Dương xỉ (Bracken) mọc rất nhiều ở Hàn Quốc, và những chồi non vào mùa xuân – gọi là gosari – không chỉ ăn được mà còn mang hương vị đặc biệt. Đây là nguyên liệu quan trọng trong các món ăn nổi tiếng toàn cầu như bibimbap (비빔밥) và yukgaejang (육개장 – canh bò cay). Dù quá trình sơ chế gosari khá mất thời gian, nhưng hương vị đậm đà và kết cấu độc đáo của nó khiến công sức bỏ ra hoàn toàn xứng đáng.
Một cái nhìn từ trên cao
Nếu ngồi gần cửa sổ khi bay qua Hàn Quốc, bạn sẽ thấy đất nước này gần như hoàn toàn là núi non. Từ trên cao nhìn xuống, Hàn Quốc giống như một tấm chăn ghép các dãy núi, phần lớn phủ đầy rừng rậm. Những đồng bằng rộng lớn rất hiếm.
Vậy người Hàn xưa làm thế nào để trồng đủ lương thực nuôi sống gia đình? Câu trả lời nằm chính ở những sườn núi và cánh rừng ấy. Ngoài việc khéo léo biến đồi dốc thành ruộng bậc thang và vườn rau, người Hàn còn nổi tiếng là bậc thầy tìm kiếm thực phẩm trong thiên nhiên.
Ngay cả hiện nay – khi siêu thị có mặt ở khắp nơi – bạn vẫn dễ dàng bắt gặp người Hàn hái rau dại ăn được ở nông thôn lẫn thành thị.
Bracken – loài cây quen thuộc toàn cầu
Bracken (Pteridium aquilinum) được cho là loài thực vật phổ biến nhất thế giới, có mặt ở mọi châu lục trừ Nam Cực. Ở Hàn Quốc, chúng mọc dày đặc trong rừng, vùng ven biển đá và sườn đồi. Đến nay, người dân đảo Jeju vẫn đổ xô ra đồng mỗi tháng 4–5 để hái chồi gosari trước khi chúng xòe lá thành dương xỉ trưởng thành.
Kho báu của người hái lượm
Không ai biết chính xác từ khi nào người Hàn Quốc bắt đầu thu hái và ăn dương xỉ, hay còn gọi là gosari trong tiếng Hàn. Dương xỉ tươi chứa các hợp chất có hại, vì thế từ xa xưa, người Hàn đã nghĩ ra một phương pháp chế biến đơn giản nhưng tốn nhiều thời gian để loại bỏ độc tố. Cho đến nay, quy trình này vẫn được giữ nguyên.
Trước tiên, người hái chỉ chọn chồi non vào mùa xuân, được gọi là fiddleheads trong tiếng Anh. Phần này mềm hơn nhiều so với thân cây trưởng thành, và các nhà khoa học cho rằng chúng chứa ít chất độc hơn.
Sau khi thu hoạch, người ta luộc chồi non trong nước khoảng 10 phút. Tiếp đến là công đoạn ngâm gosari ít nhất 12 giờ, thay nước nhiều lần để loại bỏ vị đắng và độc tố. Quá trình này khiến gosari chuyển từ màu xanh đậm sang nâu be đặc trưng. Sau đó, gosari thường được phơi khô dưới nắng để bảo quản lâu hơn, và có thể ngâm nước trở lại khi cần sử dụng trong nấu ăn.
Món ăn phổ biến nhất từ gosari chính là gosarinamul, thường được ăn như banchan (món ăn kèm). Để làm món này, người ta thường xào gosari với nước tương Hàn (ganjang) và dầu mè, đôi khi thêm tỏi và hành lá.
Gosari cũng là thành phần không thể thiếu trong bibimbap, cơm trộn với rau củ và tương ớt đỏ (gochujang). Ngoài ra, gosari được dùng trong yukgaejang, món canh bò xé cay nổi tiếng của Hàn Quốc. Thú vị là khi nấu chín, gosari và thịt bò xé có màu và độ dai tương tự nhau, khiến nhiều người khó phân biệt.
Chính vì vậy, ngày nay nhiều đầu bếp ăn chay hoặc thuần chay sử dụng gosari để thay thế thịt trong các món Hàn truyền thống. Ví dụ, yukgaejang có thể được chế biến chay với nấm và thật nhiều gosari.
