많은 한국인들이 돼지고기라면 삼겹살을 가장 먼저 떠올린다. 뜨거운 철판 위에 즉석에서 구워 드라마틱한 고소함을 즐길 수 있는 삼겹살구이는 서민의 영양식으로 널리 사랑 받고 있다.
Có nhiều người Hàn Quốc khi nhắc đến thịt lợn là nghĩ ngay đến samgyeopsal (thịt ba chỉ). Món samgyeopsal nướng tại chỗ, trên vỉ nướng nóng hổi đầy kích tính và thích thú là món ăn dinh dưỡng nhận được nhiều sự ưu ái của người dân Hàn Quốc.
1992년 한국 정부는 ‘자연 공원법’ 제27조를 개정하여 국립공원, 도립공원 등에서의 취사와 야영을 금지했다. 이 법은 간단히 말해 자연 속에서 휴대용 가스버너에 삼겹살을 구워 소주를 마시는 것을 금지하는 법이다.
온 나라의 숲과 계곡이 삼겹살구이의 기름으로 더럽혀지고, 가스버너에서 타오르는 불로 산불의 위험성이 높다는 걱정스런 여론 때문이었다. 많은 국민이 아무런 통제도 받지 않고 자연에서 삼겹살구이를 즐기기 시작했던 1980년대부터 10여 년이 지나 이윽고 나온 조치였다.
Năm 1992, chính phủ Hàn Quốc sửa đổi “Luật Công viên – Thiên nhiên”, theo đó cấm các hoạt động nấu ăn và cắm trại trong các công viên như công viên cấp quốc gia, công viên cấp thành phố. Nói một cách đơn giản, đây là luật cấm việc nướng samgyeopsal bằng bếp ga du lịch và uống rượu ngoài thiên nhiên.
Nguyên nhân vì dư luận lo lắng khi tất cả khu rừng, con suối trên cả nước đều bị ô nhiễm do dầu từ món samgyeopsal nướng, và khả năng xảy ra cháy rừng cao do lửa từ bếp ga du lịch. Đây là biện pháp xử lý sau hơn 10 năm kể từ thập niên năm 1980, khi nhiều người bắt đầu thích thú món samgyeopsal nướng được chế biến ngoài trời mặc cho mọi sự ngăn cấm.
삼겹살의 고향 Quê hương của Samgyeopsal
돼지는 식육의 관점에서 크게 일곱 부위로 나뉜다. 머리를 빼놓고, 목심, 갈비, 앞다리, 삼겹살, 등심, 안심, 뒷다리다. 그 중 삼겹살은 비계와 살코기가 겹을 이루고 있는 배 쪽의 기름진 부위를 말한다.
출처는 분명치 않으나 삼겹살은 20세기 초 개성에서 개발되었다고 한다. 장사 잘하기로 유명한 개성 사람들이 어디서 배웠는지 성분이 다른 사료를 번갈아 먹여 배 부위를 비계층과 살코기층이 겹겹이 쌓이도록 ‘혁신’했다는 것이다.
Lợn được xẻ làm bảy bộ phận lớn theo quan điểm về thịt. Không tính phần đầu thì phân loại thịt lợn theo thịt vai, sườn, chân trước, samgyeopsal (thịt ba chỉ), thịt lưng, thịt thăn và chân sau. Trong số đó, samgyeopsal là bộ phận có nhiều mỡ ở phía bụng, phần thịt và phần mỡ chồng lên nhau tạo thành từng lớp.
Tuy không rõ xuất xứ nhưng mọi người bảo rằng samgyeopsal được phát triển ở vùng Kaeseong vào đầu thế kỷ 20. Chẳng biết người Kaeseong nổi tiếng là kinh doanh giỏi đã học từ đâu mà “sáng kiến” ra cách thay đổi luân phiên các loại thức ăn khác nhau làm cho bộ phận bụng của lợn thành các lớp thịt và mỡ chồng chất lên nhau.
한정식 식당인 용수산의 창업자인 1928년생 최상옥 할머니는 고향에서 본 개성 삼겹살을 이렇게 회고했다.“개성의 고깃간에서는 돼지고기 삼겹살을 삶아서 팔았다. 깨끗하고 맛있었다. 돼지고기 삶은 물을 얻어다가 끓여먹는 김치찌개도 별미였다.”
