[Ẩm thực Hàn Quốc] Tôm – Nguyên Liệu Hải Sản Đa Dụng và Hấp Dẫn

Người Hàn Quốc đã đánh bắt tôm suốt nhiều thế kỷ, tận dụng nguồn hải sản phong phú từ ba vùng biển bao quanh bán đảo. Tôm trở thành một phần cốt lõi trong chế độ ăn của người Hàn, xuất hiện từ kimchi đến các món ăn vặt Hàn Quốc nổi tiếng toàn cầu. Giờ là lúc khám phá câu chuyện độc đáo của tôm trong văn hóa Hàn Quốc.

Là cư dân của một quốc gia nằm trên bán đảo, người Hàn có mối liên hệ lâu đời với biển. Biển không chỉ là bức tường tự nhiên bảo vệ họ khỏi kẻ thù, mà còn là nền tảng giúp ngành đóng tàu Hàn Quốc vươn tầm thế giới. Quan trọng nhất, biển là nguồn cung cấp dưỡng chất và thực phẩm dồi dào cho cả dân tộc.

Không ai biết chính xác người Hàn bắt đầu đánh bắt tôm từ khi nào. Nhưng trong ghi chép thời Vương quốc Goryeo (918–1392), tài liệu “Tường thuật về sứ đoàn Xuanhe đến Goryeo” (1123) có ghi lại rằng người dân thường ở Goryeo đã ăn tôm — một minh chứng rõ ràng cho sự hiện diện của tôm trong đời sống hằng ngày thời đó.

Đến thời Triều đại Joseon (1392–1910), tôm đã trở thành nguyên liệu quan trọng trong ẩm thực cả nước, nhờ kỹ thuật lên men giúp món ăn bảo quản lâu hơn. “Thực lục của vua Sejong” ghi lại việc saeujeot (tôm muối lên men) được dâng lên vua và dùng làm vật cống nạp sang triều Minh. Thêm vào đó, tài liệu nghiên cứu động vật “Nanhoeomokji” (1837) mô tả cảnh ngư dân mang theo chum muối và tiến hành ủ tôm ngay trên thuyền sau khi đánh bắt. Điều này cho thấy tập tục lên men tôm đã được thực hành rộng rãi, tồn tại cả trong ghi chép hoàng gia lẫn tài liệu lịch sử, khẳng định tôm vừa là món ăn quý trong cung đình vừa là sản phẩm lên men phổ biến của cư dân ven biển.

Tôm không chỉ là nguyên liệu — nó trở thành một phần của ký ức vị giác người Hàn, kết nối bàn ăn hoàng gia với căn bếp dân dã qua nhiều thế hệ.

Di Sản Đánh Bắt Tôm

Dấu tích văn hóa đánh bắt tôm xuất hiện khắp Hàn Quốc. Hàng loạt tục ngữ, thành ngữ liên quan đến tôm trở thành một phần của ngôn ngữ Hàn, thể hiện vai trò quan trọng của loại thực phẩm này trong đời sống.

Tài liệu địa lý tổng hợp “Tân tăng Đông quốc dư địa thắng람” (1530) ghi nhận nhiều làng chài ven biển nổi tiếng là cảng đánh bắt tôm. Tỉnh Jeollanam-do và đảo Jeju cũng có lịch sử lâu đời với nghề đánh bắt tôm, và đến nay tôm vẫn là đặc sản mà du khách luôn tìm kiếm khi ghé thăm.

Hình thức đánh bắt tôm cổ xưa nhất là đánh bắt tôm nước ngọt ở các con suối gần biển, dùng lưới đặc biệt cùng những bó cành cây đan kết để bắt các loại tôm nhỏ khi chúng di chuyển ra biển.

Đa Dạng Các Loại Tôm Hàn Quốc

Đến thời Joseon, nghề đánh bắt tôm đã trở thành một ngành công nghiệp lớn. Tại đảo Nagwoldo thuộc huyện Yeonggwang-gun (tỉnh Jeollanam-do), ngày nay vẫn còn di tích tưởng niệm Jungseon — loại thuyền truyền thống chuyên dùng để đánh bắt tôm. Người thuyền trưởng thời đó phải quan sát chính xác hướng gió để đưa chiếc Jungseon ra vùng biển sâu, nơi họ thả lưới và bẫy kích thước lớn.

Sản lượng họ thu được chủ yếu là tôm rất nhỏ — điều này hoàn toàn chủ ý. Với người phương Tây quen ăn tôm lớn, tôm nhỏ có thể không hấp dẫn. Nhưng đối với người Hàn, ngay cả những con tôm bé tí — thứ mà nhiều nền văn hóa chỉ dùng làm mồi câu — lại có giá trị rất lớn.

