 서울에서 승용차로 약 1시간 남짓 거리에 인근의 역사 깊은 신륵사도 들릴 수 있다. Vì chọn và sử dụng các nguyên liệu tự nhiên tốt nhất của từng ngày nên thành phần các món ăn phụ thay đổi theo mùa, theo thời điểm. Nếu bạn muốn ăn những món ăn được chuẩn bị chu đáo thì đây là một nơi rất đáng để dừng chân mà không chút ngần ngại. Bạn cũng có thể nghe thấy chùa Silleuk có lịch sử lâu đời ở gần đó với hơn một tiếng lái từ Seoul bằng ô tô.
제철, 로컬 음식을 기본으로 해 재료가 가진 본연의 맛을 더 깊게 느낄 수 있고, 재료의 맛을 음미하다 보면 씹는 속도가 저절로 느려져 많이 먹지 않아도 배가 든든해진다. Có thể cảm nhận hương vị ban đầu của nguyên liệu sâu sắc hơn dựa trên thực phẩm theo mùa và địa phương, và nếu bạn thưởng thức hương vị của nguyên liệu, tốc độ nhai sẽ chậm lại và bạn sẽ thấy no nhanh hơn ngay cả khi không ăn nhiều.
미슐랭 스타 받은 고품격 식단 – Chất lượng cao cấp được chứng nhận Michelin Star
서울 도심 조계사 건너 편에 위치한‘발우공양’은 아시아 최초로 사찰 음식으로 미슐랭 가이드 별을 받은 식당이다. 2017년 이후 3년 연속 미슐랭 1스타를 받아 해외에도 여러 차례 소개되었다. 덕분에 35% 이상의 손님은 유럽과 미주, 중국, 홍콩, 대만 등지에서 찾아온다. 점심에는 예약하지 않고 식당을 찾을 경우 자리가 없는 경우도 많다.
Nhà hàng Balwoo Gongyang nằm đối diện với chùa Jogyesa giữa trung tâm Seoul là nhà hàng chay đầu tiên ở châu Á nhận được ngôi sao ẩm thực Michelin. Ba năm kể từ năm 2017, nhà hàng liên tiếp nhận được một sao Michelin và nhiều lần được giới thiệu ra nước ngoài. Chính vì thế, 35% thực khách tìm tới đây là những người đến từ châu Âu, châu Mỹ, Trung Quốc, Hongkong và Đài Loan… Vào thời gian bữa trưa, nếu không đặt chỗ trước thì đa số trường hợp là không còn bàn trống.
메뉴는 점심에만 제공되는 선식(3만 원)을 비롯해 원식(4만 5천 원), 마음식(6만 5천 원), 희식(9만 5천 원) 등으로 구성돼 있다. 다소 가격이 비싸지만, 코스를 따라 음식을 내올 때마다 직원이 식재료나 메뉴에 대한 자세한 설명을 덧붙이고 먹는 방법을 설명해 주기 때문에 대접받고 있다는 느낌을 준다.
Thực đơn nhà hàng bao gồm Seon Sik (Menu Thiền, giá 30.000 won) chỉ phục vụ vào bữa trưa, Won Sik (Menu Nguyện, giá 45.000 won), Maeum Sik (Menu Tâm, giá 65.000 won), và Hee Sik (Menu Hỷ, giá 95.000 won). Giá cả có mắc đôi chút nhưng mỗi khi mang món ăn ra, nhân viên sẽ giải thích tỉ mỉ về nguyên liệu cũng như thực đơn, phương pháp dùng mỗi món. Vì vậy khách hàng luôn cảm nhận được sự đón tiếp chu đáo, tận tâm của nhà hàng.
무엇보다 단단한 은행나무를 골라 9번 옷칠한 발우가 음식의 품위를 높인다. 이곳에서 사용하는 식재료 중 간장, 된장, 현미식초, 백년초, 두부 등은 유네스코 세계문화유산에도 등재되어 있는 경상남도 양산 통도사에서 직접 담거나 빚거나, 발효시킨 것들이다.
