호박은 어릴적 밥상을 떠올리게 하는 친숙한 재료이고, 밑반찬은 물론 주식으로까지 활용할 수 있다. 또한 호박은 과육뿐 아니라 씨와 꽃, 넝쿨도 먹을 수 있어 쓰임새가 많다.
Bí ngô, hay hobak, là món ăn thân thuộc làm ta bồi hồi nhớ đến những bữa cơm của tuổi ấu thơ. Bí ngô là nguyên liệu để chế biến không những các món ăn kèm mà cả các món ăn chính. Hơn nữa, tất cả mọi bộ phận từ ngọn, hoa, quả, hạt bí ngô đều có thể ăn được.
계절이 변하면 우리가 먹는 호박도 변한다. 얇은 껍질을 벗기지 않고 그대로 먹을 수 있는 부드러운 육질의 호박은 여름을 의미하고, 단단하고 두꺼운 껍질 속에 고구마 같은 질감과 맛을 내는 노란 속살을 숨기고 있는 호박은 겨울을 의미한다. 그러나 수확 계절에 따라 호박의 특성을 나누는 이러한 구분이 모든 경우에 다 들어맞지는 않는다.
Khi thay mùa, bí ngô chúng ta ăn cũng theo đó mà thay đổi. Bí ngô với phần thịt mềm có thể ăn cả lớp vỏ mỏng bên ngoài là biểu trưng cho mùa hè, bí ngô với phần thịt vàng như vị khoai ẩn bên trong lớp vỏ cứng lại biểu trưng cho mùa đông. Tuy nhiên tuỳ theo mùa thu hoạch, sự phân loại theo đặc trưng của bí ngô như thế không hẳn lúc nào cũng chính xác.
예를 들어 한국에서는 흔히 호박을 애호박과 늙은 호박으로 구분하여 부르는데, 둘은 같은 품종일 수도 있고 다른 품종일 수도 있다. 여름철 연한 녹색 빛의 덜 자란 조선애호박과 가을까지 기다렸다가 럭비공처럼 커다랗게 자란 황갈색의 늙은 호박은 같은 품종이다. 하지만 요즘 늙은 호박은 청둥호박처럼 아예 다른 종인 경우가 대부분이다. 늙은 호박을 밀어내고 인기를 구가하는 단호박도 연중 내내 구할 수 있기는 하지만 맛과 질감, 저장 기간에서 겨울 호박이라고 볼 수 있다.
Chẳng hạn ở Hàn Quốc, bí ngô đa phần được phân chia theo hai cách gọi là bí ngòi ahobak và bí ngô già neulgeun hobak, chúng có thể thuộc cùng một loài hoặc cũng có thể khác loài. Quả bí non mới nhú với màu xanh lam vào mùa hè và quả bí già với màu vàng nâu phát triển to như quả bóng bầu dục cho đến khi mùa thu thì cùng một loài. Thế nhưng hiện nay hầu hết các loại bí ngô già như bí ngô cheongdung hobak vỏ cứng màu vàng là những loài khác với bí ngòi. Một giống phổ biến khác là bí ngô vị ngọt danhobak. Đây là giống bí được nhiều người thích hơn những loại bí ngô già khác. Chúng có quanh năm, tuy nhiên nếu dựa vào vị và thời gian bảo quản thì chúng đích thực là bí ngô mùa đông.
그림과 이야기에 등장하다 Trong các bức tranh và truyện kể
호박에는 또 다른 시간이 숨어 있다. 그림의 소재로 호박이 등장하면 그 그림이 어느 시기에 그려진 것인지 추측할 수 있기 때문이다. 이탈리아 화가 바르톨로메오 빔비(Bartolomeo Bimbi)의 작품 <피사의 대공 정원에 있는 거대한 호박>(Giant Squash from the Ducal Gardens in Pisa)은 폭풍우가 몰아치는 어두운 하늘을 배경으로 약 80킬로그램이나 되는 엄청난 크기의 호박을 보여 준다. 당시 기록에 따르면 호박을 화가의 작업실까지 운반하기 위해 두 명의 힘센 남자가 필요했고, 그 장면을 보려는 구경꾼들이 박수를 치며 뒤따랐다고 한다.
