9월은 햅쌀이 나오기 시작하는 달로, 1년 중 가장 밥맛이 좋을 때다. 좋은 쌀로 갓 지은 밥 한 그릇은 한식 밥상의 주인공이다.
Tháng 9, bắt đầu mùa thu hoạch gạo mới, cũng là khi hạt cơm có vị ngon nhất trong năm. Một bát cơm vừa chín tới được nấu từ gạo ngon là nhân vật chính trên mâm cơm truyền thống Hàn Quốc.
긴 해외 여행 중에는 누구나 집에서 늘 익숙하게 먹던 음식이 그리워진다. 그럴 때 내가 떠올리는 음식은 아주 단순 소박하다. 잘 익은 배추김치, 된장국, 그리고 고슬고슬하게 지은 쌀밥 한 그릇. 여행지에서도 때때로 쌀 요리를 먹게 된다. 그러나 그것은 익숙하지 않은 쌀과의 색다른 만남일 뿐이다. 자포니카와 인디카 쌀의 품종은 크게 자포니카(japonica)와 인디카(indica rice)로 나뉜다. 한국, 일본, 중국의 일부에서 자포니카를 먹고 나머지 지역에서는 대개 인디카를 먹는다. 두 종류의 차이는 쌀의 전분 구성에 있다. 쌀의 전분에는 아밀로스(amylose)와 아밀로펙틴(amylopectin)이 있는데 아밀로펙틴 함량이 높을수록 찰기가 많다. 아밀로스 함량이 높은 인디카 품종은 벼의 키가 크고 쌀알이 길고 잘 부스러지며 밥을 지었을 때 점성이 약하다. 아밀로펙틴 함량이 높은 자포니카 품종은 벼의 키가 작고 쌀알은 둥글고 굵고 단단하며 밥을 지었을 때 점성이 강하다. 세계화된 쌀 요리로 말하자면 이탈리아의 리조토. 중동의 필라프, 동남아의 볶음밥에 쓰는 게 인디카 종이고, 한국의 비빔밥이나 일본의 스시에 쓰는 게 자포니카 종이다.
Trong chuyến du lịch dài ngày ở xứ lạ thì bất cứ ai cũng nhớ đến những món ăn quen thuộc nơi quê nhà. Những lúc như thế, thứ mà tôi nhớ đến rất giản đơn. Đó là đĩa kim chi cải thảo chín, tô canh tương và một bát cơm vừa chín tới. Ở những địa điểm du lịch, thỉnh thoảng tôi cũng được ăn một bát cơm. Thế nhưng đó chẳng qua chỉ là một cuộc gặp gỡ với một giống gạo mà tôi không mấy quen thuộc. Japonica và Indica Gạo được chia thành japonica và indica. Japonica là loại gạo được dùng nhiều ở Hàn Quốc, Nhật Bản và một phần của đất nước Trung Quốc. Những nơi còn lại đa phần dùng loại gạo indica. Sự khác biệt giữa hai loại gạo này nằm ở thành phần cấu tạo nên tinh bột gạo. Trong tinh bột gạo có chứa amylose và amylopectin. Lượng amylopectin càng cao thì độ dẻo của gạo càng nhiều. Gạo indica có hàm lượng amylose cao nên thân cây lúa to, hạt gạo dài và dễ gãy. Khi nấu cơm bằng loại gạo này thì độ kết dính thấp. Trong khi đó gạo japonica chứa hàm lượng amylopectin cao nên thân cây lúa nhỏ, hạt gạo tròn, to và chắc. Khi nấu cơm bằng gạo này thì độ kết dính cao. Khi chúng ta nhìn tổng quan các loại gạo được dùng trên thế giới thì loại gạo được dùng trong món cơm chiên của các nước Đông Nam Á, trong món pilau ở khu vực Trung Đông và trong món risotto ở Ý là gạo indica. Gạo japonica thường được dùng trong món sushi của Nhật Bản hoặc bibimpap của Hàn Quốc.
한국인들이 언제부터 쌀을 주식으로 삼아 왔는지는 정확히 모른다. 다만 몇몇 출토 유적에서 발견된 야생 볍씨들로 미루어 1만5천 년 전인 구석기 시대부터 벼를 채집하고 쌀을 먹어 왔을 거라고 짐작한다.
쌀의 품종은 크게 자포니카(japonica)와 인디카(indica rice)로 나뉜다. 이탈리아의 리조토. 중동의 필라프, 동남아의 볶음밥에 쓰는 게 인디카 종이고, 한국의 비빔밥이나 일본의 스시에 쓰는 게 자포니카 종이다.
