마늘은 중앙아시아가 원산지로 한국, 중국을 비롯한 동아시아, 인도 등 서 아시아, 스페인, 이탈리아 등 남유럽, 미국을 포함한 세계 여러 지역에서 널리 재배되는 뿌리채소이다. 한국에서 마늘은 거의 모든 요리에 없어서는 안 되는 필수 향신료이지만 생마늘이 야채와 더불어 상 위에 오르기도 한다.
Tỏi là một loại rau củ có nguồn gốc từ Trung Á, được trồng rộng rãi tại nhiều nơi trên thế giới mà khởi đầu là ở khu vực Đông Á như Hàn Quốc, Trung Quốc rồi đến khu vực Tây Á như Ấn độ, các nước thuộc khu vực Nam Âu như Tây Ban Nha, Italia và lan sang cả Mỹ… Tại Hàn Quốc, tỏi không những được sử dụng như một loại gia vị không thể thiếu trong chế biến hầu hết các món ăn mà tỏi tươi còn xuất hiện trên cả bàn ăn cùng với các loại rau khác.
한국인에게 마늘은 건국 신화에 등장할 만큼 역사가 깊은 식재료이다. 인간이 되고 싶어한 호랑이와 곰에게 환웅(桓雄, 천제 환인의 아들)은 100일 동안 동굴에서 햇볕을 보지 않고 지내며 마늘과 쑥만 먹으라 한다. 호랑이는 견디지 못하고 뛰쳐나갔지만 곰은 100일을 견뎌내고 여인으로 변신을 해 환웅과 결혼해 아들을 낳았다는 이야기다. 곰의 아들 단군이 세운 나라가 고조선으로, 한국인들은 그를 시조로 여긴다.
Đối với người Hàn Quốc, tỏi (hay maneul trong tiếng Hàn) là nguyên liệu có lịch sử lâu đời vốn đã xuất hiện trong thần thoại dựng nước của dân tộc. Vua Hwanung (Hoàn Hùng, con trai của Thiên đế Hwanin, tức Hoàn Nhân) đã đặt ra điều kiện cho hai con Hổ và Gấu muốn trở thành người là phải ở trong hang tối suốt 100 ngày, tuyệt đối không được nhìn ánh sáng mặt trời và chỉ được ăn tỏi và lá ngải. Hổ không chịu nổi sự khắc nghiệt này nên đã chạy ra khỏi hang sớm còn Gấu sau khi chịu đựng đủ 100 ngày đã trở thành một cô gái xinh đẹp, kết hôn cùng Hwanung và sinh được một người con trai. Con trai của nàng Gấu là Tangun (Đàn Quân) sau này chính là người sáng lập ra nhà nước Gojoseon (Cổ Triều Tiên) và được người Hàn Quốc coi là thủy tổ.
한방이 말하는 마늘의 효능은 ‘몸에 훈기 또는 양기를 불어넣어 추위와 찬 기운을 제거해주며 나쁜 기운이나 물질을 물리쳐서 밖으로 몰아낸다’고 요약할 수 있다. 일례로, 돌림병이 돈다는 소문이 돌면 마늘 섭취를 늘렸다는 옛 기록을 찾아볼 수 있다. 현대 의학은 마늘이 혈액 순환을 도우며 항균 효과, 면역 증강 효과가 뛰어난 식품임을 여러 조사 연구로 밝혀주고 있다. 미국 국립암연구소가 권장하는 항암식품 40여 종 가운데 1위 자리를 차지하는 것도 마늘이다. 만능 향신료 마늘은 대부분의 나라에서 향신료로 사용이 된다. 조리할 기름에 먼저 저민 마늘을 고추나 대파와 함께 볶거나 튀기는 중국의 방식, 파스타를 만들 올리브오일에 저민 마늘을 볶는 이탈리아의 방식, 저미거나 다진 마늘을 넣어 볶은 마유(麻油)를 라멘의 소스로 활용하는 일본의 방식이 모두 일맥상통한다 (일본에서는 마유 대신 향이 약한 마늘 가루를 사용하기도 한다).