Trong quả bí ngô còn ẩn giấu một thời gian khác. Khi bí ngô được dùng làm vật mẫu cho bức vẽ, chúng ta có thể dựa vào chúng để ước lượng thời gian của bức tranh đó. Họa sĩ người Ý Bartolomeo Bimbi đã khắc hoạ hình ảnh quả bí khổng lồ trọng lượng ước chừng 80kg trên nền trời tối của một đêm giông bão trong tác phẩm “Quả bí ngô khổng lồ trong khu vườn Ducal ở Pisa”. Theo bản ghi chép vào thời điểm đó, hai người đàn ông to khoẻ đã đem quả bí ngô đến phòng vẽ và nhiều người dân hiếu kỳ đã đi theo sau ca tụng.
그러나 이 그림 속 호박은 현대의 거대 호박에 비하면 그리 크진 않다. 세계 기록을 보유한 호박은 2016년 벨기에에서 수확되었는데 무게가 무려 1,190.5kg에 달했다. 여하튼 빔비의 그림 속 호박을 보고 우리는 그가 그림을 그린 시기가 적어도 16세기 이후일 거라고 짐작할 수 있다. 아메리카 대륙이 원산지인 호박은 기원전 5000년 무렵부터 재배되었으나 유럽에 이 채소가 본격적으로 알려지기 시작한 것은 16세기부터이기 때문이다. 실제로 빔비의 작품은 1711년 캔버스에 유화로 그린 것이다. 밀라노 출신의 화가 주세페 아르침볼도(Giuseppe Arcimboldo)의 <베르툼누스>(Vertumnus)에는 호박을 비롯해 여러 채소와 과일이 등장하는데 이 작품이 그려진 시기는 1590년경이다. 이 그림 속에서 호박은 옥수수와 함께 신세계에서 온 작물로 등장한다.
Thế nhưng nếu đem kích thước quả bí ngô trong bức vẽ này so với quả bí ngô khổng lồ thời nay thì không là gì cả. Đang nắm giữ kỷ lục Guinness là quả bí ngô được thu hoạch ở Bỉ vào năm 2016 có trọng lượng lên đến 1.190,5kg. Dù sao đi nữa, khi nhìn quả bí ngô trong bức vẽ của hoạ sĩ Bimbi, chúng ta có thể phỏng đoán thời điểm hoạ sĩ vẽ nên tác phẩm này ít nhất cũng phải từ sau thế kỷ 16. Bởi vì quả bí ngô có nguồn gốc từ Châu Mỹ đã được trồng từ 5.000 năm trước công nguyên, nhưng ở Châu Âu loại quả này bắt đầu chính thức được biết đến là từ sau thế kỷ 16. Thực tế bức vẽ sơn dầu này của hoạ sĩ Bimbi đã được vẽ vào năm 1711. Trong bức Vertumnus của hoạ sĩ người Milan Giuseppe Arcimboldo xuất hiện nhiều loại hoa quả và rau củ, trong đó có bí ngô, và thời điểm vẽ nên tác phẩm này là vào năm 1590. Trong bức vẽ, bí ngô cùng với bắp ngô xuất hiện như những nông sản đến từ Tân thế giới.
이야기 속에 호박이 처음 나타나는 시기도 비슷하다. 신데렐라 이야기 속 요정이 마법을 부려 호박을 황금마차로 변신시키는 장면은 옛날이야기 같지만 실은 오래 전부터 구전되던 이야기에 프랑스 작가 샤를 페로(Charles Perrault)가 1697년 추가한 내용이다. 1597년경 쓰여진 윌리엄 셰익스피어의 희곡 <윈저의 즐거운 아낙네들>에도 호박이 등장한다. 등장인물 중 한 명인 포드 부인은 과식과 과음을 즐기는 호색가 폴스태프의 성격을 빗대 “물기가 많은 호박 같다(this unwholesome humidity, this gross watery pumpkin)” 고 말한다. 사람들이 아직 호박과 덜 친숙했던 시절의 유럽에서 커다란 늙은 호박이 공간을 차지하고 있는 모습은 뚱뚱하고 자기 중심적인 성격의 인물을 묘사하는 데 적당했을 것이다. 아메리카 원주민은 호박을 기념하는 축제를 열 정도로 호박을 사랑했지만, 유럽에서 아메리카 대륙으로 건너간 사람들은 처음에는 호박을 시골 가난뱅이의 먹거리로 멸시하곤 했다.