Tôi không rõ người Hàn Quốc bắt đầu dùng gạo như là thực phẩm chính trong bữa ăn từ bao giờ. Tuy nhiên khi nhìn vào những cứ liệu về mầm lúa hoang dại được phát hiện trong một vài di tích khai quật, tôi có thể đoán khoảng mười lăm nghìn năm trước, bắt đầu từ thời kỳ đồ đá cũ, người Hàn Quốc đã trồng lúa và dùng gạo làm thực phẩm chính cho bữa ăn của mình.
밥이 주인공인 한식 밥상 Mâm cơm truyền thống với nhân vật chính là bát cơm ngon
한국인의 밥상에서는 밥이 주인공, 반찬이 조연이라고 해도 지나친 말이 아니다. 밥을 맛있게 먹기 위한 방편을 찾다 보니 고추장, 된장, 간장 등 장류과 김치, 장아찌 등 발효음식이 발전하게 된 것이 아닐까 싶을 정도이다. 주인공과 조연의 조화가 이루어질 때 최상의 밥상이 차려진다. 갓 지은 밥에 생선이나 고기 요리 한 가지, 그리고 국이나 찌개, 여기에 냉장고에서 꺼낸 김치와 젓갈, 밑반찬 몇 가지, 그리고 구운 김이 더해지면 풍성한 한끼 식사가 된다. 한식당의 메뉴에서 흔히 볼 수 있는 ‘백반’이라는 메뉴는 바로 이런 구성의 밥을 의미한다.
Sẽ không ngoa khi nói rằng trong bữa ăn của người Hàn Quốc, cơm là nhân vật chính và thức ăn kèm chỉ giữ vai phụ mà thôi. Cơm đóng vai trò quan trọng đến mức khiến tôi nghĩ rằng liệu có phải trong khi tìm cách để làm cho vị cơm được ngon hơn, người ta mới tạo ra những món ăn lên men như kimchi, tỏi ngâm và những loại tương như tương ớt, đậu tương, nước tương không nhỉ. Khi nhân vật chính và vai phụ đạt được sự hài hòa thì chúng ta có một bữa ăn trên cả tuyệt vời. Trên bát cơm vừa chín tới chỉ cần thêm vào thịt hoặc cá, canh hoặc súp, nước mắm, kimchi, vài món ăn kèm được lấy trong tủ lạnh, thêm vào vài miếng lá rong biển nướng giòn thì ta đã có một bữa ăn thịnh soạn. Món “cơm trắng” mà ta thường thấy trong thực đơn ở những quán ăn truyền thống Hàn Quốc chính là bữa ăn được tạo nên từ những món như trên.
Nếu bạn là người nước ngoài và lại không biết nên gọi món gì khi bước vào một quán ăn truyền thống Hàn Quốc thì tôi khuyên bạn nên dành cơ hội thử món “cơm trắng” này. Đương nhiên bạn cũng có thể gọi những món như là bulgogi hoặc súp kimchi mà mình đã từng ăn qua. Khi gọi món “cơm trắng”, bạn được miễn phí đa phần những món ăn kèm cơ bản.
한식당에서 무엇을 주문해서 먹어야 할지 어려워하는 외국인들을 위해 이 기회에 덧붙이자면, 백반을 시도해보기 권한다. 물론 불고기나 김치찌개 같은, 이미 먹어보려고 별렀던 일품요리가 있다면 그것을 주문해도 된다. 이 경우, 백반에 제공되는 대부분의 기본 반찬들이 무료로 제공될 것이다.
길거리 혹은 숙소 근처의 편의점에서도 손쉽게, 그것도 꽤 괜찮은 한국의 밥맛을 볼 수도 있다. 바로 즉석 밥이다. 밥을 지어 멸균 포장한 것으로, 편의점의 전자레인지에 3분 정도 가열하면 방금 지은 것처럼 제법 향이 좋다. 최근에는 덮밥용 소스가 포함된 상품도 다양하게 나와서 밥에 부어 먹으면 간단히 한 끼를 해결할 수 있다. 조리를 할 수 있는 게스트 하우스에서 이런 즉석 밥은 여행자에게 꽤 요긴한 존재로 자리잡았으며 가정의 간편식으로도 인기가 높다. 해외 수출량도 날로 늘어나고 있다. 쌀로 만드는 별식, 간식 예전에 어머니들은 식구 중 누군가 감기몸살이라도 앓으면 서둘러 쌀 한두 컵을 물에 담갔다. 밥이나 반찬을 소화하기 힘들어진 환자를 위해 죽을 쑤려는 것이다. 해물이나 고기와 야채를 잘게 다져, 불린 쌀과 함께 냄비에 참기름을 두르고 볶은 다음, 쌀알이 보기 좋게 퍼지며 다른 재료들과 어우러질 때까지 불 앞에 오래도록 지켜 서서 물을 조금씩 붓고 천천히 저어주면 죽이 완성된다. 전형적인 슬로우푸드이다. 소화 기능이 많이 떨어진 환자에게는 다른 재료는 전혀 넣지 않고 불린 쌀만으로 죽을 끓여 먹이기도 한다. 이를 ‘흰죽’이라고 부른다.
