중국이 원산지인 배추는 김치의 주재료이며, 한반도에서 재배하기 시작한 17세기 이후부터 지금까지 한국인의 식탁에서 빠질 수 없는 영양 공급원이다. 십자화과(Brassicaceae)에 속하는 다른 채소들보다 상대적으로 저평가되고 있지만, 사실 배추는 생각보다 장점이 훨씬 많은 채소이다.
Cải thảo vốn dĩ được trồng ở Trung Quốc và là nguyên liệu chính của kimchi, nó bắt đầu được trồng ở bán đảo Triều Tiên từ sau thế kỉ 17 cho đến ngày nay. Nó đã trở thành một nguồn cung cấp dinh dưỡng không thể thiếu trên bàn ăn của người Hàn Quốc. Cải thảo được đánh giá thấp hơn so với các loại rau khác thuộc họ cải nhưng thực tế nó là một loại rau có nhiều ưu điểm hơn so với chúng ta nghĩ.
주식인 쌀밥의 소비가 늘면서 궁합이 잘 맞는 배추 김치가 전성기를 누리게 되었다. 이 환상적인 조합은 최근까지도 여전히 유효하다. 배추 김치는 쌀밥을 맛있게 먹기 위해 발달한 반찬이기 때문에 쌀 소비가 줄어들면 배추 김치의 수요도 함께 줄 것으로 보인다.
어느 중학교 교과서에 실린 나희덕(Ra Hee-duk 羅喜德) 시인의 시 「배추의 마음」을 읽으면 마음이 애틋해진다.
“여름내 밭둑 지나며 잊지 않았던 말 / 나는 너희로 하여 기쁠 것 같아. / 잘 자라 기쁠 것 같아. / 늦가을 배추포기 묶어주며 보니 / 그래도 튼실하게 자라 속이 꽤 찼다.”
시적 상상력으로 배추에 인격을 부여한 시인이 있을 정도로 배추는 한국인에게 친숙한 채소이자 중요한 먹을거리다.
Nếu chúng ta đọc bài thơ “Tấm lòng của cải thảo” của nhà thơ Ra Heeduk được trích trong sách giáo khoa của một trường trung học thì chúng ta sẽ thấy buồn lòng đến như thế nào.
“Suốt mùa hè trải qua trên đồng ruộng và những lời nói không thể quên / Nhờ cải thảo mà dường như tôi thấy vui hơn / Cải thảo lớn lên khiến tôi vui mừng / Cuối thu, những bó cải thảo được buộc vào với nhau / Mặc dù thế cải thảo vẫn lớn lên mạnh mẽ và đầy chặt bên trong.
Cải thảo là món ăn quan trọng và là loại rau thân thuộc với người Hàn Quốc đến mức có nhà thơ đã ban cho cải thảo nhân cách với trí tưởng tượng thơ mộng như thế.
십자화과의 잎채소 Những loại rau họ cải
배추는 무, 고추와 함께 한국인이 즐겨 먹는 3대 채소 중 하나다. 중국이 원산지이지만, ‘한국 배추(Korean cabbage)’라는 고유의 품종도 있다. 배추는 형태, 즉 잎이 뭉친 정도에 따라 크게 세 가지로 분류된다. 포탄처럼 전체가 단단하게 뭉친 것이 결구(結球) 배추이고, 밑동 부분만 뭉친 것이 반결구(半結球) 배추, 그리고 잎이 모아지지 않은 것이 불결구(不結球) 배추다. 이 셋 중 주로 결구 배추와 반결구 배추를 재배해 먹는다. 이 두 종류가 빨리 자라고 수확량이 많으며, 저장하기 쉽고 다루기 편하다는 장점이 있기 때문이다. 그런가 하면 일반인들에겐 낯선 이야기겠지만, 한국 배추는 다시 ‘서울 배추’와 ‘개성 배추’로 나뉜다. 서울 배추는 키가 작고 잎 색깔이 연한데 반해 개성 배추는 상대적으로 키가 크고 색깔이 짙다는 차이점이 있다.