Bà Choe Sang-ok (sinh năm 1928), người sáng lập nhà hàng Yongsusan mang phong vị truyền thống Hàn Quốc nhớ lại miếng samgyeopsal từng nhìn thấy ở quê nhà. Bà nói, “Cửa hàng thịt ở Kaeseong luộc thịt ba chỉ lợn rồi bán. Thịt ngon và sạch sẽ. Sẽ có vị rất đặc biệt nếu lấy nước luộc thịt để nấu canh kimchi”.
삼겹살에 대한 알려진 첫 기록은 1931년에 출판된 이화여대 가사과 교수 방신영의 요리책 <조선요리 제법>에 나온다. “세겹살”, “배에 있는 고기”, “삼층돼지고기”라고 한국어 질서에 맞도록, 또 귀엽게 표현했다.
Ghi chép đầu tiên được biết đến về samgyeopsal xuất hiện trong quyển “Joseon yori jebeop” (Phương pháp nấu ăn thời Joseon) của giáo sư Bang Shin-yeong, khoa Kinh tế gia đình, trường Đại học nữ Ewha xuất bản năm 1931. Samgyeopsal được thể hiện bằng những câu chữ đúng với trật tự tiếng Hàn và ví von một cách dễ thương như “segyeopsal”, “thịt ở bụng”, “thịt ba tầng”.
돼지고기국밥과 일본 돈가스 Món Gukbap và Tonkatsu kiểu Nhật
개성 삼겹살이 맛있었다지만, 전통적으로 한국인들은 돼지고기보다 쇠고기를 더 좋아한다. 특히 수퇘지의 강한 비린내, 흔히 돼지고기를 금하는 한방의 복약 지침 등이 그런 현상의 한 원인으로 꼽힌다. 그러나 언제나 쇠고기에 견주어 훨씬 값이 싸므로 서민들의 고기는 역시 돼지고기다.
Samgyeopsal ở Kaeseong ngon nhưng theo truyền thống thì người Hàn Quốc ưa thích thịt bò hơn thịt lợn. Nguyên nhân hàng đầu của hiện trạng này là do mùi tanh đặc trưng của lợn đực, hoặc thường là các chỉ dẫn uống thuốc Đông y trong đó có cấm dùng thịt lợn. Tuy nhiên, tự lúc nào mà thịt lợn lại trở thành món thịt dành cho người có mức thu nhập bình thường vì có giá khá rẻ hơn so với thịt bò.
1970년대에 들어서서 돼지고기 시장에 큰 변화가 일어났다. 서민들이 돼지고기를 더 싸게 사먹을 수 있게 된 것이다. 1960년대에 이르러 일본 경제가 급격히 성장하며 고기의 수요가 급증하자 1973년부터 한국에서 돼지고기를 수입하기 시작했다. 주로 기름기 없는 살코기였다.
맛 평론가 황교익은 그 즈음부터 일본인들이 돈가스에 사로잡혀 돈가스용 등심과 안심을 수입하기에 이르렀다고 해석한다. 수출하고 남은 부위는 시중에 싸게 풀렸고, 서민들은 더 자주 돼지고기를 먹게 되었다. 황교익은 돼지고기 뼈와 내장, 고기를 고아 만드는 돼지고기국밥집이 전국적으로 늘어난 것도 그런 상황의 결과라고 추정한다. 더불어 양돈업이 흥하고, 햄, 소시지, 베이컨을 만드는 육가공업이 일어났다.
Bước vào thập niên 1970, thị trường thịt lợn có sự thay đổi lớn. Người dân có mức thu nhập trung bình có thể ăn thịt lợn với mức giá rẻ hơn. Đến thập niên năm 1960, khi nền kinh tế của Nhật Bản tăng trưởng nhanh chóng và nhu cầu về thị tăng đột biến thì từ năm 1973 Nhật Bản bắt đầu nhập khẩu thịt lợn của Hàn Quốc. Chủ yếu là loại thịt không mỡ.
