겨우내 꽁꽁 얼어있던 단단한 땅을 가장 먼저 뚫고 나오는 것은 잡초도 꽃도 아닌 어린 쑥이다. 이 쑥만큼이나 봄에 귀하게 먹는 도다리 역시 봄의 전령사다. 봄철 도다리는 살이 가득 차오른 데다 부드럽고 고소하다. 이 둘이 만나 한국의 향토 음식이 되었으니, 바로 ‘도다리쑥국’이다.
Vốn không phải là cỏ dại, cũng không phải là một loài hoa, ngải cứu non chính là thực vật đầu tiên mọc lên từ mặt đất cứng đóng băng suốt một mùa đông. Cùng với ngải cứu, cá bơn – món ăn quý giá vào mùa xuân cũng là sứ giả báo hiệu mùa xuân đến. Cá bơn vào mùa xuân nhiều thịt, mềm và thơm ngon. Sự kết hợp của ngải cứu và cá bơn đã tạo nên món ăn quốc hồn của Hàn Quốc, chính là món “canh ngải cứu cá bơn”.
계절의 변화를 알 수 있는 요소는 많다. 때가 되면 새싹이 움트고 꽃이 피며, 무성한 초록의 날을 지나 단풍이 들고, 찬바람과 함께 앙상한 가지만 남는 계절의 풍경이 그렇다. 또 하나는 혀끝으로 계절감을 느끼는 것이다. 그 계절에 나는 제철 재료를 가장 신선한 상태로 맛보는 것만큼 직관적인 방법이 또 있을까? 정통 한식 요리전문가인 故 김태원 조리장은 살아생전 “새 계절이 왔다는 사실을 가장 먼저 아는 방법은 그달에 가장 비싼 제철 생선을 사 먹는 것”이라고 말하기도 했다.
Có nhiều cách có thể nhận biết được sự thay đổi của các mùa trong năm. Khi thời khắc giao mùa đến, cây cối bắt đầu đâm chồi nở hoa. Sau những ngày tháng mướt xanh, tán cây chuyển sắc đỏ vàng để rồi sau đó trở nên trơ trọi khẳng khiu trong gió lạnh. Một cách nữa để nhận biết sự giao mùa là cảm nhận bằng đầu lưỡi. Còn có cách nào trực quan bằng việc nếm thử các nguyên liệu tươi ngon nhất theo từng mùa? Bếp trưởng Kim Tae-won, một chuyên gia về ẩm thực truyền thống Hàn Quốc, lúc sinh thời đã chia sẻ rằng “Cách nhận biết nhanh nhất sự chuyển giao giữa các mùa là mua và thưởng thức những loại cá đắt đắt nhất theo mùa trong tháng ấy”.
대표적인 봄철 식재료, 도다리와 쑥 – Cá bơn và ngải cứu, Nguyên liệu tiêu biểu của mùa xuân
봄의 시작을 알리는 음식 중 하나는 바로 경상남도 통영의 도다리쑥국이다. 바다의 도다리와 땅에서 자란 쑥 전부 대표적인 봄 제철 식재료이기 때문이다. 겨울을 나는 동안 살을 찌운 도다리는 날이 풀리면 산란을 위해 남쪽 지역으로 서식지를 옮기는데 봄철 통영 앞바다에서 도다리가 많이 잡히는 것도 이 때문이다. 봄철 도다리는 회로도 먹고 조림, 국, 탕 등 다양한 한식 요리로도 활용된다. 특히 어린 도다리를 뼈째로 썰어 날것으로 먹는 ‘도다리 세꼬시’는 오도독한 식감이 뛰어나 별미 중 별미다.
Một trong những món ăn báo hiệu sự bắt đầu của mùa xuân chính là món canh ngải cứu cá bơn đến từ thành phố Tongyeong, tỉnh Gyeongsangnam. Đó là bởi cá bơn từ biển cả và ngải cứu lớn lên từ mặt đất là những nguyên liệu tiêu biểu của mùa xuân. Cá bơn tăng trưởng trong suốt mùa đông và khi thời tiết ấm hơn, chúng di chuyển môi trường sống đến khu vực phía nam để đẻ trứng. Điều này lý giải vì sao người ta có thể đánh bắt rất nhiều cá bơn ngoài khơi bờ biển Tongyeong vào mùa xuân. Cá bơn vào mùa xuân có thể ăn sashimi (cá sống) và cũng được chế biến trong nhiều món ăn khác nhau của Hàn Quốc như món kho, món canh, món lẩu. Đặc biệt, món “cá bơn segosi” được ăn sống bằng cách thái lát những cá bơn con sát xương, khi ăn phát ra âm thanh rôm rốp được cho là món ngon “tuyệt phẩm” trong số các món ăn tuyệt hảo.
