Đến Hàn Quốc vào những tháng mùa thu là trải nghiệm không thể bỏ lỡ đối với những người yêu thiên nhiên. Khi cây cối chuẩn bị trút lá, sắc xanh thẫm phủ kín những dãy núi tưởng chừng bất tận dần chuyển sang vô vàn gam màu rực lửa. Nhưng dưới chân bạn, còn có một điều khác dễ bắt gặp: những quả sồi – một bí mật ẩn giấu của ẩm thực Hàn Quốc.
Hàn Quốc là nơi sinh trưởng tự nhiên của nhiều loài sồi, trong đó có sồi Hàn Quốc (Quercus dentata). Với nhiều người hiện đại đi dạo trên các lối mòn miền núi vào mùa thu, những quả sồi rơi rụng chỉ đơn thuần là một phần của cảnh sắc. Nhưng với người Hàn Quốc trong quá khứ, những hạt nhỏ bé này đôi khi lại là ranh giới giữa sự sống và cái chết.
Ngày xưa, nông dân Hàn Quốc phải dành nhiều thời gian mỗi ngày để lo lắng về thời tiết: vụ mùa năm nay sẽ bội thu hay thất bát? Và nếu mất mùa thì họ phải làm gì? Ở các cộng đồng miền núi, quả sồi đôi khi chính là câu trả lời.
Câu tục ngữ cổ của Hàn Quốc: “Quả sồi chỉ bộc lộ với những ai biết nhìn ra cánh đồng trống trải” vẫn còn được lưu truyền đến ngày nay. Câu nói phản ánh quan niệm rằng cũng như mùa màng, năm mất mùa thì sồi ít, năm được mùa thì sồi nhiều. Nói cách khác, số lượng quả sồi có thể giúp dự đoán một năm đói kém hay no đủ.
Dù quan niệm ấy có hoàn toàn chính xác hay không thì cũng không quan trọng bằng thực tế mà người nông dân phải đối mặt: khi mùa màng thất bại, họ buộc phải hái sồi để sinh tồn, dù chúng đắng và khan hiếm đến đâu.
Từ cây lên bàn ăn
Nhưng người Hàn Quốc đã ăn những quả sồi đắng chát này như thế nào? Như nhiều người đã biết, sồi chưa qua xử lý là không thể ăn được vì chứa một hợp chất quan trọng: tannin. Tannin cực kỳ đắng – đủ để khiến sồi sống không thể nuốt nổi – và nếu dùng với lượng lớn còn có thể gây độc.
Tuy nhiên, các cộng đồng miền núi Hàn Quốc đã phát hiện ra rằng việc loại bỏ tannin khỏi quả sồi thực ra khá đơn giản. Khám phá này đã mở ra một nguồn dinh dưỡng mới, giá rẻ, và cho đến ngày nay vẫn được ưa chuộng rộng rãi.
Nhiều tài liệu thời triều đại Joseon (1392–1910) ghi chép chi tiết các phương pháp truyền thống dùng để khử độc sồi. Một trong số đó, được ghi trong sách Ojuyeonmunjangjeonsango – viết vào thời vua Heonjong (trị vì 1834–1849) – mô tả cách giã cả quả sồi trong cối để làm vỡ vỏ. Sau khi bóc vỏ, sồi được giã thô rồi luộc đi luộc lại nhiều lần. Tiếp đó, chúng được ngâm trong nước thường suốt vài ngày, thay nước định kỳ để loại bỏ tannin. Cuối cùng, sồi được phơi nắng nhiều ngày, rồi xay thành bột mịn.
Một phương pháp khác được ghi trong Yun-ssi Eumsikbeop, cuốn sách dạy nấu ăn của một gia đình xuất bản năm 1854. Theo cách này, sồi được gọt vỏ trước, sau đó bổ đôi và ngâm nước. Người nấu chần sồi, rồi xay nhuyễn và phơi khô phần bột nhão. Phần bột khô tiếp tục được xay và rây để loại bỏ tạp chất.
Cả hai phương pháp đều tạo ra bột sồi – loại bột có thời gian bảo quản rất dài. Sự đa dạng món ăn có thể chế biến từ bột sồi khiến nhiều người kinh ngạc. Tuy nhiên, có lẽ giá trị dinh dưỡng của sồi còn ấn tượng hơn cả.
