Trong vài thập kỷ qua, ẩm thực Hàn Quốc đã trở nên phổ biến trên toàn thế giới. Giờ đây, bạn có thể tìm thấy các nhà hàng “Korean barbecue” (thịt nướng Hàn Quốc) ở khắp các thành phố trên hành tinh. Và mặc dù thịt nướng thường là tâm điểm trong bữa ăn này, nhưng thực khách ở khắp nơi cũng rất thích thú với việc “gói” thịt nướng bằng các loại rau xanh tươi được phục vụ cùng bàn tiệc. Một số loại lá như xà lách thì rất quen thuộc, nhưng có một loại đặc biệt – kkaennip (깻잎 – Lá Mè) – lại khiến nhiều người nước ngoài ngạc nhiên.
Hơn cả “Lá Mè”
Kkaennip thường được dịch sang tiếng Anh là “sesame leaves” (lá mè), nhưng thực chất đây là một cách gọi sai. Tên khoa học của kkaennip là Perilla frutescens, thường được biết đến với tên Korean perilla. Ở Hàn Quốc, cây này được gọi là deulkkae (들깨). Trong khi cây mè thuộc họ Pedaliaceae, thì Korean perilla lại gần họ hàng với cây bạc hà – loại thường thấy trong ẩm thực Trung Đông, Anh và Ấn Độ.
Điều khiến người nước ngoài dễ nhầm lẫn hơn nữa là người Hàn còn dùng hạt của cây perilla để làm dầu ăn gọi là deulgireum (들기름), tương tự như dầu mè (chamgireum – 참기름) mà ai cũng biết.
Cây perilla mọc tương tự như bạc hà, bắt đầu phát triển từ cuối tháng 4 và đạt độ trưởng thành khoảng 70 ngày sau khi nảy mầm. Đây là cây tự thụ phấn nên khá dễ trồng. Tuy nhiên, khi nhiệt độ ban đêm xuống dưới 0°C vào đầu mùa thu, cây sẽ nhanh chóng héo và chết. Dù vậy, rễ của chúng thường sống qua mùa đông và nảy chồi mới vào tháng 4 năm sau. Để đáp ứng nhu cầu ăn kkaennip quanh năm, nhiều nông dân Hàn Quốc trồng cây này trong nhà kính suốt mùa đông.
Lá Xanh Quyến Rũ
Các nhà khoa học và khảo cổ học vẫn chưa xác định được chính xác người Hàn bắt đầu trồng perilla từ khi nào. Tuy nhiên, nhiều di chỉ thời tiền sử đã tìm thấy những kho hạt chưa gieo, chứng tỏ perilla đã có mặt từ rất lâu.
Dù vậy, bằng chứng cho thấy Perilla frutescens không phải là loài bản địa của Hàn Quốc, mà bắt nguồn từ Đông Nam Á và vùng cao nguyên Ấn Độ. Sở dĩ nó được gọi là “Korean perilla” là vì mức độ phổ biến của nó trong ẩm thực Hàn Quốc.
Người Hàn đã sáng tạo nhiều cách để muối và bảo quản kkaennip, trong đó phổ biến nhất là kkaennipji (lá perilla muối) với hỗn hợp nước tương, tỏi và tương ớt. Nhờ vậy, ngay cả khi không có nhà kính, người Hàn vẫn có thể thưởng thức món này quanh năm.
Ngày nay, dù cuộc sống hiện đại đã thay đổi nhiều, nhưng thói quen ăn kkaennip vẫn gần như giữ nguyên. Cũng như hàng trăm năm trước, người Hàn vẫn đặt một đĩa kkaennip tươi trên bàn ăn, dùng để cuốn cơm, cá hoặc thịt. Kkaennipjolim (lá perilla kho) cũng rất được ưa chuộng, dù việc gắp từng lá bằng đũa quả là một thử thách.
Một Miếng Lá – Nhiều Lợi Ích
Những năm gần đây, các nhà khoa học phát hiện kkaennip có nhiều lợi ích cho sức khỏe. Hạt perilla chứa nhiều axit alpha-linolenic (ALA) – một loại omega-3 có lợi cho sức khỏe não bộ, tương tự như trong hạt lanh, chia hay quả óc chó.
Lá kkaennip cũng giàu dưỡng chất, chứa nhiều sắt, kali và vitamin A, C, E. Một số nghiên cứu còn cho rằng kkaennip giúp giảm dị ứng theo mùa, giảm viêm và có thể hỗ trợ điều trị trầm cảm.
Ngoài lợi ích sức khỏe, vị thơm và kết cấu đặc biệt mới là điều khiến kkaennip được yêu thích. Lá perilla dày và giòn hơn xà lách, có vị thanh mát và hơi đắng nhẹ, rất hợp ăn cùng cơm nóng và thịt nướng.
Kkaennip Vươn Ra Thế Giới
Trên thế giới, rất ít loại lá tương tự kkaennip. Salads phổ biến khắp nơi, nhưng chúng thường được trộn sốt, còn kkaennip lại được ăn nguyên lá trong một miếng duy nhất.
Nhờ sự lan rộng của ẩm thực Hàn Quốc, giờ đây kkaennip tươi và cả kkaennip muối đã xuất hiện ở nhiều siêu thị quốc tế. Nhiều người còn tự trồng kkaennip trong vườn hoặc trong chậu vì cây dễ trồng và ít tốn chi phí.
Không chỉ vậy, các đầu bếp sáng tạo trên thế giới còn thử dùng lá kkaennip cho những món ngoài Hàn Quốc như couscous, curry, pizza, hoặc thay thế lá húng quế trong pesto Ý. Thậm chí có người còn tẩm bột chiên giòn kkaennip để làm món snack hấp dẫn.
Tác giả: Tim Alper
Tim Alper từng sống ở Hàn Quốc 12 năm, trải nghiệm văn hóa truyền thống thông qua ẩm thực và xuất hiện trên nhiều chương trình truyền hình.