쑥은 약간 쓴맛과 함께 향긋한 향이 나는 식물로, 봄이 시작되는 3월부터 5월까지 수확한 어린 쑥의 식감과 맛이 가장 뛰어나다. 그 이후엔 질겨지고 쓴맛이 강해져 음식으로 먹기엔 맛이 떨어진다. 그래서 도다리쑥국을 메뉴로 내는 많은 식당이 매년 초봄에 캐낸 햇쑥을 구하느라 바쁘다. 같은 쑥이라도 분지나 산지보다 바닷바람을 맞고 자란 것이 더욱 맛과 향이 좋고 해풍 덕에 미네랄도 풍부하다고 해서 바닷가 지역의 쑥을 구하기도 한다.
Ngải cứu là thực vật có vị hơi đắng, hương thơm. Hương vị của ngải cứu non ngon nhất khi được thu hoạch vào đầu xuân từ tháng 3 đến tháng 5. Sau giai đoạn đó, ngải cứu trở nên dai và đắng, giảm hẳn vị ngon khi dùng làm món ăn. Do vậy, nhiều nhà hàng có phục vụ món canh ngải cứu cá bơn rất bận rộn vì phải tìm mua ngải cứu được hái vào đầu xuân hàng năm. Tuy cùng là ngải cứu, nhưng khác với ngải cứu mọc ở lưu vực hay đồi núi, ngải cứu mọc nơi đón gió biển có hương vị thơm hơn, và cũng giàu khoáng chất hơn (nhờ gió biển), nên người ta thường tìm mua ngải cứu ở khu vực ven biển.
한국에서 쑥은 ‘강인한 생명력’의 상징이기도 하다. 날씨나 토양, 어떠한 환경적 변수에도 끄떡없이 땅을 뚫고 줄기와 잎을 피우기 때문이다. 한국의 고전 신화에선 ‘곰이 사람이 되기 위해 동굴에서 100일간 참고 먹었던 재료’로 나오기도 하고 실제로 오래전부터 한국인들은 쑥을 식용뿐 아니라 약으로 쓰기도 했다.
Ở Hàn Quốc, ngải cứu còn là biểu tượng cho “sức sống mãnh liệt”. Đó là bởi nó mọc xuyên qua đất, trổ ra thân lá, không khuất phục trước thời tiết, thổ nhưỡng hay bất kỳ môi trường sống nào. Trong thần thoại cổ của Hàn Quốc, ngải cứu cũng xuất hiện là “nguyên liệu nàng gấu đã cố ăn suốt 100 ngày trong hang động để trở thành người”. Trong thực tế, từ thời xa xưa người Hàn Quốc đã sử dụng ngải cứu không chỉ làm thực phẩm mà còn dùng làm thuốc.
남해 지역의 귀한 제철 음식 – Món ăn quý giá theo mùa của vùng Nam Hải
봄마다 도다리가 풍년이니 남해 지역 뱃사람들이 가장 먼저 먹기 시작했다는 설도 있고, 남해 바닷가 지역 내의 여러 가정집에서 봄철 햇쑥으로 국을 끓여 먹으면서 도다리쑥국이 탄생했다는 이야기도 있다. 산지에서 나는 생선이나 육류, 또는 제철 채소나 나물을 넣고 국을 끓여 먹는 문화는 한국 어느 지역이나 있었으니 누가 먼저 먹었느냐는 사실은 크게 중요하지 않다. 확실한 건 도다리쑥국이 남해 지역 고유의 제철 음식이라는 것이다.
