Doenjang (된장 – Tương đậu nành lên men): Hương vị đậm đà

Không có đậu nành, ẩm thực Hàn Quốc hẳn sẽ rất khác biệt; nhưng nếu thiếu đi quá trình lên men, thì gần như sẽ không thể nhận ra. Người Hàn nổi tiếng với việc sử dụng muối để lên men nhiều nguyên liệu khác nhau, nhưng chính việc lên men các sản phẩm từ đậu nành đã tạo nên một kho tàng nguyên liệu thiết yếu trong căn bếp Hàn. Nhiều loại trong số đó có thể được bảo quản hàng tháng mà không cần làm lạnh, và nổi bật nhất chính là doenjang (된장).

Thường được dịch sang tiếng Anh là “savory fermented soybean paste” (mắm đậu nành lên men đậm vị), cách dịch này có phần chưa chính xác, bởi nhiều sản phẩm đậu nành khác của Hàn Quốc cũng là các loại tương đậm vị. Doenjang đặc trưng với mùi thơm mạnh, màu nâu nhạt và vai trò quan trọng làm nền cho vô số món canh, món hầm và nước chấm.

KHÔNG CÓ ĐẬU NÀNH, KHÔNG CÓ LÊN MEN, SẼ KHÔNG CÓ ẨM THỰC HÀN

Nếu không có đậu nành, ẩm thực Hàn Quốc hẳn đã khác đi nhiều. Nhưng nếu thiếu quá trình lên men, thì gần như sẽ mất đi bản sắc. Người Hàn nổi tiếng nhờ sử dụng muối để lên men đủ loại nguyên liệu, và chính việc lên men đậu nành đã cho phép đầu bếp sáng tạo nên vô số thành phần thiết yếu của bếp Hàn.

Nhiều loại trong số này có thể để được hàng tháng mà không cần tủ lạnh. Và có lẽ tiêu biểu nhất chính là doenjang. Thành phần này thường được dịch thành “savory fermented soybean paste.” Tuy nhiên, cách gọi này chưa hẳn chính xác, bởi nhiều sản phẩm từ đậu nành khác cũng là tương đậm vị dạng sệt.

Điểm khiến doenjang khác biệt chính là mùi thơm đặc trưng, mạnh mẽ, cùng sắc nâu nhạt. Đây là nền tảng của vô số món canh, món hầm và gia vị, và hiếm khi được bày lên bàn ăn ở dạng nguyên chất – khác với người anh em cay nồng gochujang hay người họ hàng mặn mòi là ganjang (xì dầu).

CÁCH LÀM DOENJANG

Để làm doenjang theo phương pháp truyền thống, người Hàn phải chuẩn bị từ nhiều tháng trước. Vào cuối mùa thu, họ bắt đầu làm meju, những khối gạch tròn hoặc vuông làm từ đậu nành đã ngâm. Đậu được luộc chín, trong quá trình đó hạt bắt đầu vỡ ra trong nước. Sau đó, hỗn hợp được giã thành bột nhão trong cối đá.

Khối bột này được nén chặt rồi đem phơi khô. Người làm dùng rơm buộc các khối lại và treo lủng lẳng trên xà nhà trong vài tháng để quá trình lên men diễn ra từ từ.

Khi thời tiết bắt đầu ấm lên, họ thường mang meju ra phơi nắng để khô thêm. Để tạo thành sản phẩm cuối cùng, người ta bỏ meju vào jangdok (chum sành) cùng với nước muối, đôi khi còn thả vài miếng than hoặc quả ớt nguyên trên mặt để ngăn vi khuẩn có hại sinh sôi.

Theo quan niệm truyền thống, cách này cũng giúp xua đuổi tà ma, bởi chúng kiêng ngại những chiếc chum được “canh giữ” bằng ớt cay. Ở công đoạn cuối, hỗn hợp được ép, phần “cặn” đặc còn lại chính là doenjang.

NHỮNG CÔNG THỨC TRƯỜNG TỒN

Các nhà sử học không thể xác định chính xác người Hàn bắt đầu làm doenjang từ khi nào. Tuy nhiên, việc các loại tương đậu lên men bằng muối cũng phổ biến ở nhiều nước châu Á cho thấy tập quán này đã có từ rất lâu đời.

Tuy vậy, doenjang Hàn Quốc lại khác biệt rõ rệt so với tương đậu ở các nước khác. Trong ẩm thực Tứ Xuyên (Trung Quốc), người ta dùng tương đậu tằm doubanjiang; còn ở Nhật Bản, miso là nền cho nhiều món canh – đều sử dụng đậu nành. Nhưng doenjang lại không giống cả hai: trong khi tương đậu Trung Quốc và Nhật thường thêm nhiều nguyên liệu khác, doenjang truyền thống của Hàn chỉ làm từ muối, nước và đậu nành. Kết quả là một loại tương có hương vị đậm đà hơn miso, nhưng không cay như doubanjiang.