Chúng ta có thể dễ dàng nếm thử vị cơm ngon kiểu Hàn Quốc tại các cửa hàng tiện lợi gần nơi nghỉ hoặc ven đường. Đó chính là cơm ăn liền. Cơm ăn liền được nấu sẵn và đóng gói tiệt trùng. Chỉ cần làm nóng khoảng ba phút bằng lò vi sóng ở các cửa hàng tiện lợi, chúng ta sẽ có ngay một bát cơm thơm lừng như nấu ở nhà vậy. Gần đây trên thị trường đã xuất hiện thêm các sản phẩm đa dạng như cơm có cả nước sốt, thịt xào. Vì vậy chỉ cần rưới nước sốt thịt xào lên là chúng ta có thể giải quyết xong một bữa ăn. Ở những khu nhà nghỉ cho phép nấu ăn thì loại cơm ăn liền như thế này như một nhu yếu phẩm với khách du lịch, đồng thời nó cũng được ưa chuộng như một thực phẩm tiện lợi trong gia đình. Sản phẩm này cũng được xuất khẩu ra nước ngoài với số lượng ngày càng tăng. Các món ăn đặc biệt và các món ăn chơi làm từ gạo Trước kia khi trong nhà có người bị cảm thì các bà mẹ thường nhanh chóng ngâm một hai chén gạo vào nước. Gạo ngâm được dùng nấu cháo cho người khó tiêu cơm hoặc thức ăn. Sau khi bằm nhuyễn hải sản hoặc thịt và rau, rang gạo ngâm cùng với dầu mè trong nồi, phải đứng canh đun nồi cháo cho đến khi hạt gạo nở đều ra và lẫn với các nguyên liệu khác. Thêm từng chút một nước vào rồi khuấy từ từ là xong ngay một nồi cháo. Đây là món slow food điển hình. Đối với những người bệnh mà chức năng tiêu hóa không tốt thì ăn cháo được nấu từ gạo ngâm nhưng không hề bỏ thêm nguyên liệu nào khác. Ta hay gọi đó là món “cháo trắng”.
아플 때나 먹던 죽은 이제 현대인의 간편한 건강식이자 별미로 떠올랐다. 한끼에 섭취하는 열량은 낮으나 포만감을 주고, 여러 재료를 골고루 한꺼번에 섭취할 수 있기 때문이다. 쌀은 잣죽, 전복죽, 김치죽, 대추죽, 참치죽 등 넣는 재료에 따라 한 그릇의 영양식이자 별미로 무한 변신한다. 죽 전문 식당과 간편죽 제조사들은 오늘도 새로운 종류의 죽을 고안하려고 궁리중일 것이다.
Món cháo mà chúng ta từng ăn lúc đau giờ đã được xem như một món ăn ngon, món ăn bổ dưỡng tiện lợi với người hiện đại. Bởi vì trong cháo chứa lượng calo thấp nhưng vẫn đủ làm ta no. Đồng thời giúp hấp thu đầy đủ nhiều nguyên liệu trong một lần ăn.
Từ gạo có thể tạo ra món cháo cá ngừ, cháo táo đỏ, cháo kim chi, cháo bào ngư, cháo hạt thông,… tùy theo nguyên liệu bỏ vào mà có thể tạo nên những biến thể đa dạng cho những loại cháo vừa ngon vừa đầy dinh dưỡng. Ngày nay, những đầu bếp nấu cháo thông thường và những quán ăn chuyên về cháo cũng đang nghiên cứu để tạo ra những loại cháo mới.
쌀로 만드는 전통 한과도 예전에는 잔치나 제사 음식이었지만 현대에 와서 커피나 차에 곁들이는 핑거푸드로 각광받고 있다. 강정이 대표적이다. 입에 넣으면 바삭하게 부서지는 강정은 만드는 과정이 꽤 복잡하다. 삭힌 찹쌀을 빻아 가루를 낸 다음 물로 반죽해 가운뎃손가락 정도 길이와 너비로 얇게 빚은 다음 말린다. 말린 것을 기름에 튀기면 얇았던 반죽이 켜켜이 부풀어 오른다. 양과에 비유하자면 페이스트리 같은 형태가 되는 것이다. 여기에 쌀밥을 삭혀 만든 인공 꿀인 조청을 묻히고 곡류를 튀긴 튀밥에 굴리면 보기 좋고 먹기 좋은 강정이 완성된다. 쌀이 과자로 완성되기까지 짧아도 보름이 걸린다. 요즘은 한과의 발효 기술을 양과와 접목시켜 겉은 달콤하고 말랑하지만 속은 바삭한 독특한 퓨전 과자도 개발되고 있다.
