녹두 가루에 물과 각종 채소, 고기를 넣고 걸쭉하게 만든 반죽을 뜨겁게 예열한 프라이팬에 올려 노릇노릇하게 부쳐 먹는 빈대떡은 바삭바삭하면서도 고소한 풍미가 독보적인 한국의 전통 음식이다.
Người ta làm bindaetteok bằng cách cho nước với các loại rau, thịt vào bột đậu xanh, trộn đều thành hỗn hợp sệt, sau đó chiên trên chảo đã được làm nóng sẵn cho đến khi có màu vàng ươm. Đây là món ăn truyền thống độc đáo của Hàn Quốc, vừa giòn vừa có hương vị thơm ngon.
한국에서 음식 맛을 설명하는 단어 중 ‘겉바속촉’이라는 표현이 있다. ‘겉은 바삭하고 속은 촉촉하다’는 문장을 줄인 말로, 주로 뜨겁고 바삭한 식감의 튀김이나 부침개 종류의 음식의 맛을 표현할 때 사용한다. 이러한 ‘겉바속촉’의 맛을 지닌 대표적인 음식 중 하나가 빈대떡이다.
Trong số các từ dùng để mô tả hương vị món ăn ở Hàn Quốc, có một cách biểu đạt là “ngoài giòn trong mềm”. Nó là cụm từ viết tắt của câu “bên ngoài giòn tan, còn bên trong mềm thơm”, chủ yếu được sử dụng để miêu tả hương vị của các món được chiên hoặc rán, ăn vừa nóng vừa giòn. Một trong những món ăn tiêu biểu có vị “ngoài giòn trong mềm” này là bindaetteok.
바삭한 맛이 일품 – Vị giòn tuyệt hảo
빈대떡은 큰 의미에서는 ‘부침개’ 또는 ‘전’으로 불리는 한국식 부침 요리의 한 종류이다. 부침개는 바닥이 평평하고 넓은 프라이팬에 기름을 두르고 각종 채소나 육류, 생선 등의 재료에 밀가루나 달걀물을 입혀 기름에 부쳐내는 음식으로 한국의 명절이나 잔칫날에 빠지지 않는 대표적인 요리다.
Theo nghĩa rộng, bindaetteok là một món chiên hoặc rán kiểu Hàn Quốc được gọi là buchimgae hoặc jeon. Buchimgae là món ăn tiêu biểu không thể thiếu trong ngày lễ, tết của Hàn Quốc. Bánh được chế biến bằng cách trộn bột mì hoặc trứng với nhiều nguyên liệu khác như các loại rau hoặc thịt, cá rồi chiên trong chảo dầu rộng, có đáy phẳng.
빈대떡이 일반 부침개와 다른 점은 밀가루 대신 맷돌에 간 녹두를 이용해 부쳐 만든 음식이라는 것이다. 갈은 녹두에 나물, 고기 등을 넣고 반죽한 후 기름을 넉넉히 두른 묵직한 팬에다 두툼하게 반죽을 편 다음 튀기듯 부쳐낸다. 센 불에서 익힌 빈대떡은 부침개보다 겉면이 좀 더 바삭바삭하고 힘이 있는 편인데, 이는 녹두의 질감이 밀보다 더 단단하기 때문이다. 일반 부침개가 가늘고 부드러운 식감에 가깝다면, 빈대떡은 묵직하고 단단한 식감이 특징이다. 기름에 튀겨지듯 부쳐낸 빈대떡을 한입 베어 물면 입에 착 감기는 고소한 풍미를 느낄 수 있다. 또한 녹두가 지닌 특유의 풋내는 다른 재료들과 조화롭게 어우러져 감칠맛이 배가 된다.
