Không dễ để gìn giữ những truyền thống lâu đời của một quốc gia trong khi vẫn tạo ra sức hấp dẫn đủ phổ quát để chinh phục mọi người trên toàn thế giới.
Ẩm thực Hàn Quốc từng đối mặt với trở ngại này, nhưng Kang Mingoo, bếp trưởng kiêm chủ sở hữu nhà hàng Mingles, đã khéo léo vượt qua. Mingles được trao sao Michelin đầu tiên năm 2017 và nhận ngôi sao thứ hai vào năm sau đó, giữ vững đến ngày nay. Tháng 5/2024, Mingles trở thành nhà hàng Hàn Quốc đầu tiên lọt vào danh sách World’s 50 Best Restaurants, được vinh danh vì đã chứng minh tiềm năng của ẩm thực Hàn. Bài viết này sẽ khám phá cách Kang đã làm được điều đó.
Cách Mingles ra đời
Kang Mingoo vốn yêu thích sáng tạo – từ hội họa đến thư pháp – nhưng chỉ khi thử nấu ăn, anh mới tìm thấy tài năng thật sự.
“Tôi bắt đầu say mê nấu ăn khi chuẩn bị bữa cho em trai. Tôi thích việc nấu ăn mang tính thủ công, nhưng sự đánh giá chủ yếu lại dựa vào hương vị chứ không phải vẻ ngoài,” anh chia sẻ.
Quyết tâm trở thành đầu bếp, sau khi tốt nghiệp đại học, Kang đến những nhà hàng danh tiếng ở Mỹ và châu Âu để rèn giũa tay nghề. Khi quan sát các đầu bếp quốc tế tái hiện món ăn tuổi thơ theo cách riêng, anh bắt đầu nuôi dưỡng ước mơ tạo nên phiên bản ẩm thực Hàn của chính mình. Năm 2014, cơ hội mở nhà hàng đến và anh đặt tên là Mingles – biệt danh của anh đồng thời cũng gợi nghĩa “pha trộn” trong tiếng Anh. Tên gọi này thể hiện tham vọng kết hợp món ăn Hàn với yếu tố ngoại quốc và đưa ẩm thực Hàn Quốc ra ánh sáng toàn cầu.
Định hình phong cách Mingles
Đó cũng là lúc Kang đối diện với hạn chế của bản thân.
“Tôi từng nghĩ, là người Hàn, hiển nhiên tôi đã hiểu rõ ẩm thực Hàn. Nhưng tôi sớm nhận ra mình sai. Đây cũng chính là vấn đề của các món ăn tại Mingles. Khi kết hợp ẩm thực Hàn và Pháp, thành phần Hàn chỉ chiếm khoảng 30%. Về cơ bản, tôi chỉ rắc thêm nguyên liệu Hàn vào món Pháp ngon miệng. Nhiều người nói rằng món ở Mingles không phải đồ ăn Hàn. Phản hồi đó đã chỉ ra sự thiếu vắng bản sắc rõ ràng của Mingles,” anh nhớ lại.
Muốn chứng minh điều ngược lại, Kang tìm đến sư cô Jeong Kwan, bậc thầy ẩm thực Hàn truyền thống và ẩm thực chay Phật giáo. Anh dành ròng rã 1 năm rưỡi đào sâu nghiên cứu ẩm thực Hàn, đồng thời vẫn tiếp tục tìm hiểu nguyên liệu và văn hóa ẩm thực thế giới.
Nhờ quá trình đó, Kang đã xác định rõ những yếu tố đặc trưng của ẩm thực Hàn mà anh muốn thể hiện tại Mingles.
“Học về ẩm thực truyền thống giúp tôi nhận ra những điều vốn bị lãng quên hoặc quá quen thuộc. Một trọng tâm của tôi là văn hóa jang (các loại tương lên men). Người Hàn sử dụng jang làm từ đậu nành trong gần như mọi món ăn. Các nước khác cũng có thực phẩm lên men, nhưng Hàn Quốc phát triển điều này ở mức độ khác hẳn. Có nhiều loại lên men, mỗi loại mất thời gian khác nhau,” Kang giải thích.
Ẩm thực fine dining thường tránh dùng nước sốt quá đậm hương vị, nhưng Kang lại khéo léo kết hợp nguyên liệu lên men cùng các loại jang Hàn Quốc như gochujang (tương ớt đỏ), doenjang (tương đậu nành), ganjang (xì dầu) và nước mắm.
Anh còn kết hợp thêm nguyên liệu theo mùa để nâng hương vị và đảm bảo món ăn giữ trọn tinh thần Hàn Quốc. Đồng thời, anh thêm “sự tươi mới” bằng kỹ thuật phương Tây và nguyên liệu vốn không có trong ẩm thực truyền thống Hàn. Một ví dụ nổi bật là “ravioli vani trong nước dùng cá cơm Hàn Quốc.” Lớp vỏ ravioli làm từ bánh gyoza Hàn Quốc, gói thạch hến, kem, sả và hạt vani, rồi phục vụ trong nước dùng cá cơm – một thành phần cốt lõi của ẩm thực Hàn.