Đặc biệt, gosarinamul thường xuất hiện trong nghi lễ jesa (제사), lễ tưởng niệm tổ tiên hằng năm của người Hàn. Lễ jesa bắt nguồn từ thời cổ đại với tín ngưỡng vật linh. Trong lễ này, người Hàn bày biện bàn thờ với những món ăn có ý nghĩa tượng trưng, trong đó gosari được ưa chuộng nhờ màu nâu trầm đặc biệt. Cho đến nay, truyền thống này vẫn được duy trì và gosarinamul vẫn là món không thể thiếu trong dịp jesa.
Gosari vươn ra thế giới
Chồi non của cây dương xỉ (bracken) không chỉ được sử dụng ở các nước Đông Á mà còn xuất hiện ở nhiều nơi trên thế giới. Ở một số khu vực châu Âu, thân rễ giàu tinh bột của loại cây này từng được nghiền thành bột để làm bánh mì hoặc cháo đặc. Tại châu Đại Dương, người bản địa cũng dùng thân rễ dương xỉ như một nguồn năng lượng để tiếp sức cho các chuyến đi săn.
Tại một số vùng châu Á, bao gồm Ấn Độ, chồi non dương xỉ thường được bảo quản bằng muối hoặc ngâm giấm. Một số đầu bếp Ấn Độ còn xào chồi non với gia vị, trong khi thực khách ở Philippines trộn một loại ngọn dương xỉ tương tự vào salad. Ở vài quốc gia Viễn Đông, chồi non còn được chế biến thành món tráng miệng.
Tuy nhiên, sự phổ biến của gosarinamul (고사리나물 – dương xỉ xào kiểu Hàn Quốc) đã lan rộng sang nhiều quốc gia. Tại Nga, món “Paporotnik po-Koreyski” (dương xỉ kiểu Hàn) đã trở thành món ăn quen thuộc trong nhiều thập kỷ, đặc biệt ở Siberia và các vùng phía Đông.
Ngày càng nhiều thực khách trên thế giới yêu thích ẩm thực Hàn, khiến gosari dần xuất hiện ở bàn ăn từ Frankfurt đến San Francisco. Hiện nay, gosari khô đã có mặt trong nhiều cửa hàng thực phẩm đặc sản quốc tế – có lẽ chẳng bao lâu nữa bạn sẽ dễ dàng tìm thấy chúng ngay tại các siêu thị lớn.
Trong bối cảnh ẩm thực toàn cầu hóa, nhiều đầu bếp hiện đại – ở Hàn Quốc và các nơi khác – đang sáng tạo với gosari theo những cách bất ngờ. Dù gosarinamul vẫn được ưa chuộng, một số đầu bếp thử nghiệm chiên gosari cùng ba chỉ heo, tỏi và tỏi tây để tạo nên phiên bản mới lạ của samgyeopsal (thịt ba chỉ nướng nổi tiếng của Hàn Quốc). Bạn cũng có thể thử dùng gosari trong các món Âu, như mì pasta, để khám phá thêm nhiều hương vị độc đáo.
Công thức nấu món Yukgaejang (canh bò cay)
Nguyên liệu (1 Tbsp = muỗng canh, 1 tsp = muỗng cà phê):
-
200 g thịt ức bò
-
2 cây hành lá
-
80 g nấm sò
-
100 g gosari đã luộc
-
100 g giá đỗ
-
600 ml nước dùng bò
-
600 ml nước lọc
-
2 Tbsp nước tương (cho súp)
-
1 Tbsp dầu mè
-
1 Tbsp dầu ăn
-
2 Tbsp bột ớt
-
1 Tbsp tỏi băm
Cách làm:
-
Cắt hành khúc dài, thái mỏng thịt bò.
-
Đun nóng dầu ăn + dầu mè, xào hành trước, cho thịt bò vào đảo đều. Khi thịt gần chín, cho bột ớt vào trộn đều.
-
Thêm nước lọc và nước dùng bò.
-
Cho gosari, nấm, tỏi băm và nước tương.
-
Trước khi tắt bếp, thêm giá đỗ, đun thêm vài phút là xong.
Writer. Tim Alper
