간장-Ganjang-Nước Tương Đậu Nành: Hương Vị Đậm Đà Gắn Liền Với Ẩm Thực Hàn Quốc

Hành Trình Của Hạt Đậu

Trong bữa ăn Hàn Quốc, thật khó để tránh khỏi các sản phẩm lên men từ đậu nành. Nhiều món như gochujang – 고추장 (tương ớt), doenjang – 된장 (tương đậu nành) hay cheonggukjang – 청국장 (tương đậu đặc) gần như không có đối thủ ở các nền ẩm thực khác tại châu Á. Tuy nhiên, ganjang – 간장 (nước tương) lại là một ngoại lệ.

Thoạt nhìn, nước tương Hàn Quốc dường như không khác mấy so với loại dùng cho món See Yao Gai (gà hấp xì dầu) của Quảng Đông hay nước tương ăn kèm sushi, sashimi trong ẩm thực Nhật.

Nhưng thực tế, ganjang có nhiều loại khác nhau, mỗi loại phục vụ một mục đích riêng trong nấu ăn. Cách làm ganjang của người Hàn cũng mang nét đặc trưng, phản ánh truyền thống và khí hậu bán đảo Triều Tiên.

Các nhà sử học cho rằng, tiền thân của nước tương cổ xưa có thể chủ yếu làm từ cá, còn đậu nành chỉ là thành phần phụ. Dù không rõ ganjang xuất hiện ở bán đảo Hàn Quốc từ khi nào, nhưng tư liệu ghi nhận ganjang đã được phục vụ trong tiệc cưới hoàng gia thời vương quốc Silla vào cuối thế kỷ VII. Tài liệu của học giả nước ngoài đến Triều Tiên thời ấy cũng nhận xét rằng người Hàn “rất khéo” trong việc “ủ và lên men” các sản phẩm từ đậu.

Những ghi chép này cho thấy kỹ thuật làm ganjang đã gần hoàn thiện từ thời Tam Quốc (57 TCN – 668 SCN). Công thức và nguyên liệu cơ bản vẫn được giữ nguyên cho đến thế kỷ 20 – khi công nghiệp hóa mở ra một kỷ nguyên mới.

Cách Làm Ganjang Truyền Thống

Tương tự như doenjang, nguyên liệu cốt lõi để làm ganjang là meju – những khối đậu nành lên men, phơi khô. Trước đây, khi Ipdong (ngày lập đông theo lịch nông nghiệp Hàn Quốc) đến, các bà nội trợ bắt đầu chế biến meju: ngâm, luộc, giã, nặn đậu thành khối rồi phơi trong bóng râm vài tuần. Khi khối đậu cứng lại, họ treo lên xà nhà bằng rơm để lên men.

Vào mùa đông, người ta thường chuyển meju vào phòng ondol (hệ thống sưởi sàn truyền thống) để tăng tốc quá trình lên men. Khi bước sang tháng Giêng âm lịch, meju được rửa sạch, phơi nắng, rồi ngâm vào nước muối. Sau đó, họ tách meju để làm doenjang và gochujang, còn phần nước muối quý giá được đun sôi để tạo thành ganjang.

Nước tương sau đó được ủ tiếp trong các chum đất onggi thoáng khí – càng lâu càng đậm vị. Loại trong nhất chỉ ủ vài tháng, còn loại đậm nhất có thể ủ từ 5 năm trở lên.

Ganjang Trong Thời Hiện Đại

Thế kỷ 20 đánh dấu bước ngoặt khi Hàn Quốc công nghiệp hóa nhanh chóng. Từ thập niên 1950, quy trình sản xuất công nghiệp xuất hiện, rút ngắn đáng kể thời gian làm ganjang. Các loại nước tương mới được tạo ra nhờ nấm mốc, enzyme, axit hoặc nguyên liệu bổ sung như lúa mì, gạo, thậm chí là nấm, hành, trái cây để tăng hương vị.

Người yêu thích vị thuần truyền thống thường chọn guk ganjang – 국간장 (nước tương nấu canh) – loại được ủ tự nhiên từ đậu nành, muối và nước. Để có trải nghiệm đậm đà nhất, người Hàn tìm đến ganjang thủ công (artisanal), vẫn làm theo phương pháp xưa.

Ngoài ra, còn có ganjang pha trộn (kết hợp giữa loại truyền thống và loại thủy phân enzyme hoặc axit). Ganjang thủy phân được sản xuất nhanh, giá rẻ, chủ yếu phục vụ nhà hàng. Trong khi đó, ganjang ủ tự nhiên thường được dùng cho các món xào như japchae (miến xào) hay bulgogi (thịt bò nướng).

Ngày nay, khi làn sóng K-food lan rộng, ganjang Hàn Quốc đã có mặt ở siêu thị nhiều nước. Người tiêu dùng dùng ganjang để làm món truyền thống như ganjanggejang (간장 게장 – cua ngâm nước tương) hoặc biến tấu thành món chay như đậu phụ chiên, mì xào.

Thế giới ngày càng hiểu hơn về ẩm thực Hàn Quốc, và sự đa dạng của ganjang sẽ mở ra một chương mới cho hành trình ẩm thực này.

Writer: Tim Alper – sống tại Hàn Quốc 12 năm, trải nghiệm văn hóa và ẩm thực truyền thống, xuất hiện trên nhiều chương trình truyền hình.

Cách làm món Mì Trộn Nước Tương (Ganjang Mixed Noodles)

Món mì trộn đậm đà hương vị truyền thống Hàn Quốc

Nguyên Liệu

(Tbsp: muỗng canh, tsp: muỗng cà phê)

• 200 g somyeon (mì sợi mảnh)

• 1/6 củ cà rốt

• 1/6 quả bí ngòi

• 1 lòng đỏ trứng gà sống

• 2 cây hành lá

• gim (rong biển)

• Vừng rang

• Dầu ăn vừa đủ

• Gia vị:

  • 2 Tbsp ganjang (nước tương Hàn Quốc)

  • 1 Tbsp siro bắp

  • 1 tsp dầu mè

  • 1 Tbsp vừng rang giã nhuyễn

  • 1 tsp đường

  • 1 tsp giấm

  • 1/2 tsp tỏi băm

  • Một chút tiêu đen xay và muối

Cách Làm

1. Sơ chế nguyên liệu

   • Hành lá thái nhỏ.

   • Bí ngòi và cà rốt cắt sợi (julienne).

2. Pha sốt

   • Trộn đều ganjang, siro bắp, dầu mè, đường, giấm, tỏi băm và tiêu đen.

3. Xào rau củ

   • Làm nóng chảo với ít dầu, cho bí ngòi và cà rốt vào xào nhanh với một nhúm muối.

4. Luộc mì

   • Đun sôi nước, cho somyeon vào, đảo ngay để tránh dính. Khi nước sôi trở lại, thêm một cốc nước lạnh, chờ nước sôi lần nữa rồi vớt mì.

5. Xả và trộn

   • Rửa mì nhiều lần bằng nước lạnh, để ráo. Trộn mì với sốt và hành lá thái nhỏ.

6. Trình bày

   • Cho mì ra tô lớn, xếp rau xào lên trên, thêm lòng đỏ trứng sống, gim nghiền vụn và rắc vừng rang.