Hangwa, món bánh truyền thống được làm từ gạo, vốn là món dùng cho các ngày cúng hoặc lễ tiệc trước đây thì nay được đánh giá là món ăn chơi bên những cốc trà, bên tách café. Gangjeong là một trong những món bánh tiêu biểu như thế. Cách thức làm bánh gangjeong, loại bánh tan giòn khi bỏ vào miệng, thì rất phức tạp. Trước tiên xay gạo nếp lên men thành bột, đổ nước vào rồi nhồi bột với nước, sau đó nặn bánh có độ dài và lớn khoảng ngón tay giữa rồi để khô. Bánh được nặn để khô khi đem chiên trong dầu thì từ từ phồng lên. Nếu so sánh bánh này với loại bánh Tây thì có thể nghĩ ngay đến bim bim. Có thể phết mật nhân tạo được làm từ cơm gạo lên men và lăn lên các loại ngũ cốc chiên phồng thì sẽ được một loại bánh gangjeong vừa trông đẹp mắt vừa rất ngon miệng. Ít nhất cũng phải mất nửa tháng để hoàn thành món bánh này. Dạo này, người ta liên kết kỹ thuật lên men của hangwa với các loại bánh Tây để tạo ra những loại bim bim đặc biệt, bên ngoài thì ngọt và mềm nhưng bên trong thì lại giòn tan.
떡도 쌀로 만드는 중요한 전통 한식으로 가짓수와 모양이 매우 다양하다. 떡은 축복, 기원을 담는 특별한 의례 음식으로 생일, 혼례 같은 경사, 그리고 장례, 제사 등에도 빠지지 않는다. 요즘에도 아기가 태어나 백일이 되면 건강하게 장수하기를 바라는 염원을 담아 백설기를 만들어 이웃과 나눠 먹고, 회사나 가게가 개업을 하면 행운을 비는 뜻에서 붉은 팥고물을 올린 시루떡을 주변에 돌린다. 매년 추석이면 갓 거둔 햅쌀로 빚은 송편으로 조상의 산소를 찾아 차례를 올리는 풍습도 쌀을 주식으로 살아 온 한국인의 오래 된 풍습이다.
한국인들은 오랜 풍습에 따라 요즘에도 아기가 태어나 백일이 되면 건강하게 장수하기를 바라는 염원을 담아 흰쌀로 백설기를 만들어 이웃과 나눠 먹는다.
Tteok, loại bánh truyền thống quan trọng, được làm từ gạo có số lượng và hình dạng rất phong phú. Tteok là món ăn dùng trong những nghi lễ đặc biệt chứa đựng sự chúc phúc và cầu mong trong đó. Do đó, tteok không thể thiếu trong những ngày vui như tiệc sinh nhật, hôn lễ và cũng không thể thiếu trong lễ tang, cúng tế. Dạo gần đây người ta cũng làm món bánh tteok trắng gọi là baekseolgi để tặng cho bà con hàng xóm trong lễ 100 ngày em bé được sinh ra. Loại bánh này chứa trong đó sự mong muốn sức khỏe và trường thọ cho em bé. Vào ngày khai trương công ty hoặc cửa hàng, người ta sẽ biếu những mọi người xung quanh bánh sirrutteok bên trên rải đầy bột đậu đỏ với ý nghĩa cầu mong sự may mắn. Hàng năm vào ngày Trung thu, người Hàn Quốc có phong tục đến viếng mộ tổ tiên và làm lễ cúng bằng bánh songpyeon được làm từ gạo vừa mới thu hoạch. Đây cũng là phong tục lâu đời của người Hàn Quốc gắn liền với sự hiện hữu của gạo như một loại thực phẩm chính.
Dạo gần đây người ta cũng làm món bánh tteok trắng baekseolgi để tặng trong lễ 100 ngày em bé được sinh ra. Loại bánh này chứa trong đó sự mong muốn cho em bé được khỏe mạnh và sống lâu.
김진영 (Kim Jin-young, 金臻榮) ’여행자의 식탁(Traveler’s Kitchen)’ 대표
Kim Jin-young Giám đốc Traveler’s Kitchen
Dịch: Bùi Thị Mỹ Linh