Thời điểm bí ngô xuất hiện lần đầu trong những câu chuyện cũng tương tự vậy. Trong truyện Lọ Lem, cảnh bà Tiên dùng phép thuật biến quả bí ngô thành cỗ xe có vẻ giống như câu chuyện xưa nhưng thật ra đây là nội dung được tác giả người Pháp Charles Perrault vào năm 1697 thêm thắt vào trong một câu chuyện truyền miệng vốn đã có từ lâu. Trong vở kịch “Những người vợ vui vẻ của Windsor” được William Shakespeare viết vào năm 1597 cũng xuất hiện hình ảnh quả bí ngô. Phu nhân Ford – một trong những nhân vật của tác phẩm, đã chế nhạo tính cách của Falstaff – người thích ăn uống tột độ, với cách nói “như một quả bí ngô ứ nước”. Ở Châu Âu vào thời điểm mọi người vẫn chưa quen với bí ngô, để mô tả những nhân vật có tính cách coi mình là trung tâm và dáng vẻ mập ú, chiếm nhiều không gian thì cụm từ “quả bí ngô già khổng lồ” là biểu hiện thích hợp. Những người Mỹ bản địa yêu thích bí ngô đến mức họ tổ chức một lễ hội bí ngô nhưng những người Mỹ xuất thân từ châu Âu lúc đầu đã coi khinh bí ngô như là một loại thức ăn của những kẻ nhà quê nghèo hèn.
추억의 음식 Món ăn của miền ký ức
오늘날 한국에서도 못생긴 사람을 종종 호박에 비유한다. 그러나 소설가 박완서(1931~2011)의 눈에는 그렇지 않았던 모양이다. 그는 반들반들 윤기 나고 허리가 잘록한 애호박을 보면 뭐를 해 먹겠다는 생각 없이 일단 사고 본다고 했다. 또한 남의 집 담장이나 울타리를 타고 올라간 호박 덩쿨 사이에서 동그란 토종 애호박을 보면 어찌나 예쁜지 슬쩍 따 가고 싶은 마음까지 동한다고 했다. 그렇지만 그녀가 정말 사랑한 것은 호박이 아니라 호박잎이었다. 산문집 『호미』에는 이런 구절이 나온다.
Ngày nay ở Hàn Quốc thỉnh thoảng người ta vẫn ví von những người xấu xí là quả bí ngô. Thế nhưng trong mắt của nhà văn Park Wan-suh (1931–2011) dường như không phải vậy. Nhà văn nói rằng bà sẽ lập tức mua những quả bí non thắt eo bóng loáng dù trong đầu chưa nghĩ đến việc sẽ nấu món gì từ chúng. Chẳng những thế khi nhìn thấy những quả bí ngô non giống nội địa tròn trịa ở giữa những dây bí đang bò lên những bờ dậu, bờ rào của nhà người khác thì bà chợt muốn nhón tay hái vì chúng quá đỗi dễ thương. Thế nhưng thứ mà nhà văn thực sự yêu thích không phải là quả bí ngô mà thực ra chính là lá. Trong tập tản văn “Cây liềm móc homi” có đoạn:
“싱싱한 호박잎을 잎맥의 까실한 줄기를 벗기고 깨끗이 씻어서 뜸들 무렵의 밥 위에 얹어 부드럽고 말랑하게 쪄내는 한편 뚝배기에 강된장을 지진다. 된장이 맛있어야 한다. 된장을 뚝 떠다가 거르지 말고 그대로 뚝배기에 넣고 참기름 한 방울 떨어뜨리고, 마늘 다진 것, 대파 숭덩숭덩 썬 것과 함께 고루 버무리고 나서 쌀뜨물 받아 붓고 보글보글 끓이다가 풋고추 썬 것을 거의 된장과 같은 양으로 듬뿍 넣고 또 한소끔 끓이면 되직해진다. 다만 예전보다 간사스러워진 혀끝을 위해 된장을 양념할 때 멸치를 좀 부숴 넣어도 좋고, 호박잎을 밥솥 대신 찜통에다 쪄도 상관없다.”
