겨울이 제철인 명태는 등 푸른 생선보다 단백질이 풍부하고 지방량은 적은 특성을 지녀 건강 식품으로 손꼽히는 생선이다. 특히 한국인들에게는 전통식 관혼상제 상차림에 빠지지 않는 상징성 높은 식재료이기도 하다.
Cá minh thái, loài cá mùa đông được xem là thực phẩm tốt cho sức khỏe vì chứa nhiều protein và ít chất béo hơn so với cá lưng xanh. Đặc biệt, nó là nguyên liệu ẩm thực mang tính tượng trưng cao đối với người Hàn Quốc nên không thể thiếu trên mâm cỗ trong các nghi thức quan hôn tang tế truyền thống.
한국에서 명태를 모르는 사람은 없다. 조선 말기의 문신 이유원(李裕元 1814~1888)이 1871년에 탈고한 인문학 수필 총서 『임하필기(林下筆記)』에 명태라는 이름의 유래가 나온다.
Không ai ở Hàn Quốc không biết đến cá minh thái, myeongtae. Nguồn gốc của tên cá minh thái xuất hiện trong Tuyển tập tuỳ bút nhân văn học “Lâm hạ bút kí” (Imha pilgi), được hoàn thành vào năm 1871 bởi Yi Yu-won (李裕 元 1814-1888), một quan văn vào cuối triều đại Joseon.
함경도 명천(明川)에 사는 어부 중에 태씨(太氏) 성을 가진 자가 있었는데, 어느 날 낚시로 물고기 한 마리를 낚아 도백(道伯, 현재의 도지사)에게 바쳤다. “도백이 이를 매우 맛있게 여겨 물고기의 이름을 물었으나 아무도 알지 못하고 단지 태 어부(太漁父)가 잡은 것이다.”라고만 대답하였다. 이에 도백이 “명천의 태씨가 잡았으니, 명태라고 이름을 붙이면 좋겠다.”고 하여 그런 이름이 되었다고 전해진다. 실제 어원이라기보다 누군가 상상으로 만들어 낸 이야기인 듯하다. 하지만 이어지는 필자의 말에서 당시 명태가 얼마나 일상적인 먹거리였는지 확실히 알 수 있다.
Chuyện kể rằng có một ngư dân họ Tae sống ở Myeongcheon, tỉnh Hamgyeong (thuộc Triều Tiên ngày nay). Một hôm, anh ta bắt được một con cá và dâng lên tỉnh trưởng. Tỉnh trưởng rất thích và hỏi tên con cá, nhưng không ai biết tên của nó, chỉ biết rằng do một ngư dân họ Tae bắt được. Nghe vậy, tỉnh trưởng nói, “Con cá này do người họ Tae từ Myeongcheon bắt được, nên hãy đặt tên cho nó là “Myeongtae” (Minh thái)”, và cái tên cá minh thái ra đời từ đó. Dường như đây không phải là một câu chuyện thực, mà chỉ là câu huyện hư cấu dựa trên tưởng tượng của ai đó. Tuy nhiên, từ những nội dung của người viết dưới đây, bạn có thể thấy rõ cá minh thái từng là loại thức ăn phổ biến thường ngày vào thời điểm đó.
“민정중(閔鼎重)이 말하기를, 300년 뒤에는 이 고기가 지금보다 귀해질것이다라고 하였는데, 이제 그 말이 들어맞은 셈이다. 내가 원산(元山)을 지나다가 이 물고기가 쌓여 있는 것을 보았는데, 마치 오강(五江, 지금의 한강 일대)에 쌓인 땔나무처럼 많아서 그 수효를 헤아릴 수 없었다.”
“Min Jeong-jung từng nói rằng trong 300 năm nữa loại cá này sẽ trở nên quý giá hơn bây giờ và giờ đây điều ông nói đã thành sự thật. Khi đi ngang qua Wonsan, tôi thấy loại cá này nằm chồng chất lên nhau, nhiều như các cây củi chất đống ở Ngũ Giang (nay là sông Hàn) không thể đếm xuể ”.
17세기 사람인 민정중이 명태에 대한 예언을 했을 당시에는 이 물고기가 식용으로서 그다지 대접을 받지 못했던 것 같다. 『승정원 일기』 효종 3년(1652)의 기록에 명태가 등장하는데, 이때 강원도에서 진상하는 대구 어란에 명태 어란이 섞여 있어 문제로 삼았다는 것을 보면 그렇다. 하지만 300년이 지나 조선 말기에 이르면 명태는 이미 온 나라에 두루 퍼져 일상의 식재료로 대접을 받는 생선이 되었다. 주변에서 쉽게 구할 수 있는 재료였기에 이미 모든 계층의 백성들이 제사상에 올리는 대표적 생선이 되었다.