Công dụng của tỏi trong Đông y có thể được tóm gọn lại là giúp “bổ sung khí ấm hoặc dương khí, loại bỏ cái lạnh và khí lạnh, đẩy lùi các loại khí và các chất có hại ra khỏi cơ thể”. Ví dụ, chúng ta có thể dễ dàng tìm thấy các tài liệu xưa ghi chép rằng mỗi khi có tin đồn về dịch bệnh truyền nhiễm thì mọi người tăng cường ăn tỏi. Y học hiện đại thông qua hàng loạt các nghiên cứu khảo sát đã chứng minh được rằng tỏi vừa hỗ trợ cho tuần hoàn máu vừa là siêu thực phẩm có tác dụng kháng khuẩn và tăng cường hệ miễn dịch vượt trội. Trong số khoảng 40 loại thực phẩm giúp ngăn ngừa ung thư do Viện Nghiên cứu ung thư Quốc gia Hoa Kỳ cung cấp, tỏi cũng được xếp vị trí đầu tiên.
Tỏi được sử dụng làm gia vị tại hầu hết các nước trên thế giới. Người Trung Quốc khi nấu ăn thường dùng tỏi thái lát nhỏ phi trong dầu ăn cùng với ớt hoặc hành; người Ý thì dùng tỏi thái lát xào với dầu ôliu khi làm món mỳ Ý còn người Nhật thì xào tỏi đã thái lát hoặc tỏi băm nhuyễn để tạo thành một loại nước sốt tỏi dùng làm nước sốt cho món mỳ ramen. Có thể thấy các phương pháp chế biến món ăn từ tỏi này đều có những điểm khá tương đồng với nhau. (Ở Nhật, người Nhật cũng có thể sử dụng bột tỏi có hương bớt nồng hơn để thay thế cho sốt tỏi).
한국인에게도 마늘은 기본적으로 향신료인데, 대개 저며 쓰기보다는 다져 쓴다. 밥상에 오르는 거의 모든 종류의 요리에 조리 과정에서 다진 마늘이 양념으로 들어간다고 해도 지나친 말이 아니다.
유럽에서 육수를 낼 때 다양한 향신료와 허브를 합친 부케 가르니를 이용해 향을 내고 주재료의 잡내를 없애 맛을 돋우는 것처럼 한국에서도 특히 삼계탕, 갈비찜, 닭볶음탕, 해물탕 등 고기나 생선요리를 할 때 마늘을 듬뿍 넣는다. 서울 종로3가에 있는 오래된 닭볶음탕집 ‘계림 마늘닭’은 닭볶음탕 냄비에 다진 마늘을 수북히 한 국자 얹어 내주는 것으로 유명하다. 테이블에서 직접 끓이는 과정에서 산더미 같던 다진 마늘이 어느새 닭기름과 함께 뜨거운 국물에 녹아 들며 닭고기의 누린내를 없애 줄 뿐만 아니라 설탕으로 내는 단맛과는 전혀 다른 풍미 있는 단맛을 내준다.
Ở Hàn Quốc, tỏi cũng được coi là loại gia vị cơ bản, thay vì thái nhỏ người Hàn có thói quen băm nhuyễn tỏi để chế biến các món ăn. Không hề quá lời khi nói rằng hầu hết các món ăn xuất hiện trên bàn ăn của người Hàn đều sử dụng tỏi băm làm gia vị trong quá trình chế biến.
Cũng giống như người châu Âu sử dụng túi gia vị thơm có chứa nhiều loại gia vị và rau thơm khi nấu nước dùng để khử mùi hôi của thịt và làm dậy mùi cho món ăn, người Hàn Quốc cũng sử dụng khá nhiều tỏi khi chế biến các món ăn từ thịt hoặc cá như món samgyetang (gà tần sâm), galbijim (sườn hầm), gà xào cay, canh hải sản… Một nhà hàng gà xào cay lâu năm có tên “Gà tỏi Gyerim” ở Jongno 3-ga tại Seoul rất nổi tiếng với việc cho khoảng một muỗng canh đầy ngồn ngộn tỏi băm vào trong nồi gà xào cay. Khi món ăn được nấu chín trực tiếp trên bàn ăn, khối tỏi băm ngồn ngộn như ngọn núi giữa nồi sẽ từ từ tan chảy hòa quyện với mỡ gà và nước canh nóng và nó không những giúp giảm bớt mùi ngấy của thịt gà mà còn tạo ra một vị ngọt đặc trưng, hoàn toàn khác với vị ngọt từ đường ăn thông thường.