Điều khiến bindaetteok khác biệt so với các loại bánh buchimgae thông thường là nó được chế biến từ bột đậu xanh xay cối đá thay vì bột mì. Người ta cho rau, thịt vào nhào với bột đậu xanh xay, sau đó đổ lớp bột dày lên chảo nóng nhiều dầu rồi chiên chín. Bindaetteok nấu ở nhiệt độ cao có lớp vỏ ngoài giòn và dai hơn bánh buchimgae vì kết cấu của đậu xanh cứng hơn lúa mì. Trong khi các loại bánh buchimgae thường có kết cấu mỏng và mềm thì bindaetteok lại có kết cấu dày dặn và chắc hơn. Khi cắn một miếng bindaetteok được chiên ngập dầu, bạn có thể cảm nhận được hương vị thơm ngon tan chảy trong miệng. Ngoài ra, mùi thơm tươi non đặc trưng của đậu xanh hòa quyện với các nguyên liệu khác làm tăng gấp bội hương vị hấp dẫn của bánh.
빈대떡에 들어가는 재료는 고사리나 숙주, 대파, 김치, 고추가 주를 이룬다. 그러나 같은 빈대떡이라고 해도 집마다 재료의 사정은 달랐다. 재료가 풍족한 집은 각종 나물과 김치에 간 돼지고기까지 넣고 부쳐 먹었지만 그렇지 못한 집은 녹두 반죽만 기름에 부쳐 먹는 게 전부였다. 그래도 먹고 살기 어려웠던 시절에는 빈대떡만큼 값싼 재료로 손쉽게 만들어 먹을 수 있는 음식이 없었다.
Nguyên liệu chính tạo nên món bindaetteok là dương xỉ, giá đỗ, hành ba rô, kimchi và ớt đỏ. Tuy nhiên, dù cùng là một loại bindaetteok, tùy từng gia đình mà nguyên liệu có thể thay đổi đôi chút. Những nhà có nguyên liệu phong phú thì cho nhiều loại rau, kim chi, thậm chí cả thịt lợn xay, nhưng những nhà ít nguyên liệu thì chỉ ăn mỗi bột đậu xanh nhào chiên dầu. Dù sao thì, trong thời kỳ kinh tế khó khăn, không có món ăn nào có thể dễ làm với nguyên liệu rẻ tiền như bindaetteok.
빈대떡의 유래 – Nguồn gốc của bindaetteok
빈대떡의 유래에 대해서도 여러 설이 있다. 교자상에 기름에 지진 고기를 높이 쌓을 때 제기(祭器) 밑받침용으로 이 빈대떡을 작게 만들어 썼는데, 그 뒤 가난한 사람을 위한 요리가 되면서 크기도 먹음직스럽게 크게 바뀌고 이름도 ‘빈자(貧者)’ 떡이 되었다는 설이 있다. 그 밖에 손님을 대접한다는 뜻의 ‘빈대(賓對)’를 넣어 빈대떡으로 불렀다는 설도 있다. 조선시대에는 흉년이 들면 당시의 세도가에서 빈대떡을 만들어 남대문 밖에 모인 유랑민들에게 “어느 집의 적선이오” 하면서 던져주었다고 한다.
Có rất nhiều giả thuyết về nguồn gốc của bindaetteok. Có giả thuyết cho rằng, nguồn gốc của nó có thể bắt đầu từ việc người ta dùng bindaetteok có kích thước nhỏ như phần lót bên dưới các lớp thịt nướng xếp chồng hay được bày biện trên mâm cỗ. Về sau, nó trở thành một món ăn dành cho những người nghèo khó với kích cỡ lớn hơn để trông hấp dẫn, no mắt hơn và được đặt tên là binjatteok (bánh của người nghèo). Cũng có giả thuyết cho rằng nó được gọi là bindaetteok bằng cách thêm chữ “bindae”, có nghĩa là “tiếp đãi khách”. Có ghi chép rằng vào thời Joseon, những khi mùa màng thất bát, các gia đình quyền thế thời đó đã làm Bindaetteok rồi phân phát cho những người lang thang tụ tập bên ngoài Namdaemun, họ vừa phát vừa nói “Tích thiện chi gia” (có nguồn gốc từ Kinh dịch “Tích thiện chi gia, tất hữu dư khánh; bất tích thiện chi gia, tất hữu dư ương”, nghĩa là nhà tích thiện, ắt phúc có dư; nhà không tích thiện, ắt họa có dư – chú thích của người dịch).