Có truyền thuyết cho rằng mỗi độ xuân về, vì cá bơn nhiều vô kể nên những ngư dân ở khu vực Nam Hải là những người đầu tiên bắt đầu ăn cá bơn; cũng có chuyện kể rằng món canh ngải cứu cá bơn ra đời khi một số hộ gia đình ở khu vực ven biển Nam Hải nấu canh ngải cứu tươi ăn vào mùa xuân. Nấu canh kèm với cá, thịt, hay rau củ theo mùa từ vùng núi là văn hóa ẩm thực tồn tại khắp Hàn Quốc, cho nên ai là người đầu tiên bắt đầu món ăn này vốn không quá quan trọng. Tuy nhiên, điều chắc chắn là canh ngải cứu cá bơn là món ăn theo mùa của riêng vùng Nam Hải.
도다리쑥국은 다른 종류의 한국식 탕이나 찌개 음식과 달리 고춧가루를 사용하지 않아 국물 색이 맑은 것이 특징이다. 핵심은 쑥 본연의 맛과 향을 살리는 것이기에 매운맛을 내는 재료 대신 된장과 국물용 간장만 소량 넣어 구수한 맛을 낸다. 여기에 미리 손질한 도다리와 깨끗하게 씻어낸 쑥과 무, 대파를 넣고 끓이기만 하면 완성이다. 신선한 도다리와 제철 쑥만 있으면 그 자체로도 맛을 내기에 이것 이상의 재료나 양념은 필요하지 않다.
Khác với món lẩu hay món canh khác của Hàn Quốc, canh ngải cứu cá bơn có đặc trưng là nước dùng rất trong vì không sử dụng bột ớt. Điều cốt lõi là giữ được hương thơm và vị ngon tự nhiên của ngải cứu, nên thay vì cho các nguyên liệu tạo vị cay, chỉ cho đậu nành lên men cùng một lượng nhỏ nước tương làm nước dùng tạo nên hương thơm phảng phất. Chỉ cần cho cá bơn đã sơ chế sẵn, rau ngải cứu đã rửa sạch, củ cải, hành ba rô vào đun sôi thế là xong. Miễn là có cá bơn tươi và ngải cứu đúng mùa, không cần thêm nguyên liệu hay gia vị nào nữa vì chính chúng đã tự tạo ra vị thơm ngon.
봄의 맛과 향 – Hương vị của mùa xuân
처음 먹어보는 사람들은 쑥의 쌉싸래한 맛과 향을 일컬어‘독특한 국물 맛’이라고 평가하기도 하지만, 이러한 독특한 맛에 익숙해지면 금세 도다리쑥국의 매력에 빠진다. 그래서 미식가들은 도다리쑥국의 주인공은 도다리가 아닌 쑥이라고 이야기한다. 도다리쑥국의 맛에서 쑥이 차지하는 비중이 크기 때문이다. 쑥의 향이 된장 국물과 만나 감칠맛이 살아나고 여기에 담백한 도다리의 식감까지 더해지면 맛이 더욱 풍부해진다.
Những người lần đầu ăn thử món canh ngải cứu cá bơn thường đánh giá là “vị nước dùng thật đặc biệt” do vị đăng đắng và mùi hương của ngải cứu, nhưng khi đã quen với hương vị độc đáo này thì sẽ nhanh chóng mê mẩn canh ngải cứu cá bơn. Những người sành ăn cho rằng nhân vật chính của món canh ngải cứu cá bơn là ngải cứu, chứ không phải cá bơn. Điều này là do ngải cứu chiếm phần lớn trong hương vị của món ăn. Mùi ngải cứu hòa quyện với nước dùng tương đậu lên men làm nên vị ngon sống động, thưởng thức thêm miếng cá bơn mát lành càng khiến hương vị món ăn đậm đà hơn.
계절별 제철 재료로 음식을 내는 식당에선 이르면 2월 중순부터 도다리쑥국을 팔기 시작한다. 특히 항구와 가까운 경남 통영 지역의 시장 안엔 도다리쑥국을 봄철 대표 요리로 내놓는 식당들이 줄을 잇는다. 그중 ‘희정식당’은 대표적인 도다리쑥국 맛집으로 갓 잡은 도다리와 햇쑥으로 맑게 끓인 맛이 상당히 좋다. 함께 나오는 제철 반찬도 별미다. 이 둘의 맛 조합이 좋아 사람들은 ‘밥도둑’이라고 이야기하기도 한다. 너무 맛있어서 밥이 끝도 없이 들어가기 때문이다.
