Gochujang (고추장) – vị cay ngọt độc đáo của ẩm thực Hàn Quốc

Gochujang (고추장) là loại tương ớt có hương vị và kết cấu rất đặc trưng. Nhưng loại tương này khác với nhiều nguyên liệu truyền thống của Hàn Quốc ở chỗ nguồn gốc của nó xuất hiện tương đối muộn. Câu chuyện về gochujang phản ánh rõ mối quan hệ thay đổi của Hàn Quốc với các quốc gia bên ngoài — và cách ẩm thực Hàn thích nghi với thế giới hiện đại.

Hành trình hình thành

Ẩm thực Hàn Quốc, nói một cách tổng quát, là một câu chuyện về sự tiến hóa hơn là cách mạng. Các món như kimchi, doenjang (tương đậu nành), đậu phụ và namul (rau, thảo mộc tẩm gia vị) đã có lịch sử hàng ngàn năm.

Thế nhưng, vị cay đặc trưng của món ăn Hàn Quốc lại xuất hiện khá muộn. Ớt chỉ mới được du nhập vào bán đảo Triều Tiên vào thế kỷ 16. Nhưng loại quả này đã nhanh chóng thay đổi ẩm thực Hàn một cách mạnh mẽ. Và với sự ra đời của gochujang (tương ớt đỏ), vị cay này giờ đây còn lan rộng khắp các căn bếp trên toàn thế giới.

Khi vị cay lên ngôi

Các loại tương ớt rất phổ biến trong ẩm thực toàn cầu. Có thể tìm thấy chúng ở khắp nơi trên thế giới. Mexico nổi tiếng với chipotle paste. Nam prik pao (tương ớt đỏ) của Thái Lan đã trở thành nguyên liệu quen thuộc trong nhiều căn bếp quốc tế. Cili boh là nền tảng trong ẩm thực Mã Lai và Singapore. Ở nhiều quốc gia châu Phi và Nam Âu cũng có vô số loại nước sốt ớt hấp dẫn.

Nhưng gochujang khác biệt với tất cả những loại trên, bởi vì mặc dù thường được dịch sang tiếng Anh là “Korean chili paste” (tương ớt Hàn Quốc), thực chất loại gia vị này phức tạp hơn nhiều. Chipotle paste, cili boh và các loại tương khác đều có điểm đặc trưng riêng, nhưng nguyên liệu chính — thậm chí gần như duy nhất — luôn là ớt.

Trong khi đó, gochujang lại thuộc về một dòng dài các nguyên liệu chủ lực trong căn bếp Hàn Quốc có nguồn gốc từ đậu nành khô lên men. Dù gochujang có chứa ớt, nhưng đó không phải là thành phần duy nhất. Trên thực tế, để làm gochujang, người ta phải trộn một lượng bột meju (đậu nành phơi khô rồi nghiền) tương đương với ớt, cùng với bột gạo nếp, muối và một số thành phần khác như mạch nha, đôi khi thêm đường hoặc táo tàu. Nhờ vậy, gochujang nổi bật hơn hẳn các loại tương ớt hay sốt ớt khác trên thế giới, khi mang đến sự kết hợp độc đáo giữa cay và ngọt.

Nguồn gốc của gochujang

Có một số bằng chứng cho thấy người Hàn đã làm ra một loại chế phẩm gọi là “gochujang” trước thế kỷ 16. Nhưng rất có thể nó khác xa với sản phẩm bắt đầu lan rộng trên khắp đất nước vào những năm 1500, sau khi các thương nhân Bồ Đào Nha lần đầu mang ớt đến bờ biển Đông Á.

Đến thế kỷ 17, các ghi chép cho thấy người dân khắp bán đảo Triều Tiên đã trồng và sử dụng ớt trong nấu ăn. Sách nông nghiệp và ẩm thực từ thế kỷ 18 thậm chí còn mô tả chi tiết cách làm gochujang — với công thức gần như giống hệt với cách mà các đầu bếp Hàn hiện đại vẫn sử dụng.

Giống như nhiều nguyên liệu Hàn Quốc khác, quá trình lên men đã mang lại cho gochujang tuổi thọ bảo quản rất dài. Chính yếu tố này khiến nó nhanh chóng trở nên phổ biến. Đồng thời, nó cũng mang đến một chiều kích mới cho ẩm thực Hàn: vị cay — và một vị cay có thể được thưởng thức lâu dài ngay cả sau mùa thu hoạch ớt.

Bảo quản gochujang

Trong thời hiện đại, việc bảo quản gochujang khá đơn giản. Hầu hết các loại gochujang bán sẵn trong siêu thị đều có thể để được lâu ở nhiệt độ thường, dù đa số nhà sản xuất khuyên nên bảo quản trong tủ lạnh sau khi mở nắp. Trong điều kiện lạnh, gochujang có thể dùng trong một khoảng thời gian dài.