“Lá bí sau khi tước gân đem rửa sạch, bỏ lên trên cơm và hấp đến khi chín mềm, cùng lúc đó thì kho một nồi tương đậu. Tương đậu phải là loại ngon. Tương đậu khi lấy ra không cần phải rây mà cứ để vậy bỏ vào nồi đất, thêm một giọt dầu mè, tỏi bằm, củ hành thái, rồi đem trộn đều với nhau, sau đó lấy nước vo gạo đổ vào và đun rồi bỏ ớt xắt với lượng bằng đậu tương lên men. Đun một lát cho đến khi cạn. Đối với những người sành ăn thì khi làm món này người ta thường bỏ vào thêm cá cơm khô. Có thể hấp lá bí trong chõ hấp thay vì nồi cơm.”
호박잎은 여름부터 가을 찬바람 날 무렵까지 맛볼 수 있는 계절의 별미다. 말랑하지만 서걱거리는 호박잎 속에 감칠맛 가득한 강된장과 밥알이 씹힐 때 대비되는 맛과 질감은 그저 계속 먹을 수밖에 없이 매혹적이다. 그리하여 박완서의 표현처럼 “마침내 그리움의 끝에 도달한 것처럼 흐뭇하고 나른해진다.” 그에게 그 맛은 반세기 전 고향의 소박한 밥상과 호박 덩쿨이 기어 올라가던 울타리와 텃밭과 장독대, 그리고 고향에 당도했을 때의 피곤한 안도감까지 떠오르게 만드는 것이었다.
Lá bí là món ngon vào khoảng thời gian từ hè cho đến khi những cơn gió lạnh mùa thu thổi về. Khi nhai hạt cơm cùng với món đậu tương kho chứa đầy vị ngọt thịt trong những lá bí nhám nhưng mềm thì cái ngon của nó là một thứ mê hoặc khiến ta không thể ngừng đũa. Do đó như cách diễn tả của nhà văn Park Wan-suh, “mãn nguyện và thẫn thờ như đạt đến tận cùng của nỗi nhớ”. Vị món ăn đó làm nhà văn nhớ đến bữa ăn bình dị nơi quê nhà vào nửa thế kỷ trước, nhớ cái vại, vườn nhà và bờ dậu có những dây bí bò lên, và còn nhớ đến sự bình an xen chút mệt mỏi khi đặt chân tới quê nhà.
호박은 세상 누구에게나 추억의 음식이다. 호박을 넣은 라따뚜이 없는 프로방스는 상상하기 어렵다. 이탈리아에서는 애호박 꽃을 즐겨 먹는 것이 오래된 전통인데, 16세기 빈첸초 캄피(Vincenzo Campi)의 그림 <과일 장수>에는 과일, 채소와 함께 식용 호박꽃이 나온다. 호박의 원산지인 중남미에서도 예부터 호박꽃을 먹었다. 멕시코에서는 호박꽃을 넣은 수프나 호박꽃을 오악사카 치즈로 채운 요리가 인기 있다.
Đối với tất cả mọi người, bí ngô là món ăn của miền ký ức. Chúng ta khó lòng tưởng tượng vùng Provence mà không có món rau hầm Ratatouille với nguyên liệu là bí. Ở Ý đã từ lâu người dân thích ăn hoa bí non và trong bức tranh “Người bán rau quả” của hoạ sĩ Vincenzo Campi vào thế kỷ thứ 16 xuất hiện hình ảnh trái cây, rau củ cùng với hoa bí là nguyên liệu chế biến món ăn. Ở Trung Nam Mỹ là quê hương của giống bí ngô, từ xa xưa người ta cũng ăn hoa bí. Ở Mexico món súp có hoa bí ngô hoặc món ăn bông bí ngô nhồi phô mai Oasaka là những món ăn được ưa chuộng.
된장찌개에 넣어 먹고 국수 고명으로도 자주 사용하지만, 얇게 썬 호박에 밀가루와 달걀물을 묻혀 부쳐낸 호박전은 달콤한 풍미가 일품이다.
Bí ngô được dùng để nấu canh đậu tương và làm trang trí cho các món mì thế nhưng tuyệt đỉnh phải là vị ngọt thanh của những lát bí mỏng chiên trong hỗn hợp bột mì và trứng.
