Trong khoảnh khắc giao mùa, khi cơn gió se lạnh ùa về và người người, nhà nhà tấp nập chuẩn bị đón mùa lễ hội nhộn nhịp trước lúc bước qua tân niên với nhiều mong đợi mới tốt đẹp, thì ẩm thực chính là một phần “bất biến” giúp con người xoa dịu, kết nối tâm hồn, đồng thời tạo nên trạng thái ấm áp, vui vẻ hơn. Đối với ẩm thực tỉnh Jeollanam-do (전라남도) cũng vậy, các đặc sản bản xứ độc đáo thường được người Hàn thưởng thức vào những ngày giá rét ở đây không chỉ đáp ứng nhu cầu ăn ngon, mà bên cạnh đó, mỹ vị ấy còn cần chứa đựng cả giá trị văn hóa nổi bật khiến thực khách phải ấn tượng sâu đậm về khu vực.
1. 돌문어 삼합 – Dolmun-eo Samhap:
Trước hết nên biết “Samhap” là gì. “Samhap” tức “tam hợp” hoặc “tam hạp”, ý chỉ “3 thứ phù hợp với nhau”. Trong ẩm thực, “Samhap” nói lên sự hòa quyện khi 3 món ăn mang tính kết nối và tạo thành thể thống nhất sở hữu hương vị đặc sắc, ấn tượng.
Nhắc đến “Samhap”, người ta hay mặc định ngay về phiên bản cổ điển của nó là “Hongtak Samhap” (bao gồm: cá đuối sống lên men, thịt lợn luộc và Kimchi) xuất xứ lần đầu tiên tại thành phố Gwangju, tỉnh Jeollanam-do. Do vậy, món ăn này còn có cái tên “Gwangju Samhap” nhằm nhấn mạnh nguồn gốc của nó. Tuy nhiên, không phải ai cũng “đủ can đảm” thưởng thức món Hongtak Samhap bởi mùi hương “đậm đà” xộc thẳng nơi khứu giác; thế nên ngày nay, “Samhap” đã ra đời thêm nhiều biến thể đa dạng tùy thuộc vào nguyên liệu từng vùng miền, đồng thời phục vụ mục đích đáp ứng khẩu vị phong phú của cư dân địa phương mỗi khu vực.
Mặt khác, ở Jeollanam-do, bên cạnh Hongtak Samhap nổi tiếng thì Hanwoo Samhap (Samhap thịt bò Hàn) tại huyện Jangheung-gun cũng rất được lòng thực khách. Mặc dù vậy, đáng tiếc rằng mình chưa thể dùng thử các kiểu “Samhap” vừa nêu, nhưng bù lại, mình đã trải nghiệm một món Samhap hấp dẫn không kém, phảng phất hương biển khơi rõ nét, đó là Dolmun-eo Samhap (tạm dịch: Samhap bạch tuộc trong thố đá).
Đối với Dolmun-eo Samhap mình thưởng thức, ngoài tiêu điểm chính là những chiếc xúc tu bạch tuộc to và chắc nịch, thì người ta còn bày trí thêm tôm, sò điệp, các loại rau, nấm bao gồm: nấm kim châm, nấm đùi gà, giá đỗ, hẹ lá giúp món ăn thêm dậy vị. Tất cả sắp xếp đẹp mắt trên một cái đĩa đá hoặc thố đá lớn, dày dặn, có vòi nhằm loại bỏ bớt dầu mỡ trong quá trình nướng, đồng thời, đĩa đá này giúp lưu nhiệt lâu hơn khiến món ăn luôn giữ nguyên cảm giác ấm nóng.