구워 먹거나 날로 먹는다 Ăn tỏi nướng hoặc tỏi sống
생마늘이 쌈 채소와 나란히 식탁에 오르기도 한다. 쇠갈비, 삼겹살 같은 고기를 불판에 직접 구워 먹을 때, 상추나 깻잎 위에 구운 고기를 한 점 얹고 거기에 저민 마늘 한 조각과 쌈장을 함께 올려 싸먹는다. 생마늘을 즐겨 먹지 않는 사람들은 불판에 통마늘이나 저민 마늘을 함께 올려 고기에서 나온 기름에 구워먹기도 하고, 불판 한쪽에 참기름을 담은 그릇을 올려 놓고 마늘을 익혀 먹기도 한다(이는 마늘의 아린 맛도 없애주고 마늘의 최대 약점인 식사 뒤 입에서 나는 마늘냄새도 방지하는 좋은 방법이다).
마늘을 이용한 전통 밑반찬으로는 마늘장아찌가 있다. 끓여 식힌 간장에 마늘을 까거나 통째로(흙 묻은 겉껍질을 까고 밑둥만 자른 채로) 몇 개월 담가두어 숙성시켜 만든다. 가정마다 조미를 달리 한 간장의 맛과 마늘의 맛에 시간의 맛이 보태지면서 훌륭한 저장 식품이 된다.
Tỏi tươi cũng thường được đặt lên bàn ăn cùng với với các loại rau cuốn khác. Khi trực tiếp nướng ăn các món thịt trên bàn như sườn bò hay thịt ba chỉ, người ta thường đặt trên lá xà lách hoặc lá vừng một miếng thịt, sau đó đặt thêm một lát tỏi cùng với một ít tương trộn ssamjang rồi cuộn lại để ăn.
Những người không thích ăn tỏi sống có thể để cả một óc tỏi hoặc một lát tỏi lên vỉ nướng để tỏi được nướng chín trong chất mỡ ngậy tiết ra từ thịt hoặc để lên trên bếp nướng một chút dầu vừng để làm chín tỏi khi ăn. (Đây cũng là cách hữu hiệu để loại bỏ vị hăng của tỏi và ngăn chặn được nhược điểm lớn nhất của tỏi là sau khi ăn miệng sẽ có mùi). Trong các món ăn truyền thống sử dụng tỏi của Hàn Quốc, còn có món tỏi muối làm món ăn kèm. Để làm món này, người ta bóc tách tỏi hoặc để cả củ (chỉ cắt phần rễ và bóc phần vỏ có dính bùn đất bên ngoài) ngâm muối khoảng vài tháng trong xì dầu đã được để nguội sau khi đun nóng. Mỗi gia đình đều cho ra một hương vị xì dầu khác nhau và chúng sẽ hòa quyện với hương vị của tỏi được thẩm thấu qua thời gian tạo nên một món ăn kèm hấp dẫn có thể bảo quản trong thời gian lâu.
마늘을 이용해 어느 나라에서나 가장 손쉽게 만들어 먹을 수 있는 요리라면 마늘바게트가 있다.
다진 마늘, 녹인 버터, 설탕으로 소스를 만들어 어슷 썬 바게트에 바른 다음 파슬리가루를 조금 뿌려 오븐에 구우면 된다. 구워지는 과정에서 먹음직한 향기가 집안 가득 풍기고, 먹을 때는 버터의 풍미가 한결 풍요로워졌음을 느낄 수 있다. 마늘종과 마늘대 한국인들의 마늘 사랑은 열매에만 국한되지 않는다. 마늘의 꽃줄기이며 마늘보다 은은한 향과 맛을 지닌 ‘마늘종’ 도 훌륭한 반찬거리이다. 꽃이 피는 3월, 남쪽의 아름다운 관광지 제주도에서부터 마늘종이 나온다. 시장에 가면 아스파라거스보다 지름이 작은 녹색 줄기의 마늘종 묶음이 봄을 알린다. 마른새우와 함께 식용유에 볶거나, 열매처럼 간장에 담가 ‘장아찌’로 만들어 밑반찬으로 두고 먹기도 한다. 올리브오일과 마늘이 주재료인 알리오올리오를 만들 때 마늘 대신 마늘종을 사용해도 좋다. 마늘종은 익어도 아삭한 식감은 유지하면서 매운 맛이 단맛으로 바뀐다.
