일상적인 것이 가장 위대한 것이다. 어디서나 쉽게 구할 수 있는 음식이지만, 자신만의 추억과 정서가 녹아있는 것을 보면 김밥이야말로 한국인 고유의 작은 우주이자 하나의 세계라고 할 수 있다. Điều thường nhật luôn là điều vĩ đại nhất. Tuy là món ăn có thể dễ dàng mua ở bất cứ đâu, nhưng trên phương diện chứa đựng ký ức và tình cảm của riêng cá nhân, có thể nói gimbap chính là một thế giới riêng, một vũ trụ thu nhỏ của người Hàn Quốc.
육류와 각종 채소를 이색 소스와 함께 토르티야 빵에 싸 먹는 멕시코의 타코, 미국의 캘리포니아롤, 일본의 노리마키 등 형태와 디테일만 조금씩 다를 뿐 각 나라의 특색이 잘 묻어있는 재료들을 동그랗게 싸 먹는 문화는 보편적이다. Văn hóa cuộn các loại nguyên liệu đặc trưng thành hình trụ tròn để ăn rất phổ biến ở nhiều quốc gia, chỉ hơi khác về mặt hình thức và nguyên liệu. Ví dụ như món bánh taco của Mexico gồm thịt và nhiều loại rau cùng với nước sốt đặc biệt được gói trong bánh mì tortilla, hoặc món California roll của Mỹ, món norimaki của Nhật Bản.
불확실한 기원 – Nguồn gốc mơ hồ
김밥의 기원은 정확하게 알려진 게 없다. 일본의 ‘노리마키(밥에 날 생선, 오이, 길게 썰어 말린 박과 식초에 절인 무를 올리고 김에 단단하게 만 음식)’에서 유래했다고 주장하는 이들도 있지만, 김밥이 조선 후기(1392–1910)에 먹은 ‘복쌈’의 한 변형이라고 주장하는 이들도 있다.
Chưa có thông tin rõ ràng về nguồn gốc của gimbap. Mặc dù một số người cho rằng nó bắt nguồn từ món norimaki của Nhật Bản (đặt cá sống, dưa chuột, bí khô thái lát dài và củ cải ngâm giấm lên trên cơm và cuộn chặt tay với lá rong biển), nhưng cũng có quan điểm cho rằng cho rằng gimbap được biến tấu từ món “bokssam” đã có từ giai đoạn hậu kỳ triều đại Joseon (1392–1910).
‘김밥’이라는 이름 자체의 기원도 불분명하다. 1958년 3월 29일 자 『동아일보』 기사에는 밥에 식초를 섞어 만든 김밥을 뜻하는 듯한 초밥에 대한 조리법이 실렸다. 기사에서는 김 한 장에 생선, 버섯, 두부, 시금치, 당근과 같은 재료와 함께 식초 2/3컵, 설탕 2큰 술, 소금 1큰 술, 글루타민산나트륨(MSG)을 섞은 밥을 김에 싼다고 설명되어 있다. 나중에 김밥 레시피에서 식초는 빠졌다.
Nguồn gốc tên gọi “gimbap” cũng không rõ ràng. Bài báo nói về cách làm sushi được đăng trên tờ Nhật báo Dong-A ngày 29 tháng 3 năm 1958 đã mô tả gimbap được làm bằng cơm trộn giấm để làm dậy mùi vị. Bài báo hướng dẫn trộn cơm với 2/3 ly giấm, 2 muỗng canh đường, 1 muỗng canh muối và bột ngọt, xếp lên trên một tấm lá kim cùng với cá, nấm, đậu phụ, rau bó xôi và cà rốt rồi cuộn lại. Về sau, giấm đã được bỏ qua trong công thức gimbap.
