쌉싸름하고 거칠고 서걱하면서도 탄력있는 식감이 매력인 두릅은 짧아진 봄처럼 빠르게 나타났다가 금새 몸을 감추는 봄나물이다. 요즘엔 한식과 양식의 경계를 두지 않고 다양한 방법으로 조리되어 계절의 향기를 전한다.
Sức hấp dẫn của ngọn bạch chỉ đến từ vị giác hơi nhẫn đắng, cảm giác khi nhai vừa gai ráp vừa giòn nhưng vẫn có độ đàn hồi nhất định. Đây là loại rau mọc vào mùa xuân, bung chồi nhanh chóng rồi lập tức thu mình lại trong khoảng thời gian ngắn ngủi như mùa xuân dạo này. Gần đây, ngọn bạch chỉ được chế biến theo cả phong cách món Hàn và món Âu và vẫn gửi gắm được vẹn nguyên hương vị mùa xuân đến thực khách.
채소를 많이 섭취하는 한국인에게 봄은 특별한 계절이다. OECD 국가 중 1인당 하루 채소 섭취량에서 한국인이 항상 선두권을 달리는 이유가 둘 있다. 하나는 채소를 발효한 김치, 다른 하나는 신선한 나물이다. 상당수의 나물은 봄에만 먹을 수 있다. 식물이 자랄수록 조직이 더 단단해지고 경우에 따라 독소가 생성되기도 하기 때문이다.
Đối với người Hàn Quốc vốn được biết đến với việc ăn nhiều rau thì mùa xuân là mùa đặc biệt. Có hai lý do khiến người Hàn Quốc luôn nằm trong top đầu về lượng rau tiêu thụ trên đầu người so với các quốc gia trong khối OECD . Một là do món rau muối lên men Kimchi, hai là do các loại rau tươi ngon khác. Có rất nhiều loại rau chỉ có thể ăn vào mùa xuân. Vì càng già chúng sẽ càng xơ và cũng có loại sản sinh ra độc tố.
두릅나무의 새순을 잘라 나물처럼 살짝 데쳐서 먹을 수 있는 시간은 그리 길지 않다. 두릅은 벛꽃이 피는 때에 맞춰 수확한다. 들에서 재배하는 경우 남쪽에서는 4월 초순, 중북부에서는 4월 중하순에 수확한다. 모든 싹이 한 번에 올라오는 것은 아니어서 3~4회에 걸쳐 수확한다. 요즘은 온실에서 재배하여 이른 봄, 여름, 심지어 겨울에도 두릅이 나온다.
Khoảng thời gian người ta có thể cắt ngọn bạch chỉ, trụng sơ qua nước sôi và thưởng thức như các loại rau tươi khác là rất ngắn. Ngọn bạch chỉ được thu hoạch trùng với thời điểm hoa anh đào nở. Nếu trồng trên đồng, thời gian thu hoạch ngọn bạch chỉ ở các vùng miền nam thường vào đầu tháng 4, còn miền bắc trung bộ thường vào trung hạ tuần tháng tư. Chồi cây không mọc lên cùng lúc nên phải chia ra thu hoạch ba đến bốn lần. Gần đây, nhờ kỹ thuật trồng trong nhà kính nên người ta có thể thu hoạch ngọn bạch chỉ vào đầu xuân, mùa hè hay thậm chí cả mùa đông giá rét.
매력적인 식감 Hương vị đầy quyến rũ
두릅은 쌉쌀한 맛에 나무 같기도 하고 풀 같기도 한 향미가 독특하다. 그러나 두릅이 가진 매력은 그 식감에 있다. 끓는 물에 살짝 데친 두릅을 입에 넣으면 부드러우면서도 서걱하게 씹힌다.
Ngọn bạch chỉ có vị nhẫn đắng cùng hương vị đặc biệt vừa giống với cây thân gỗ vừa giống với rau. Sức hấp dẫn của ngọn bạch chỉ lại nằm ở chính cảm giác khi nhai này. Cho vào miệng một miếng ngọn bạch chỉ vừa được chần sơ, người ăn sẽ cảm nhận được đồng thời sự mềm mại lẫn cái giòn rau ráu của nó khi nhai.