확실한 것은 빈대떡을 즐겨 먹었던 곳이 북한 평안도와 황해도 지역이라는 사실이다. 1950년 한국전쟁 이후 실향민들이 남한으로 넘어오면서 한국의 빈대떡의 역사도 함께 시작됐다. 일제강점기와 한국전쟁을 거치면서 한국의 많은 공공기관과 가정집들이 무너졌는데 폐허가 된 집과 상가에서 실향민들은 터를 잡고 국밥이나 부침개, 막걸리 등을 팔기 시작했다. 당시 빈대떡은 삶의 터전과 가족을 잃은 많은 이들의 설움과 배고픔을 달래주는 애환의 음식이자, 값싼 가격에 배를 불렸던 서민의 음식이었다.
Một điều chắc chắn là những nơi mà món bindaetteok được yêu thích nhất là vùng Pyeongan-do và Hwanghae-do của Triều Tiên. Sau Chiến tranh Triều Tiên năm 1950, những người tị nạn từ Triều Tiên đến Hàn Quốc và lịch sử bindaetteok bắt đầu từ đó. Trong thời kỳ Triều Tiên thuộc Nhật và Chiến tranh Triều Tiên, nhiều tổ chức công và nhà dân bị phá hủy, những người tị nạn đã tìm cách định cư trong những ngôi nhà, những thương xá hoang tàn đó để bắt đầu bán các món gukbap, buchimgae và makgeolli. Vào thời điểm đó, bindaetteok là thứ giúp xoa dịu nỗi buồn, cơn đói của bao người mất nhà cửa, gia đình và cũng là món ăn cho dân thường no bụng với giá rẻ.
만인이 사랑하는 음식 – Món ăn được mọi người yêu thích
빈대떡을 제대로 요리하려면 ‘라드’라고 부르는 돼지기름을 사용해야 한다. 식용유나 참기름(참깨를 짜서 만든 한국식 오일)을 사용할 때와는 비교가 안 될 정도로 고소한 감칠맛이 살아나기 때문이다. 300도가 넘는 뜨거운 불판에 돼지기름을 넉넉히 두른 후 돼지고기와 각종 채소가 들어간 녹두 반죽을 튀기듯 부쳐내면 흔히 말하는 ‘겉바속촉’ 식감에 고소한 돼지기름이 속속들이 베어들어 제대로 된 빈대떡의 맛이 구현된다.
Để chế biến bindaetteok đúng cách, bạn phải dùng loại mỡ lợn rán. Điều này là do mỡ lợn làm cho bindaetteok có hương vị thơm ngon và hấp dẫn mà việc sử dụng dầu ăn thông thường hoặc dầu mè không thể so sánh được. Sau khi thoa một lượng lớn mỡ lợn lên vỉ nướng nóng trên 300 độ, nếu bạn chiên hỗn hợp bột đậu xanh trộn thịt heo với các loại rau củ thì sẽ có vị bánh “ngoài giòn trong mềm”. Vị béo thơm của mỡ lợn được thấm vào bên trong, tạo nên hương vị hoàn hảo đích thực của bindaetteok.
서울 중구 을지로나 광장시장에는 40~50년은 거뜬히 넘긴 오래된 빈대떡집들이 아직도 성업 중이다. 3대째 운영 중인 박가네 빈대떡은 빈대떡을 전통 방식으로 두툼하게 부쳐내는 곳으로 빈대떡에 편육(삶은 육류를 틀에 넣고 누른 다음 차게 식혀 얇게 썰어 먹는 음식)과 어리굴젓(생굴로 담근 젓갈)을 올려 먹는 ‘삼합’ 요리로 다시 한번 전성기를 누리고 있다. 고소하고 부드러운 빈대떡에 쫄깃한 편육과 매콤한 어리굴젓이 제법 잘 어울린다.
