가지과 식물인 고추는 오늘날 전 세계에서 가장 널리 재배되는 향신료이며, 세계 인구의 1/4이 즐기고 있다. 한국 음식에서도 기본적으로 사용되는 매우 중요한 식재료로, 많은 한국인들이 고추의 매운맛을 선호하는 편이다.
Ớt thuộc họ cà là loại gia vị được trồng phổ biến nhất trên toàn thế giới hiện nay, đồng thời được ¼ dân số thế giới ưa thích. Đây là loại gia vị quan trọng được sử dụng nhiều trong ẩm thực Hàn Quốc và người Hàn Quốc thuộc diện ưa thích vị cay của ớt.
고추는 오늘날 전 세계에서 가장 널리 재배되는 향신료이다. 원산지인 남아메리카에서 사람들이 고추를 먹은 것은 기원전 7000년, 재배는 기원전 3500년경으로 추산한다. 15세기 말 에 전파된 이후 16세기 후반에는 포르투갈 상인들을 통해 인도, 아시아, 아프리카 등지로 빠르게 퍼졌으며, 한국에도 이때쯤 유입된 것으로 추측된다. 아시아에서 고추 생산량이 늘어나면서 나중에는 거꾸로 유럽으로 수출되기도 했다.
Ớt là loại gia vị được trồng phổ biến nhất trên toàn thế giới hiện nay. Ở Nam Mỹ nơi bắt nguồn của ớt, người dân đã ăn ớt từ 7.000 năm trước công nguyên, và việc trồng ớt bắt đầu khoảng 3.500 năm trước công nguyên. Sau khi du nhập vào châu Âu vào cuối thế kỷ XV, đến nửa sau thế kỷ XVI, nhờ các thương nhân người Bồ Đào Nha, ớt nhanh chóng có mặt ở Ấn Độ, châu Á, châu Phi… Ớt được phỏng đoán đã du nhập vào Hàn Quốc trong giai đoạn này. Sản lượng ớt ở châu Á tăng lên nhanh chóng, đồng thời về sau còn xuất khẩu ngược lại sang các nước châu Âu.
매운맛의 척도 – Thang đo độ cay của ớt
향신료로서 고추가 특이한 점은 매운맛의 척도라는 사실이다. 1912년 미국의 약사 윌버 스코빌(Wilbur Scoville)이 개발한 스코빌 지수는 고추가 얼마나 매운지 표시하는 방법 중 하나이다. 이제는 고추에 함유되어 있는 매운맛 성분인 캡사이신 함량을 더 정확하게 측정할 수 있지만, 스코빌 지수도 여전히 사용된다. 순수 캡사이신은 1600만 SHU(스코빌 열 단위, Scoville Heat Units)이다. SHU는 매운맛이 감지되지 않으려면 고추 추출물을 얼마나 희석해야 하는지 표시하는 단위로 높을수록 더 맵다.
Ớt là một loại gia vị và điểm đặc biệt là nó có thang đo độ cay. Chỉ số đo độ cay Scoville, được phát minh vào năm 1912 bởi dược sĩ người Mỹ Wilbur Scoville, là một trong những phương pháp chỉ ra độ cay của ớt. Mặc dù hiện nay người ta có thể đo chính xác hơn hàm lượng capsaicin, một thành phần tạo vị cay trong ớt, nhưng chỉ số Scoville vẫn còn được sử dụng. Capsaicin tinh khiết tương ứng với độ cay 16 triệu SHU (Scoville Heat Units – đơn vị nhiệt Scoville). Đơn vị SHU biểu thị hàm lượng ớt cần phải pha loãng để loại bỏ vị cay, chỉ số này càng cao thì càng cay.
고추속(屬) 채소 중에는 녹색 피망처럼 매운맛이 거의 없는 고추도 있지만, 흔히 절임으로 먹는 할라피뇨(2500~1만 SHU)부터는 중간 정도의 매운맛이 느껴진다. 과거에는 하바네로(35만~58만 SHU)가 제법 매운 축에 들었지만, 부트졸로키아(85만 5천~150만 SHU)나 트리니다드 모루가 스콜피온(150~200만 SHU)처럼 매운맛이 더욱 강력해진 새 품종이 개발되었다. 이렇게 극단적으로 매운 고추를 먹는 사람들이 있으며, 심지어 누가 더 잘 먹을 수 있는가 경쟁하기도 한다.