여름 호박과 겨울 호박 Bí ngô mùa hè và bí ngô mùa đông
호박은 추억의 음식이면서 동시에 최신 트렌드에 맞는 음식이기도 하다. 저지방, 저칼로리에 단백질, 탄수화물, 비타민A, 칼륨, 섬유질이 풍부하니 늘 체중과 다이어트를 고민하는 현대인에게 매력이 충분하다. 스파이럴라이저로 국수 모양으로 뽑은 주키니를 밀가루 면 대신 먹는 것이 최신 유행이지만, 익히면 속살이 국숫발처럼 풀어지는 스파게티호박 품종도 이미 수십 년 전부터 존재했다.
Bí ngô là món ăn của miền ký ức, và nó còn là món ăn hợp với xu thế mới. Bí ngô có đầy đủ sự quyến rũ đối với những người hiện đại ngày nay luôn bận tâm đến vấn đề cân nặng vì chúng chứa đầy đủ chất xơ, canxi, vitamin A, cacbonhydrat, chất đạm hoà vào tính chất ít béo, ít calo. Quả bí ngòi được bào sợi, ăn thay cho sợi phở làm từ bột mì, là một kiểu ăn mới phổ biến nhưng loại bí ngô bào sợi mỳ Ý tơi ra giống như phở khi được làm chín vốn đã có từ hàng chục năm trước.
여름 호박은 특히 품종이 다양하다. 길쭉하게 생긴 녹색의 주키니가 있는가 하면 모양은 같아도 버섯 풍미가 살짝 도는 노란색 주키니도 있다. 진한 푸른색, 노란색, 오렌지색, 황록색 등 색깔도 가지각색이지만 모양과 크기도 다양하다. 도토리처럼 생긴 도토리호박도 있고, 납작하게 눌러놓은 모양에 가장자리는 가리비처럼 생긴 패티팬호박도 있다. 요즘은 여름 호박이라도 연중 내내 구할 수 있지만 그래도 여름 호박은 여름철에 먹는 것이 가장 맛있다. 15~20cm 정도로 작고 어릴 때 딴 것이 물기가 적어서 맛이 더 달다. 된장찌개에 넣어 먹고 국수 고명으로도 자주 사용하지만, 얇게 썬 호박에 밀가루와 달걀물을 묻혀 부쳐낸 호박전은 달콤한 풍미가 일품이다.
Bí ngô mùa hè đặc biệt có sự đa dạng về chủng loại. Có loại bí ngòi màu xanh với hình dạng dài ngoẵng thì cũng có loại bí ngòi màu vàng tuy có hình dạng giống bí xanh nhưng hơi có vị nấm. Bí ngô đa dạng về màu sắc như màu xanh đậm, màu vàng, màu cam, màu vàng nâu,… và cũng có sự đa dạng về kiểu dáng, kích cỡ. Có loại bí ngô sồi với hình dáng giống hạt sồi, cũng có loại bí ngô quạt với hình dáng giống như con sò điệp bằng phẳng và dẹp xuống. Dạo gần đây dù là bí ngô mùa hè cũng có thể tìm mua trong suốt cả năm nhưng dù sao đi nữa bí ngô mùa hè chuẩn vị phải được ăn vào đúng mùa hè. Quả bí ngô non có kích thước nhỏ ước chừng 15~20cm ít nước nên vị sẽ ngọt hơn. Bí ngô được dùng để nấu canh đậu tương và làm trang trí cho các món mì thế nhưng tuyệt đỉnh phải là vị ngọt thanh của những lát bí mỏng chiên trong hỗn hợp bột mì và trứng.
호박은 감칠맛과 잘 어울린다. 19세기 말 조선의 상차림과 조리법을 정리한 책 『시의전서』(是議全書)에 나오는 호박선 조리법도 호박에 감칠맛을 더한 찜 요리다. 주먹만 한 크기의 어린 호박을 쪼개어 어슷어슷하게 등에 칼집을 내고 푹 쪄낸 다음 다진 쇠고기를 파, 마늘, 후춧가루, 기름, 꿀과 같은 양념으로 볶아 만든 소를 칼집 사이사이에 넣고 표고, 느타리, 석이버섯, 실고추, 달걀부침 채친 것을 얹어낸다. 100년 전 음식이지만 요즘 밥상에 올려도 손색이 없는 멋진 조리법이라 이를 재현해 보려는 사람이 많다. 새우젓과 애호박을 함께 볶아 들기름을 더해 먹는 방식도 한국인이 애용하는 호박 요리법이다.
