Hương Vị Cay Nồng Của Ẩm Thực Hàn Quốc – Bí Mật Nằm Ở Gochujang
Hương vị cay nồng của món ăn Hàn Quốc đang trở thành đề tài nóng bỏng trên toàn thế giới. Trào lưu quay video thử sức với những món cay nhất xứ Hàn – chẳng hạn như tteokbokki (bánh gạo xào cay) hay ramyeon (mì ăn liền) – đang khiến cộng đồng mạng “bỏng rẫy”. Giới trẻ Hàn thì không bao giờ thấy đủ với những món cay, trong khi du khách nước ngoài cũng háo hức trải nghiệm, cho dù nước mắt giàn giụa và mũi thì cay xè. Tuy nhiên, có lẽ nhiều người chưa biết rằng nguồn gốc của vị cay ấy chính là từ gochujang – tương ớt đỏ lên men. Đây là một trong số nhiều loại jang (gia vị lên men) của Hàn Quốc, tạo nên hương vị phức hợp nhờ quá trình ủ kín nhiều tháng trời trong những chiếc chum đất. Chính những chiếc chum ấy ẩn chứa “nguyên liệu bí mật” đã đưa ẩm thực Hàn vươn tầm thế giới.
Món Cay Trứ Danh Bắt Nguồn Từ Gochujang
Trong danh sách những món K-food được người nước ngoài yêu thích nhất, tteokbokki luôn nằm ở vị trí đầu bảng. Món ăn vặt quốc dân này được phục vụ trong nước sốt ngọt cay, phô bày trọn vẹn hương vị nguyên bản của gochujang. Không có gochujang, tteokbokki sẽ mất đi linh hồn của mình.
Không kém phần nổi tiếng, bibimbap (cơm trộn Hàn Quốc) – món ăn được công nhận trên toàn cầu như một “siêu thực phẩm” lành mạnh – cũng không thể thiếu gochujang. Chỉ cần một muỗng nhỏ, loại tương này sẽ gắn kết rau củ và thịt với cơm trắng, đưa hương vị món ăn chạm tới sự hoàn hảo.
Điều đặc biệt là Hàn Quốc là quốc gia duy nhất trên thế giới tạo ra một loại tương ớt lên men. Người Hàn đã nảy ra ý tưởng này như thế nào? Từ thuở chưa có tủ lạnh, người ta thường phơi khô thực phẩm để bảo quản lâu hơn. Ớt cũng được đem phơi dưới nắng hè, đến khi mất hết độ ẩm thì giòn vụn thành bột. Từ đó, người xưa bắt đầu dùng ớt bột để chế biến, pha trộn cùng các nguyên liệu khác, tương tự như cách họ làm doenjang (tương đậu). Dần dần, gochujang ra đời.
So với ganjang (nước tương) và doenjang, gochujang xuất hiện muộn hơn, bởi ớt không phải là giống bản địa mà được đưa vào bán đảo Triều Tiên sau cuộc chiến Nhâm Thìn (1592–1598). Dù “sinh sau đẻ muộn”, ớt lại tạo ảnh hưởng sâu rộng đến ẩm thực Hàn Quốc. Người ta thường nói rằng chỉ những món hợp với vị ớt bột mới tồn tại lâu dài. Thậm chí, có câu đùa rằng tính khí nóng nảy của người Hàn là do… ăn quá nhiều ớt đỏ! Chính vì vậy, gochujang đã nhanh chóng trở thành gia vị thiết yếu trong mọi căn bếp Hàn Quốc.
Sự Phức Hợp Trong Vị Cay Của Gochujang
Cái cay trên đời có muôn hình vạn trạng. Ở phương Tây, hạt tiêu đen được ưa chuộng vì vị cay nồng, khói nhẹ, từng là gia vị “bắt buộc” để át mùi gây của thịt. Ẩm thực Trung Hoa lại có mala, vị cay tê lưỡi đến mức gần như đau rát. Còn Tabasco – sốt ớt nổi tiếng trong ẩm thực Mỹ – thì mang vị cay nhẹ nhàng, tươi mới.
Thế còn gochujang thì sao? Khác biệt của nó nằm ở chỗ: vừa cay, vừa ngọt. Và cái ngọt ấy không đơn điệu, mà hài hòa hương đậu nành lên men (meju), chút trái cây từ ngũ cốc ủ, cùng vị cay ớt đỏ. Tất cả hòa quyện tạo nên hậu vị umami đậm đà, lưu luyến nơi đầu lưỡi.
Trong năm vị cơ bản (chua, đắng, ngọt, cay, mặn), vị ngọt là dễ nhận biết và dễ gây “nghiện” nhất. Đây chính là lợi thế để gochujang trở thành loại sốt toàn cầu. Không ít video trên mạng cho thấy du khách nước ngoài dù cay xé lưỡi vẫn không ngừng ăn tteokbokki, bởi họ bị “cuốn” vào độ ngọt đầy quyến rũ của loại tương này. Chính điều đó đã khiến hương vị cay của Hàn Quốc trở nên gây nghiện hơn bất kỳ loại cay nào khác trên thế giới.