두릅에는 다른 봄나물에서 느껴지는 질깃한 식감이 없다. 표면에 잔 가시가 있어서 처음에는 조금 거친 느낌인데 치아에 부딪힐 때마다 일정한 탄력이 느껴지면서 가는 실뭉치처럼 끊어진다. 묘한 식감 때문에 두릅을 처음 먹는 사람은 자꾸 씹어보게 된다. 이런 식감으로 인해 두릅을 먹는 방법은 생선 회를 먹을 때와 아주 비슷하다. 살짝 데쳐서 초고추장에 찍어 먹는데 오징어를 데쳐서 함께 먹기도 한다. 오징어와 두릅의 전혀 다른 식감이 독특한 조화를 이룬다. 오징어 대신 돼지고기를 삶아 만든 편육을 곁들여 먹기도 한다.
Ngọn bạch chỉ không có độ dai như những loại rau mùa xuân khác. Thân rau vẫn còn dấu vết của lớp gai nhỏ nên cảm giác miệng sẽ là cảm giác hơi thô ráp, tuy nhiên khi đã chạm vào răng, ta sẽ thấy được độ đàn hồi nhất định, đồng thời cắn đứt dễ dàng như chỉ mỏng. Chính bởi cảm vị kỳ diệu này nên những người lần đầu ăn nó cứ muốn nhai thử mãi. Do đó, khiến người ta cảm thấy cách ăn ngọn bạch chỉ rất giống cách ăn món cá sống. Chúng ta có thể luộc sơ rồi chấm với tương ớt pha giấm hoặc ăn cùng mực luộc. Tuy cảm giác khi nhai của mực với ngọn bạch chỉ hoàn toàn khác nhau nhưng lại tạo ra một sự kết hợp độc đáo. Ngoài ra, chúng ta có thể ăn cùng thịt lợn luộc thái mỏng thay cho mực luộc.
1924년 출간된 한국 최초의 컬러 인쇄판 요리책 <조선무쌍신식요리제법>(“Various New Korean Recipes”)에 소개된 조리법도 가볍고 단순하다. “생두릅을 무르지 않게 잠깐 삶아 약에 감초 쓰듯 어슷썰어 놓고 소금 치고 깨소금 뿌리고 기름을 흥건하도록 쳐서 주무르면 풋나물 중에 극상등이요, 아무든지 싫어하는 사람이 없다. ”
Sách dạy nấu ăn được in màu đầu tiên của Hàn Quốc năm 1924 mang tên“Cách chế biến mới các món ăn thời Joseon”(tiêu đề tiếng Anh là Various New Korean Recipes) có giới thiệu cách chế biến ngọn bạch chỉ rất đơn giản và dễ dàng. “Luộc sơ ngọn bạch chỉ tươi, tránh không bị mềm rồi cắt chéo như lát cam thảo, rắc muối, muối vừng và trộn ngập dầu mè sẽ cho ra món rau ngon tuyệt không ai chê được.”
두릅을 오래 삶으면 조직이 무르게 되어 지루하고 밋밋한 음식이 되어 버린다. 짧은 시간 삶아서 먹어야 풍미와 식감이 좋다. 땅두릅이라고 불리는 독활 순이나 개두릅이라 불리는 음나무 순도 모두 데쳐서 숙회로 먹는다. 1959년 4월 30일 동아일보에는 이렇게 깨소금과 기름에 두릅을 무쳐 먹는 요리법에 더해 껍질을 벗겨서 초고추장에 찍어 먹거나 곱게 다진 쇠고기와 함께 양념을 넣고 볶아 먹는 방법이 함께 소개되어 있다.
Ngọn bạch chỉ nếu luộc lâu sẽ bị nhão, ăn vào vị buồn tẻ và rất nhạt nhẽo. Phải luộc sơ thì ăn mới ngon chuẩn vị. Có những loại bạch chỉ như ngọn non của cây ddangdureup (aka dokhwal, aralia cordata) và gaedureup (aka eumnamu, castor aralia) cũng được luộc sơ rồi ăn. Ngày 30/04/1959, tờ Nhật báo Dong-A có giới thiệu ngoài cách trộn ngọn bạch chỉ với dầu vừng, muối vừng; còn có thể tước vỏ lụa rồi chấm với tương ớt pha giấm hoặc xào ngọn bạch chỉ chung với thịt bò bằm nhuyễn kèm gia vị.
