Myeongtae (명태, cá minh thái): Từ biển lạnh đến bàn ăn Hàn Quốc

Cá minh thái (Myeongtae) là một trong những loài cá được yêu thích nhất tại Hàn Quốc. Ngoài việc ăn tươi, người Hàn còn có vô số cách chế biến cá khô, trong đó nổi bật nhất là hwangtae – cá minh thái được đông rồi rã đông nhiều lần ngoài trời lạnh, một đặc sản có thể thưởng thức quanh năm trong vô số món ăn.

Xứ sở cá minh thái

Nếu bạn ghé thăm tỉnh Gangwon (Gangwon-do) trong những tháng mùa đông, hẳn sẽ có cảm giác như đang đặt chân đến Bắc Âu. Địa hình hiểm trở, núi non phủ tuyết trắng xóa. Nhưng điều khiến nơi đây trở nên đặc biệt chính là hình ảnh những hàng cá minh thái phơi mình trên các giàn gỗ – một cảnh tượng thường thấy khắp vùng.

Khách du lịch sành ăn từ khắp Hàn Quốc tìm đến Gangwon để mua hoặc nếm thử loại cá quý này. Hwangtae được làm nên từ quy trình cầu kỳ: cá tươi được phơi ngoài trời trong 90 ngày, lặp đi lặp lại chu kỳ đông cứng – rã đông, tạo nên hương vị đặc trưng không nơi nào có.

Quà tặng từ mùa đông

Khí hậu lạnh buốt và nhiều gió của Gangwon-do chính là điều kiện lý tưởng để làm hwangtae. Loại cá này có màu vàng nhạt, vị đậm đà và cấu trúc thịt đặc biệt. Hwangtae thường được nấu thành hwangtaeguk – món súp cá minh thái hầm rau củ, không chỉ nổi tiếng ở Gangwon mà còn phổ biến khắp cả nước. Người Hàn tin rằng bát hwangtaeguk nóng hổi là phương thuốc giải rượu hữu hiệu.

Cá minh thái sinh trưởng tốt ở vùng biển lạnh dưới 10℃. Mỗi khi hè đến, chúng di cư ra vùng nước lạnh hơn để sinh sản. Biển Đông, với nhiệt độ khoảng 8℃ vào tháng 1, là nơi lý tưởng để đánh bắt. Hiện nay, một phần lớn cá minh thái Hàn Quốc được nhập khẩu, nhưng theo Bộ Hải dương và Thủy sản, trung bình mỗi người Hàn tiêu thụ 2,67 kg cá minh thái/năm.

Khác với nhiều quốc gia, người Hàn không bỏ nội tạng và trứng cá. Nội tạng cá thường được ướp muối, lên men, trộn bột ớt và dùng làm nguyên liệu cho các món hầm. Còn trứng cá minh thái (myeongnan) lại là đặc sản cao cấp: được muối để làm săn chắc, rồi nêm ớt bột, có thể ăn sống với dầu mè hoặc nấu thành altang (canh trứng cá cay) bổ dưỡng.

Tinh Hoa Cá Khô

Bên cạnh vô số món cá minh thái muối, lên men hay phơi khô, loại cá này cũng thường được thưởng thức ở dạng tươi, với thớ thịt mềm hơn và hương vị tinh tế hơn hẳn. Việc cá minh thái ở Hàn Quốc có tới hơn hai chục tên gọi khác nhau – phần lớn gắn liền với từng phương pháp bảo quản riêng – cũng đủ để gợi mở cho những người sành ăn nhiều câu chuyện thú vị.

Cá tươi vốn rất dễ hỏng; nếu không có các công cụ hiện đại như tủ lạnh hay tủ đông, chúng có thể trở nên không ăn được chỉ vài giờ sau khi thuyền cập bến. Chính vì vậy, người Hàn đã sáng tạo nhiều cách bảo quản cá quý, tận dụng muối, gió và thời tiết.

Trong số đó, quá trình đông rồi rã đông lặp đi lặp lại không chỉ là một truyền thống. Đây là kỹ thuật cầu kỳ, cho phép các tinh thể băng nhỏ hình thành trong thịt cá, phá vỡ những sợi cơ dai cứng. Nhờ vậy, cá hwangtae (cá minh thái phơi đông) không chỉ có thời gian bảo quản lâu hơn mà còn sở hữu độ mềm mại và vị ngon mà phương pháp phơi khô thông thường không thể sánh được.

Sản phẩm sau cùng ngon đến mức có thể ăn ngay mà không cần chế biến. Người Hàn thường xé nhỏ từng miếng hwangtae, dùng làm món nhắm hoàn hảo cho bia vào ngày hè nóng bức – đôi khi chỉ cần chấm thêm chút mayonnaise.

Hwangtae Chiên Giòn

Nhiều dạng hwangtae còn được dùng để làm jeon – loại bánh chiên áp chảo trong lớp bột trứng. Đây vừa là món ăn trưa phổ biến, vừa thường xuất hiện trên bàn cúng giỗ truyền thống (jesa) để tưởng nhớ tổ tiên. Tương tự, hwangtae cũng là nguyên liệu chính của bugeotguk, món canh cá minh thái khô tái ngâm được nhiều gia đình yêu thích.

Ngoài cá minh thái, Hàn Quốc cũng ưa chuộng nhiều loại cá trắng khác, như cá tuyết – vốn đắt đỏ và khó tìm hơn. Tuy nhiên, nhờ giá cả phải chăng và nguồn cung dồi dào, cá minh thái vẫn là lựa chọn được ưa chuộng hơn cả. Thậm chí, nhiều du khách nước ngoài vốn không mặn mà với hải sản cũng khó lòng cưỡng lại vị ngọt thanh, dễ ăn và vô số biến tấu hấp dẫn từ cá minh thái Hàn Quốc.

황태구이- Hwangtaegui – Cá minh thái khô nướng

Nguyên liệu

(1 Tbsp = muỗng canh, 1 tsp = muỗng cà phê)

• Cá minh thái khô (hwangtae)

• 1 muỗng canh nước tương (ganjang)

• 1 muỗng canh siro ngô

• 1 muỗng canh tương ớt Hàn (gochujang)

• 1/2 muỗng canh bột ớt đỏ

• 1 muỗng canh đường

• 1 muỗng cà phê tỏi băm

• 1 muỗng canh dầu mè

• 1 cây hành lá

• Một ít mè rang

Cách làm

1. Cắt bỏ đầu và vây của cá minh thái khô. Ngâm cá trong nước khoảng 10 phút cho mềm, sau đó có thể loại bỏ phần đã mềm nếu muốn.

2. Gỡ bỏ xương còn sót lại trong cá.

3. Thái nhỏ hành lá.

4. Trong một bát, trộn đều nước tương, siro ngô, tương ớt, bột ớt đỏ, đường, tỏi băm và dầu mè để làm sốt.

5. Làm nóng chảo, cho ít dầu rồi nướng sơ cá minh thái. Trong khi nướng, phết sốt lên cả hai mặt cá.

6. Khi cá chín vàng, rắc mè rang và hành lá lên trên, dọn ra thưởng thức.

Tác giả: Tim Alper