Ngải cứu Hàn Quốc, hay ssuk – 쑥, là họ hàng gần với các giống ngải cứu phổ biến khắp châu Âu và nhiều nơi khác trên thế giới. Tuy nhiên, sự đa dạng và những công dụng y học được cho là có thật đã giúp loại thảo mộc bền bỉ này nổi bật giữa “rừng” các loại rau xanh theo mùa. Hãy khám phá lý do vì sao món đặc sản mùa xuân này ngày càng được ưa chuộng—không chỉ ở Hàn Quốc mà còn trên toàn cầu.
Hái ssuk: Thú vui mùa xuân
Nếu bạn có dịp ghé thăm Hàn Quốc vào mùa xuân, có thể bạn sẽ ngạc nhiên khi thấy nhiều người cúi rạp bên vệ đường, sườn núi hay bờ sông trong thành phố để hái những bó cây trông như cỏ dại. Thực tế, họ đang hái ssuk—một loại ngải cứu có nguồn gốc ở khu vực Đông Á.
Giống như tỏi dại và các loại rau ăn được mọc vào mùa xuân, ssuk có mùi hương đặc trưng mà bạn có thể nhận ra ngay từ xa. Mặc dù ssuk vẫn ăn được khi đã trưởng thành, người Hàn thường thích hái những chồi non và cây con trước khi ssuk bắt đầu ra hoa.
Trong điều kiện tự nhiên, ssuk (tên khoa học: Artemisia princeps) có thể cao đến 1,2 mét, với những chiếc lá xanh nhạt dạng lông chim, mặt dưới phủ lông mịn và hoa vàng nhỏ. Cây trưởng thành có thể phát triển tốt ở nhiều môi trường hoang dã khác nhau và thường được gió hỗ trợ thụ phấn cho đến tận tháng 11.
Nguồn gốc cổ xưa
Không ai biết chính xác người Hàn bắt đầu hái ssuk từ khi nào, nhưng có nhiều bằng chứng lịch sử cho thấy tập tục này có thể đã tồn tại từ hàng ngàn năm trước.
Tầm quan trọng của ssuk được phản ánh trong thần thoại Ungnyeo—một câu chuyện có niên đại từ khoảng 3000 TCN. Theo truyền thuyết, một con gấu và một con hổ cầu xin thiên đế biến mình thành người. Ngài yêu cầu họ ở trong hang 100 ngày và chỉ được ăn tỏi cùng ssuk. Con hổ bỏ cuộc, nhưng con gấu kiên trì và cuối cùng hóa thành người phụ nữ, sinh ra người sáng lập dân tộc Hàn Quốc. Dù nguồn gốc chính xác của câu chuyện chưa rõ, các tài liệu từ thế kỷ 13 chứng minh ssuk đã được công nhận là thực phẩm và có thể là nguồn dinh dưỡng quan trọng từ rất sớm.
Đến lễ hội Dano (ngày mồng 5 tháng 5 âm lịch)—một trong những lễ hội lâu đời nhất Hàn Quốc—người xưa thường làm hình nộm người và hổ dữ bằng ssuk rồi treo quanh làng để xua đuổi tà ma.
Trong nhiều thế hệ, người Hàn cũng đốt lá ssuk khi chuyển đến nhà mới, với niềm tin nghi thức này sẽ xua đuổi tà khí. Phong tục này có nguồn gốc từ tín ngưỡng vật linh, có từ trước khi Phật giáo và sau này là Thiên Chúa giáo xuất hiện.
Song song với yếu tố tín ngưỡng, ssuk từ lâu đã được sử dụng trong y học cổ truyền Hàn Quốc, với niềm tin rằng loại thảo mộc này giúp cải thiện tuần hoàn máu và làm ấm cơ thể bằng cách loại bỏ độ ẩm và hàn khí dư thừa.
Ẩm thực với Ssuk
Ở Hàn Quốc hiện đại, ssuk được sử dụng trong nhiều cách chế biến ẩm thực đa dạng. Có lẽ phổ biến và nổi bật nhất trong số này là tteok (bánh gạo). Ở đây, ssuk thường được sấy khô, nghiền thành bột và trộn với bột gạo, sau đó giã nhuyễn thành bánh.