초고추장에 찍어 먹는 방법이 제일 흔하지만 이 경우 소스 맛이 두릅 향을 가린다는 단점이 있다. 장아찌를 만들어 먹으면 자연 그대로의 두릅 향을 더 진하게 즐길 수 있다. 두릅을 깨끗이 씻어 물기를 빼고 저장 용기에 켜켜이 쌓은 다음 간장, 식초, 설탕, 물을 1:1:1:1.5 의 비율로 섞어 끓여낸 소스를 부어 준 뒤 실온에서 이삼 일 숙성시켰다가 냉장고에 넣어두고 먹는다. 쓴맛은 줄어들고 나무와 약초를 섞은 듯한 향이 더 진해진다. 먹고 나면 왠지 더 건강해지는 듯한 맛이다.
Chấm với tương ớt pha giấm là cách ăn thường thấy nhất nhưng cách này có nhược điểm là hương vị của tương ớt át mất hương vị đặc trưng của ngọn bạch chỉ. Nếu làm jangajjji , ta có thể thưởng thức được nguyên vẹn hương bạch chỉ tự nhiên. Cách làm jangajjji khá đơn giản. Rửa sạch ngọn bạch chỉ, để ráo, sau đó xếp đều vào hộp đựng. Pha xì dầu, dấm, đường và nước theo tỉ lệ 1:1:1:1,5 đun sôi và rưới hỗn hợp lên ngọn bạch chỉ xếp sẵn. Để ở nhiệt độ phòng từ hai đến ba ngày cho ngấm rồi bảo quản trong tủ lạnh dùng dần. Cách này sẽ làm giảm vị đắng, đồng thời hương của ngọn bạch chỉ sẽ đậm đà hơn như được hòa lẫn hương cây cỏ và thảo dược. Chính hương vị này sẽ khiến người ăn cảm thấy khỏe khoắn hơn.
다양한 활용 Cách ăn đa dạng
충북 제천의 두릅 재배자 천용호 씨는 두릅 순을 이용한 장아찌와 김치로 특허를 받았다. 장아찌 염장액에 사용하는 간장, 물, 설탕, 식초의 혼합 비율과 숙성 방법이 일반 가정에서 사용하는 방식과는 차이가 있다. 세 번에 걸친 숙성으로 완성된 두릅 순 장아찌는 진공 포장되어 냉장고에서 3년 이상 보관할 수 있다. 김치는 일반 김치와 동일한 방법으로 담그지만 두릅 순을 끓는 물에 살짝 데쳤다가 물기를 짜낸 다음 사용한다는 점에서 차이가 있다. 두릅을 소금에 절여 저장해두고 필요할 때마다 꺼내어 소금기를 빼서 먹기도 한다.
Ông Cheon Yong-ho, người trồng bạch chỉ ở Jecheon, tỉnh Chungbuk đã được cấp bằng sáng chế với món jangajji và kimchi làm từ ngọn bạch chỉ. Tỉ lệ hỗn hợp xì dầu, nước, đường, giấm trong hỗn hợp nước ngâm và cách thức ngâm của ông khác với các gia đình thường làm. Món ngọn bạch chỉ ngâm theo cách của ông được lên men qua ba giai đoạn, sau đó đóng gói bằng túi chân không và có thể bảo quản trong tủ lạnh trên ba năm. Món kimchi ngọn bạch chỉ của ông cũng được làm theo cách như ngâm kimchi thông thường, tuy nhiên, có một điểm khác ở chỗ ngọn bạch chỉ sẽ được chần qua nước sôi sau đó để cho ráo nước mới bắt đầu ngâm. Ngoài ra, người ta cũng có thể ngâm bạch chỉ với muối, bảo quản trong thời gian dài, khi cần có thể lấy ra bỏ phần nước muối để ăn.
두릅은 아스파라거스와 유사한 면이 있다. 두 가지 모두 봄철에 나는 순이다. 살짝 데친 두릅의 식감은 데친 아스파라거스의 식감과 아주 똑같지는 않아도 비슷하다. 파스타 면을 끓이고 남은 면수에 두릅을 잠시 데쳐서 앤초비 오일 파스타에 넣으면 동서양이 만나는 듯한 맛의 요리가 된다.