Nhà bình luận hương vị Hwang Gyo-ik giải thích rằng từ thời điểm đó người Nhật say mê món tonkatsu (thịt nhúng bột chiên) nên đã nhập loại thịt lưng và thịt thăn dùng cho chế biến món này. Phần thịt còn lại sau xuất khẩu được tung ra thị trường với giá rẻ và người dân có thể ăn thịt lợn thường xuyên hơn. Hwang Gyo-ik phỏng định rằng những quán bán món gukbap (canh thịt lợn) được chế biến từ xương, lòng và thịt lợn luộc tăng đều trên cả nước cũng là kết quả từ hoàn cảnh trên. Thêm vào đó, ngành chăn nuôi lợn phất lên và ngành chế biến thịt như thịt hộp, xúc xích, thịt lợn xông khói cũng xuất hiện.
축산업계, 육가공업계에서는 삼겹살의 유행이 1980년대에 들어서서 불붙기 시작했다고 입을 모은다. 남아돌게 된 싸고 맛있는 삼겹살과 휴대용 가스버너가 결합하여 삼겹살구이 바람이 불기 시작했다는 것이다.
Ngành chăn nuôi gia súc, ngành chế biến thịt đều cho biết rằng sự phổ biến của samgyeopsal được bắt đầu khi bước vào thập niên năm 1980. “Luồng gió” samgyeopsal nướng bắt đầu thổi khi mọi người kết hợp chế biến những miếng samgyeopsal ngon còn dư bằng bếp ga du lịch.
삼겹살의 진화 Sự phát triển của Samgyeopsal
그러나 어쩌다 삼겹살만이 유독 구이로 유명해졌는지는 뚜렷이 알 길이 없다. 충청북도 청주의 딸네집과 만수집이라는 식당에서 처음으로 삼겹살을 연탄불에 구워서 팔면서 삼겹살구이의 맛이 알려지기 시작했다는 설이 그럴듯하다.
Tuy nhiên người ta vẫn không tìm được lý do rõ ràng bằng cách nào mà duy chỉ có samgyeopsal là nổi tiếng về món nướng. Có ý kiến cho rằng hương vị của món samgyeopsal nướng bắt đầu được biết đến từ khi quán Ddalnejip (Quán ăn của con gái) và quán Mansujip (Quán ăn của Mansu) ở Cheongju, tỉnh Chungcheongbuk lần đầu tiên bán món samgyeopsal nướng trên lửa than.
어쨌거나 축산업계, 육가공업계에서는 삼겹살의 유행이 1980년대에 들어서서 불붙기 시작했다고 입을 모은다. 남아돌게 된 싸고 맛있는 삼겹살과 휴대용 가스버너가 결합하여 삼겹살구이 바람이 불기 시작했다는 것이다. 특히 직장인들의 회식자리에 빠질 수 없는 메뉴가 되었다.
Ngành chăn nuôi gia súc, ngành chế biến thịt đồng thanh cho biết rằng sự phổ biến của samgyeopsal được bắt đầu khi bước vào thập niên 1980. “Luồng gió” samgyeopsal nướng bắt đầu thổi từ lúc người ta kết hợp chế biến những miếng samgyeopsal ngon còn dư bằng bếp ga du lịch. Đặc biệt đây là món không thiếu trong các buổi liên hoan công ty của các nhân viên.
세월과 함께 삼겹살도 진화해왔다. 두터운 무쇠 솥의 뚜껑을 뒤집어 고기를 굽는 솥뚜껑 삼겹살, 레드와인에 재어 숙성시켜 굽는 와인 삼겹살에 이어, 최근에는 냉동 삼겹살을 대패로 얇게 훑은 대패 삼겹살이 유행했다. 전통 돼지고기 요리 삼겹살 애호가들은 제주 흑돼지 오겹살을 최고의 돼지고기로 꼽는다. 지방함유량이 적은 흑돼지의 삼겹살부위를 껍데기째 절단한 흑돼지 오겹살은 실제로 가장 맛있고(식감이 쫀득하다), 가장 비싸다고 알려졌다. 그런데 제주 흑돼지라면 모두 토종 돼지라고들 생각하지만 사실은 다르다. 삼국 시대부터 길러왔다는 귀가 쫑긋하게 서고 자그마한 제주 흑돼지는 2015년에 엄격한 심사를 거쳐 천연기념물 제550호로 지정되었다. 멸종 위기에 있다는 얘기다. 현재 제주 축산진흥원이 260마리의 이 유서 깊은 돼지들을 보호하고 있다. 당연히 먹어볼 길은 없다.