하지만 한국인들은 지금의 김밥이 완성되기 오래전부터 김에 밥을 싸서 먹었다. 1849년에 쓰인 『동국세시기』에는 ‘김쌈’과 ‘복쌈’이 언급되는데, 이는 밥과 다양한 반찬을 김이나 야채에 싸서 먹는 것을 말한다. 18세기 후반의 요리책 『시의전서』에는 사람들이 김에 기름을 바르고 소금을 뿌려 먹었다고 전해진다. 이를 통해 많은 사람들이 김에 밥을 싸서 먹었을 거라고 추측하고 있다.
Tuy nhiên, người Hàn Quốc đã ăn cơm bằng cách gói trong rong biển từ rất lâu trước khi xuất hiện món gimbap ngày nay. Trong cuốn “Dongguksesigi” (Đông quốc tuế thì kí – sách hướng dẫn các sự kiện và phong tục các mùa ở Hàn Quốc) được viết năm 1849 có đề cập đến món gimssam và bokssam – những món gói cơm và thức ăn kèm trong lá kim hoặc rau. Trong cuốn sách dạy nấu ăn cuối thế kỷ XVIII “Shijeonseo” (Thị nghị thư), có viết người Hàn Quốc đã phết dầu lên lá kim rồi rắc muối lên trên để ăn. Qua đó, nhiều người đoán rằng việc người Hàn Quốc gói cơm trong lá kim để ăn đã có từ xưa.
김 자체에 대한 첫 기록은 더 오래전으로 거슬러 올라간다. 15세기에 쓰인 『경상도지리지』와 『동국여지승람』에는 각각 김이 경상도와 전라도에서 생산되었다고 기록되어있는데 그 당시 사람들이 김을 먹고 있었음을 시사한다. Ghi chép đầu tiên về lá kim thậm chí còn có từ trước đó nữa. Trong cuốn “Gyeongsangdo Jiriji” (Địa lý ký tỉnh Gyeongsang – sách ghi chép về các vấn đề xã hội, con người và hiện tượng tự nhiên của tỉnh Gyeongsang) và “Dongguk Yeoji Seungram” (Đông quốc dư địa thắng lãm – sách giới thiệu và giải thích hầu hết các lĩnh vực liên quan đến xã hội ở từng địa phương) được viết vào thế kỷ XV đều ghi lại rằng lá kim được sản xuất ở tỉnh Gyeongsang và tỉnh Jeolla, cho thấy người dân thời đó đã ăn lá kim.
김밥의 기원이 무엇이든 사람들은 김 생산은 한국 고유의 것이라고 믿고 있다. 구전으로 전해지는 이야기 중 하나는 약 300년 전 경상남도 하동에 사는 노파가 섬진강에서 조개를 채취하다가 해초로 뒤덮인 부목(浮木) 한 조각을 주웠는데 나무에 붙어있던 해초의 맛이 좋아 이를 대나무 기둥에 붙인 후 바닷물에 담가 키웠다는 것이다. 여기서부터 한국의 김 양식이 시작되었다는 설이다.
Dù nguồn gốc của gimbap là gì đi chăng nữa thì mọi người đều tin rằng việc sản xuất rong biển có nguồn gốc từ Hàn Quốc. Dân gian kể rằng khoảng 300 năm trước, một bà lão sống ở Hadong, tỉnh Gyeongsangnam khi đang cào sò ở sông Seomjin thì nhặt được một mảnh gỗ phủ đầy rong biển. Vì vị của rong biển dính vào gỗ rất ngon nên sau đó bà lấy chỗ rong biển đó phủ lên thân cây tre rồi ngâm trong nước biển để nuôi trồng. Tương truyền việc sản xuất rong biển của Hàn Quốc đã bắt đầu từ đó.