Theo Kang, các món ăn tại Mingles hiện nay mang 70% gốc Hàn và 30% chịu ảnh hưởng từ nhiều nền ẩm thực khác.
“Khách hàng nói rằng dù cách trình bày không giống món Hàn truyền thống, họ vẫn nhận ra hương vị Hàn trong đó. Mingles mang lại trải nghiệm mới lạ cho người quen thuộc với ẩm thực Hàn, đồng thời cũng gợi cảm giác thân quen cho những người chưa biết nhiều,” anh nói.
Hành trình toàn cầu hóa ẩm thực Hàn
Từng bước một, Kang đang tiến gần mục tiêu đưa ẩm thực Hàn ra thế giới.
Năm 2020, anh mở nhà hàng Hansik Goo tại Hồng Kông.
“Hồng Kông là trung tâm giao thương và văn hóa, nơi ẩm thực Đông – Tây phát triển mạnh. Nhưng chưa có fine dining Hàn nào, nên tôi nghĩ mình nên là người đầu tiên,” anh chia sẻ.
Hansik Goo nhanh chóng được đưa vào Michelin Guide Hong Kong & Macau, đồng thời buộc cẩm nang Michelin lần đầu tiên lập riêng hạng mục ẩm thực Hàn Quốc.
Kang cũng mở rộng sang các thương hiệu ngoài fine dining. Anh cho rằng muốn ẩm thực Hàn được biết đến rộng rãi, cần có nhiều nhà hàng phổ thông hơn. Vì vậy, anh hợp tác với đồng nghiệp mở thương hiệu gà rán Setopa tại Paris.
Ngoài mở nhà hàng, Kang coi nghiên cứu cũng là chìa khóa toàn cầu hóa. Anh cho rằng, khi ai đó hứng thú với một nền văn hóa, họ sẽ muốn tìm hiểu sâu hơn, vì thế phải có đủ tài liệu, công trình nghiên cứu để thỏa mãn nhu cầu đó. Theo tinh thần ấy, Kang viết cuốn sách “Jang: The Soul of Korean Cuisine”, tổng hợp toàn bộ kiến thức anh tích lũy qua nhiều năm nghiên cứu.
“Nếu nhìn vào những quốc gia có truyền thống ẩm thực mạnh, ta thấy nhiều người nước ngoài bị cuốn hút bởi tinh thần thủ công. Khi trở về, họ nấu ăn dựa trên những gì học được, trở thành ‘đại sứ văn hóa’. Vì vậy, chúng ta cần nghiên cứu ẩm thực ngay bây giờ, khi ẩm thực Hàn đang nở rộ,” Kang nhấn mạnh.
Luôn và mãi là một đầu bếp
Càng thành công, Kang càng được kỳ vọng nhiều hơn, nhưng anh vẫn giữ trọng tâm là một người đầu bếp.
“Tôi chưa bao giờ hoàn toàn hài lòng với Mingles hay món ăn của mình. Tôi vẫn hoài nghi và chật vật khi phát triển thực đơn. Nhưng khi khách hàng cảm ơn vì đã có trải nghiệm tuyệt vời, tôi quên hết những khó khăn ấy. Với tôi, điều quan trọng là giữ tâm thế của một đầu bếp phục vụ con người. Tôi không bao giờ muốn ngừng mang niềm vui qua món ăn,” anh nói.
Ký ức đáng nhớ nhất của Kang không phải là khoảnh khắc giành sao Michelin hay lọt top World’s 50 Best Restaurants, mà là một buổi trò chuyện về tương lai của Mingles trong bữa tiệc nhỏ kỷ niệm 10 năm. Những khoảnh khắc ấy đã định hình mục tiêu của anh:
“Chừng nào còn nấu ăn, tôi muốn tiếp tục sáng tạo món Hàn theo cách mới. Tôi hy vọng Mingles vẫn tồn tại đến lễ kỷ niệm 100 năm.”
Mỗi đĩa ăn Kang gửi đến khách đều là một tác phẩm nghệ thuật: gói ghém tình yêu dành cho ẩm thực Hàn, sự tinh tế và niềm say mê thuần khiết. Các sáng tạo của anh nắm giữ cả truyền thống lẫn hiện đại, bản sắc lẫn tính phổ quát – những cặp khái niệm tưởng như đối lập. Từng món ăn là minh chứng cho tiềm năng của ẩm thực Hàn Quốc, đưa nó tiến gần hơn đến sự công nhận toàn cầu.
Writer. Sung Ji Yeon
Photos courtesy of. Mingles