Samgyeopsal cũng phát triển cùng với dòng chảy của thời gian. Samgyeopsal sottukkeong nướng trên mặt sau của nắp nồi bằng gang dày, Samgyeopsal rượu nho tẩm với rượu nho đỏ, và gần đây thịnh hành là món daepae samgyeopsal – thịt ba chỉ đông lạnh được cắt lát mỏng. Món thịt lợn truyền thống Những người yêu thích món samgyeopsal bình chọn ogeopsal (thịt năm chỉ) lợn đen ở Jeju là loại thịt lợn ngon nhất. Ogeopsal lợn đen còn da và ít mỡ thật sự được biết đến là loại thịt ngon nhất (cảm giác dai) và đắt nhất. Tuy nhiên, khi nhắc đến lợn đen thì tất cả mọi người đều nghĩ là loại lợn bản địa ở Jeju nhưng sự thật lại khác. Lợn đen Jeju là loại lợn nhỏ có tai đứng có từ thời Ba Vương quốc đã được công nhận là Di sản Thiên nhiên số 550 sau khi trải qua loạt thẩm tra nghiêm ngặt vào năm 2015. Loài lợn này có nguy cơ bị tuyệt chủng. Hiện nay, Viện chấn hưng Chăn nuôi gia súc Jeju đang bảo vệ cho 260 con lợn đang có nguy cơ tuyệt chủng cao này. Và lẽ đương nhiên, không ai được ăn thịt chúng.
먹을 수 있는 제주 흑돼지는 따로 있다. 제주 축산진흥원에서 랜드레이스, 요크셔, 듀록을 교잡하여 만든 씨돼지가 번식시킨 식육용 잡종 돼지다. 실제로 맛도 좋지만, 마케팅 과정에서 제주도 토종 이미지를 입히는 데 성공하여 최고의 돼지고기로 자리잡았다. 스토리텔링의 시대니까.
한국인들의 돼지고기 요리는 사실상 삼겹살구이라는 신식 구이를 빼놓고는 19세기까지의 요리 방법이 지루하게 이어져오고 있다. 삶아서 그냥 썰어먹는 수육, 삶아서 무거운 돌덩이로 눌러서 쫄깃쫄깃하게 만든 편육, 양념한 구이 등이 있고, 국밥용 국거리, 김치찌개용, 고추장찌개용으로 역할이 있는 정도다.
Tuy nhiên, vẫn có loại thịt lợn đen Jeju được phép ăn. Đó là các loại lợn thịt đa chủng được phối giống từ lợn Landrace, Yorkshire, Duroc. Thực tế, loại thịt này cũng ngon và giữ được chỗ đứng là loại thịt heo ngon nhất nhờ vào thành công quảng cáo lấy thương hiệu là loại lợn bản địa ở đảo Jeju. Chúng ta đang ở thời đại của storytelling mà.
Việc chế biến thịt lợn của người Hàn Quốc trên thực tế ngoại trừ món nướng mới là samgeopsal nướng thì vẫn là kiểu chế biến của thế kỷ 19, không có gì mới mẻ. Có các món như suyuk – thịt luộc thái sẵn, pyeonyuk – thịt miếng luộc rồi ép xuống bằng hòn đá nặng tạo độ dai, thịt nướng tẩm gia vị và các loại thịt dùng để nấu các món hầm, canh kimchi, canh tương ớt.
그러나 전통적으로 제주 사람들이 먹어온 돼지고기 요리는 육지와는 달리 참신하다. 제주의 산모들은 돼지족을 푹 삶아 미역을 넣고 끓인 특별한 미역국을 먹어왔다. 돼지고기를 삶은 국물에 제주 바다에 흔한 해초인 모자반을 넣고 끓인 몸국도 육지에는 없는 음식이다.