Bạch chỉ và măng tây có điểm chung đều là rau mọc vào mùa xuân. Vị của ngọn bạch chỉ chần qua nước sôi tuy không giống hoàn toàn nhưng có nhiều điểm tương đồng với vị của măng tây luộc sơ. Luộc chín sợi mì Ý, sau đó dùng nước luộc mì chần sơ qua ngọn bạch chỉ và rưới dầu cá cơm lên dĩa mì trộn là chúng ta đã hoàn thành món ăn kết hợp giữa ẩm thực Á, Âu.
길쭉하게 썬 쇠고기를 두릅과 번갈아 꼬챙이에 끼워 구워먹던 70년대의 요리법이 요즘에는 햄이나 맛살에 아스파라거스를 끼워 만드는 산적으로 변화한 것도 아마 두릅과 아스파라거스의 유사점에 착안한 누군가의 아이디어에서 시작되었을 것이다. 두릅에 얇은 반죽을 입혀 튀겨 먹는 일본에서는 아스파라거스도 템푸라로 튀겨 먹는다.
Cách người ta xiên những miếng thịt bò cắt dài với ngọn bạch chỉ rồi đem nướng của những năm 70 và biến tấu thành xiên que gồm thịt dăm bông hoặc thanh cua với măng tây hiện nay có lẽ bắt nguồn từ ý tưởng của ai đó khi nhận thấy điểm giống nhau giữa ngọn bạch chỉ với măng tây. Ở Nhật Bản, nơi người ta chỉ cần phủ lớp bột mỏng lên ngọn bạch chỉ rồi chiên là thành món ăn, măng tây cũng được chiên giống tempura.
2018년 3월 17일 중앙일보에는 두릅 그라탱 레시피가 실렸다. 데친 두릅에 삶은 계란을 다져 섞은 후 베샤멜 소스를 더해 오븐에 구워낸 요리이다. 봄철 두릅은 서울의 파인 다이닝 레스토랑 메뉴에도 자주 오른다. 지역 식재료에 한식 요리법과 다른 나라 요리법을 창의적으로 함께 응용하는 것은 봄의 향기를 만끽하고 싶은 미식가에게 커다란 즐거움을 준다. 살짝 데친 두릅의 식감과 데친 아스파라거스의 식감은 아주 똑같지는 않아도 비슷하다. 파스타 면을 끓이고 남은 면수에 두릅을 잠시 데쳐서 앤초비 오일 파스타에 넣으면 동서양이 만나는 듯한 맛의 요리가 된다.
Ngày 17/03/2018, Nhật báo JoongAng có đăng công thức chế biến ngọn bạch chỉ theo kiểu Gratin – phương pháp làm chín thực phẩm bằng chế độ nướng bề mặt của lò nướng. Đây là món được làm bằng cách nghiền nhuyễn trứng luộc, trộn đều với sốt Béchamel rồi phủ lên ngọn bạch chỉ đã được luộc sơ sau đó đem nướng trong lò. Vào mùa xuân, các món từ ngọn bạch chỉ cũng thường xuất hiện trong thực đơn của các nhà hàng cao cấp. Sử dụng nguyên liệu sẵn có, sau đó áp dụng sáng tạo cách chế biến món Hàn và món nước ngoài vào chế biến đã đem lại niềm thích thú to lớn đối với những thực khách muốn thưởng thức hương vị mùa xuân của rau. Ngọn bạch chỉ có vị đắng hương thơm độc đáo ở đâu đó giữa cây thân gỗ và rau. Tuy nhiên, điểm đặc biệt của nó nằm ở kết cấu. Ngọn bạch chỉ luộc sơ đem lại cảm giác vừa mềm vừa giòn trong miệng.
식재료의 정체성 Bản sắc của nguyên liệu
두릅이 말을 할 수 있다면 뭐라고 말할까. 왜 나를 한식이 아닌 이탈리아식으로 또는 프랑스식으로 요리했냐고 물어보지는 않을 것 같다. 그보다는 ‘내가 잘려서 당신의 식탁에 오르지 않았다면 어떤 모습으로 컸을지 아는가’ 묻지 않을까.