통영 충무김밥, 한식문화로 자리 잡아 – Món Chungmu gimbap của thành phố Tongyeong đang tạo chỗ đứng trong văn hóa ẩm thực Hàn Quốc
김밥은 1950년 이후부터 점차 완전한 한국형 김밥으로 조금씩 변모해간다. 날생선 문화가 발달하지 않았던 한국은 당시 집에 있는 채소나 여러 재료를 넣고 김밥을 말았다. 입맛에 따라 식초를 줄이고 참기름과 소금으로만 밥의 간을 맞추기도 했고 깨소금으로 고소한 맛을 살리기도 했다. 1940년대 말 대구 달성동에서 모친이 김밥 장사를 했다는 김윤열(金圇悅) 씨는 당시의 기억을 소환했다. “어머니는 밥에 식초와 설탕, 참기름을 조금 넣어 밑간을 하셨고 ‘김초밥’이라는 이름으로 팔았다. 지금으로 치면 일본식 마끼와 비슷한 맛이었다. 한국전쟁 이후 다시 김밥가게를 여셨을 땐 식초를 빼고 설탕과 소금, 참기름을 넣고 밥을 비볐다. 재료도 붉게 물들인 일본 장아찌를 빼고 당근과 무장아찌, 달걀을 넣었다”라고 전한다.
Từ sau những năm 1950, gimbap dần được biến tấu thành món gimbap hoàn toàn theo kiểu Hàn Quốc. Vào thời văn hóa ăn cá sống ở Hàn Quốc chưa phát triển mạnh mẽ, người dân dùng rau hoặc các loại nguyên liệu có sẵn ở nhà để cuộn gimbap. Tùy khẩu vị mà gia giảm giấm và cũng có người chỉ nêm cơm với dầu mè và muối, hoặc dùng muối mè để làm dậy vị bùi béo. Anh Kim Yun-yeol, có mẹ bán gimbap ở phường Dalseong, thành phố Daegu vào cuối những năm 1940 đã nhớ lại những kỷ niệm thời đó: “Mẹ tôi nêm cơm với một ít giấm, đường và dầu mè, và bán nó dưới cái tên “gimchobap” (cơm nắm lá kim). Nó có vị tương tự như món maki của Nhật Bản ngày nay. Sau Chiến tranh Triều Tiên, mẹ tôi mở lại quán gimbap, mẹ đã trộn cơm với đường, muối và dầu mè mà không cho giấm. Trong nguyên liệu sẽ không cho món dưa chua màu đỏ kiểu Nhật mà cho cà rốt, củ cải muối chua và trứng vào”.
경상남도 통영 지역의 향토 음식인 충무김밥 이야기도 빠뜨릴 수 없다. 바닷가 도시 통영의 본래 명칭은 충무였다. 해방 이후 한 어부가 배 위에서 김밥에 무김치와 꼴뚜기 무침을 먹으면서 충무김밥이 시작됐다는 설이 있는데, 이때 김밥은 밑간을 하지 않은 생김과 맨밥이었다. 한번 조업을 나가면 바다에 오래 있어야 하니 최대한 음식이 상하지 않도록 김밥 재료와 밑간을 최소화한 것이다. 대신 매콤 새콤하게 무친 무김치와 꼴뚜기 무침이 반찬 역할을 했다. 이 충무김밥이 대중화되면서 어떤 집은 무를 채 썰기도 하고 꼴뚜기 무침 대신 오징어나 어묵 등을 매콤하게 무쳐 먹기도 하면서 고유의 음식 문화가 됐다.
Chúng ta cũng không thể bỏ qua câu chuyện về Chungmu gimbap, một món ăn địa phương ở Tongyeong, tỉnh Gyeongsangnam. Tên ban đầu của thành phố biển Tongyeong là Chungmu. Sau giải phóng, có chuyện kể rằng món Chungmu gimbap bắt nguồn từ việc có ngư dân ăn gimbap cùng với kim chi củ cải và mực con trộn sốt tương ớt trên thuyền, lúc đó món gimbap chỉ gồm lá kim không tẩm gia vị và cơm trắng. Vì ngư dân một khi ra khơi phải lênh đênh trên biển dài ngày nên gimbap bị hạn chế tối đa nguyên liệu và gia vị để không bị ôi thiu. Thế là từ đó kim chi củ cải chua cay và mực con trộn sốt tương ớt được dùng làm món phụ. Khi món Chungmu gimbap trở nên phổ biến, một số nơi đã thái củ cải và trộn mực lớn hoặc chả cá cay để ăn cùng, khiến nó trở thành một nét văn hóa ẩm thực đặc trưng của nơi này.
