지구에 존재하는 버섯은 셀 수 없을 만큼 많다. 우리가 먹을 수 있는 버섯은 2,000종이 넘는데, 한국 사람들은 ‘버섯’ 하면 제일 먼저 가을을 떠올린다. 바로 송이버섯 때문이다. 이 버섯은 소나무에 붙어 산다고 하여 송이(松栮)라 이름 붙여졌다.
Trên trái đất tồn tại vô số loại nấm, ước tính có khoảng hơn 2.000 loại nấm con người có thể ăn được. Khi nhắc đến nấm, đầu tiên người Hàn Quốc sẽ nghĩ ngay đến mùa thu, chính là vì nấm tùng nhung. Loại nấm này sống ký sinh vào các loài cây họ thông, tùng nên còn được gọi là “tùng nhĩ”.
고려 중기의 문인 이규보는 『동국이상국집(東國李相國集)』 제14권 고율시(古律詩) 중 「송이버섯을 먹다(食松菌)」을 통해 이 버섯을 자세히 표현했다. Lee Gyu-bo (Lý Khuê Báo), một văn sĩ trong giai đoạn trung kỳ triều Cao Ly đã mô tả rất chi tiết về loại nấm này qua bài thơ “Thưởng thức nấm tùng nhung” trong “Cổ Luật thi”, quyển 14 “Đông Quốc lý tướng quốc tập”.
버섯은 썩은 땅에서 나거나
혹은 나무에서 나기도 하네
모두가 썩은 데서 나기에
흔히 중독이 많다 하네
이 버섯만 솔에서 나
항상 솔잎에 덮인다네
솔 훈기에서 나왔기에
맑은 향기 어찌 그리 많은지
향기 따라 처음 얻으니
두어 개으로도 한 웅큼일세
듣건대 솔 기름 먹는 사람
신선 길 가장 빠르다네
이것도 솔 기운이라
어찌 약 종류가 아니랴
(Dịch nghĩa)
Nấm mọc trên đất mùn
Hay có thể mọc ra từ cây
Tất cả nấm mọc lên từ đất mùn
Thường chứa nhiều độc tố
Duy loại nấm này mọc từ cây thông
Luôn được bao bọc dưới các tán lá thông
Vươn mình ra từ trong hơi ấm
Hương thơm trong mát lan tỏa làm sao
Lần đầu tiên lần theo mùi hương tìm thấy
Đã hái một nắm đầy tay
Tin đồn những người ăn dầu thông
Con đường nhanh nhất để trở nên bất tử
Nấm này cũng là linh hồn của cây thông
Há chẳng phải là thuốc hay sao!
생태계 순환의 중요 역할 – Vai trò quan trọng của sự tuần hoàn hệ sinh thái
사람들은 대부분 버섯이 식물인 줄 알지만, 식물이 아니다. 식물과 달리 버섯에는 엽록소가 없다. 광합성을 할 수 없으니 다른 식물이나 동물의 도움을 받아 양분을 구해야 한다. 버섯이 동물과 닮은 구석이 있다고 말하는 것은 이런 까닭이다. Đa số mọi người đều cho rằng nấm là thực vật, nhưng kì thực không phải như vậy. Khác với thực vật, nấm không có chất diệp lục. Bởi vì không có khả năng quang hợp, nên nấm phải tìm chất dinh dưỡng qua sự trợ giúp của động vật hoặc các loài thực vật khác. Đây chính là lý do người ta nói nấm có đặc điểm giống với động vật.
양송이버섯, 표고버섯 등은 죽은 나무에 달라붙어 유기물을 분해하여 먹고 산다. 또 동물 배설물에 남아있는 양분을 이용하여 살아가기도 한다. 이규보가 시에 쓴 내용처럼 썩은 데서 자란 버섯이라고 해서 모두 중독을 일으키는 것은 아니다. 인류는 오히려 썩은 식물에서 자라는 것을 훨씬 더 많이 먹는다. 인공 재배가 가능하기 때문이다. 중국에서는 이미 13세기에 참나무 토막을 써서 표고버섯을 키우기 시작했다. 양송이버섯은 17세기 프랑스에서 멜론 재배에서 나오는 퇴비와 말똥거름을 이용해 재배하기 시작했다.
