Kimchi – Linh hồn ẩm thực Hàn Quốc

Một Di Sản Lên Men

Có một món ăn luôn hiện lên trong tâm trí nhiều người khi nói đến ẩm thực Hàn Quốc, một món không thể không nhắc đến: kimchi. Ngày nay, nhiều món ăn Hàn Quốc khác nhau đang nhận được sự chú ý qua các hình thức truyền thông, nhưng từ lâu trước khi ẩm thực Hàn Quốc được quảng bá toàn cầu, kimchi đã đứng ở vị trí tiên phong giới thiệu đất nước này. Với cả người Hàn và thế giới, kimchi vẫn là món ăn tiêu biểu nhất của Hàn Quốc.

Kimchi là món ăn mang tính biểu tượng của Hàn Quốc. Có lý do rõ ràng khiến kimchi đạt được vị trí đại diện như vậy trong lòng người Hàn cũng như bạn bè quốc tế. Kimchi không chỉ là một món ăn đơn thuần, mà còn là tinh hoa văn hóa và lịch sử Hàn Quốc.

Lịch sử sâu đời của kimchi được phản ánh qua nhiều hình dạng và cách chế biến khác nhau. Khi nhắc đến kimchi, hình ảnh đầu tiên xuất hiện trong đầu mọi người chính là kimchi cải thảo (배추김치 – baechu kimchi) – món ăn làm từ những cây cải thảo lớn được ướp với gia vị đỏ. Chính vì vậy, baechu kimchi trở thành hình ảnh tiêu biểu của kimchi. Tuy nhiên, cần lưu ý rằng baechu kimchi thực ra lại là hình thức kimchi xuất hiện muộn nhất.

Trước đó đã tồn tại nhiều loại kimchi khác. Kimchi đã phát triển qua hàng nghìn năm với sự thay đổi về nguyên liệu và cách chế biến. Mỗi thời kỳ lại sản sinh ra những kiểu kimchi khác nhau, và nhiều món vẫn còn được thưởng thức đến ngày nay. Chẳng hạn, từ thời Tân La và Cao Ly, người ta đã thêm muối và các loại gia vị từ hải sản muối (jeotgal) vào rau củ để kéo dài thời gian bảo quản. Đây chính là tiền thân của nabak kimchi-나박김치 (kimchi nước) hay dongchimi-동치미 (kimchi củ cải nước). Đầu triều Joseon, dưa chuột và củ cải được muối cùng hải sản, tạo nên nguyên mẫu của oisobagi-오이소박이 (kimchi dưa chuột nhồi) và kkakdugi-깍두기 (kimchi củ cải cắt khối). Vào cuối thời Joseon, sự xuất hiện của cải thảo, hành lá và cải mù tạt đã khai sinh ra baechu kimchi, pa kimchi-파김치 (kimchi hành lá) và gat kimchi-갓김치 (kimchi cải mù tạt lá).

Phần lớn các loại kimchi được tạo ra trong thời Joseon ngày nay được gọi chung là “kimchi đỏ”, nhưng ban đầu chúng không hề có màu đỏ. Ớt đỏ được du nhập qua các thương nhân Bồ Đào Nha vào thế kỷ 17, và chỉ được dùng với lượng nhỏ để tăng hương vị. Phải đến cuối thời Joseon, một nạn đói lớn khiến việc sản xuất muối trở nên khó khăn, giá muối tăng vọt. Người dân phải thay đổi cách bảo quản kimchi, tăng tỷ lệ hải sản muối và bột ớt, từ đó tạo nên loại kimchi đỏ rực mà chúng ta quen thuộc ngày nay. Kimchi vì thế không chỉ là món ăn, mà còn là tấm gương phản chiếu những câu chuyện lịch sử và cuộc sống của Hàn Quốc, trở thành món ăn tiêu biểu cho nền ẩm thực nước này.

Kimchi ở Khắp Nơi, và Mọi Thứ Đều Có Thể Thành Kimchi

Vậy làm thế nào kimchi lại trở thành một phần không thể thiếu trong đời sống thường nhật của người Hàn? Câu trả lời chính là kimjang – ngày hội muối kimchi tập thể. Mỗi gia đình Hàn Quốc đều dành một dịp đặc biệt trong năm để muối một lượng kimchi lớn, ăn dần quanh năm. Tất cả thành viên trong gia đình, thậm chí nhiều hộ hàng xóm, cùng nhau chuẩn bị kimchi, biến đây thành một sự kiện mang tính cộng đồng. Kimjang có mùa vụ riêng, được tổ chức khắp cả nước.