Khi quan văn Min Jeong-jung đưa ra lời tiên đoán về cá minh thái vào thế kỷ 17, có vẻ như loài cá này vẫn chưa được dùng làm thức ăn. Trong “Thừa chính viện nhật kí” (Seungjeongwon ilgi: Nhật ký của Thư ký Hoàng gia), thời vua Hiếu Tông năm thứ 3 (1652) có ghi chép về cá minh thái, trong đó đề cập đến việc tỉnh Gangwon dâng lên vua Hiếu Tông trứng cá minh thái trộn lẫn với trứng cá tuyết làm lễ vật và việc này đã gây ra tranh cãi. Tuy nhiên, 300 năm sau, đến cuối thời Joseon, cá minh thái trở thành thức ăn phổ biến trên khắp đất nước. Cá minh thái là nguyên liệu rất dễ tìm nên nó trở thành món cỗ tiêu biểu của mọi tầng lớp bá tánh.
건조 방식 Phương thức làm khô
현대식 냉장 기술이 보편화되기 전까지 한반도에서 명태는 한겨울이 아니면 주로 말린 건제품 형태로 유통되었다. 건조의 정도에 따라 코다리, 짝태, 북어, 황태, 백태, 먹태 등 여러 이름으로 불리는데, 단지 이름만 다른 것이 아니라 건조 상태에 따라 맛과 식감도 서로 다르다. 명태의 내장과 아가미를 떼고 여러 마리를 한 코에 꿰어 반건조한 것이 코다리, 소금에 절여 말려서 쫄깃한 식감에 짭짤한 맛을 내는 것이 짝태다. 북어는 과거에는 명태의 또 다른 이름이었지만, 지금은 바닷가에서 해풍과 햇빛으로 단기간에 말린 것을 지칭한다.
Trước khi công nghệ làm lạnh hiện đại trở nên phổ biến, cá minh thái chủ yếu được lưu thông ở dạng khô, ngoại trừ vào mùa đông. Tùy thuộc vào mức độ làm khô, cá minh thái có một số tên gọi khác nhau như kodari, jjaktae, bugeo, hwangtae, baektae và meoktae. Không chỉ tên gọi khác nhau, vị ngon và cảm giác khi ăn cũng khác nhau tuỳ theo mức độ làm khô. Bỏ nội tạng, xiên cá thành chuỗi rồi mang đi phơi một nắng thì được gọi là kodari; ướp muối phơi khô để tạo độ dai và vị mặn thì gọi là jjaktae; còn bugeo là tên gọi khác của cá minh thái trước đây nhưng hiện nay nói đến các loại cá được làm khô với gió và nắng tự nhiên ở bờ biển trong một khoảng thời gian ngắn.
이와 달리 황태는 내륙 산간이나 고원에서 얼었다 녹았다를 반복하는 방식으로 수개월 동안 서서히 건조한 다음 1년 동안 숙성시켜 만든다. 명태 속 수분이 밤에는 얼고 낮에는 녹으며 증발하는 과정이 반복되면서 어육 속에 수많은 빈 공간이 생기는데, 자세히 들여다보면 스펀지 같은 모양새다. 실제 수분 함량은 북어가 황태보다 더 높지만, 황태가 덜 질기고 잘 씹히는 것은 이런 다공질의 구조 때문이다. 또한 습도가 낮고 바람이 많이 부는 고지대의 기후 특성으로 인해 생선살 속의 수분이 이동하기 쉬워 건조가 더 잘 이뤄지면서도 딱딱하지 않아, 부드럽게 결에 따라 잘 찢어진다.
Ngược lại, hwangtae được phơi khô tự nhiên trong vài tháng theo phương thức lặp đi lặp lại quá trình đông lạnh rồi tan chảy ở khu vực vùng núi hoặc cao nguyên nội địa, sau đó để chín đủ trong một năm. Hàm lượng nước trong cá minh thái đóng băng vào ban đêm, tan chảy vào ban ngày và quá trình bốc hơi diễn ra nhiều lần, tạo ra nhiều khoảng trống trong thịt cá, nhìn kĩ sẽ thấy nó giống như một miếng mút xốp bọt biển. Mặc dù bugeo có hàm lượng nước cao hơn hwangtae, nhưng hwangtae ít dai và dễ nhai hơn nhờ cấu trúc xốp của nó. Ngoài ra, đặc trưng của khí hậu vùng cao là độ ẩm thấp và nhiều gió, nên phần nước trong thịt cá thoát ra dễ dàng, giúp cho quá trình làm khô nhanh hơn mà không làm cứng cá, thịt vẫn mềm và dễ tách ra theo thớ.