Nấm mỡ, nấm hương (nấm đông cô) ký sinh vào thân cây gỗ mục, hút dinh dưỡng từ chất hữu cơ đã phân hủy ở thân cây hoặc dưỡng chất còn sót lại từ chất thải của động vật để phát triển. Như nội dung trong bài thơ của Lee Gyu-bo, không phải tất cả nấm mọc trên gỗ mục và đất mùn đều gây ra ngộ độc. Trái lại, nhờ vào khả năng canh tác nhân tạo, con người đã ăn nhiều loại thực vật sinh trưởng trên đất mùn, gỗ mục. Đầu thế kỷ XIII, người Trung Quốc đã sử dụng khúc gỗ của cây sồi để nuôi nấm hương. Thế kỷ XVII, nấm rơm bắt đầu được nuôi trồng ở Pháp bằng cách sử dụng phân ngựa ủ hoặc phân hữu cơ từ phế phẩm của việc trồng dưa.
버섯은 생태계에서 양분이 순환하는 데에 매우 중요한 역할을 한다. 나무의 세포벽은 셀룰로오스, 헤미셀룰로오스, 리그닌으로 이루어져 있다. 특히 리그닌은 분해가 어려운데, 지구상에서 이들 세포벽 구성 성분을 분해할 수 있는 거의 유일한 생물이 버섯이다. 균류가 죽은 나무를 분해하여 먹는 과정을 통해 나무는 다시 흙으로 돌아가고 그 토양에서 다시 나무가 자란다.
Nấm đóng vai trò rất quan trọng trong sự tuần hoàn chất dinh dưỡng của hệ sinh thái. Thành tế bào của cây được tạo thành từ các cellulose, hemicellulose và lignin. Đặc biệt, lignin rất khó phân hủy, và nấm là sinh vật duy nhất trên trái đất có thể phân hủy các thành phần cấu tạo nên thành tế bào này. Nấm mốc sẽ ăn thân cây mục, thúc đẩy quá trình phân hủy, giúp cây trở về lại với đất và cây cối lại sinh trưởng trở lại trên chính thổ nhưỡng đó.
송이버섯은 포치니버섯, 송로버섯, 능이버섯과 마찬가지로 살아있는 나무와 공생하는 버섯이다. 버섯은 흙 속의 미네랄을 모아 나무뿌리에 일부 공급한다. 그 대가로 나무뿌리는 버섯에 당을 나눠준다. 다른 버섯보다 송이버섯에 더 많은 미네랄이 함유된 이유도 아마 공생 관계 때문일 가능성이 있다.
Nấm tùng nhung sống cộng sinh với cây đang sống, cũng giống như các loại nấm họ thông (boletus edulis), nấm cục (rhizopogon rubescens) và nấm sò (sarcodon aspratum). Nấm nhận khoáng chất trong lòng đất, và cung cấp một phần cho rễ cây. Đổi lại, rễ cây lại tặng đường cho nấm. Sở dĩ nấm tùng nhung chứa nhiều khoáng chất hơn các loại nấm khác có lẽ là do mối quan hệ cộng sinh này.
까다로운 성장 환경 – Môi trường sinh trưởng khắt khe
버섯의 대부분은 우리 눈에 보이지 않고, 땅속에 그물과 같은 모양의 균사로 퍼져 있다. 균사는 양분을 충분히 모으고 물을 흡수해 자실체(子實體)라 불리는 좀 더 치밀한 균사 조직을 만들어낸다. 우리가 먹는 것은 땅속의 균사체가 아니라 식물의 꽃에 해당하는 자실체이다.