Trong số các loại quả thuộc họ ớt, có loại ớt hầu như không có vị cay như ớt chuông xanh, nhưng từ ớt Jalapeno (2.500 đến 10.000 SHU) hay ăn ở dạng ngâm ta sẽ bắt đầu cảm nhận được vị cay ở mức trung bình. Trước đây, giống Habanero (350.000 đến 580.000 SHU) được coi là khá cay, nhưng hiện nay người ta đã nhân nó thành các giống mới có độ cay mạnh hơn, chẳng hạn như Bhut Jolokia (855.000 đến 1,5 triệu SHU) và Trinidad Moruga Scorpion (1,5 đến 2 triệu SHU). Có nhiều người ăn được những loại ớt cực cay này, thậm chí còn thi xem ai ăn được nhiều hơn.
그런데 고추 속 매운맛 성분은 새에게는 문제가 되지 않는다. 새는 캡사이신의 매운맛을 감지할 수 있는 수용체가 없기 때문이다. 그래서 고추를 먹고 씨앗을 널리 퍼뜨려 주는 역할을 한다. 고추 속 캡사이신은 사람과 같은 포유동물이 먹지 못하게 하기 위한 장치일 가능성이 높다는 이야기도 있는데, 실제로 다람쥐 같은 설치류는 고추 맛을 보고 나면 기피한다.
Tuy nhiên, thành phần tạo cay trong ớt không tác động đến các loài chim. Bởi vì chim không có cơ quan cảm nhận vị cay của capsaicin. Nhờ đó, chim đóng vai trò ăn ớt và phát tán hạt giống. Cũng có người lên ý tưởng dùng capsaicin trong ớt để làm bẫy với hiệu quả cao, ngăn chặn động vật có vú phá lương thực, nhưng thực tế, các loài gặm nhấm như sóc thường tránh ăn sau khi nếm thử ớt.
즐거움 – Cảm giác kích thích
고추 먹기 대회까지 열릴 정도로 사람들이 매운맛을 즐기는 이유는 고추의 매운맛이 롤러코스터와 같은 즐거움을 선사하기 때문이다. 이는 2021년 노벨 생리학·의학상(The Nobel Prize in Physiology or Medicine 2021) 공동 수상자 중 하나인 캘리포니아대 데이비드 줄리어스(David Julius) 교수가 발견한 사실이다. 그의 연구에 의하면 TRPV1(transient receptor potential vanilloid 1)으로 이름 지어진 수용체가 캡사이신에서 뜨거운 온도를 감지한다. 쉽게 말해 고추의 매운맛은 열감을 자극하여 마치 화상을 입을 듯한 착각을 불러일으킨다는 것이다. 롤러코스터를 타고 공중을 한 바퀴 돌 때 땅에 떨어질 듯한 긴장감을 즐기는 사람과 매운 고추를 입안에 넣고 눈물을 흘리는 사람이 느끼는 즐거움은 동일한 맥락인 셈이다.
Lý do mọi người ưa thích vị cay đến mức tổ chức cuộc thi ăn ớt là vì vị cay của ớt mang đến cảm giác kích thích giống như khi đi tàu lượn siêu tốc. Đây chính là phát hiện của Giáo sư David Julius thuộc Đại học California, một trong những người đồng nhận giải Nobel Sinh lý học và Y học năm 2021. Dựa theo nghiên cứu của ông, các thụ thể TRPV1 (transient receptor potential vanilloid 1) cảm nhận được độ nóng trong capsaicin. Nói một cách đơn giản, vị cay của ớt sẽ kích thích cảm giác nóng, tạo ra ảo giác như đang bị bỏng. Những người vút lên lao xuống quay cuồng trên tàu lượn siêu tốc và những người nhai ớt cay đến chảy nước mắt đều cảm nhận sự kích thích như nhau.