Cải thảo (baechu) cùng với củ cải (mu) và ớt (gochu) là một trong ba loại rau được người Hàn Quốc ưa thích. Mặc dù có nguồn gốc từ Trung Quốc nhưng vẫn có một loại riêng được gọi là cải thảo Hàn Quốc. Tùy theo hình dạng, tức độ cụp của lá mà người ta chia cải thảo thành ba loại. Loại thứ nhất là loại cải thảo toàn bộ lá được cụp vào chắc chắn gống như hình viên đạn (gyeolgu), loại thứ hai là lá cải thảo cụp vào một nửa (bangyeolgu) và loại thứ bà là loại lá cải thảo không cụp (bulgyeolgu). Trong ba loại đó thì Hàn Quốc chủ yếu ăn và trồng cải thảo cụp và cả thảo cụp một nửa. Hai loại này có ưu điểm là lớn nhanh, lượng thu hoạch nhiều, dễ bảo quản và xử lí cũng thuận tiện hơn. Đối với những người dân thường thì nghe có vẻ hơi lạ nhưng cải thảo được chia ra làm hai loại là cải thảo Seoul và cải thảo Kaeseong. Cải thảo Seoul nhỏ, màu lá hơi nhạt, còn cải thảo Gaeseong thì khá to và màu lá hơi sẫm.
잎채소인 배추는 식물 분류상 십자화과에 속한다. 십자화과 채소에는 무, 양배추, 브로콜리, 콜리플라워, 케일 등이 있는데 이 중 서양인의 식탁에 자주 오르는 양배추, 브로콜리 등은 이미 웰빙 식품으로 지위를 굳혔다. 그러나 배추와 무는 그 효능을 밝힌 연구가 상대적으로 적어, 다른 십자화과 채소에 비해 아직 제대로 가치를 인정받지 못하고 있는 편이다.
Cải thảo dạng lá thuộc họ cải trong phân loài thực vật. Những loại rau thuộc họ cải có củ cải, bắp cải, súp lơ xanh, súp lơ trắng, cải lá xoăn nhưng trong số đó bắp cải và súp lơ xanh đã trở thành thực phẩm bổ dưỡng trên bàn ăn của người phương Tây. Tuy nhiên, có ít nghiên cứu nêu rõ công dụng của củ cải và cải thảo nên nó chưa được đánh giá cao so với các loại rau họ cải khác.
맛 좋고 영양도 풍부한 가을 배추 Cải thảo mùa thu nhiều dinh dưỡng và vị rất ngon
배추는 저열량 식품으로 생각보다 훨씬 건강에 이로운 식품이다. 생것은 100g당 12㎉로 양배추나 적양배추의 절반 수준으로 매우 낮다. 삶거나 소금에 절여도 14㎉에 불과해서 그다지 부담이 없다. 나트륨은 11 mg이 들어 있어 18 mg이 함유된 양배추보다 낮고, 신체의 저항력을 강화시키는 비타민 A의 함량은 263IU로 98IU인 양배추보다 높다.
Cải thảo là loại thực phẩm có lợi cho sức khoẻ và ít calo hơn chúng ta thường nghĩ. Cải tươi có hàm lượng 12 kcal trên 100 g thấp hơn một nửa sovới bắp cải xanh và bắp cải tím. Ngay cả khi chúng ta luộc hay ngâm muối thì nó cũng chỉ có khoảng 14 kcal. Cải thảo có chứa 11 mg Natri thấp hơn so với bắp cải chứa 18 mg, nhưng hàm lượng vitamin A làm tăng cường sức đề kháng của cơ thể là 263 IU, cao hơn so với bắp cải chỉ có 98 IU.
배추에는 변비와 비만 예방에 유익한 식이섬유가 풍부한데, 다른 채소보다 부드럽고 열을 가하면 부피가 크게 줄어드는 특성이 있다. 특히 장에서 발효돼 가스를 방출하는 일이 드물다는 점도 돋보인다.
배추의 효능을 언급할 때 가장 강조되는 부분은 암 억제 효과가 입증됐다는 것이다. 미국 하버드대 의대 연구팀이 1986년부터 1996년까지 의료 종사자의 추적 조사에 등록된 4만 7000여 명의 식습관을 조사해 “배추와 브로콜리의 섭취가 많을수록 방광암 발생 위험이 낮은 것으로 나타났다”고 밝혔다. 배추의 항암 효과에 대한 다른 연구들도 여럿 된다. 한국식품연구원이 간암에 걸린 실험용 쥐에게 다양한 채소를 먹인 결과, 배추와 무를 먹인 쥐는 일반 사료로 키운 쥐에 비해 간암의 크기가 절반 정도로 줄었음을 확인한 바 있다.
Những chất xơ trong cải thảo có tác dụng phòng ngừa táo bón, béo phì. Cải mềm hơn so với các loại rau khác và nếu tăng nhiệt thì nó có đặc tính là giảm mạnh kích cỡ.