Hầu hết các loại nấm đều không thể nhìn bằng mắt thường, chúng lan tỏa trong lòng đất ở dạng lưới sợi chằng chịt gọi là sợi thể nấm (mycelium). Sợi thể nấm này hút chất dinh dưỡng và nước để tạo thành mô sợi dày đặc hơn gọi là quả thể. Cái chúng ta ăn không phải là sợi thể trong lòng đất mà là quả thể tương ứng với hoa của thực vật.
송이버섯은 살아있는 나무에서만 자라기 때문에 재배가 어렵다. 지면에서 10cm 정도 떨어진 소나무 잔뿌리에서 공생하여 살아간다. 여름 장마철 땅의 온도가 낮아지면 송이버섯을 채취할 수 있지만 품질이 우수한 것은 주로 가을에 얻을 수 있다. 땅속 온도가 19°C 이하로 떨어지면 송이버섯 균사가 군데군데 팽창하면서 자실체가 지상으로 모습을 드러낸다. 성장을 위해 비가 꼭 필요하지만 그렇다고 너무 많이 와도 곤란하다. 온도가 너무 낮아도 안 되고 너무 높아도 안 된다. 소나무의 나이가 너무 많거나 젊어도 안 된다. 또 항상 솔잎에 덮여 있지만 너무 두껍게 쌓여 있어도 자라기 어렵다.
Nấm tùng nhung rất khó trồng vì chúng chỉ mọc trên cây cối còn sống. Chúng sống cộng sinh trên rễ cây thông cách mặt đất khoảng 10cm. Có thể thu hoạch nấm vào mùa hè vì trời có mưa khiến nhiệt độ mặt đất giảm xuống, nhưng đạt chất lượng hảo hạng trong thời điểm tốt nhất là vào thu. Khi nhiệt độ trong lòng đất xuống dưới còn 19°C, các sợi nấm tùng nhung lan rộng ra khắp nơi, quả thể sẽ trồi lên trên mặt đất. Mưa rất cần cho sự phát triển của nấm, nhưng nếu mưa quá nhiều thì sẽ rất nguy hại. Nhiệt độ không được quá thấp, cũng không được quá cao. Tuổi đời cây thông không được già quá hoặc non quá. Ngoài ra, tuy luôn được lá thông rụng bao phủ nhưng nếu độ che phủ quá dày thì nấm sẽ rất khó mọc.
송이의 유명세 – Sự nổi tiếng của nấm tùng nhung
모든 조건이 맞아야 자라는 버섯인 만큼 가격이 만만치 않다. 갓이 퍼지지 않고 길이가 8cm 이상일 때 가격을 높게 쳐준다. 자루 굵기가 일정하지 않거나 갓이 조금이라도 퍼진 모양인 것은 2등품이다. 갓이 우산처럼 퍼지면 가격은 더 내려간다. 어느 모양이든 맛이나 향은 별 차이가 없지만, 사람의 가치 평가는 희소성에 따라 흔들리기 마련이다.
Nấm tùng nhung mọc trong môi trường phải đáp ứng được tất cả điều kiện thích hợp, nên giá không rẻ. Mũ nấm không loe và cuống dài hơn 8cm được định giá rất cao. Những cây nấm có độ dày thân không đồng đều hoặc mũ loe ra dù chỉ một chút đều bị xếp vào sản phẩm loại hai. Nếu mũ nấm nở to như chiếc ô, giá sẽ thấp hơn nữa. Dù có hình dạng nào thì nấm cũng không khác biệt lắm về mùi vị nhưng chính sự quý hiếm của nấm tùng nhung đã tạo nên sự khác biệt trong đánh giá của mọi người.
또 매년 생산량에 따라 가격 변동이 크다. 한국 내 주산지는 강원도와 경상북도 일대다. 특히 강원도 양양에서 나는 것이 유명한데 2021년 9월 18일 자 『중앙일보』 기사에 따르면 양양 송이버섯의 역대 최고 공판가는 2019년에 기록한 132만 원이다.
