Jeon (전) – Món ăn của mùa thu

Tháng Chín, khi cái nóng oi ả dịu lại và làn gió mát lành bắt đầu thổi, người Hàn Quốc đón Chuseok – ngày lễ lớn nhất trong năm. Đây là dịp lễ tạ ơn mùa gặt, dâng lễ cầu mong mùa sau bội thu ngũ cốc và hoa màu. Và khi nhắc đến Chuseok, hầu như ai cũng nghĩ ngay đến jeon – món ăn được làm từ bột mì, bột gạo, trứng đánh tan, bên trên phủ thịt, rau củ, cá hoặc hải sản rồi chiên vàng trong dầu nóng.

Jeon xưa và nay

Mỗi mùa lễ hội, các khu dân cư Hàn Quốc lại thoảng hương thơm ngậy của dầu chiên, báo hiệu những gia đình đang quây quần làm jeon – món ăn biểu tượng của ngày lễ. Người Hàn Quốc dường như mặc định rằng tháng Chín là mùa của jeon, là mùi vị hòa quyện giữa dầu béo ngậy và nguyên liệu tươi ngon.

Tất nhiên, jeon không chỉ có mặt trong ngày lễ. Người Hàn còn có câu: “Ngày mưa nên ăn jeon.” Không ai rõ lý do chính xác, nhưng nhiều người tin rằng âm thanh xèo xèo khi chiên jeon trong chảo dầu gợi nhớ tiếng mưa rơi.

Ngày nay, jeon là món ăn quen thuộc và dễ tìm thấy ở mọi nơi, nhưng trước kia, đây từng là món hiếm và quý. Jeon có nguồn gốc từ jeonyuhwa – món ăn cung đình. Do dầu và bột hiếm, người dân thường không được thưởng thức. Sau Chiến tranh Triều Tiên, khi Hàn Quốc bắt đầu nhập khẩu dầu và bột với số lượng lớn, jeon mới thực sự trở thành món ăn đại chúng. Tên gọi cũng dần thay đổi, từ jeonyuhwa → jeonyueo → jeonya → jeon.

Ngày nay, jeon không chỉ có mặt trong siêu thị hay chợ truyền thống, mà còn có cả “phố jeon” nổi tiếng như Jeonjip Alley ở quận Mapo (Seoul). Jeon còn được chế biến sẵn, bán dạng đông lạnh – chỉ cần rã đông và chiên hoặc hâm nóng trong lò vi sóng. Từ món ăn cung đình quý hiếm, jeon đã trở thành món ăn giản dị, gắn bó với đời sống hàng ngày.

Đơn giản nhưng đậm vị

Jeon đã thay đổi nhiều về cách chế biến và nguyên liệu.

Theo cách nấu, có hai phương pháp phổ biến:

• Buchimgae hoặc jijim (bánh kếp chiên): Bột mặn pha với nước được tráng mỏng như bánh, sau đó cho nguyên liệu chính lên trên rồi chiên. Ví dụ: kimchijeon – 김치전 (bánh kếp kimchi), haemul pajeon – 해물파전 (bánh kếp hải sản và hành lá), buchujeon – 부추전 (bánh kếp hẹ). Jeon kiểu này thường có viền giòn rụm còn bên trong mềm ẩm, mang lại sự tương phản về kết cấu.

• Jeon tẩm bột và trứng: Nguyên liệu chính được phủ bột mì, bột gạo, nhúng qua trứng đánh tan rồi chiên vàng. Có loại được nhồi nhân thịt vào trong lá tía tô, ớt hoặc nấm đông cô (pyogo). Cách chế biến này tạo nên hương vị đậm đà và béo ngậy hơn.

Theo nguyên liệu, jeon có thể làm từ đủ loại: thịt, rau củ, cá hay hải sản. Điểm đặc trưng là jeon giữ được hương vị tinh tế của nguyên liệu chính. Chẳng hạn, jeon cá thường dùng các loại thịt trắng ít béo như cá đù, cá tuyết, cá minh thái hay cá bơn.