Với hàm lượng tinh bột cao (50–55%), bột sồi có thể thay thế lương thực chính trong thời kỳ đói kém. Trong mỗi 100 g, sồi đã qua xử lý cung cấp khoảng 387 kcal, hơn 6 g protein cùng lượng chất béo không bão hòa đáng kể. Ngoài ra, khẩu phần này còn đáp ứng hơn 2/3 nhu cầu đồng hằng ngày của người trưởng thành, gần 60% lượng mangan cần thiết, cùng nhiều dưỡng chất khác như kali, magiê, sắt và chất chống oxy hóa.
Làm dotorimuk (도토리묵)
Món ăn Hàn Quốc nổi tiếng nhất từ bột sồi chắc chắn là dotorimuk (thạch sồi) – một món ăn đến mức còn có cả truyền thuyết nguồn gốc hoàng gia.
Theo câu chuyện (có thể mang tính truyền miệng), trong thời vua Seonjo (trị vì 1567–1608) của triều Joseon, nhà vua đã phải rời cung điện để tránh quân xâm lược Nhật Bản. Ông chạy lên vùng núi phía bắc và trú ẩn tại một ngôi làng của dân thường. Trong hoàn cảnh thiếu thốn, không biết nên đãi vị khách bất ngờ bằng món gì, dân làng vội vàng chuẩn bị dotorimuk.
Mệt mỏi và đói sau hành trình dài, vua Seonjo ăn món thạch sồi lạ lẫm ấy và kinh ngạc trước hương vị tuyệt vời. Khi trở về cung, ông yêu cầu món này được dọn cho hoàng gia, như một cách nhắc nhớ những gian khó đã qua và lòng hiếu khách của thần dân. Từ đó, quả sồi bình dị được nâng lên đỉnh cao của ẩm thực Hàn Quốc.
Dù mang gốc tích hoàng gia, dotorimuk vẫn là món ăn rẻ tiền và được yêu thích suốt nhiều thế kỷ. Cách làm khá đơn giản: trộn bột sồi với nước, đun sôi rồi để nguội, hỗn hợp sẽ đông lại thành khối thạch màu nâu đặc trưng. Sau đó, thạch được cắt thành sợi đều nhau và trộn với ganjang (nước tương) cùng các nguyên liệu như hành lá, dầu mè và tỏi.
Sự đa dạng của món ăn từ sồi
Dotorimuk là món phổ biến nhất từ sồi, nhưng không phải là món duy nhất. Một số đầu bếp hiện đại kết hợp bột sồi với bột mì để làm bánh kếp sồi, cho kết cấu chắc hơn và rất hợp để ăn kèm nhân rau củ.
Nhờ hàm lượng tinh bột cao, bột sồi cũng thích hợp để làm mì, hoặc thậm chí thay thế bột gạo trong một số món ăn dịp Tết Âm lịch, chẳng hạn như songpyeon – bánh gạo hình bán nguyệt với nhân ngọt như đậu đỏ.
Dù vậy, dotorimuk vẫn là món sồi phổ biến nhất tại Hàn Quốc – và có lý do chính đáng. Dù cả người Hàn lẫn du khách thường gặp khó khăn khi gắp dotorimuk bằng đũa kim loại, ai cũng thấy rằng nỗ lực ấy hoàn toàn xứng đáng.
Dotorimuk Muchim (도토리묵무침) – Salad thạch sồi
Nguyên liệu
(Tbsp: muỗng canh, tsp: muỗng cà phê)
1 khối dotorimuk (thạch sồi)
5 lá lá tía tô hoặc xà lách
1/4 củ hành tây
1/4 cà rốt
1/4 dưa leo
3 Tbsp ganjang (nước tương Hàn Quốc)
1 Tbsp đường
1 Tbsp bột ớt Hàn Quốc
1/2 Tbsp siro ngô
1/2 Tbsp tỏi băm
1 Tbsp dầu mè
Một nhúm mè rang
Cách làm
- Cắt dotorimuk thành các miếng vừa ăn.
- Thái mỏng hành tây; cà rốt và dưa leo cắt xéo thành sợi dài.
- Trộn ganjang, đường, bột ớt, siro ngô, tỏi băm và dầu mè để làm nước sốt.
- Cho dotorimuk đã cắt, rau củ và nước sốt vào tô lớn, trộn đều. Khi hỗn hợp gần hòa quyện, cho lá tía tô hoặc xà lách đã cắt vào và trộn nhanh tay.
- Bày ra đĩa, rắc mè rang lên trên rồi thưởng thức.