Thêm vào đó, giá nấm biến động mạnh tùy theo sản lượng thu hoạch hàng năm. Ở Hàn Quốc, nấm này chủ yếu trồng ở các tỉnh Gangwon và Gyeongsangbuk. Đặc biệt, nổi tiếng nhất là nấm tùng nhung vùng Yangyang, tỉnh Gangwon. Theo bài báo trên JoongAng Ilbo ngày 18 tháng 9 năm 2011, nấm tùng nhung Yangyang loại tốt nhất đạt mức giá cao kỷ lục 1,32 triệu won/kg vào năm 2019.
송이버섯의 높은 인기는 다른 버섯의 이름에도 영향을 미친다. 새송이버섯, 참송이버섯, 꽃송이버섯, 버들송이버섯, 양송이버섯 등은 이름에 송이가 들어가지만 전부 다른 종이다. 이름을 그렇게 지은 건 아마도 송이버섯의 유명세를 따라가기 위함이었을 것이다.
Sự nổi tiếng quá lớn của nấm tùng nhung đã ảnh hưởng đến tên gọi của các loại nấm khác. Các loại nấm như nấm đùi gà, nấm sò, nấm súp lơ, nấm kim, nấm mỡ đều gắn tên “songi” (tùng nhĩ) mặc dù chúng không hề ký sinh trên tùng, thông. Rõ ràng chúng được đặt tên theo sự nổi tiếng của nấm tùng nhung.
향으로 먹는 송이 – Thưởng thức nấm tùng nhung qua mùi hương
단백질, 식이섬유, 비타민, 미네랄 등 우수한 영양소가 들어있긴 하지만 송이버섯을 찾는 가장 큰 이유는 가을의 향기를 품고 있기 때문이다. 추석 무렵이면 이를 찾는 미식가가 많다. 송이버섯을 넣어 지은 밥은 입에 넣을 때마다 맑은 소나무 향이 가득 퍼진다. 8백 년 전 이규보가 송이버섯을 먹으면서 신선이 된 듯한 느낌을 받았다는 구절이 이해가 간다.
Nấm tùng nhung chứa các chất dinh dưỡng nổi bật như chất đạm, chất xơ, vitamin và khoáng chất, nhưng lý do nhiều người tìm mua là vì nấm tùng nhung mang trọn hương thơm của mùa thu. Thời điểm gần Trung thu, những người sành ăn đổ xô đi tìm nấm tùng nhung. Mỗi khi thưởng thức món cơm nấu với nấm tùng nhung, hương thơm trong trẻo của thông ngập tràn khoang miệng. Giờ đây, chúng ta có thể hiểu được câu thơ của Lee Gyu-bo viết cách đây 800 năm, khi thưởng thức nấm tùng nhung, ông cảm tưởng mình như trở thành thần tiên.
가을에 송이버섯을 찾는 사람은 많지만 안타깝게도 송이버섯 생산량은 점점 줄어드는 추세이다. 1985년까지 연간 1,300톤 정도 생산되다가 최근에는 연평균 219톤으로 감소했다. 소나무 숲 감소, 기후변화, 낙엽 축적, 소나무 재선충의 영향으로 채취할 수 있는 송이버섯의 양이 크게 줄어든 탓이다. 2009년 미국 오리건 대학 연구에 따르면 송이를 채취할 때 갈퀴질을 얕게 하면서 흙을 교체해주면 다음 해 생산량에 거의 영향을 미치지 않지만, 흙을 다시 덮어주지 않거나 깊게 갈퀴질하면 다음 해 생산량이 90%까지 감소할 수 있다고 발표한 바 있다. 인간이 욕심을 부리면 자연과 공존할 수 없단 걸 그대로 보여준다.
Nhiều người tìm kiếm nấm tùng nhung vào thu, nhưng thật không may sản lượng nấm đang có xu hướng sụt giảm. Sản lượng thu hoạch hàng năm đạt khoảng 1.300 tấn cho đến năm 1985, nhưng gần đây đã giảm xuống mức trung bình chỉ 219 tấn. Nguyên nhân của sự sụt giảm nhiều này là do rừng thông giảm, biến đổi khí hậu, lá rụng dày đặc và ảnh hưởng của bệnh héo thông do tuyến trùng gây ra. Nghiên cứu của Đại học Oregon, Hoa Kỳ năm 2009 đã phát hiện ra rằng nếu xới đất ở mức độ vừa phải khi trộn đất sau thu hoạch sẽ không ảnh hưởng đến sản lượng nấm năm sau, nhưng nếu không xới đất hoặc xới đất quá sâu thì sản lượng có thể sẽ giảm xuống đến 90% vào năm tiếp theo. Điều này cho thấy con người không thể chung sống cùng với tự nhiên nếu vẫn ôm giữ lòng tham của mình.