Khi đề cập đến tác dụng của cải thảo thì hiệu quả ngăn ngừa chống bệnh ung thư đã được chứng minh. Nhóm nghiên cứu của trường y, Đại học Havard của Mỹ đã điều tra về thói quen ăn uống của 47.000 người được đăng kí điều tra bởi nhân viên y tế từ năm 1986 đến năm 1996 và chỉ ra rằng: “Càng hấp thụ nhiều cải thảo và súp lơ xanh thì nguy cơ phát sinh bệnh ung thư bàng quang càng thấp”. Cũng có những nghiên cứu khác về hiệu quả ngăn ngừa ung thư của cải thảo. Viện Nghiên cứu thực phẩm Hàn Quốc đã thử nghiệm trên những con chuột bị ung thư gan bằng cách cho chúng ăn rất nhiều loại rau. Kết quả là những con chuột mà ăn củ cải và cải thảo thì kích cỡ tế bào ung thư gan giảm một nửa so với những con chuột được nuôi bằng thức ăn thông thường.
‘가을 배추는 문 걸어 잠그고 먹는다’는 한국 속담이 있을 정도로 늦가을 배추 맛은 아주 일품이다. 게다가 소화도 잘된다. 그 이유는 수분이 95.6%나 될 정도로 많아서인데, 이런 이유로 배추는 고기와 궁합이 잘 맞는 채소이다.
Vị của cải thảo vào cuối thu ngon đến mức mà Hàn Quốc có câu tục ngữ “Chốt và đóng cửa rồi ăn cải thảo”. Không những thế, nó còn rất tốt cho hệ tiêu hoá. Cải thảo chứa khoảng 95,6% nước nên nó rất phù hợp để ăn với thịt.
겨울철 옛 한국인들의 주식 Món ăn chính của người Hàn Quốc thời xưa vào mùa đông
살림 솜씨가 노련한 나이 든 주부들과 달리 김치를 사 먹는 요즘 젊은 주부들은 어떤 배추가 좋은지 모를 것이다. 배추는 속이 꽉 차고 묵직한 것이 양질이다. 또 잎은 얇고 부드러우며, 밑동이 잘 뭉쳐 있어야 한다. 겉잎에 검은 반점이 있으면 속까지 그럴 확률이 높다.
요즘처럼 배추가 사계절 내내 출하되지 않던 과거에는 김장철에 맞춰 가을에 수확했다. 늦가을 서리가 내릴 때 나온 것이 가장 맛있기 때문이다. 이 시기를 지나 기온이 더 떨어지면 잎이 단단하게 뭉치고 맛이 없어진다.
Khác với những bà nội trợ lớn tuổi thành thạo và khéo léo, những bà nội trợ trẻ ăn hay mua kimchi về ăn thường không biết loại cải thảo nào là tốt. Cải thảo tốt là loại nặng cân và có ruột chắc. Lá mỏng, mềm, gốc đều. Nếu lá ngoài có những đốm đen thì bên trong tỉ lệ cao cũng như vậy.
Hiện tại cũng như trong quá khứ, cải thảo không được thu hoạch trong suốt bốn mùa mà người ta sẽ thu hoạch vào đúng mùa muối kimchi. Vào cuối thu, khi mà có sương giá thì đó chính là lúc ngon nhất. Qua thời giai đoạn này, nhiệt độ giảm xuống, lá sẽ chụm chặt và cứng lại nên sẽ bị mất vị ngon của cải thảo.
한국인들은 배추로 국을 끓여 먹고, 양념을 해서 무쳐 먹기도 하며, 제철인 가을이나 겨울에는 지역에 따라 밀가루 반죽을 얇게 입혀 전을 부쳐 먹기도 한다. 특히 경상도 지역에서 즐겨 먹는 음식이다. 하지만 뭐니 뭐니 해도 주된 용처는 바로 김치다. 예로부터 김치는 반식량(半食糧)으로 통했다. 겨울은 신선한 채소를 먹을 수 없는 계절이어서 김치는 비타민 C 등 필수 영양소를 섭취할 수 있는 거의 유일한 공급원이었다. 특히 다른 음식을 섭취하기 힘들었던 가난한 서민에겐 더욱 중요한 양식이었다.
Người Hàn Quốc nấu canh bằng cải thảo và cũng tẩm gia vị để ăn. Hoặc là vào đúng mùa thu hay mùa đông, tùy theo mỗi khu vực, họ còn làmbánh nhào bột mì và rán mỏng lên rồi ăn. Đặc biệt ở vùng Gyeongsang thì đó là một món ăn rất được ưa thích. Tuy nhiên, nói gì thì nói kimchi vẫn là một món ăn chủ yếu. Từ thời xa xưa thì kimchi đã chiếm một nửa lương thực của người Hàn Quốc. Mùa đông là mùa họ không thể ăn rau tươi cho nên kimchi đã trở thành một nguồn cung cấp gần như là duy nhất trong quá khứ có thể hấp thụ chất dinh dưỡng cần thiết như vitamin C. Đặc biệt đối với những người dân nghèo không thể mua các loại thức ăn khác thì kimchi là một món ăn rất quan trọng.