Tại những nhà hàng phục vụ món ăn theo nguyên liệu của từng mùa, có nơi sớm đã bắt đầu bán món canh ngải cứu cá bơn vào trung tuần của tháng hai. Đặc biệt, trong các khu chợ vùng Tongyeong của tỉnh Gyeongsangnam, gần cảng biển có hàng dãy quán ăn phục vụ món canh ngải cứu cá bơn là món ăn đặc trưng của mùa xuân. Trong số đó, “quán ăn Bunso” là quán ngon điển hình phục vụ món canh ngải cứu cá bơn, hương vị cá bơn mới đánh bắt nấu cùng ngải cứu tươi. Món mắm cá cơm dùng làm món ăn kèm cũng là một “tuyệt phẩm”. Sự kết hợp hương vị của hai món này ngon đến nỗi mọi người nói rằng đó là “kẻ cướp cơm”. Bởi vì nó ngon đến mức cứ ăn cơm hoài không dứt.
서울에서 도다리쑥국으로 유명한 곳은 서울 을지로에 위치한 ‘충무집’이다. 이 곳은 주인장의 부친이 1964년 경남 통영에서 ‘희락장’이라는 상호로 문을 열면서부터 시작됐다. 그 시절 가장 자신 있게 내세웠던 음식이 바로 도다리쑥국이었다. 그렇게 시작된 충무집의 봄철 대표 메뉴인 도다리쑥국은 50년이 훌쩍 넘는 시간 동안 단골손님들의 변함없는 사랑을 받으면서 인기 메뉴로 자리 잡았다. 도다리쑥국과 세트로 구성된 멍게비빔밥 역시 대표 메뉴다. 흰 밥 위에 잘게 썬 멍게와 무순, 김 가루, 참기름을 올린 향긋한 멍게비빔밥은 구수한 도다리쑥국과 함께 먹었을 때 환상의 호흡을 자랑한다.
Nơi nổi tiếng nhất với món ngải cứu cá bơn tại thủ đô Seoul là nhà hàng mang tên Chungmujib tọa lạc tại đường Eulji-ro. Người cha của chủ nhà hàng hiện tại đã khai trương cơ sở này vào năm 1964 ở Tongyeong, Gyeongsang, lấy thương hiệu là Huirakjang. Vào thời điểm ấy, món ăn thân phụ ông tự tin nhất chính là canh ngải cứu cá bơn. Với khởi đầu như vậy, canh ngải cứu cá bơn – thực đơn mùa xuân tiêu biểu của Chungmujib đã trở thành thực đơn nổi tiếng, luôn nhận được sự yêu mến của khách quen hơn 50 năm qua. Thực đơn tiêu biểu khác là món cơm trộn dứa biển ăn cùng canh ngải cứu cá bơn. Món cơm trộn dứa biển thơm ngon gồm dứa biển thái nhỏ, mầm cải non, rong biển sợi, dầu mè phủ lên lớp cơm trắng, khi ăn cùng canh ngải cứu cá bơn sẽ khiến người ta phải cảm thán trước sự hòa hợp ảo diệu này.
만물은 생동하다가도 때가 되면 지고, 또다시 피어날 날을 기다리며 오랜 기다림과 인고의 시간을 갖는다. 지금, 이 좋은 봄날에 만나는 도다리쑥국이 그렇다. 지금 아니면 다시 일 년을 기다려야 한다. 그러니 봄의 기운이 만연하는 동안 봄의 맛과 향을 마음껏 즐기길 바란다.
Vạn vật dù tràn đầy sức sống nhưng đến thời điểm cũng sẽ tàn phai, rồi lại chờ đến ngày hồi sinh, và mất rất nhiều thời gian kiên trì và chờ đợi. Bây giờ, trong những ngày xuân đẹp trời này, món canh ngải cứu cá bơn cũng như thế. Nếu không thưởng thức ngay bây giờ thì lại phải đợi một năm nữa. Do vậy, trong không khí mùa xuân đang ngập tràn, mong các bạn có thể thưởng thức hương vị của mùa xuân thật sự trọn vẹn.
황해원(Hwang Hae-won 黃海嫄)월간외식경영 편집장
Hwang Hae-won, Tổng Biên tập nguyệt san Kinh doanh nhà hàng
이민희(Lee Min-hee 李民熙) 사진작가
Ảnh, Lee Min-hee
Dịch, Phùng Thị Thanh Xuân