재조명되는 야생 버섯 – Nấm mọc tự nhiên đang được nhìn nhận lại
버섯에는 감칠맛 성분인 글루탐산, 구아닐산이 풍부하다. 특별한 요리 기술 없이도 찌개나 볶음요리에 활용하면 맛이 깊어진다. 고기를 구울 때 함께 굽거나 전으로 부쳐 먹기도 하고 꼬치를 꿰어 산적으로 만들어 먹기도 한다. Nấm rất giàu glutamic acid và guanylic acid là thành phần tạo vị ngọt. Thêm nấm vào trong các món xào và lẩu, hương vị sẽ rất đậm đà mà không cần kỹ thuật nấu nướng đặc biệt. Ngoài ra, người ta còn nướng nấm ăn kèm khi nướng thịt, trộn với bột trứng và chiên áp chảo để làm jeon hoặc xiên que để làm món thịt xiên nướng và thưởng thức.
국내에 식용이 가능한 버섯은 400여 종에 이른다. 최근 한국에 자생하는 다양한 야생 버섯의 가치가 재조명되고 있다. 프랑스에서 귀하게 대접받는 모렐버섯, 샹트렐버섯을 한국에서도 맛볼 수 있다. 김성윤 음식 전문 기자가 쓴 『조선일보』 2018년 10월 18일 자 기사에 의하면 모렐버섯의 국내 이름은 곰보버섯으로 봄철 전남 신안에서 난다. 샹트렐버섯은 꾀꼬리버섯, 오이꽃버섯, 애꽃버섯, 외꽃버섯 등 다양한 이름으로 지방 전통시장에서 찾을 수 있다.
Có khoảng hơn 400 loại nấm ăn được tại Hàn Quốc. Gần đây, giá trị của các loại nấm mọc tự nhiên trong nước đang được xem xét lại. Ở Hàn Quốc có thể thưởng thức được cả nấm morel và nấm chanterell, vốn là những loại nấm rất được ưa chuộng ở Pháp. Theo nội dung bài viết của chuyên gia ẩm thực Kim Seong-yun trên Joseon Ilbo ngày 18 tháng 10 năm 2018, tên tiếng Hàn của nấm morel là nấm bụng dê (gombo boseot), sinh trưởng vào mùa xuân ở Sinan, tỉnh Jellnanam. Nấm chanterell có thể được tìm thấy trong các chợ truyền thống địa phương dưới nhiều tên gọi khác nhau như nấm mồng gà, nấm hoa dưa chuột, nấm sơn ca.
하지만 이들 버섯을 아는 이가 적어서 찌개 끓일 때 넣는 정도로만 사용되고 있다고 한다. 다양한 버섯 고유의 맛과 향을 구별하고 즐기는 사람이 늘어나 한국의 야생 버섯에 대한 관심과 조리법이 많아지길 기대해 본다. Tuy nhiên, ít người biết về những loại nấm này nên chúng chỉ được thêm vào khi chế biến jjigae. Hy vọng rằng khi ngày càng có nhiều người biết phân biệt, thưởng thức mùi hương và vị đặc trưng của các loại nấm khác nhau, sự quan tâm và công thức nấu cho các loại nấm mọc tự nhiên ở Hàn Quốc sẽ tăng cao.
정재훈(Jeong Jae-hoon 鄭載勳) 약사, 푸드 라이터
Jeong Jae-hoon, Dược sĩ, Nhà phê bình ẩm thực
Dịch. Phùng Thị Thanh Xuân