Mặc dù nguồn gốc chính xác chưa rõ, các tài liệu cổ cho thấy doenjang đã là một phần thiết yếu của ẩm thực Hàn từ rất lâu. Ghi chép đầu tiên về việc lên men đậu nành trên bán đảo Hàn xuất hiện vào thế kỷ 3 sau Công nguyên. Nhà văn Trần Thọ thời Tấn (Trung Quốc) trong tác phẩm Tam Quốc Chí viết rằng người dân vương quốc Goguryeo “rất giỏi trong việc ủ đậu nành lên men.”

Những bức họa trong lăng mộ Goguryeo cũng mô tả những chiếc chum sành – loại vẫn còn được người Hàn dùng để làm và bảo quản doenjang đến tận ngày nay. Điều đó cho thấy nghề làm doenjang đã phát triển hoàn chỉnh từ thời Trần Thọ.

Các văn bản lịch sử nhiều thế kỷ sau còn ghi chép chi tiết cách làm và bảo quản doenjang, cũng như việc doenjang từng được dâng trong yến tiệc hoàng gia và gửi đi cứu trợ nạn đói.

TRUYỀN THỐNG GẶP GỠ HIỆN ĐẠI

Ngày nay, có vô số công thức hiện đại sử dụng doenjang, nhưng nổi tiếng nhất phải kể đến doenjang-jjigae (된장찌개)– món canh hầm đơn giản nấu từ doenjang, rong biển khô, cá cơm khô, cùng nhiều nguyên liệu khác như đậu phụ, nấm, bí ngò, thậm chí cả thịt lợn.

Doenjang cũng là ngôi sao trong loại nước chấm nổi tiếng ssamjang (tương ớt – đậu nành), được pha trộn với tỏi, dầu mè, các loại hạt… Thực khách thường dùng ssamjang để cuốn kèm cơm và thịt nướng trong lá rau sống.

Thời gian gần đây, doenjang đã vươn ra thế giới. Giờ đây, các loại doenjang sản xuất công nghiệp – một số nhập khẩu từ Hàn, một số sản xuất tại địa phương – đã có mặt trên kệ siêu thị toàn cầu. Các đầu bếp bắt đầu dùng doenjang để chế biến từ mì pasta mặn, sốt chấm đến bánh ngọt, brownie và nhiều món tráng miệng khác.

Doenjang cũng thường xuyên xuất hiện trong các công thức trên website ẩm thực, ứng dụng chia sẻ video hay báo chí phương Tây, nơi các đầu bếp ca ngợi rằng đây là nguyên liệu tuyệt vời cho bánh pudding caramel, tart cà rốt hay sốt ướp bít tết. Nhiều nhà hàng khắp châu Âu cũng đã bị chinh phục; ngay cả ở những ngôi làng xa xôi của Anh, không còn hiếm khi bắt gặp quán rượu phục vụ các món thịt nướng hoặc rau củ tẩm ướp với doenjang.

Khi ẩm thực và nguyên liệu Hàn Quốc ngày càng phổ biến, không còn nghi ngờ gì nữa: doenjang sẽ tiếp tục chinh phục thực khách – cả trong nước lẫn quốc tế – trong nhiều năm tới!

Gangdoenjang Ssambap (강된장쌈밥)
Cơm gói lá với tương đậu nành nêm gia vị

Nguyên liệu

• 1/4 quả bí ngòi

• 1/2 cây hành lá

• 1 muỗng canh tỏi băm

• 50 g nấm

• 1 củ hành tây

• 100 g đậu phụ

• 1 muỗng canh dầu mè

• 200 ml nước

• 2 muỗng canh doenjang (tương đậu nành lên men)

• 1 muỗng canh nước mắm cá cơm

• 1 muỗng canh đường

• 1 phần cơm trắng

• Lá cải xoăn (kale) và lá bắp cải tùy khẩu vị

• 1 quả ớt xanh (tùy chọn)

• 1 quả ớt đỏ (tùy chọn)

Cách làm

1. Băm nhỏ bí ngòi, hành lá, nấm và hành tây. Nghiền nhuyễn đậu phụ.

2. Đun nóng dầu mè trong nồi, phi thơm tỏi và hành lá, sau đó cho các loại rau còn lại vào xào.

3. Khi rau vừa chín tới, cho đậu phụ và doenjang vào, xào đều để tạo thành gangdoenjang.

4. Thêm nước, đường và nước mắm cá cơm, đun sôi.

5. Chần sơ cải xoăn và cải bắp cho mềm.

6. Múc cơm cho vào lá cải xoăn và bắp cải, cuộn tròn lại, cắt đôi rồi thêm gangdoenjang lên trên.

7. Trang trí bằng ớt xanh và ớt đỏ thái lát để món ăn thêm bắt mắt.

👉 Đây là món ăn kết hợp hài hòa vị đậm đà của doenjang với hương vị tươi mát của rau lá, mang đậm phong cách ẩm thực Hàn Quốc.