김치가 이렇게 한국인에게 중요한 반찬이었기 때문에 ‘김장’이라는 독특한 문화가 생겨났다. 김장은 입동을 전후해 장기간 먹을 김치를 한꺼번에 많이 만들어 두었던 오랜 전통이다. 혼자서는 김장을 하기 어렵기 때문에 김장철이 되면 동네 주부들이 서로 품앗이를 해 주곤 했다. 김치의 맛을 결정하는 것은 배추이기 때문에 김장철에 양질의 배추를 확보하는 일은 주부들의 숙제였다. 김치를 담글 때 재료의 배합 비율은 각 지역과 가정마다 기준이 천차만별이고 이에 따라 맛도 각양각색이다. 또한 김장은 새우젓이나 생굴, 신선한 생선 등을 넣어 담가서 천천히 발효시켜 먹기 때문에 영양도 더욱 풍부하다.
Kimchi là một món rất quan trọng đối với người Hàn Quốc cho nên ở Hàn Quốc đã xuất hiện một nét văn hoá đặc sắc gọi là “muối kimchi” (kimjang). Muối kimchi là một truyền thống lâu đời. Trước và sau khi lập đông, người ta thường muối nhiều kimchi cùng một lúc để ăn trong thời gian dài. Nếu một mình muối kimchi sẽ rất vất vả nên các bà nội trợ trong khu phố thường san sẻ, giúp đỡ nhau trong mùa muối kimchi. Điều quyết định vị của kimchi chính là cải thảo nên các bà nội trợ phải kiểm tra chất lượng của cải thảo vào những mùa muối kimchi. Khi muối kimchi thì tiêu chuẩn của mỗi nhà, mỗi khu vực về tỉ lệ thích hợp của nguyên liệu là khác nhau nên vị của nó cũng đa màu, đa sắc. Hơn thế nữa, muối kimchi thường bỏ thêm mắm tép, cá tươi, hàu tươi để lên men từ từ nên độ dinh dưỡng cũng phong phú hơn.
한반도에서 요즘과 같은 배추가 재배되기 시작한 것은 17세기 무렵으로 알려져 있다. 김치를 담그기 시작한 때는 18세기로 추정되는데, 오늘날과 같이 고춧가루로 양념한 빨갛고 매운 배추 김치가 등장한 것은 18세기 이후다. 고추가 배추보다 뒤늦게 이 땅에 전해졌기 때문이다. 18세기 이전에는 소금물로만 김치를 만들었을 것이다.
Việc trồng cải thảo giống như ngày này được bắt đầu từ khoảng thế kỷ 17 trên bán đảo Hàn. Theo ước tính, kimchi đã bắt đầu được sử dụng để muối kimchi là vào thế kỷ thứ 18. Và việc xuất hiện kimchi cải thảo cay, màu đỏ tẩm bột ớt như ngày nay là từ sau thế kỷ 18. Vì ớt được đưa vào Hàn Quốc muộn hơn so với cải thảo. Trước thế kỷ 18, người ta đã muối kimchi chỉ bằng nước muối.
요즘 한국인들이 먹는 것과 같은 배추 김치가 등장한 18세기는 조선의 경제 활황기였다. 주식인 쌀밥의 소비가 늘면서 궁합이 잘 맞는 배추 김치가 전성기를 누리게 되었다. 이 환상적인 조합은 최근 조사에서도 여전히 유효한 것으로 나타났다. 단국대학교 식품영양학과 연구팀이 2016년 『식품과 건강 저널』(Journal of Nutrition and Health)에 발표한 연구 논문에 의하면 한국인이 하루 3회 이상 섭취하는 음식 1, 2위가 쌀밥과 배추 김치였다. 하지만 식단이 서구화되면서 육류 소비는 증가하는 반면 쌀 소비량은 계속 감소 중이다. 배추 김치는 쌀밥을 맛있게 먹기 위해 발달한 반찬이기 때문에 쌀 소비가 줄어들면 배추 김치의 수요도 함께 줄 것으로 보인다.