Không ngạc nhiên khi kimchi tiếp tục xuất hiện dưới nhiều hình thức mới. Do nhiều người tự muối kimchi tại nhà, món ăn này có thể được sáng tạo lại với nguyên liệu và công thức gia vị đa dạng, vượt ra ngoài khuôn mẫu truyền thống. Người Hàn thậm chí còn có một câu đùa: “Người Hàn sẽ làm kimchi từ bất cứ thứ gì có thể ướp với gia vị đỏ.” Từ đó còn có trò chơi gọi là “trò chơi kimchi”, trong đó ai đó nêu tên một loại rau củ hoặc trái cây rồi tìm trên mạng. Nếu không có kết quả kimchi từ loại đó, người chơi sẽ thắng.

Các món ăn chế biến từ kimchi đa dạng không kém chính kimchi. Người ta đã áp dụng gần như mọi phương pháp nấu ăn – hấp, chiên, luộc – với kimchi. Kimchi thường được ăn kèm tinh bột như cơm, mì hay bánh mì. Nó còn được “biến hóa” thành các món quốc tế như hamburger, taco hay pasta.

Thú vị là nhiều người Hàn vốn coi kimchi là chuyện hiển nhiên, ít khi để ý đến tầm quan trọng của kimjang, hay sự vô tận trong khả năng biến hóa của kimchi. Thế nhưng, kimchi hiện diện trong hầu như mọi bữa ăn, mọi khoảnh khắc của đời sống Hàn Quốc. Chính vì vậy, khi nói đến lịch sử đất nước này, kimchi chắc chắn không thể bị lãng quên.

Cơm Chiên Kimchi (김치볶음밥 – Kimchi bokkeumbap)

⏱️ Thời gian: 15 phút

Nguyên liệu

• 150g kimchi thái nhỏ

• 2 cây xúc xích

• 1 cây hành lá

• 1,5 chén cơm đã nấu chín

• 1/2 thìa canh nước tương (ganjang)

• 1 thìa cà phê đường

• 1/2 thìa canh bột ớt đỏ

• 3 thìa canh dầu ăn

• 1 quả trứng (tùy chọn)

• 1 lá rong biển khô (gim, tùy chọn)

• 1 thìa cà phê mè rang (tùy chọn)

• 2 thìa canh nước kimchi (tùy chọn)

Cách làm

1. Thái nhỏ hành lá và xúc xích.

2. Làm nóng chảo, cho dầu ăn, hành lá và xúc xích vào xào đến khi dậy mùi thơm.

3. Khi hành đã mềm, cho kimchi và đường vào xào chung. Thêm nước tương vào một bên chảo, để sôi nhẹ rồi trộn đều với các nguyên liệu còn lại.

4. Cho cơm vào, đảo đều với hỗn hợp kimchi cho đến khi cơm thấm gia vị.

5. Múc cơm ra đĩa, thêm trứng ốp la, rong biển, mè rang hoặc các loại topping yêu thích khác.

Taco Thịt Heo Xào Kimchi (김치제육볶음 – Kimchi Jeyuk bokkeum Taco)

⏱️ Thời gian: 15 phút

Nguyên liệu

• 2 bánh tortilla

• 100g thịt vai heo thái mỏng hoặc băm nhỏ

• 200g kimchi cắt nhỏ

• 1/4 củ hành tây

• 1 thìa canh tương ớt Hàn (gochujang)

• 1/2 thìa canh bột ớt đỏ

• 1/2 thìa canh đường

• 1/2 thìa canh nước tương (ganjang)

• 1 thìa cà phê rượu nấu ăn

• 1 thìa cà phê tỏi băm

• 1 hộp guacamole

• 1 hộp sữa chua

• 2 thìa canh dầu ăn

• 1/2 thìa canh nước cốt chanh

• 2 thìa canh mayonnaise

• 3 quả cà chua bi

• Một chút muối

• Rau xà lách (tùy chọn)

Cách làm

1. Trộn gochujang, bột ớt đỏ, đường, nước tương, rượu nấu ăn và tỏi băm thành nước sốt ướp.

2. Cho kimchi, thịt heo và hành tây thái lát vào trộn đều với nước sốt.

3. Nướng sơ bánh tortilla trên chảo khô cho nóng giòn.

4. Trong cùng chảo, cho dầu vào, xào hỗn hợp thịt ướp đến khi chín.

5. Làm nước sốt: trộn sữa chua với nước cốt chanh, mayonnaise và một chút muối. Cắt cà chua bi làm đôi hoặc làm tư.

6. Xếp xà lách, guacamole, thịt xào kimchi và cà chua bi lên bánh tortilla, sau đó rưới sốt sữa chua lên trên.

Writer. Sung Ji Yeon