Nhưng trong quá khứ, các đầu bếp phải sáng tạo hơn để giữ gochujang không bị hỏng. Họ dùng onggi — những chiếc chum gốm đặc trưng thường được đặt ngoài trời — để cất giữ loại tương quý giá này. Onggi cũng được dùng để lên men và bảo quản nhiều loại thực phẩm khác của Hàn, từ kimchi cho tới các loại rượu gạo.

Onggi có từ hàng trăm, thậm chí hàng ngàn năm trước khi gochujang ra đời. Những chum gốm này được nung ở nhiệt độ lên tới 700°C, có độ xốp vừa phải giúp làm chín và bảo quản thực phẩm bên trong, đồng thời ngăn chặn vi khuẩn gây hại, ánh nắng và nhiệt. Một số người làm gochujang thời kỳ đầu còn cho than hồng vào chum để tiêu diệt vi sinh vật và tạo hương vị khói nhẹ cho tương.

Để làm gochujang theo cách truyền thống, người Hàn thường bắt đầu bằng việc chuẩn bị khối meju. Công đoạn này không hẳn là không thể thực hiện trong bếp hiện đại, nhưng cần nhiều tháng chuẩn bị: hạt đậu phải được phơi khô cứng trong nhiều tuần trước khi nghiền thành bột.

Ngày nay, đa phần người Hàn và cả các đầu bếp nước ngoài đều dùng gochujang sản xuất công nghiệp. Sản phẩm thường được bán trong những hộp nhựa đỏ hình chữ nhật rất dễ nhận diện trên kệ siêu thị. Dĩ nhiên, bạn vẫn có thể tự làm gochujang. Các nguyên liệu cần thiết — đã được sấy khô và nghiền mịn — hiện cũng có thể tìm thấy ở nhiều chợ.

Tại Hàn Quốc, gochujang được sử dụng trong nhiều món ăn nổi tiếng, trong đó có bibimbap — cơm trộn với rau và dầu mè. Thực khách thường được dọn kèm gochujang để tự thêm và trộn vào cơm ngay tại bàn.

Gochujang vượt biên giới

Bên ngoài Hàn Quốc, các đầu bếp từ Paris, Pennsylvania đến Peru cũng đang dùng gochujang để sáng tạo món ăn phi-Hàn Quốc, chẳng hạn như pasta cay. Một số đầu bếp chay dùng nó để ướp đậu phụ chiên không dầu. Người khác lại thêm vào rau củ như súp lơ, bông cải xanh, cà rốt nướng lò. Một vài người thậm chí còn mạo hiểm cho vào tráng miệng — từ bánh quy, cheesecake đến brownie.

Sức hấp dẫn bền vững và ngày càng lan rộng của gochujang là minh chứng cho tính độc đáo của nó. Bằng cách kết hợp phương pháp nấu ăn cổ xưa và công nghệ lên men trong onggi với nguyên liệu mới đến từ thế giới bên ngoài, người Hàn đã tạo ra một thứ vừa đậm chất Hàn Quốc, vừa mang màu sắc lạ lẫm đầy cuốn hút. Và có lẽ chính điều này đang giúp gochujang ngày càng phổ biến trên khắp toàn cầu.

Dakgalbi phô mai – Gà xào cay phủ phô mai

Nguyên liệu (1 Tbsp = 1 muỗng canh)

• 500g thịt đùi gà

• 1 củ khoai lang

• 1/2 củ hành tây

• 1/8 bắp cải

• 1/2 cây hành lá

• 2 cốc phô mai mozzarella

• 1/2 cốc sữa tươi

• 2 muỗng canh gochujang (tương ớt đỏ Hàn Quốc)

• 2 muỗng canh bột ớt Hàn Quốc

• 2 muỗng canh rượu gạo nấu ăn

• 2 muỗng canh ganjang (nước tương Hàn Quốc)

• 2 muỗng canh đường

• 2 muỗng canh tỏi băm

• 1/3 muỗng canh gừng băm

• 1 nhúm bột cà ri

• 1 nhúm tiêu đen xay

• 1 muỗng canh dầu mè

Cách làm

1. Lọc bỏ da gà, ngâm trong sữa khoảng 30 phút để khử mùi, rửa sạch rồi cắt miếng vừa ăn.

2. Trộn đều gochujang, bột ớt, rượu gạo, nước tương, đường, tỏi băm, gừng băm, bột cà ri, dầu mè. Ướp gà với hỗn hợp này trong 30 phút.

3. Cắt hành tây thành lát mỏng, hành lá cắt khúc, khoai lang thái sợi dày, bắp cải xắt miếng vừa ăn.

4. Làm nóng chảo với một chút dầu, lần lượt xào gà → khoai lang → bắp cải → hành lá. Khi nguyên liệu đã chín, rắc phô mai mozzarella lên trên, đậy nắp cho phô mai tan chảy.

👉 Thành phẩm là món dakgalbi phô mai cay nồng, béo ngậy, ăn nóng kèm cơm trắng hoặc bánh gạo đều rất hợp.

Tác giả: Tim Alper