Nếu cây bạch chỉ biết nói thì chúng sẽ nói gì với chúng ta? Chắc hẳn chúng sẽ không hỏi chúng ta tại sao chế biến chúng theo kiểu Ý hoặc kiểu Pháp mà không riêng kiểu Hàn. Thay vào đó, có thể là câu hỏi: “Nếu không cắt chúng tôi để chế biến thành món ăn thì không biết chúng tôi sẽ lớn thành loại cây thế nào đây?”
우리는 종종 어떤 음식이 하나의 생명체에서 비롯되었다는 사실을 잊어버린다. 식재료로서 두릅나무의 순은 본 적이 있지만 그 순을 그대로 두면 어떤 나무로 자라게 되는지 본 사람은 드물다. 스테이크에 곁들인 아스파라거스는 수 없이 먹어봤지만 아스파라거스 순이 자라면 어떤 모습의 식물이 되는지 본 적이 없는 것과 마찬가지다.
Chúng ta thỉnh thoảng quên mất sự thật món ăn cũng là một thực thể sinh vật. Chúng ta luôn thấy ngọn bạch chỉ là nguyên liệu nấu ăn nhưng mấy ai có cơ hội chứng kiến chồi xanh này sẽ phát triển thành cái cây thế nào. Cũng giống như chúng ta từng ăn măng tây với bò bít tết rất nhiều lần nhưng mấy ai đã thấy đọt măng tây nếu lớn mãi sẽ thành một cây ra sao.
다행히 두릅 순을 잘라내거나 아스파라거스를 채취한다고 그 식물이 죽지는 않는다. 수확하고 난 뒤에 가지를 잘라주고 적당한 수의 가지만 남겨주면 여름에는 언제 그랬냐는 듯이 커다란 식물로 자라난다. 그대로 방치하면 두릅나무는 키가 3~4m가 되도록 자란다. 하지만 이렇게 되면 농부의 입장에서는 나무를 관리하고 두릅을 수확하기가 어려워진다. 가지를 자르고 싹을 솎아주고 줄기 수를 조절하면 나무의 키를 조절하면서 두릅 순의 수확량을 늘릴 수 있다. 온실에서 재배하는 경우에는 온도가 너무 높아지면 새순이 웃자라 살이 적어지고 맛과 향이 떨어지므로 농부는 밤낮으로 온도와 습도를 조절해주어야 한다.
May mắn là khi chúng ta cắt ngọn bạch chỉ, giống như ta bẻ ngọn măng tây, cây sẽ không chết. Sau khi thu hoạch, nếu cắt bỏ cành và để lại số cành vừa đủ thì đến mùa hè cây sẽ lớn rất nhanh như chưa từng có việc cắt ngọn. Cứ để yên không can thiệp thì cây bạch chỉ sẽ cao tầm ba đến bốn mét. Nếu thế, người nông dân sẽ gặp khó khăn trong việc chăm sóc cây và thu hoạch ngọn. Cắt nhánh, tỉa mầm và điều chỉnh số lượng cành phù hợp thì sẽ điều tiết được chiều cao của cây, đồng thời làm tăng sản lượng ngọn. Đối với trường hợp trồng trong nhà kính, nếu nhiệt độ quá cao thì ngọn sẽ phát triển chiều dài rất nhanh nhưng gốc ngọn sẽ không được to khiến hương vị giảm nên người trồng phải điều chỉnh nhiệt độ và độ ẩm trong nhà kính cho phù hợp cả ngày lẫn đêm.
마트에서는 두릅나무가 아닌 두릅 순만 볼 수 있으니 대부분의 소비자는 그 이상 알기 어렵다. 이제 식탁에 오른 두릅을 보면서 스스로 한번 물어 보는 것은 어떨까. 나는 두릅에 대해 얼마나 아는가.
Siêu thị chỉ bán ngọn bạch chỉ chứ không bán cả cây bạch chỉ nên đa phần người tiêu dùng không biết rõ về loài cây này. Bây giờ thấy ngọn bạch chỉ trên bàn ăn ta có nên tự hỏi một lần là mình biết bao nhiêu về loài cây bạch chỉ không nhỉ?
정재훈(Jeong Jae-hoon 鄭載勳) 약사, 푸드 라이터
Jeong Jae-hoon Dược sĩ, nhà phê bình ẩm thực
Mai Như Nguyệt dịch