Ngày nay, jeon còn được biến tấu với nguyên liệu mới: bắp, khoai lang như món ăn vặt; hoặc thêm thịt xông khói, thịt ba chỉ nướng vào pajeon truyền thống. Hình dạng jeon cũng đa dạng – có loại cắt bí đỏ thành hình lá thay vì khoanh tròn thông thường.

Hương vị của mùa lễ

Dù ở dạng nào, sức hấp dẫn của jeon có thể gói gọn trong một câu:
“Đơn giản nhưng đậm đà.”

Không cần nguyên liệu cầu kỳ, chỉ với một chút bột, trứng, rau củ hay thịt cá, thêm chút dầu chiên, bạn đã có thể làm nên hương vị ngày lễ Hàn Quốc ngay tại nhà.

Haemulpajeon (해물파전)– Bánh Kếp Hải Sản & Hành Lá

⏱ Thời gian: 15 phút

Nguyên liệu

• 2 nắm hành lá

• 1/8 củ cà rốt

• 1 cốc hải sản tổng hợp (seafood mix)

• 1 muỗng canh rượu nấu ăn

• 1 quả trứng

• 4 muỗng canh dầu ăn

• 2 quả ớt đỏ hoặc xanh (ớt cay)

• 2 muỗng canh ganjang (xì dầu Hàn Quốc)

• 4 muỗng canh bột mì đa dụng

• 1/2 muỗng cà phê đường

• 1 muỗng canh muối (dùng cho hải sản)

• 1/2 muỗng cà phê muối (dùng cho bột)

• 140 ml nước có ga (sparkling water)

Cách làm

1. Cho hải sản vào nồi cùng 1 muỗng canh muối và rượu nấu ăn, chần nhanh rồi vớt ra, để ráo và thấm khô bằng giấy bếp.

2. Cắt hành lá theo chiều dài vừa ăn. Cà rốt và ớt thái chéo.

3. Trộn bột mì, 1/2 muỗng cà phê muối, đường và nước có ga trong tô. Đánh tan trứng riêng.

4. Làm nóng chảo, cho dầu ăn, xếp hành lá xuống đáy chảo. Rưới một ít bột để cố định hành.

5. Thêm hải sản, cà rốt, ớt lên trên. Rưới thêm một ít bột, rồi phủ phần trứng đánh lên để lấp các khoảng trống.

6. Khi mặt dưới vàng giòn thì lật bánh, chiên tiếp cho đến khi chín đều.

7. Dùng nóng kèm nước chấm ganjang (xì dầu).

Cheese Gamjajeon (감자전) – Bánh Khoai Tây Phô Mai

⏱ Thời gian: 15 phút

Nguyên liệu

• 3 củ khoai tây

• 360 ml nước

• 1/2 muỗng cà phê muối

• 4 muỗng canh dầu ăn

• 1 nắm phô mai (tùy chọn, gợi ý mozzarella)

• 2 muỗng canh ganjang (xì dầu Hàn Quốc)

• 1/2 muỗng canh giấm

• 2 quả ớt (tùy chọn)

• Một ít rau thơm (như tần ô/crown daisy) để trang trí (tùy chọn)

Cách làm

1. Gọt vỏ khoai. Cắt nhỏ 2 củ khoai, củ còn lại thái thật nhuyễn. Ớt thái chéo.

2. Cho 2 củ khoai đã cắt nhỏ và nước vào máy xay, xay nhuyễn. Lọc qua rây mịn, để lắng 10 phút.

3. Gạn bỏ phần nước, giữ lại tinh bột dưới đáy. Trộn tinh bột với phần khoai tây còn lại và muối.

4. Làm nóng chảo, cho dầu ăn. Lần lượt cho phô mai, khoai tây thái nhuyễn và hỗn hợp khoai xay vào chiên. Trang trí bằng ớt thái lát hoặc rau tần ô.

5. Pha nước chấm từ ganjang và giấm. Dùng nóng.