차이점도 있긴 하다. 롤러코스터는 내리고 나면 아찔함이 사라지지만, 고추의 매운맛은 입안에 오래 남아 괴로울 수 있다. 고추 추출물이나 캡사이신을 파스나 크림에 넣으면 근육통이나 관절통 완화에 도움이 된다. 매운맛 자극으로 인한 통증이 반복되면 통증과 관련된 신경전달물질이 고갈되면서 거꾸로 통증을 덜 느끼게 되기 때문이다.
Tuy nhiên, giữa hai cảm giác này cũng có chút khác biệt. Cảm giác hồi hộp sẽ biến mất khi rời khỏi tàu lượn, nhưng cảm giác cay thì cứ còn mãi trong miệng, có khi còn gây bỏng rát đau đớn. Người ta có thể thêm chiết xuất ớt hoặc capsaicin vào kem hoặc miếng dán để làm giảm đau cơ, đau khớp. Kích thích tố gây cay sẽ khiến cảm giác đau lặp đi lặp lại đến mức làm cạn kiệt các chất dẫn truyền thần kinh liên quan đến cơn đau, từ đó giảm cảm giác đau.
한편 더운 지역일수록 매운 음식을 즐기는 경향이 있다. 고추, 마늘, 생강을 넣어 맵고 자극적인 음식을 먹고 나면 인체는 뜨거운 방 안에 있을 때처럼 반응한다. 체온을 내리기 위해 땀이 나고 피부 혈류가 증가한다. 결과적으로 피부 체온이 내려가면서 시원한 느낌을 받는다. 한국인이 무더운 여름날 이열치열이라며 맵고 뜨거운 음식을 먹는 것과 같은 이치다. 하지만 기후와 고추 소비의 관계가 꼭 일관성이 있는 것은 아니어서, 인류가 매운맛을 선호하는 이유에 대해서는 아직 의견이 분분하다. 고추는 따뜻한 기후에서 잘 자라기 때문에 추운 나라에서는 재배가 어려워 생산과 소비가 적은 것일 수도 있다. 추운 겨울이라고 매운 음식을 안 먹는 것도 아니다. 한국인이 겨울에 즐기는 김장 김치도 매운 음식이지만, 발효가 진행되고 숙성되는 과정에서 차츰 부드럽게 순화된다. 김치 국물에 캡사이신이 희석되어 매운맛이 줄어들 수도 있고, 미생물 발효로 인해 캡사이신이 매운맛이 적은 화합물로 분해되었을 수도 있다. 2015년 건국대학교 김수기(Kim Soo-ki 金守基)교수 연구팀은 한국 전통 발효 식품인 고추 절임에서 캡사이신을 분해하는 미생물을 발견하기도 했다.
Mặt khác, ở những vùng càng nóng, người dân càng có có xu hướng ăn nhiều đồ cay. Sau khi ăn những món được nêm tiêu, tỏi, gừng để tạo vị cay và kích thích vị giác, cơ thể người sẽ phản ứng như khi đang ở trong một căn phòng nóng. Mồ hôi sẽ đổ để giảm nhiệt độ cơ thể và lượng máu đổ về da tăng lên. Kết quả là nhiệt độ bề mặt da giảm xuống và bạn cảm thấy mát mẻ. Đây là bí quyết “lấy nhiệt trị nhiệt”- ăn đồ cay và nóng vào những ngày mùa hè nóng bức của người Hàn . Tuy nhiên, mối quan hệ giữa khí hậu và việc tiêu thụ ớt không nhất quán, nên vẫn còn nhiều ý kiến khác nhau về lý do tại con người chúng ta thích ăn cay. Vì ớt sinh trưởng tốt ở nơi có khí hậu ấm áp nên khó trồng ở các nước lạnh, và đây cũng có thể là lý do khiến việc sản xuất và tiêu thụ ít đi. Hơn nữa, điều này cũng không có nghĩa người ta không ăn thức ăn cay vào mùa đông. Kimchi mà người Hàn Quốc ăn vào mùa đông cũng là món ăn cay, nhưng trong quá trình lên men và ngấm gia vị thì vị cay dần dịu hơn. Capsaicin có thể đã bị pha loãng trong nước ngâm kimchi, khiến cho độ cay giảm đi, hoặc capsaicin bị phân hủy thành hỗn hợp nước ít cay hơn nhờ sự lên men của vi sinh vật. Năm 2015, nhóm nghiên cứu của giáo sư Kim Soo-ki tại Đại học Konkuk đã phát hiện ra vi sinh vật phân hủy capsaicin trong món ớt ngâm – thực phẩm lên men truyền thống của Hàn Quốc.