건조를 마치고 숙성하는 과정에서 명태 속 지방과 아미노산이 갈변되어 황금색을 띠는 황태로 변한다. 날씨가 너무 추워서 갈변되지 않고 하얀색을 띠면 백태, 말리는 과정에서 날씨가 너무 따뜻하여 갈변이 심해진 것은 먹태라고 부른다. 동해안에 인접한 대관령 덕장에서 말린 황태가 특히 널리 알려졌고 눈 덮인 덕장의 풍경이 사진 작가들을 불러 모으는 색다른 풍경을 만들기도 한다.
Trong quá trình phơi khô và chín sinh hoá, chất béo và axit amin trong cá minh thái bị hóa nâu khiến cho hwangtae có màu vàng vàng. Nếu thời tiết quá lạnh, quá trình hoá nâu này không xảy ra, cá có màu trắng nên được gọi là baektae, còn trong quá trình phơi khô, thời tiết quá ấm nên chuyển sang màu nâu đậm thì gọi là meoktae. Hwangtae được phơi khô ở Daekwanryeong nơi tiếp giáp với bờ biển phía đông là đặc sản nổi tiếng, và dàn phơi cá minh thái tuyết phủ trắng xoá tạo nên một cảnh quan vô cùng độc đáo thu hút các nhiếp ảnh gia.
다양한 용도 Cách thưởng thức đa dạng
명태는 다양한 이름만큼이나 먹는 방법도 매우 여러 가지다. 황태나 북어는 아무 양념도 하지 않고 그대로 불에 살짝 구워 술안주로도 먹고, 잘게 찢은 채를 물에 부드럽게 불린 후 고추장이나 간장 양념에 버무려 반찬으로도 즐겨 먹는다. 황태를 큼직하게 토막 내어 양파, 대파, 고추, 콩나물, 두부를 갖은 양념과 함께 넣고 물을 자작하게 넣고 끓이면 얼큰하고 감칠맛이 뛰어난 찜 요리가 된다. 비슷한 방식으로 요리한 코다리찜이나 북어찜은 황태에 비해 가격이 저렴해 대중적 인기가 높다. 그런가 하면 물에 불린 황태에 고추장 양념을 발라 구워낸 황태구이도 술을 부르는 맛이다.
Cách thưởng thức loại cá này cũng đa dạng như tên gọi của nó. Hwangtae và bugeo không ướp gia vị nướng sơ trên lửa có thể dùng để thưởng thức với rượu, hoặc cắt nhỏ và ngâm nước cho mềm rồi trộn với tương ớt hoặc nước tương thì có thể dùng với cơm. Hwangtae cắt miếng lớn, cùng với hành tây, hành lá, ớt đỏ, giá đậu nành, đậu phụ và nhiều loại gia vị khác nhau, sau đó cho nước xâm xấp vào nấu, tạo ra món cá rim cay cay vô cùng hấp dẫn. Món kodari hoặc bugeo rim nấu với cách tương tự có giá thành rẻ hơn hwangtae là món ăn rất được yêu thích. Ngoài ra, hwangtae ngâm vào nước cho mềm, phết gia vị rồi mang nướng, cho ra món hwangtae với hương vị đầy sức quyến rũ gợi nhớ đến rượu.
황태와 북어는 술안주로도 인기가 높지만 술 마신 다음 날 먹는 대표적인 해장 음식이기도 하다. 냄비에 황태와 네모나게 썬 무를 넣고 참기름이나 들기름을 한 방울 두른 뒤 한차례 볶아내 물을 붓고 끓이면 국물이 뽀얗게 우러나온다. 여기에 두부를 넣고 달걀을 풀어 밥과 곁들인다. 땀을 흘리며 한 그릇을 비우고 나면 숙취로 불편했던 속이 개운해진다.