Một món ăn sử dụng tỏi có thể làm dễ dàng nhất ở bất kỳ quốc gia nào, đó là món bánh mì nướng tỏi. Chỉ cần làm nước sốt bằng tỏi băm, bơ và đường rồi phết vào miếng bánh mì đã được cắt lát, rắc thêm một chút bột mùi tây rồi đem nướng trong lò nướng. Một thứ mùi hấp dẫn không thể cưỡng nổi sẽ dậy lên khắp nhà trong quá trình nướng bánh và ta có thể dễ dàng cảm nhận được hương vị béo ngậy của bơ khi thưởng thức món bánh mì nướng tỏi này.
Tình yêu mà người Hàn Quốc dành cho tỏi không chỉ dừng lại ở phần củ. Ngồng tỏi là phần cành hoa tỏi và có mùi vị dịu hơn phần củ nên cũng được sử dụng làm món ăn kèm khá hấp dẫn. Vào khoảng tháng 3, khi các loài hoa đua nhau khoe sắc cũng là lúc ngồng tỏi bắt đầu rộ mùa tại đảo Jeju – điểm du lịch nổi tiếng ở phía nam của Hàn Quốc. Nếu đến chợ, chúng ta sẽ thấy những bó ngồng tỏi xanh mơn mởn với thân thon gọn hơn cả măng tây báo hiệu mùa xuân tới. Chúng ta có thể dùng ngồng tỏi xào với tôm khô hoặc cũng có thể đem ngâm với xì dầu như ngâm tỏi củ để làm món jangajji (ngồng tỏi muối) dùng làm món ăn kèm. Hoặc chúng ta cũng có thể dùng ngồng tỏi thay cho tỏi củ khi làm món mỳ sốt dầu olô-liu hương tỏi truyền thống của Ý với tên gọi aglio e olio mà nguyên liệu chính để chế biến là dầu ô-liu và tỏi. Ngồng tỏi kể cả khi chín vẫn giữ được cảm giác giòn sần sật khi nhai đồng thời vị cay sẽ được chuyển thành vị ngọt.
봄철에는 고기를 먹을 때 상추, 고추 등 곁들이 야채에 마늘대가 함께 오르기도 한다. 마늘대를 먹기 좋은 크기로 자른 다음 가열한 프라이팬에 식용유와 함께 볶다가 손질한 오징어를 넣고 고추장, 설탕, 식초 몇 방울, 두반장, 굴소스를 넣고 볶으면 봄철 무뎌진 입맛을 살릴 수 있는 반찬이 된다.
한방에서는 마늘의 효능을 크게 ‘몸에 훈기 또는 양기를 불어넣어 추위와 찬 기운을 제거해주는 것’이라고 말한다. 현대 의학은 마늘이 혈액 순환을 도우며 항균 효과, 면역 증강 효과가 뛰어난 식품임을 여러 조사 연구로 밝혀주고 있다.
Khi ăn các món thịt nướng vào mùa xuân, chúng ta có thể để ý thấy thân cây tỏi cũng được đặt lên bàn ăn cạnh các loại rau khác như xà lách, ớt… Cắt thân tỏi thành các đoạn ngắn với kích thước vừa ăn rồi đem xào qua với dầu ăn trên chảo, cho thêm một chút mực đã sơ chế vào, sau đó cho thêm tương ớt, đường, vài giọt dấm, tương đậu cay và dầu hào là chúng ta đã có một món ăn kèm có khả năng kích thích vị giác đã ngủ quên của thực khách trong mùa xuân.
Trong Đông y, công dụng chính của tỏi là truyền thêm khí ấm hay dương khí đồng thời loại trừ cái lạnh, khí lạnh cho cơ thể. Y học hiện đại đã chứng minh qua nhiều nghiên cứu khảo sát rằng tỏi là loại siêu thực phẩm vừa hỗ trợ cho tuần hoàn máu vừa có tác dụng kháng khuẩn, tăng cường khả năng miễn dịch vượt trội cho cơ thể.