다양한 활용법 – Đa dạng trong cách dùng
원산지인 남아메리카에서 고추는 다양하고 복잡한 방법으로 사용된다. 멕시코에서는 종류별로 생것일 때와 말렸을 때 이름을 다르게 부를 정도로 다양한 고추를 쓴다. 고추를 햇볕에 말리면 고추 속의 화합물들이 서로 반응하여 새로운 향 물질을 만들어 낸다. 멕시코 요리에는 특정한 음식에 어떤 고추를 넣어야 하는가에 대해서까지 미리 정해진 규칙이 있다. 타말리, 엔칠라다, 살사에는 미라솔(mirasol) 고추를 햇볕에 말려 훈연향의 단맛을 도드라지게 한 과히요(guajillo)를 넣는다. 포블라노(poblano) 고추를 말린 앤초(ancho)는 물에 불려 갈거나 말린 것 그대로 몰레 소스에 넣는다. 고추를 요리에 넣으면 단지 매운맛만 증가하는 게 아니라 단맛, 훈연향, 과일향과 같은 복합적 풍미가 더해진다. 소스에 고추를 갈아 넣으면 펙틴으로 인해 부드러우며 걸쭉한 질감이 만들어진다.
Tại Nam Mỹ – cội nguồn của ớt, ớt được sử dụng theo nhiều cách đa dạng và phức tạp. Ở Mexico, người ta sử dụng nhiều loại ớt đến mức tên gọi từng loại ớt khi còn tươi và khi được làm khô cũng khác nhau. Nếu phơi ớt dưới ánh nắng mặt trời, các hợp chất trong ớt phản ứng với nhau và tạo ra mùi hương mới. Ẩm thực Mexico luôn có các quy tắc về việc phải cho ớt gì vào món nào. Người ta cho ớt khô guajillo được làm từ ớt mirasol tươi phơi khô dưới nắng và làm bật dậy vị ngọt với mùi hun khói vào các món tamali, enchilada và salsa. Ớt khô ancho vốn được làm từ ớt poblano, được ngâm rồi nghiền hoặc cứ để nguyên dạng khô và cho vào nước sốt mole. Ớt được cho vào món ăn thì không chỉ đơn thuần làm tăng vị cay mà còn đem lại nhiều vị đa dạng như vị ngọt, mùi hun khói, mùi hương trái cây. Nếu xay ớt cho vào nước sốt thì chất xơ pectin sẽ tạo ra kết cấu mềm mịn, đặc sệt cho sốt.
고추의 매운맛은 오늘날 한국인의 맛으로 간주될 정도로 대중적 사랑을 받고 있다. 하지만 과거 모두가 고추를 반긴 것은 아니다. 1920~30년대 서구식 근대화를 지향했던 생활개선론자들은 맵고 자극적인 음식은 진보되지 않은 증거라면서 줄여야 한다고 주장했다. 하지만 일반 대중은 달랐다. 자신들이 좋아하는 매운맛을 더 많이 즐길 수 있는 방법으로 레시피를 바꿨다. 이 과정에서 설탕과 고춧가루가 결합하게 됐다. 이를테면 1950년대 이전까지만 해도 떡볶이는 맵지 않은 음식이었다. 가래떡에 고기를 넣어 간장으로 양념하여 볶아 내는 방식이었다. 한국전쟁 직후 고추장에 설탕을 넣어 매콤 달콤하게 만든 떡볶이가 등장했다. 고추장 양념 떡볶이가 대세가 되면서 이전의 간장 떡볶이는 밀려났다. 지금도 인기가 높은 낙지볶음, 제육볶음 같은 음식도 비슷한 시기인 1950~60년대에 대중 음식으로 자리 잡기 시작한 것들이다.