Từ những con tôm nhỏ này, người Hàn làm jeotgal (hải sản muối lên men), được bảo quản hàng tháng trời. Món này có thể ăn trực tiếp như một món mặn giàu đạm, cực kỳ hợp khi ăn cùng cơm nóng. Ngoài ra, jeotgal còn được dùng làm nguyên liệu quan trọng trong nhiều món ăn — đặc biệt là kimchi. Không ngạc nhiên khi các đầu bếp Jeollanam-do thường cho nhiều tôm lên men hơn, tạo ra những hương vị kimchi đậm đà bậc nhất Hàn Quốc.

Tuy vậy, không phải tôm Hàn Quốc nào cũng nhỏ. Những con tôm lớn bằng bàn tay người lớn được gọi là daeha, một đặc sản mùa thu nổi tiếng trên toàn Hàn Quốc. Daeha thường được ăn cả con — nướng trên muối hoặc ướp với gừng, hành, tỏi và nước tương để làm saeujang. Món tôm sống ướp lạnh này đôi khi khiến thực khách liên tưởng đến ceviche Peru.

Các loại tôm cỡ trung bình hoặc lớn hơn, như kkotsaeu — loài tôm phổ biến ở biển Đông — đôi khi được ăn sống cùng nước tương, là món khoái khẩu tại các nhà hàng hoe (hải sản sống).

Biến Tấu Hiện Đại Của Thực Phẩm Truyền Thống

Thế kỷ 20 đánh dấu bước ngoặt của nghề đánh bắt tôm Hàn Quốc. Thuyền đánh cá chuyển từ thuyền buồm Jungseon sang tàu thủy chạy bằng điện và nhiên liệu, giúp di chuyển xa hơn và nhanh hơn. Các nhà khoa học bắt đầu nghiên cứu vòng đời tôm sâu hơn, giúp ngư dân hiểu rõ đối tượng họ đánh bắt.

Toàn cầu hóa giúp tôm nhập khẩu xuất hiện nhiều hơn, cùng với công nghệ đông lạnh giúp bảo quản sản lượng lớn không bị hỏng.

Nhờ đó, ngành công nghiệp tôm Hàn Quốc phát triển mạnh, kéo theo vô số công thức mới. Món haemulpajeon (bánh xèo hải sản hành lá) dùng tôm để tăng độ ngon, trở thành món nhậu quen thuộc khi uống rượu truyền thống lẫn đồ uống phương Tây.

Đầu những năm 1970, một công ty thực phẩm lớn đã phát triển bánh snack tôm dạng que, bán trong túi như khoai tây chiên Mỹ. Sản phẩm nhanh chóng trở thành hiện tượng và ngày nay đã có mặt tại các siêu thị lớn ở Mỹ và hơn 75 quốc gia.

Dù khẩu vị bạn ra sao, ở Hàn Quốc, luôn có một món tôm dành cho bạn.

Cách làm món Daehajjim (Tôm Hấp)

NGUYÊN LIỆU

(Tbsp: muỗng canh, tsp: muỗng cà phê)

• 10 con tôm lớn

• 1 quả trứng

• 1/3 quả dưa leo

• 1/3 củ cà rốt

• 3 tai nấm hương vàng (golden oak mushroom)

• 2 muỗng canh rượu nấu ăn

• 1 nhúm muối

• 1 nhúm tiêu

• 1 muỗng canh nước tương (ganjang)

• 2 muỗng cà phê giấm

• Một ít mù tạt

• Một ít dầu ăn

CÁCH LÀM

1. Rửa tôm dưới vòi nước chảy. Dùng kéo cắt bỏ râu, gai đầu và chân, sau đó dùng xiên lấy chỉ lưng.

2. Dùng kéo rạch một đường sâu dọc phần bụng vỏ tôm.

3. Ướp tôm với muối, tiêu và rượu nấu ăn, để thấm trong 10 phút.

4. Tráng trứng thật mỏng trên chảo có phết nhẹ dầu.

5. Thái sợi nấm hương vàng, cà rốt, dưa leo và trứng đã tráng.

6. Cho tôm vào xửng hấp trong 5 phút.

7. Bày phần trang trí (nấm, cà rốt, dưa leo, trứng) lên trên tôm rồi hấp thêm một chút nữa.

8. Trộn nước tương, giấm và mù tạt làm nước chấm.