Ngoài ra, các đầu bếp còn chần sơ và phơi khô lá ssuk để dùng trong các công thức tteok. Bánh tteok làm từ ssuk dễ dàng nhận biết không chỉ nhờ màu xanh đậm mà còn nhờ hương thơm đặc trưng và vị thanh mát, hơi đắng dễ chịu.
Ssuk cũng được dùng để làm nhiều món khác, chẳng hạn như ssukguk (canh ngải cứu) – món súp đặc trưng mùa xuân được nấu từ những chồi non nhất. Một số người dùng ssuk để pha trà, được cho là có tác dụng làm dịu các triệu chứng cảm lạnh và sốt.
Ngoài ra, nhiều người thích thưởng thức hương vị ssuk nguyên bản nhất bằng cách chần chồi ssuk trong nước muối, sau đó nêm nước tương và dầu mè để làm ssuknamulmuchim – món ăn được cho là ngon nhất khi ăn kèm với cơm nóng, kimchi, đậu phụ và các loại rau xanh theo mùa của Hàn Quốc.
Hành trình toàn cầu của Ssuk
Ssuk đã được giới thiệu đến nhiều quốc gia khác, bao gồm một số khu vực ở châu Âu. Tuy nhiên, loại cây mà phần lớn người châu Âu gọi là ngải cứu không phải là Artemisia princeps, mà là những loài ăn được khác có họ hàng gần với ssuk.
Tên Latin mater herbarum (người mẹ của các loại thảo mộc) vẫn được dùng ở một số nơi để chỉ Artemisia vulgaris, một loài ngải cứu có quan hệ gần với ssuk Hàn Quốc. Tên gọi này nói lên công dụng dược liệu được cho là quý giá và sự đa dạng trong ẩm thực của loại cây này. Thậm chí từ thời tiền La Mã, ngải cứu đã đóng vai trò quan trọng trong việc nấu bia, khi lá và hạt của nó được dùng thay thế hoa bia ở nhiều vùng Celtic và Germanic.
Giống như cách người Hàn kết hợp ssuk, một số người châu Âu tin rằng lá ngải cứu tươi, vị hơi đắng nhẹ, rất hợp khi chế biến cùng thịt. Một số đầu bếp châu Âu dùng chồi ngải cứu để tạo hương vị cho các món thịt heo hầm. Ở một số nơi khác, ssuk còn được dùng để làm những món phổ biến như gà quay và pasta.
Khi ẩm thực Hàn Quốc ngày càng lan rộng khắp thế giới, bột ssuk ngày càng dễ tìm hơn ngoài khu vực Đông Á. Cũng giống như người Hàn dùng nguyên liệu phong phú này để làm mọi thứ từ món truyền thống cho đến công thức sáng tạo như bánh ssuk và bánh phô mai, các đầu bếp quốc tế hiện cũng đang nối gót. Hãy mong chờ nhiều công thức ssuk xuất hiện trong thực đơn nhà hàng yêu thích của bạn, với những đầu bếp táo bạo hiện nay còn dùng nó để làm mọi thứ từ cà phê hương ssuk đến bánh quy thơm lừng!
Ssuk and Nuts Jumeokbap – Cơm nắm ngải cứu và hạt
NGUYÊN LIỆU (Tbsp: muỗng canh, tsp: muỗng cà phê)
Nguyên liệu chính
-
100 g ssuk (ngải cứu Hàn Quốc)
-
40 g các loại hạt băm nhỏ
-
400 g cơm chín
Gia vị
-
1 muỗng canh dầu mè
-
1 muỗng canh mật ong
-
1 muỗng canh đường
-
1 muỗng canh ganjang (nước tương Hàn Quốc)
-
Một ít dầu ăn
-
Mè rang
-
Muối
CÁCH LÀM
-
Đun sôi một nồi nước, thêm một chút muối, rồi chần ssuk khoảng 30 giây. Sau đó xả ngay dưới vòi nước lạnh và vắt ráo nước.
-
Thái nhỏ ssuk, ướp với dầu mè và một chút muối.
-
Đun nóng chảo với ít dầu ăn, cho hạt vào xào. Sau đó thêm ganjang, đường và mật ong theo thứ tự. Nấu nhỏ lửa cho đến khi hỗn hợp hơi sệt lại.
-
Trong một âu lớn, trộn cơm với chút muối, hỗn hợp hạt đã rim, ssuk đã ướp và mè rang. Trộn đều, sau đó vo thành từng viên tròn nhỏ.