Không những là món ăn được yêu thích được thưởng thức chung với rượu, hwangtae và bugeo còn được dùng để giải rượu cho ngày hôm sau. Cho hwangtae và củ cải cắt miếng vuông, nhỏ một giọt dầu vừng hoặc dầu tía tô, đảo sơ rồi đổ nước đun sôi sẽ cho ra nước canh thật trong. Sau đó cho đậu hũ và trứng đã đánh tan vào khuấy đều thì có thể ăn với cơm. Ăn hết một bát cho vã mồ hôi, khi đó cảm giác nôn nao khó chịu sẽ tan biến ngay.
흔히 명태는 버릴 것이 없는 생선이라고들 말한다. 북어 껍질만 모아 볶아서 무쳐 먹기도 하고 튀겨 먹기도 하며 아가미, 창난, 알은 젓갈로 만들어 먹는다. 명란젓은 일본으로 건너가 일본식 명란 ‘멘타이코(明太子)’가 되기도 했다. ‘명태의 알’을 뜻하는 이름 그대로의 음식이다. 일본에서는 스파게티, 주먹밥, 바게트와 같은 다양한 요리에 명란을 넣어 먹기도 한다.
Người ta nói rằng cá minh thái là loại cá không có phần thừa. Da bugeo chiên giòn hoặc xào với gia vị; mang, ruột và trứng thì làm mắm. Mắm trứng cá minh thái được du nhập sang Nhật Bản, trở thành món trứng cá cay kiểu Nhật “mentaiko”, cũng có nghĩa là “trứng cá minh thái”. Trứng cá minh thái được sử dụng trong chế biến các món ăn đa dạng ở Nhật Bản như spagetti, cơm nắm và bánh mì baguette.
한국의 명란 생산 중심지는 부산이다. 명란을 연구, 개발하는 회사도 여러 곳 있다. 요즘에는 과거에 비해 덜 짠맛의 저염 명란을 먹는 경우가 많지만 과거 방식으로 염도를 높인 명란이나 명란을 바른 김, 튜브에 넣은 명란을 짜서 먹는 형태, 누룽지에 명란을 더한 명란 라이스칩과 같은 새로운 방식의 음식이 등장하면서 명란을 즐기는 방법도 다양해지고 있다.
Vùng sản xuất trứng cá minh thái muối trọng điểm của Hàn Quốc là Busan, nơi nhiều công ty đang tham gia nghiên cứu phát triển loại thực phẩm này. Ngày nay, nó thường được làm ít mặn hơn so với trước đây, tuy nhiên trên thị trường bắt đầu xuất hiện nhiều sản phẩm đa dạng khác nhau, chẳng hạn như trứng cá muối mặn theo phương thức cũ, loại ống tuýp, lá rong biển khô phủ trứng cá, cơm cháy phủ trứng cá; góp phần gia tăng sự đa dạng trong cách thưởng thức món ăn này.
그럼에도 불구하고 많은 사람들이 가장 맛있는 명태 요리로 손꼽는 것은 바로 생태탕이다. 싱싱한 하얀 속살이 입 안에서 층층이 부서지는 재미에 한입 씹어 삼키고 또다시 한입 씹어 삼키다 보면 어느새 식사가 끝난다. 바닷물 속에 사는 물고기는 중력에 거슬러 몸을 지탱해야 하는 육지의 동물과 달리 힘을 쓸 일이 적다. 생선이 육류에 비해 덜 질기고 지방이 적은 이유다.
Dù vậy, món cá minh thái được nhiều người Hàn Quốc bình chọn là món ngon nhất chính là canh cá tươi nấu cay “saengtaetang”. Khi bạn nhấm nháp miếng thịt cá trắng tươi dần dần tan ra trong miệng, từ miếng này sang miếng khác thì bữa ăn đã xong lúc nào không hay. Lý do cá sống ở biển ít dai và ít chất béo hơn là vì cá không phải dùng nhiều sức để chống lại trọng lực như động vật trên cạn.
동해의 특산품 Đặc sản của biển Đông
특히 명태나 대구처럼 바다 밑바닥 쪽에 사는 물고기는 단백질은 풍부하면서도 등 푸른 생선에 비해 지방량이 더 적다. 물고기의 근섬유는 짧으며 얇은 조각 단위로 분리되는 근절(myotome)로 배열된다. 2019년 싱가포르 국립대학 연구에 따르면 생선 근육에 V자 모양의 패턴이 나타나는 데는 환경의 영향이 필요하다고 한다. 쉽게 말해 바닷물 속에서 헤엄치면서 받게 되는 물리적 마찰과 스트레스의 영향으로 물고기 근육에 특유의 V자 모양 패턴이 생겨난다는 것이다. 명태살 속 갈매기 무늬는 바다에서 살았다는 증거인 셈이다.