Bí ngô rất hợp với vị ngọt của thịt. Trong cuốn “Thị nghị toàn thư” (是議全書) tập hợp các phương pháp chế biến cũng như cách bài trí bàn ăn của triều đại Joseon vào cuối thế kỷ 19 cách thức chế biến món bí nhồi thịt hấp là sự kết hợp vị ngọt của thịt với bí. Cắt bí non thành những khúc có kích thước bằng cái nắm tay rồi dùng dao khứa lên mặt lưng, đem hấp chín sau đó lấy thịt bò xay xào cùng với những gia vị như mật ong, dầu, tiêu bột, tỏi, hành và nhồi vào giữa, sau đó đặt lên trên đó nấm đông cô, nấm bào ngư, nấm mèo, ớt sợi và trứng chiên. Đây tuy là món ăn đã có từ 100 năm trước nhưng vẫn là cách chế biến tuyệt hảo không hề thua kém khi bày biện lên bàn ăn thời nay, do đó có nhiều người muốn tái hiện lại món ăn này. Bí non kết hợp với mắm tép xào lên rồi thêm vào ít dầu tía tô cũng là một cách chế biến món bí được người Hàn Quốc ưa chuộng.
보관 기간이 짧은 여름 호박에 반해 겨울 호박은 전분 함량이 높고 수개월까지 보관이 가능하다. 겨울 호박은 카로티노이드가 풍부하여 노란색, 오렌지색을 띤 것들이 주종이지만 녹색 줄무늬를 띄거나 알록달록한 것도 있다. 날로 먹기에는 단단하지만 익히면 달콤한 풍미를 내는 고구마처럼 변한다. 버터넛스쿼시 같은 겨울 호박을 오랫동안 천천히 가열하면 글루탐산이 녹아나오며 감칠맛이 더 풍부해진다. 서구에서 호박을 넣은 파이와 타르트, 수프를 즐겨 먹는 것처럼 한국에서도 겨울철이면 호박죽을 간식으로 먹는다. 오븐에 구워서 꿀을 뿌려 먹거나 그냥 쪄서 먹어도 맛있다. 호박과 함께 하는 시간이 흐를수록 못생긴 사람을 호박에 비기는 것은 아무것도 모르는 도시 사람들이 지어낸 얘기라는 박완서의 말에 고개를 끄덕이게 된다.
Khác với bí ngô mùa hè có thời gian bảo quản ngắn, bí ngô mùa đông có thể bảo quản đến vài tháng và có hàm lượng tinh bột cao. Bí ngô mùa đông chứa nhiều carotene tạo màu sắc chủ đạo là vàng, cam, thế nhưng cũng có loại có sọc màu xanh lục hoặc nhiều màu lốm đốm. Bí ăn sống hơi cứng nhưng khi được nấu chín chúng mang đến hương vị ngòn ngọt như khoai. Bí ngô mùa đông như bí hồ lô khi hầm lâu sẽ chiết ra chất glutame tạo nên vị ngọt thịt đậm đà. Giống như ở phương Tây, người dân yêu thích thưởng thức những món súp, bánh ngọt hoặc bánh tart có bỏ bí ngô vào thì ở Hàn Quốc khi mùa đông đến mọi người cũng ăn cháo bí ngô như một món ăn nhẹ. Bí nướng trong lò đem phết mật ong lên rồi ăn hoặc chỉ cần hấp thôi cũng đủ ngon. Càng nhiều thời gian gắn bó cùng quả bí ngô, chúng ta càng gật gù đồng ý với nhận định của nhà văn Park Wan-so rằng lối đánh đồng những người xấu xí với quả bí ngô chỉ là cách nói của những người thành thị không biết gì.
정재훈(Jeong Jae-hoon 鄭載勳) 약사, 푸드 라이터
Jeong Jae-hoon Dược sĩ, Food Writer
Bùi Thị Mỹ Linh Dịch.