Đi kèm Dolmun-eo Samhap, cũng cần kể tới 2 thành phần quan trọng khác trong “bộ 3 tam hợp” hỗ trợ món ăn hoàn chỉnh là thịt ba chỉ cắt mỏng và Gat Kimchi (hay Kimchi lá mù tạt – loại Kimchi đặc sắc đại diện cho đảo Dolsando thuộc thành phố Yeosu, tỉnh Jeollanam-do). Khi thưởng thức Dolmun-eo Samhap, thực khách sẽ cẩn thận lấy lát thịt ba chỉ cuốn toàn bộ nguyên liệu đã chia nhỏ hoặc cắt nhỏ (trừ sò điệp và tôm dùng riêng) thật gọn gàng (nó tương tự cách gói gỏi cuốn của Việt Nam), sau đó, ăn hết trong một lần cắn nhằm cảm nhận đầy đủ sự hòa quyện mà các nguyên liệu mang lại. Mình nhớ rất rõ vị hăng nhẹ tự nhiên và vị chua vừa phải từ Gat Kimchi, trộn lẫn vào sự béo ngậy của thịt ba chỉ, cùng bạch tuộc dai giòn, giá đỗ tươi mát và hương hẹ thoang thoảng.
Đặc biệt, để kết thúc bữa ăn với Dolmun-eo Samhap theo phong cách người Hàn yêu thích, mình còn được phục vụ thêm cơm chiên rong biển cay. Từng hạt cơm dẻo thơm lấp đầy khoang miệng đã giúp trải nghiệm ẩm thực của mình thêm trọn vẹn và ấm áp hơn.
2. 조개전골 – Jogae Jeongol:
Món ăn kế tiếp chẳng kém phần độc đáo tạo nên kỉ niệm khó quên về ẩm thực Jeollanam-do làm mình ấn tượng đó là: Jogae Jeongol (tạm dịch: Lẩu nghêu).
Giữa tiết trời giao mùa lành lạnh tại thành phố Mokpo, Jogae Jeongol như thắp lên hơi ấm êm ả xoa dịu chiếc bụng đói của mình. Nước súp lẩu thanh thoát thấm đượm tinh túy từ rong biển Dasima, cá cơm và củ cải trắng mang đến “âm điệu” đầy sảng khoái, thổi bùng năng lượng vui vẻ và tích cực trong cơ thể.
Bên cạnh phần nước dùng tuyệt vời, chắc chắn món Jogae Jeongol sẽ thiếu đi độ hoàn hảo nếu không có “dàn topping” siêu chất lượng là những loại hải sản đại diện cho vùng biển trù phú của tỉnh Jeollanam-do: từ nghêu, bào ngư tới sò điệp, sò mai đều tươi roi rói, chứa đựng hơi thở biển cả nồng nàn. Đây cũng là lần đầu tiên mình được thưởng thức bào ngư sống trực tiếp trên bàn ăn. Sự ngọt ngào giữa nước dùng tựa “mối dây tơ hồng” liên kết chặt chẽ cùng hải sản giòn, ngon, hòa quyện thêm phô mai mozzarella ngầy ngậy và từng sợi mì Ssalguksu dai dai kích thích vị giác (một kiểu mì/bún gạo hay người Hàn thường lấy từ này để chỉ sợi Phở ở Việt Nam). Ngoài ra, mình cảm thấy thật bất ngờ vì Jogae Jeongol còn dọn chung với loại banchan khá đặc biệt là Beondaegi (nhộng tằm) – cách thưởng thức mới mẻ rất khác tại quốc gia mình sinh sống, khi Việt Nam xem nhộng tằm như nguyên liệu thân thuộc nhằm chế biến món ăn dùng kèm cơm trắng (ví dụ: nhộng xào hành lá, nhộng xào lá chanh, nhộng xào bơ tỏi).
3. 꼬막비빔밥 – Kkomak Bibimbap:
Trải nghiệm ẩm thực sống động, trực quan khiến Jeollanam-do càng lúc càng cuốn hút mình hơn. Trong đó, một mỹ vị “lạ mà quen” đã vun đắp thêm tình yêu mình trao gửi đến Jeollanam-do được giới thiệu ngay sau đây chính là: Kkomak Bibimbap (tạm dịch: Cơm trộn sò huyết).