우리 엄마 김밥이 가장 맛있다 – Gimbap mẹ làm là ngon nhất
21세기형 김밥은 이제 완전한 한식의 범주 안으로 들어왔다. 마른 김에 참기름과 소금, 깨소금으로 간을 한 밥을 깐 후 단무지와 달걀지단, 당근, 우엉, 햄, 시금치, 오이 등을 넣고 돌돌 말아낸 형태가 가장 일반적이면서 한국적인 김밥의 모습이다. 물론 이는 보편적인 기준이고, 속 재료는 각자의 취향이나 냉장고 사정에 따라 집마다 조금씩 다르다. ‘도시락’ 하면 김밥부터 생각날 만큼 소풍이나 야유회 때 가져가는 대표적인 메뉴이기도 하고 그만큼 엄마의 손맛을 직관적으로 담은 음식이라 사람들은 ‘전국의 엄마들 숫자만큼 다양한 김밥 맛이 존재한다’는 우스갯소리를 하기도 한다.
Gimbap của thế kỷ XXI hiện đã được xếp vào phạm trù các món ăn đặc trưng của Hàn Quốc. Gimbap có một lớp cơm nêm nếm bằng dầu mè, muối và muối mè được dàn lên trên lá kim khô, sau đó cuộn lại với củ cải muối chua, trứng rán thái sợi, cà rốt, ngưu bàng, xúc xích, rau bó xôi và dưa chuột là dạng phổ biến nhất, đồng thời cũng là dạng gimbap của Hàn Quốc. Tuy đây là cách làm phổ biến nhất nhưng nguyên liệu bên trong gimbap vẫn có thể biến tấu tùy theo sở thích và những món có sẵn trong tủ lạnh mỗi nhà. Khi nghĩ đến “cơm hộp” bạn có thể nghĩ ngay đến gimbap, và nó cũng là món ăn tiêu biểu để mang đi dã ngoại hoặc cắm trại. Vì gimbap thể hiện một cách trực quan tay nghề nấu ăn của người mẹ nên mọi người hay đùa nhau rằng: “Có bao nhiêu bà mẹ ở Hàn Quốc thì có bấy nhiêu hương vị gimbap”.
어릴 적부터 길들어진 ‘내 엄마’의 김밥 맛 덕에 한국인들은 ‘우리 엄마 김밥이 가장 맛있다’는 자신만의 김밥 미식 철학을 갖고 있다. 참기름과 조선간장에 조물조물 무친 시금치와 간장에 짭짤하게 볶아낸 우엉과 어묵, 그리고 각종 채소, 갓 지은 따뜻한 밥에 양념된 재료들을 넣고 돌돌 말아 마지막 고소한 참기름과 깨소금의 화룡점정으로 마무리했던 엄마 김밥! 김밥 앞에서 한국인들은 유달리 각자의 이야기를 꺼내어 곱씹기도 향수에 젖기도 한다. 개개인의 추억이 있기 때문이다.
Bởi gimbap “mẹ làm” là món ăn quen thuộc từ bé nên mỗi người Hàn Quốc đều giữ riêng triết lý ẩm thực là “gimbap của mẹ tôi luôn ngon nhất”. Cho cải bó xôi trộn đều với dầu mè và nước tương truyền thống có từ thời Joseon, rễ cây ngưu bàng và chả cá xào hơi đậm vị với nước tương, cùng với các loại rau khác nhau lên cơm nóng mới nấu rồi cuộn lại, cuối cùng hoàn tất món gimbap “mẹ làm” bằng dầu mè thơm và muối mè rắc lên! Đối với món gimbap, người Hàn Quốc dễ dàng trải lòng và kể đi kể lại những câu chuyện của riêng họ, đồng thời đắm chìm trong nỗi nhớ quê hương vì nó là món ăn chứa đựng ký ức của mỗi người.