Cá sống ở vùng biển sâu, đặc biệt cá minh thái và cá tuyết, có nhiều protein và ít chất béo hơn cá lưng xanh. Các sợi cơ ngắn và được sắp xếp thành các khoanh cơ (myotome) mỏng. Theo nghiên cứu năm 2019 của Đại học Quốc gia Singapore, hình chữ V trong cơ cá được hình thành do tác động của môi trường. Nói một cách dễ hiểu, hình chữ V đặc thù trong cơ cá được tạo nên bởi sự ma sát vật lý và căng thẳng khi bơi trong biển.
명태는 한국에서만 중요한 생선은 아니다. 세계에서 두 번째로 많이 잡히는 물고기이며 식용 물고기로서는 세계에서 가장 커다란 자원이다. 대구가 멸종 위기에 처하면서 어획 제한이 되고 나서 명태가 대구를 대체하는 경우도 늘어났다. 명태는 수리미(surimi)라고 불리는 가공 연육을 만드는 데도 많이 사용된다. 세계적으로 명태는 아직까지 지속 가능한 어업 자원이다.
Cá minh thái không chỉ là một loài cá quan trọng ở Hàn Quốc. Tính đến năm 2018, nó là loài cá được đánh bắt nhiều thứ hai trên thế giới và là nguồn cá thực phẩm lớn nhất thế giới. Kể từ khi các quy định hạn chế đánh bắt cá tuyết được ban hành do nguy cơ tuyệt chủng, cá minh thái được dùng thay thế cho cá tuyết nhiều hơn và còn được sử dụng chế biến chả cá surimi. Cho đến nay, cá minh thái vẫn là một nguồn tài nguyên bền vững trong ngành đánh bắt cá.
하지만 불행히도 한국 근해에서는 명태를 보기 어렵게 되었다. 그래서 국내에서 유통되는 동태, 생태, 황태, 명란까지 이제는 거의 수입산이다. 지구 온난화로 수온이 변화하고 한때 명태 새끼인 노가리까지 남획하여 한반도 연안의 명태 씨가 마른 것이다.
Tuy nhiên, thật không may, ở các biển gần bờ của Hàn Quốc lại rất khó tìm thấy cá minh thái. Điều này có nghĩa là dongtae, saengtae, hwangtae, trứng cá minh thái phân phối ở Hàn Quốc gần như là hàng nhập khẩu. Nhiệt độ nước biển tăng do trái đất nóng lên toàn cầu cũng như nạn đánh bắt cá con quá mức một thời khiến loài cá này trở nên khan hiếm ở các vùng biển bán đảo Triều Tiên.
17세기 문신 민정중이 예언하고 나서 400년이 지난 한반도의 명태는 귀하다기보다 매우 희귀해져 버렸다. 다행히 최근 몇 년 동안에는 상황이 나아지기 시작했고, 2018년에는 2만 1000여 마리의 명태가 잡혔다. 명태 살리기 프로젝트와 어획 제한 같은 조치가 조금씩 성과를 내고 있는 것이다. 바닷가에 명태가 땔나무처럼 쌓여 있는 모습은 못 보더라도 동해에서 잡은 생태가 우리 밥상에 오를 날만은 다시 오길 희망한다.
400 năm sau lời tiên đoán của quan văn Min Jeong-jung vào thế kỷ 17, giờ đây cá minh thái trên bán đảo Hàn không những hiếm, mà trở thành loại cá vô cùng quí hiếm. Điều may mắn là trong mấy năm gần đây, tình hình trở nên khá hơn với lượng cá đánh bắt được trong năm 2018 đạt khoảng 21.000 con. Dự án vận động cứu sống cá minh thái cũng như việc áp dụng biện pháp hạn chế đánh bắt cá đang dần dần gặt hái được thành quả. Mặc dù chúng ta không còn cơ hội nhìn ngắm quang cảnh cá minh thái nằm chồng chất như đống củi nữa, nhưng hy vọng sẽ có ngày cá minh thái tươi được đánh bắt từ biển Đông của Hàn Quốc lại xuất hiện trên bàn ăn của chúng ta.
정재훈(Jeong Jae-hoon 鄭載勳) 약사, 푸드 라이터
Jeong Jae-hoonDược sĩ, Food writer
Dịch. Nguyễn Ngọc Trâm Oanh