Những quán bindaetteok lâu đời từ 40-50 năm vẫn đang hoạt động sôi nổi tại chợ Euljiro ở Jung-gu hoặc chợ Gwangjang, Seoul. Một trong số đó là quán Pakgane Bindaetteok, nơi đã kinh doanh qua ba thế hệ. Món bindaetteok ở đây được chiên dày theo cách truyền thống. Quán ăn này vẫn đang được đông đảo thực khách yêu thích với món “tam hợp”, đó là bindaetteok phủ pyeonyuk (thịt luộc được ép vào khuôn, làm lạnh rồi thái lát mỏng) và eoriguljeot (một loại mắm làm từ hàu tươi). Pyeonyuk và eoriguljeot rất hợp với món bindaetteok thơm ngon, mềm mại.
박가네 빈대떡 외에도 광장시장을 비롯한 서울 각지에는 아직 명맥을 유지하고 있는 오래된 빈대떡집들이 꽤 있다. 대부분 묵직하고 넓적한 불판에 종일 ‘지글지글’ 소리를 내며 빈대떡과 부침개를 부치고 있는 모습을 통 창문으로 볼 수 있도록 개방형 주방 구조로 되어 있는 것이 특징이다. 지나가는 이들은 빈대떡의 고소한 냄새에 이끌려 오게 되고, 빈대떡을 열심히 부치고 있는 직원들의 모습은 그 자체로 퍼포먼스가 되기도 한다.
Ngoài Pakgane Bindaetteok, còn có khá nhiều quán bbindaetteok lâu đời vẫn đang hoạt động ở chợ Gwangjang và nhiều khu vực khác của Seoul. Hầu hết chúng đều có đặc điểm là cấu trúc bếp mở để từ chiếc cửa sổ dài, thực khách có thể vừa nghe tiếng “xèo xèo” vừa nhìn cảnh chiên bindaetteok và buchimgae trên chiếc vỉ nướng dày, rộng. Người qua đường bị thu hút bởi mùi thơm của bánh, hình ảnh các nhân viên chiên bánh bindaetteok một cách miệt mài tựa như màn trình diễn nghệ thuật.
다양하게 즐기는 맛 – Thưởng thức nhiều hương vị khác nhau
빈대떡은 다양한 토핑 재료를 활용할 수 있어 여러 가지 메뉴로 변신이 가능하다. 또 속까지 완전히 익히는 음식이기 때문에 육류나 채소, 해산물 등 어떠한 재료를 넣어도 잘 어우러진다.
Bindaetteok có thể được chế biến một cách đa dạng và linh hoạt vì chúng ta có thể sử dụng đa dạng các nguyên liệu để cho thêm vào bánh. Ngoài ra, vì là món ăn được nấu chín kỹ nên bất kỳ nguyên liệu nào, từ thịt, rau đến hải sản cũng đều hợp với món này.
40년이 넘도록 프랜차이즈 사업을 탄탄하게 전개해 나가고 있는 빈대떡 브랜드 JBD 종로빈대떡은 김치 빈대떡과 낙지 빈대떡, 굴 빈대떡, 해물 빈대떡 등 다양한 종류의 빈대떡 메뉴를 선보인다. 고소한 녹두의 맛이 기본으로 받쳐주니 어떠한 토핑을 올려도 매력적인 맛으로 융화된다. 특히 굴을 잔뜩 올린 후 바삭하게 부쳐낸 굴 빈대떡은 특유의 굴 향과 고소한 녹두의 맛이 잘 어우러져 외국인들에게도 인기 있는 메뉴다.
JBD Jongno Bindaetteok – một thương hiệu đang phát triển mạnh mô hình kinh doanh nhượng quyền của mình trong hơn 40 năm đã giới thiệu thực đơn bindaetteok phong phú với các phiên bản khác nhau, như bindaetteok kimchi, bindaetteok bạch tuộc, bindaetteok hàu và bindaetteok hải sản. Vốn dĩ vị đậu xanh thơm ngon là linh hồn của bindaetteok, cho nên dù bạn thêm bất kỳ nguyên liệu gì vào cũng sẽ hòa quyện với bột đậu xanh tạo nên hương vị hấp dẫn. Đặc biệt, phiên bản bindaetteok rất nhiều hàu chiên giòn là món ăn được cả người nước ngoài yêu thích vì mùi hàu đặc trưng và vị thơm ngon của đậu xanh hòa quyện với nhau.