Ở Hàn Quốc, sò huyết (Kkomak) phát triển mạnh mẽ khoảng từ tháng 11 – tháng 3 hằng năm. Người ta thu hoạch chúng dọc theo bờ biển phía tây và nam bán đảo. Mặc dù thế, sò huyết đánh bắt tại bãi bồi không chứa cát thuộc làng Beolgyo-eup, tỉnh Jeollanam-do cho chất lượng tốt nổi tiếng trên cả nước.
Kkomak Bibimbap đặc trưng bởi sự mọng nước của sò huyết, vị nước tương đậm đà, hương dầu mè đặc trưng, cùng chút chua dễ chịu của giấm, nét thanh tao từ chiết xuất mận Maesil-aek và cay the của bột ớt. Tất cả nguyên liệu bổ sung qua lại rất hoàn hảo giúp Kkomak Bibimbap trở nên hấp dẫn và thơm ngon bội phần. Mặt khác, để trung hòa độ cay mà Kkomak Bibimbap tạo ra, người ta còn phục vụ kèm tới mình món canh giá đỗ (Kongnamul-guk) với nước dùng nhẹ nhàng, Kimchi củ cải (Kkakdugi) thấm đượm xốt ướp vừa miệng, và salad rong biển (Haecho-salad) dai, giòn.
4. 조기/굴비 – Cá đù vàng:
Một đặc sản tuyệt vời tiêu biểu ở Jeollanam-do chắc chắn thực khách nào cũng mong muốn thưởng thức ấy là cá đù vàng (hoặc cá lù đù vàng).
Thuở xa xưa, cá đù vàng từng được tổ tiên người Hàn coi như “xa xỉ phẩm” chỉ dành cho tầng lớp thượng lưu có địa vị và uy tín. Tuy nhiên, đến tận ngày nay, loài cá này vẫn là món quà biếu giá trị mang thông điệp trân trọng gửi gắm tới người nhận nó.
Tại Jeollanam-do, ngoài cá đù vàng khô (tiếng Hàn: Gulbi) cực kì nổi tiếng ở huyện Yeonggwang-gun, thì món cá đù vàng mình được may mắn dùng thử ở Yeosu là loại cá đù vàng tươi (tiếng Hàn: Jogi) – một phiên bản tương tự sở hữu vị ngon chẳng hề kém cạnh Gulbi. Theo lời hướng dẫn viên Kim Eun-jeong (nickname: EJ) – người phụ trách dẫn tour du lịch tỉnh Jeollanam-do dành cho các supporter đã cung cấp thông tin khá thú vị rằng do vị trí địa lý thuận lợi, khí hậu ôn hòa, cùng phần đất liền giáp biển lớn của thành phố Yeosu, bởi thế, thay vì thành phẩm cá đù vàng phơi khô, người dân nơi đây quanh năm luôn có cá đù vàng tươi bổ sung vào bữa ăn.
Cá đù vàng mang đến mình hương thơm tinh tế, đầy cuốn hút, bên cạnh những thớ thịt dai nhẹ, mềm mại, ngọt dịu, và chan hòa hơi thở từ biển cả. Mặt khác, thưởng thức món cá đù vàng ở Yeosu còn làm mình liên tưởng tới món cá đù vàng khô tại Việt Nam, khi chính quốc gia mình sinh sống hiện nay, cá đù vàng cũng là loại cá đặc sản khiến nhiều người phải say đắm – nó thường chủ yếu bán trên thị trường dưới dạng khô cá đù một nắng.
Dù là lần đầu tiếp xúc với ẩm thực Jeollanam-do nhưng ấn tượng sâu sắc của nó thật sự khó phai. Ẩm thực Jeollanam-do có thể ví von tựa thứ “giai điệu” mới mẻ, dịu êm và độc đáo khiến mình trót đem lòng thương nhớ. Vì thế, ở khoảnh khắc giao mùa se lạnh này, tại sao bạn không thử “điểm tô” thêm chút thi vị cuộc sống bằng ẩm thực vùng Jeollanam-do nhỉ! Chắc hẳn bạn cũng sẽ yêu mến nó giống như mình đấy!
Bài viết từ Phóng viên danh dự Korea.net Vũ Đỗ Hải Hà, hrhr@korea.kr