Vị cay của ớt nhận được sự yêu mến của mọi người nhiều đến mức hiện nay, nó được coi là hương vị của người Hàn Quốc. Tuy nhiên, trong quá khứ không phải ai cũng chào đón nó. Những người theo chủ nghĩa cải thiện cuộc sống, hướng đến việc hiện đại hóa theo kiểu phương Tây trong những năm 1920-1930 đưa ra quan niệm thức ăn cay và mang tính kích thích không phải là biểu hiện của sự tiến bộ, phải giảm các thức ăn này đi. Tuy nhiên, công chúng thì khác. Họ đã biến tấu công thức nấu để có thể thưởng thức nhiều hơn vị cay mà họ yêu thích. Trong giai đoạn này, đường và ớt bột đã được kết hợp. Ví dụ, cho đến trước những năm 1950, tteokbokki vẫn là món ăn không cay. Người nấu cho thịt vào bánh gạo, ướp với nước tương rồi xào. Tuy nhiên, ngay sau chiến tranh Triều Tiên đã xuất hiện món tteokbokki cay cay, ngọt ngọt với gia vị gồm đường và tương ớt trộn lẫn. Khi món tteokbokki nêm gia vị tương ớt trở nên phổ biến, món tteokbokki nấu bằng nước tương cũ đã bị gạt sang một bên. Những món ăn hiện nay vẫn còn được ưa thích như bạch tuộc xào và thịt heo xào cũng đã bắt đầu trở nên phổ biến vào các thập niên 1950, 1960.
여기에서 인간이 매운맛을 좋아하는 이유가 결국 즐거움이라는 사실을 재확인할 수 있다. 단맛은 사람이 태어나서부터 선호하게 되며 순수한 쾌락을 상징한다. 이에 비해 매운맛은 자라면서 배워서 선호하게 되지만, 즐거움을 준다. 고추와 설탕의 매콤 달콤한 맛은 젊음의 생기가 넘치는 맛이다.
Đến đây, chúng ta có thể xác nhận lại sự thật rằng con người thích vị cay chung quy cũng là do sự kích thích. Con người sinh ra đã ưa chuộng vị ngọt – hương vị tượng trưng cho niềm vui thuần khiết, nhưng họ phải dần làm quen với vị cay khi lớn lên rồi mới yêu thích nó – hương vị đem lại cảm giác phấn chấn. Vị cay cay, ngọt ngọt của ớt và đường là vị tràn đầy sức sống của tuổi trẻ.
요즘에는 과하지 않게 매운맛을 즐길 수 있는 새로운 음식이 인기다. 로제 떡볶이가 좋은 예다. 캡사이신은 지방에 잘 녹는다. 그래서 물로는 매운맛을 온전히 씻어 낼 수 없다. 모차렐라 치즈, 크림과 같은 유제품 내의 풍부한 카제인 단백질은 지방과 잘 결합한다. 매운 음식을 먹고 나서 우유나 요거트를 먹으면 고통을 줄일 수 있는 이유다. 로제 떡볶이 속 크림도 마찬가지로 캡사이신을 붙잡아 열감을 줄이면서도 매운맛을 즐길 수 있게 해 준다. 해외에서 치즈 닭갈비, 치즈 불닭 같은 K-푸드가 인기 있는 것도 비슷한 이유다. 매운맛에 익숙하지 않은 사람도 친숙해지기 쉽기 때문이다.
Hiện nay, những món ăn mới, không quá cay đang được ưa chuộng. Rosé tteokbokki là một ví dụ điển hình. Nước không thể làm mất hoàn toàn vị cay vì capsaicin hòa tan trong chất béo. Đạm casein có rất nhiều trong các sản phẩm sữa như pho mát mozzarella, kem tươi và liên kết tốt với chất béo. Đây là lý do tại sao uống sữa hoặc sữa chua sau khi ăn đồ cay có thể giảm cảm giác bỏng rát. Tương tự như vậy, kem tươi trong món Rosé tteokbokki hòa tan capsaicin, làm giảm cảm giác nóng và giúp ta có thể thưởng thức trọn vẹn vị cay. Việc này lý giải tại sao các món ăn Hàn Quốc như sườn gà xào phô mai (cheese dakgalbi) và gà nướng cay phô mai (cheese buldak) rất phổ biến ở nước ngoài. Bởi vì ngay cả những người không quen với vị cay cũng có thể dễ dàng ăn những món này.