빈대떡은 막걸리와도 궁합이 좋아 한때 막걸리와 빈대떡을 메인으로 내세운 브랜드들이 시장에 대거 생겨났다. 현대적인 인테리어, 세련된 플레이팅의 빈대떡 한 상 차림을 구현하거나 옛 감성을 살린 복고풍 매장까지 콘셉트도 매우 다양하다. 최근에는 다양하게 변주된 빈대떡 메뉴에 전국각지에서 생산되는 수십 가지의 전통주를 페어링하여 선보이는 한식주점도 인기를 끌고 있다.
Bindaetteok cũng hợp với makgeolli nên trên thị trường xuất hiện rất nhiều thương hiệu lấy hai món này làm sản phẩm chủ đạo. Các ý tưởng trang trí cũng rất đa dạng, từ nội thất hiện đại và cách bài trí bàn ăn tinh xảo cho đến cửa hàng theo lối hoài cổ làm sống lại không khí xưa cũ. Gần đây, các quán rượu Hàn Quốc kết hợp hàng chục loại rượu truyền thống được sản xuất từ khắp nơi trên đất nước vào thực đơn bindaetteok được biến tấu đa dạng cũng đang trở nên phổ biến.
건강식으로도 인기 – Được biết đến như một thực phẩm lành mạnh
빈대떡은 한국전쟁 이후 대중화되기 시작한 길거리 음식, 추억과 애환이 묻어있는 서민 음식이라는 인상 때문에 그러한 역사적 스토리텔링을 등에 업고 현재까지도 ‘국민 안주’, ‘국민 간식’으로 여전히 사랑받고 있다.
Vì là món ăn đường phố bắt đầu phổ biến từ sau Chiến tranh Triều Tiên, bindaetteok là món ăn bình dân chứa đầy kỷ niệm cũng như niềm vui nỗi buồn của dân tộc, và vì thế vẫn luôn được yêu thích như một “món nhắm quốc dân”, “món ăn vặt quốc dân” cho đến ngày nay.
여기에 ‘건강식’ 키워드까지 더해 현재는 웰빙식품으로도 주목받고 있다. 빈대떡의 주재료인 녹두가 해독과 해열 기능뿐 아니라 피부질환이나 신장 기능 강화에도 효과적인 것으로 알려지면서 녹두 빈대떡을 레토르트나 HMR 상품으로 출시하는 곳도 늘고 있다. 기름을 넉넉하게 두른 프라이팬에 냉동 상태의 빈대떡을 별도의 해동 과정 없이 그대로 올려 굽기만 하면 되므로 가정에서도 간편하게 만들어 먹을 수 있다. 게다가 가격도 합리적이고 식당에서 먹는 것만큼 맛의 완성도도 높아 꾸준히 잘 팔리고 있다.
Hiện tại, bindaetteok đang thu hút sự chú ý như là một loại thực phẩm tốt cho sức khỏe với việc bổ sung từ khóa “thực phẩm lành mạnh” vào câu chuyện của mình. Vì đậu xanh, thành phần chính trong bindaetteok được biết đến là thành phần không chỉ có hiệu quả trong việc giải độc và hạ sốt mà còn dùng trong điều trị các bệnh về da và tăng cường chức năng thận. Chính vì thế, ngày càng nhiều công ty tung ra thị trường sản phẩm bindaetteok dưới dạng sản phẩm sơ chế hoặc sản phẩm ăn liền. Bạn có thể dễ dàng làm món này tại nhà bằng cách cho bánh bindaetteok đông lạnh vào chảo chiên nhiều dầu mà không cần thực hiện thêm quy trình rã đông nào. Ngoài ra, bindaetteok đông lạnh luôn được bán rất chạy vì giá cả hợp lý và có hương vị hoàn hảo như ở nhà hàng.
황해원(Hwang Hae-won 黃海嫄) 월간외식경영 편집장
Hwang Hae-won – Tổng Biên tập Tạp chí Kinh doanh nhà hàng
Ảnh. Lee Min-hee
Dịch. Trần Thị Như Ngọc