샬롯과 마늘 Shallot và tỏi
마늘을 즐겨 사용하는 한국 음식이 낯설다면 샬롯(shallot, 胡葱)이라는 향신료를 떠올리면 비슷한 맛과 향을 상상할 수 있을 것이다. 샬롯은 마늘과 같은 백합과의 식물로 마늘처럼 아린 맛에 양파보다 더한 단맛이 합쳐진 향신료이다. 프랑스, 동남아시아에서는 샐러드, 소스에 많이 사용한다. 소스를 만들 때 기본이 되며, 생선요리, 육류 요리에 곁들임 야채나 향신료로 사용이 된다. 오일과 함께 오븐에 구워서 먹기도 하고 잎이 녹색일 때는 그 잎도 향신료로 사용을 한다. 한국인들이 마늘을 기름에 구워 먹는 것, 마늘종을 식재료로 사용하는 것과 비슷하다.
Nếu bạn lạ lẫm với các món ăn Hàn Quốc ưa sử dụng nhiều tỏi, bạn có thể hình dung hương vị của nó gần giống với một loại gia vị tên là shallot. Shallot cũng là một loại thực vật thuộc họ hành (còn được gọi là bách hợp) và có vị hăng giống tỏi quyện với vị ngọt đậm hơn hành tây tạo nên một loại gia vị có sự đan xen mùi vị khá hấp dẫn. Loại gia vị này được sử dụng nhiều khi làm salad và nước sốt tại Pháp và các nước Đông Nam Á. Shallot chủ yếu được dùng làm nước sốt nhưng ngoài ra cũng được dùng làm rau hoặc gia vị thêm vào các món ăn được chế biến từ cá hoặc thịt. Shallot có thể được chế biến bằng cách nướng với dầu trong lò nướng và ngay cả lá của loại cây này khi còn tươi cũng được sử dụng làm gia vị. Cách chế biến này cũng giống với cách người Hàn Quốc nướng tỏi để ăn trên dầu ăn hay sử dụng ngồng tỏi như là một nguyên liệu khi chế biến món ăn.
낯선 여행지에서는 낯선 음식과의 대면을 피할 수가 없다. 그것을 즐거움으로 바꾸어야 여행의 의미가 훨씬 깊어진다. 식재료 전문가인 내가 여행 작가들과 힘을 합해 ‘여행자의 식탁’이라는 모임을 꾸린 것도 그런 이유에서이다. 국내 여행이 유명 맛집 찾아다니기가 아닌 제철 제 고장 음식 맛보기가 되게 하자, 해외 여행에서 한국 음식점 찾아 다니지 말고 낯선 음식 문화를 반갑게 즐기자는 것이다. 그런 뜻에서, 마늘이 낯선 여행자에게 감히 권해 본다. 한국에서는 마늘과 친해져 보라고.
Khi chúng ta đi du lịch đến một miền đất mới lạ, chúng ta chắc chắn không thể trách khỏi việc tiếp xúc với các món ăn lạ. Và chỉ khi chúng ta biết biến sự lạ lẫm đó thành niềm vui thì chuyến du lịch của chúng ta mới thực sự có ý nghĩa sâu sắc.
Đây cũng chính là lý do để một chuyên gia về nguyên liệu ẩm thực như tôi đã nỗ lực cùng với các tác giả chuyên viết về du lịch lập nên một Hội với tên gọi “The Kitchen” (Bàn ăn của du khách). Du lịch trong nước là để thưởng thức hương vị ẩm thực đúng mùa ở chính nơi mình đến chứ không phải cố để tìm các quán ăn nổi tiếng. Và nếu các bạn đi du lịch nước ngoài thì đừng cố tìm kiếm quán ăn Hàn Quốc mà hãy thử vui vẻ thưởng thức văn hóa ẩm thực mới lạ của nước đó. Vì lẽ đó, tôi mạnh dạn có lời khuyên tới các du khách nước ngoài vốn rất lạ lẫm với tỏi rằng các bạn hãy thử kết thân với tỏi khi ở Hàn Quốc.
김진영(Kim Jin-young 金臻榮) ’여행자의 식탁’ 대표
Kim Jin-young – Giám đốc The Kitchen
Dịch: Phạm Thị Ngọc