Bí Mật Trong Bulgogi
Một món ăn Hàn khác chinh phục mọi thực khách ngoại quốc là bulgogi – thịt thái mỏng, ướp trong nước sốt ngọt mặn rồi nướng hoặc xào. Khi gắp một lát bulgogi ăn kèm cơm trắng, người ta cảm nhận ngay lớp umami tan chảy. Ăn kèm rau xà lách cuốn thịt bulgogi lại càng thêm tròn vị.
Điểm nhấn tạo nên vị ngon của bulgogi là ganjang – nước tương đậu nành lên men. Cũng giống như gochujang, ganjang là một trong ba loại jang nổi tiếng nhất của Hàn. Thời gian lên men càng dài thì hương vị ganjang càng đậm sâu. Nhờ vậy, bulgogi đã vươn ra toàn cầu, trở thành “món Hàn dễ ăn nhất” với thực khách quốc tế.
So với doenjang, ganjang dễ tiếp cận hơn nhiều. Nếu doenjang có mùi vị nồng và kén người ăn, thì ganjang lại vừa miệng, mùi nhẹ, không gây khó chịu. Từ hàng thế kỷ nay, người Hàn đã dùng ganjang thay muối để nêm nếm, không chỉ tạo vị mặn mà còn thêm cả umami. Không có gì ngạc nhiên khi bulgogi, dựa trên ganjang, lại trở thành một trong những món ăn biểu tượng của Hàn Quốc.
Jang – Tinh Hoa Không Chỉ Là Ẩm Thực
Gochujang, ganjang và doenjang là ba loại gia vị lên men nổi bật nhất của Hàn. Trên thế giới, việc lên men vốn đã quen thuộc – từ bánh mì men nở, phô mai cho đến sữa chua. Nhưng hiếm có nền ẩm thực nào ứng dụng đa dạng như Hàn Quốc, khi hầu như mọi món ăn – từ canh, hầm, món chính cho tới banchan (món phụ) – đều ít nhiều liên quan đến jang. Gần như gia đình nào cũng luôn trữ ba loại jang cơ bản trong bếp.
Trong quá khứ, jang không chỉ quyết định hương vị món ăn, mà còn gắn với niềm tin phong thủy, vận may. Người ta quan niệm: “Tương ngon thì nhà thịnh vượng”, còn “Tương hỏng thì cả nhà suy bại”. Bởi lẽ, khi tương ngon, mọi món ăn đều ngon, gia đình ăn uống tốt, sức khỏe dồi dào, lao động hăng say. Ngược lại, tương kém chất lượng thì cả bữa cơm mất ngon, kéo theo sức khỏe và sinh khí cũng giảm sút.
Chính vì vậy, người Hàn vô cùng coi trọng việc làm jang. Họ chọn ngày lành để bắt tay chế biến, thậm chí làm lễ khấn trước khi ủ. Rất nhiều quy tắc được tuân thủ nghiêm ngặt, hình thành nên những câu tục ngữ, phản ánh sự gắn bó mật thiết của jang trong đời sống. Nhờ sự chăm chút ấy, jang ngày càng tinh túy hơn, trở thành “linh hồn” không thể thay thế của ẩm thực Hàn.
Người ta thường nói, những nét độc đáo nhất của văn hóa Hàn lại chính là thứ dễ lan tỏa ra thế giới. Và với gochujang, ganjang, doenjang, ẩm thực Hàn Quốc đã giữ trọn cái “hồn” nguyên bản, đồng thời chinh phục khẩu vị năm châu.
Kết Lại
Ẩm thực vốn dĩ là lĩnh vực không có đúng sai tuyệt đối: món ngon với người này có thể bình thường với người khác. Nhưng chính sự đa dạng ấy mới làm nên sức hấp dẫn. Tương lai của ẩm thực Hàn sẽ ra sao? Điều quan trọng là các đầu bếp cần giữ tinh thần sáng tạo, không ngừng thử nghiệm. Có món ăn khiến người này chê nhạt, nhưng lại làm người khác say mê. Hy vọng rằng hương vị Hàn Quốc sẽ tiếp tục được lan truyền từ những trải nghiệm cá nhân, để văn hóa ẩm thực xứ kim chi thật sự tỏa sáng trên toàn cầu.
✍ Tác giả: Lee Joo Hyun
Nhà báo ẩm thực & nhà nghiên cứu ẩm thực
Tốt nghiệp Le Cordon Bleu và khoa Dinh dưỡng – Đại học Nữ Sungshin. Từng làm việc trong lĩnh vực phát triển kinh doanh F&B và chuyên gia dinh dưỡng. Hiện là cây bút quen thuộc của báo Hankook Ilbo với chuyên mục “Nhân văn Ẩm thực cùng Lee Ju-hyeon”, đồng thời tham gia nhiều chương trình truyền thông, giảng dạy tại các trường đại học và thư viện.