김밥의 열린 결말, 김밥의 다양화 – Cái kết mở của gimbap, sự đa dạng của gimbap
한국 김밥 시장의 대중화가 시작된 것은 1995년 인천의 김밥천국이 문을 열면서부터다. 이곳은 분식과 한식을 골고루 파는 대중식당인데 1990년대 후반에 프랜차이즈화 되면서 전국구 식당이 됐다. 당시 김밥천국에서 팔던 ‘1,000원 김밥’은 저렴하면서도 두툼한 굵기, 푸짐한 양으로 배고픈 직장인들의 소중한 아침 한 끼가 돼주었다. 김밥이라는 메뉴가 외식 아이템으로서도 굳건하게 자리 잡은 것도 그 무렵이다.
Sự phổ biến của gimbap Hàn Quốc bắt đầu vào năm 1995 với việc mở tiệm Gimbap Cheonguk (Thiên đường gimbap) ở Incheon. Đây vốn là một tiệm bình dân bán đồ ăn nhẹ và các món ăn Hàn Quốc. Sau khi được nhượng quyền vào cuối những năm 1990, nó đã trở thành một chuỗi nhà hàng trên toàn quốc. Vào thời điểm đó, phần ăn “gimbap 1.000 won” được bán tại tiệm Gimbap Cheonguk vừa rẻ vừa nhiều, mỗi miếng gimbap lại vừa to vừa dày nên đã trở thành bữa sáng chất lượng cho dân văn phòng đang đói bụng. Đó cũng là thời điểm, món gimbap xuất hiện trong thực đơn nhà hàng.
이후 김밥에 다양한 변주가 생겼다. 일반적인 김밥 재료로 활용하지 않았던 메뉴, 이를테면 제육볶음이나 불고기, 돈가스, 멸치볶음, 참치마요네즈, 새우튀김, 오징어무침 등을 넣은 이색 김밥이 탄생하며 한국 시장에 한동안 프리미엄 김밥 열풍이 불기도 했다. 건강을 추구하는 이들이나 육류를 먹지 않는 비건이 늘어나면서 일부 김밥집은 닭가슴살이나 단백질을 보충할 수 있는 재료를 넣기도 하고 곤드레나물, 시래기나물, 장아찌, 당근 등 야채로 속을 채운 건강식 김밥을 선보이기도 했다.
Kể từ đó, đã xuất hiện nhiều biến tấu của gimbap. Có những loại gimbap mới lạ, không sử dụng nguyên liệu thông thường mà dùng thịt heo xào cay hoặc thịt bò xào, thịt heo chiên xù, cá cơm rang tẩm mè, sốt mayonnaise cá ngừ, tôm chiên xù và mực trộn cay… đã ra đời, tạo nên cơn sốt gimbap cao cấp tại thị trường Hàn Quốc trong một thời gian. Khi lượng khách hàng chú trọng nhiều đến sức khỏe hoặc những người không ăn thịt ngày càng tăng, một số nhà hàng gimbap đã thêm ức gà hoặc các nguyên liệu chứa nhiều đạm, đồng thời cho ra mắt các loại gimbap nhân rau tốt cho sức khỏe như rau kế sữa, lá củ cải khô xào, rau muối, cà rốt…
지역의 오래된 김밥집 중 입소문이 나면서 전국적으로 유명세를 탄 곳들을 살펴보면 대부분 재료에서 차별화를 두고 있는 곳들이다. 전북 전주시의 ‘오선모옛날김밥’은 속을 당근으로 가득 채운 당근 김밥이 인기 메뉴이고 경북 경주시 ‘교리김밥’은 달걀지단이 속 재료의 90%를 차지해 달걀 김밥이라고도 불린다. 서울 낙성대역에 위치한 ‘오월의 김밥’도 교리김밥과 비슷하게 달걀지단이 90% 이상 들어가는데 이 집은 한입에 넣기 어려울 정도로 큼직한 사이즈가 특징이다. 부산의 ‘동원분식’은 현지인들만 아는 김밥 맛집이다. 두툼한 달걀말이(달걀을 푼 물에 각종 채소를 넣고 구워낸 한국식 반찬)와 오징어채(반건조한 오징어를 가늘게 썰어 고추장 양념에 버무린 한국식 반찬)를 가득 넣는데, 이 또한 별미다. 제주도에 가면 꽁치 한 마리를 통째로 넣은 꽁치 김밥을 파는 곳도 있다. 모양새가 다소 독특하고 기괴하지만 노릇노릇하게 구운 꽁치의 고소한 맛이 밥과 어우러져 중독성이 있다. 또 한국 BBQ의 대표주자인 삼겹살을 넣은 김밥도 인기다.