대중적 사랑 – Tình yêu mang tính đại chúng
고추를 유럽으로 가져온 콜럼버스는 이 채소가 후추와 관련 있다고 생각했고, 이 때문에 ‘칠리 페퍼’라는 이름이 붙여졌다. 하지만 고추는 가지과 식물의 열매로 후추과 덩굴 식물의 열매인 후추와는 구별된다. 고추의 매운맛은 캡사이신에서 비롯되지만, 후추의 매운맛은 피페린 때문이다. 둘 사이에는 중요한 차이점이 하나 더 있다. 중세 유럽에서는 후추가 당시 매우 희귀한 상품이었기 때문에이 향신료를 뿌려 매워질수록 고급 음식으로 생각했다. 17세기 들어 후추가 대량 수입되자 유럽의 상류층은 섬세하고 부드러운 맛을 지닌 음식을 찾기 시작했다. 후추를 넣은 음식으로 자신들과 하층민을 구별하고 싶어 했던 상류층의 욕망이 그들이 추구하는 맛 자체를 아예 바꿔 놓은 것이다.
Columbus đã mang ớt đến châu Âu và nghĩ rằng loại cây này có liên quan đến tiêu, vì vậy nó được đặt tên là “chilli pepper”. Tuy nhiên, ớt là quả của cây thuộc họ cà, khác với hạt tiêu vốn là quả của dạng cây dây leo. Vị cay của ớt xuất phát từ capsaicin, nhưng vị cay của tiêu là do piperine. Đây chính là điểm khác biệt quan trọng giữa hai loại gia vị này. Ở châu Âu thời trung cổ, tiêu là một loại gia vị rất quý hiếm, và món ăn sẽ trở nên xa xỉ hơn nếu được rắc thêm tiêu. Vào thế kỷ XVII, khi tiêu được nhập khẩu với số lượng lớn, tầng lớp thượng lưu châu Âu lại bắt đầu tìm kiếm những món ăn có hương vị tinh tế và nhẹ nhàng. Việc tầng lớp thượng lưu châu Âu ăn thức ăn có nêm tiêu như một cách phân biệt bản thân với tầng lớp thấp hơn đã làm thay đổi hương vị ẩm thực ưa chuộng của họ.
고추는 그렇지 않다. 아열대 식물인 후추와 달리 고추는 온대 기후에서도 잘 자란다. 재배하기 쉽다는 것은 대중이 접근할 수 있다는 의미이기도 하다. 한때 일각에서는 고추의 매운맛을 폄하하기도 했지만, 대중의 소비가 가능한 향신료였기에 한국인 대다수는 개의치 않고 자신들이 좋아하는 맛을 추구할 수 있었다. 고추는 말해 준다. 오늘의 한국 음식 문화를 만든 것은 소수의 엘리트가 아니라 다수의 대중이라는 것을.
Ớt thì không như vậy. Khác với hồ tiêu là loại cây cận nhiệt đới, ớt phát triển tốt ngay cả ở vùng khí hậu ôn đới. Dễ trồng cũng có nghĩa là dễ tiếp cận với công chúng. Đã có thời, có một số người chê vị cay của ớt, nhưng vì nó là một loại gia vị có thể được tiêu thụ một cách đại trà nên hầu hết người Hàn Quốc đều có thể thoải mái theo đuổi hương vị yêu thích của mình. Quả ớt đã cho chúng ta thấy chính sự đông đảo của quần chúng chứ không phải giới thượng lưu ít ỏi đã làm nên văn hóa ẩm thực Hàn Quốc ngày nay.
정재훈(Jeong Jae-hoon 鄭載勳) 약사, 푸드 라이터
Jeong Jae-hoon Dược sĩ, Nhà phê bình ẩm thực
Mai Như Nguyệt Dịch