Trên hết, chiếc bát sơn mài balwoo làm từ gỗ của cây ngân hạnh chắc chắn với chín lớp sơn góp phần nâng cao giá trị cho món ăn. Trong số những nguyên liệu được sử dụng ở đây, nước tương, đậu tương lên men, dấm gạo lứt, cây xương rồng và đậu hũ… được sản xuất trực tiếp hoặc làm lên men tại chùa Tongdo tại Yangsan thuộc tỉnh Gyeongsangnam – một trong những di sản văn hoá thế giới được UNESCO công nhận.
원식으로 제공된 음식 중 눈에 띄는 것은 표고버섯과 배를 갈아 얹은 우리 밀 냉면과 각종 나물, 채소, 견과를 넣어 빚은 만두였다. 발우공양의 시그니처 메뉴라 할 수 있는 ‘모듬버섯 강정’은 3년 된 고추장과 조청을 넣고 졸여 달콤하고, 두툼한 표고버섯의 식감은 육식을 좋아하는 사람들도 쉽게 즐길 수 있다. 마늘을 넣지 않고 만든 다양한 종류의 김치는 끝 맛이 개운하고 아삭한 맛이 살아 있다.
Một món ăn nổi bật trong thực đơn Won Sik là mì lạnh làm từ lúa mì ăn kèm với nấm đông cô và quả lê thái nhỏ, cùng món màn thầu có nhân là các loại rau và quả hạch. Món ăn có thể nói là đặc biệt của quán Balwoo Gongyang là món “modeum beoseot gangjeong” (nấm thập cẩm trộn cay ngọt). Tương ớt ba năm trộn cùng mạch nha kẹo lại có vị ngọt, cảm giác khi nhai miếng nấm đông cô dày mình khiến cho cả những người hay ăn thịt cũng thấy thích thú. Những món kimchi không tỏi, đa dạng về chủng loại, thơm ngon, lưu giữ mãi vị thanh tao.
물쑥뿌리나 금귤, 전호나물, 초석장처럼 특정 계절, 혹은 울릉도 같은 특정 지역에서만 맛볼 수 있는 귀한 식재료를 넣은 것도 이 음식점만의 특징이다. 같은 건물의 1층에는 ‘한국사찰 음식문화체험관’이 있어서 사찰 음식을 직접 배워볼 수 있다. 스님에게 직접 배우는 프로그램으로 재료와 조리법은 물론이고 1,700년 된 한국 사찰 음식의 유래와 음식에 대한 태도까지 배울 수 있다.
Nhà hàng cũng đặc biệt sử dụng nhiều nguyên liệu quý hiếm như rễ cây ngải cứu hay trái quýt vàng, rau cần núi, củ artichoke… là những loại rau củ theo mùa hoặc những loài cây chỉ trồng tại một số khu vực đặc trưng như đảo Ulleung. Tầng một của toà nhà là Phòng trải nghiệm văn hoá ẩm thực chay của Hàn Quốc, tại đây quý khách có thể trực tiếp học nấu những món ăn chay của nhà chùa. Trong chương trình, ngoài việc học về những nguyên liệu và phương pháp nấu ăn trực tiếp từ các nhà sư, mỗi người còn được học cả truyền thống 1.700 năm của đồ ăn chay Hàn Quốc cũng như thái độ đối với thức ăn.
마늘을 넣지 않고 만든 다양한 종류의 김치는 끝 맛이 개운하고 아삭한 맛이 살아 있다. Những món kimchi không tỏi, đa dạng về chủng loại, thơm ngon, lưu giữ mãi vị thanh tao.
백영옥 (Baek Young-ok 白榮玉) 소설가
Baek Young-ok, Nhà văn
Ảnh: Ahn Hong-beom
Dịch: Huỳnh Thị Minh Tú