Trong số những tiệm gimbap lâu đời, hầu hết những tiệm nổi tiếng khắp cả nước qua lời truyền miệng đều có nguyên liệu khác biệt so với những nơi khác. Quán Oseonmo Yennal Gimbap ở Jeonju, tỉnh Jeollabuk có món gimbap nhân đầy cà rốt rất được ưa thích. Quán Gyori Gimbap ở Gyeongju, tỉnh Gyeongsangbuk có bán món gimbap trứng với 90% nguyên liệu là trứng rán mỏng thái sợi. Quán O-wolui Gimbap tọa lạc tại ga Nakseongdae, Seoul cũng bán gimbap giống tiệm Gyori Gimbap, chứa hơn 90% trứng rán thái sợi, và đặc trưng của tiệm này là chu vi cây gimbap rất lớn đến mức khó ăn hết một miếng chỉ trong một lần. Tiệm Dongwon Bunsik ở Busan chỉ người dân địa phương mới biết. Quán bán gimbap với đầy những miếng trứng cuộn dày (món ăn kèm kiểu Hàn Quốc, được làm từ trứng đánh lên rồi cho nhiều loại rau củ vào chiên) và khô mưc tẩm gia vị (món ăn kèm theo kiểu Hàn Quốc được làm bằng cách thái mỏng mực một nắng và xào cùng nước sốt gochujang), món này cũng rất ngon. Đảo Jeju có một nơi bán gimbap cá thu đao với cả một con cá thu đao bên trong. Tuy hình dáng có phần độc lạ và kỳ quặc nhưng hương vị thơm ngon của cá thu đao nướng vàng nâu rất hợp với cơm và dễ gây nghiện. Ngoài ra, gimbap cuộn thịt ba chỉ nướng- đại diện tiêu biểu cho món nướng của Hàn Quốc, cũng rất được ưa thích.
한국인의 추억이 깃든 음식으로 시작해 재료의 다양한 변주로 열린 결말이 기대되는 김밥. 국내 음식평론가나 미식가들은 김밥이 국내를 넘어 ‘K-푸드’의 한 영역으로 전 세계적인 열풍을 불러올 것이라 확신하고 있다.
Với xuất phát điểm là món ăn chứa đựng ký ức của người Hàn Quốc, gimbap được kỳ vọng sẽ có một kết thúc mở với sự biến tấu đa dạng của nguyên liệu. Các nhà phê bình ẩm thực trong nước và những người sành ăn đều tin chắc rằng gimbap sẽ mang lại cơn sốt toàn cầu vượt ra khỏi Hàn Quốc và trở thành một lĩnh vực của K-food (ẩm thực Hàn Quốc).
황해원(Hwang Hae-won 黃海嫄)월간외식경영 편집장
Hwang Hae-won, Tổng Biên tập Nguyệt san Kinh doanh Dịch vụ Thực phẩm
Minh họa, Choi Su-jin
Dịch. Mai Như Nguyệt