Thế kỷ 18 xuất hiện kimchi cải thảo mà người Hàn Quốc ăn như ngày nay là thời kỳ kinh tế đỉnh cao của nước Joseon. Lượng tiêu thụ cơm – một món ăn chính ngày càng tăng lên và phù hợp với kimchi cải thảo cho nên kimchi cải thảo lúc đó đã đạt đến thời hoàng kim. Sự kết hợp tuyệt vời như thế khiến nó vẫn có giá trị trong cả các điều tra gần đây. Theo như luận văn nghiên cứu được phát biểu ở Tạp chí Journal of Nutrition and Health vào năm 2016 của nhóm nghiên cứu Khoa dinh dưỡng thực phẩm, Trường đại học Dankook thì món ăn người Hàn Quốc dùng trên ba bữa một ngày là cơm và kimchi cải thảo. Tuy nhiên, thực đơn đã trở nên bị Âu hoá cho nên lượng tiêu thụ các loại thịt tăng lên, trái lại lượng tiêu thụ gạo lại giảm xuống. Vì kimchi cải thảo là một món ăn được chế biến để ăn với cơm rất ngon nên nếu lượng tiêu thụ gạo giảm thì lượng kimchi cũng giảm.
서양인들이 사랑하는 양배추 Bắp cải – Món ăn ưa thích của người Phương Tây
서양에서는 양배추가 한국의 배추 같은 대접을 받는다. ‘가난한 사람의 의사’라는 별명을 지닌 양배추는 올리브, 요구르트와 더불어 3대 장수 식품으로 손꼽히고 있으며 가격도 저렴해서 그런 말이 생긴 것 같다. 양배추는 그리스의 철학자 디오게네스도 즐겨 먹었다고 전해진다. 호사가들은 알렉산더 대왕을 훈계한 것으로 널리 알려진 디오게네스가 비위생적 환경 속에서도 90세까지 살았던 비결이 양배추 덕분이라고 말한다. 양배추는 배추와 마찬가지로 저열량, 고칼슘, 고칼륨, 고비타민 C 식품에 속한다. 100g당 열량이 24㎉에 불과해 다이어트 중인 사람들에게도 인기가 높다.
Bắp cải ở phương Tây nhận được nhiều sự ưa chuộng giống như cải thảo ở Hàn Quốc. Bắp cải có giá thành rẻ và là một trong ba loại thức ăn giúp con người có thể sống lâu giống như oliu và sữa chua nên nó được mệnh danh là “ Bác sĩ của ngườinghèo”. Bắp cải cũng đã được coi là món ăn ưa thích của nhà triết lí học Hy Lạp Diogenes. Những người nhiều chuyện đã được biết một cách rộng rãi về việc Diogenes đã dạy cho vua Alexander một bài học rằng nhờ có bắp cải mà ông đã có thể sống được tới 90 tuổi trong môi trường không trong lành. Giống như cải thảo, bắp cải là một thực phẩm có chứa nhiều vitamin C, ít calo, nhiều canxi, nhiều kali. Hàm lượng calo trên 100 g chỉ có 24 kcal và được nhiều người ăn kiêng ưa chuộng.
한 가지 흥미로운 점은 의료계에서 양배추가 높이 평가되는 것이 비타민 U의 존재 때문이라는 사실이다. 1949년 미국 스탠포드대학 연구진은 “양배추 즙이 위궤양에 치료 효과가 있다”고 발표했다. 일주일가량만 양배추 즙을 섭취해도 궤양이 빠르게 치유되는데 그것을 가능케 하는 물질이 바로 비타민 U라고 설명했다. 비타민 U는 나중에 아미노산의 일종인 글루타민으로 밝혀졌다. 인공조미료의 주원료인 글루타민은 위장관 내 세포 재생을 돕는 역할을 한다. 최근에는 양배추가 항암 식품, 골절 예방 식품으로도 기대를 모으고 있다.
Thêm một điểm thú vị ở bắp cải đó chính là nó được đánh giá cao trong giới y học bởi vì nó có vitamin U. Năm 1949, theo như các nhà nghiên cứu của trường đại học Stanford của Mĩ cho biết rằng: “Nước ép bắp cải có khả năng điều trị chứng viêm loét dạ dày”. Chỉ trong vòng 1 tuần chúng ta sử dụng nước ép bắp cải thì vết loét sẽ nhanh chóng lành lại bởi vì nó có chứa vitamin U. Vitamin U sau này được biết như là một loại glutamine của axitamin.
Glutamin là thành phần chính của gia vị nhân tạo và có vai trò giúp tái tạo các tế bào trong dạ dày. Gần đây, bắp cải được mong đợi giống như một thực phẩm có thể ngăn ngừa gãy xương và điều trị ung thư.
박태균(Park Tae-kyun 朴泰均) 고려대학교 식품공학과 연구교수
Park Tae-kyun Giáo sư Khoa công nghệ thực phẩm, Đại học Korea
Dịch: Trần Hữu Trí