Thế nhưng, món thịt lợn truyền thống mà người Jeju ăn khác hẳn và mới lạ hơn so với ở đất liền. Các sản phụ ở Jeju hay ăn món canh rong biển đặc biệt được chế biến từ chân giò lợn hầm kỹ rồi bỏ vào nấu chung với rong biển. Món canh momguk được chế biến bằng cách cho tảo mơ (một loại tảo thường thấy ở biển Jeju) vào trong nước luộc thịt, cũng là món ăn không thể tìm thấy trong đất liền.
둥포러우, 하몬, 라후테
세계를 통틀어 돼지고기 사랑이 가장 깊은 나라는 아마도 중국이다. 2015년 중국인은 세계 돼지고기의 52퍼센트를 먹어 치웠다고 한다.
중국인은 돼지고기를 ‘고기’라고 하고 쇠고기는 ‘쇠고기’라고 한다. 중국의 ‘고기’ 요리는 자그마치 1500가지가 넘는다고 한다. 그 중 가장 유명한 것이 송나라 문인 소동파가 만들었다는 둥포러우(東坡肉)다. 삼겹살처럼 기름 많은 부위를 술과 간장으로 찐 것이다. 이 고기의 색깔이 붉어 훙사오러우(紅燒肉)라고도 하며 마오쩌둥이 즐겼다고 한다.
Có lẽ Trung Quốc là quốc gia yêu thích thịt lợn nhiều nhất trên toàn thế giới. Năm 2015, người Trung Quốc đã ăn 50% lượng thịt lợn của cả thế giới.
Người Trung Quốc gọi thịt lợn là “thịt”, còn thịt bò là “thịt bò”. Món ăn từ “thịt” của Trung Quốc có đến hơn 1.500 loại. Trong số đó nổi tiếng nhất là món dongporou (Đông Pha Nậu) do Văn thần nhà Tống Tô Đông Pha thực hiện. Đây là món thịt nhiều mỡ giống như samgeopsal được hấp với rượu và nước tương. Do màu đỏ của món thịt này mà nó còn được gọi với một cái tên khác là hongshaorou (Hồng Thiêu Nậu) và Mao Trạch Đông rất thích món thịt này.
세계에서 가장 비싼 돼지고기는 아마도 스페인의 세르도 이베리코 데 베요타(Cerdo ibérico de bellota) 품종 고기일 것이다. 이베리코는 천연의 참나무 숲에서 자유롭게 방목되어 버섯, 도토리를 먹고 자라는데 그 고기 맛이 세계 최고라고 알려져 있다. 이베리코 뒷다리를 소금에 절여 3년을 말린 최상급 스페인 생햄인 ‘하몬 이베리코’는 혼수로 가져갈 만큼 귀히 대접받는다.
일본의 오키나와도 “돼지는 울음소리만 빼고 다 먹는다”고 할 만큼 돼지고기를 즐겨 먹는 지역이다. 쓴맛이 나는 여주와 돼지고기를 볶은 찬프루, 중국의 둥포러우(東坡肉)처럼 삼겹살 덩어리를 간장과 소주를 넣고 달콤하게 조린 라후테(羅火腿)가 오키나와 명물 돼지고기 요리다.
Thịt lợn đắt nhất trên thế giới có lẽ là loại Cerdo Ibérico de Bellota của Tây Ban Nha. Lợn Ibérico ăn nấm, quả đấu và được chăn thả tự cho trong rừng cây vừng. Thịt lợn Ibérico nổi tiếng là thịt có hương vị ngon nhất trên thế giới. Jamón Ibérico là món thịt nguội tươi cao cấp nhất của Tây Ban Nha, được chế biến bằng cách ướp muối chân sau lợn Ibérico rồi làm khô. Món này được ưa chuộng đến mức có thể mang làm sính lễ cưới.
Okinawa của Nhật Bản là vùng rất thích ăn thịt lợn đến mức người địa phương nói rằng: “Chúng tôi ăn hết cả con lợn chỉ trừ tiếng kêu của nó”. Món chanpuru – thịt lợn xào chung với mướp đắng, rahute – thịt lợn miếng được ướp với nước tương và rượu rồi kho ngòn ngọt giống như món dongporou của Trung Quốc là những món thịt lợn nổi tiếng ở Okinawa.
혀끝의 삼겹살 기억 Ký ức về miếng Samgyeopsal ở đầu lưỡi
한국에서는 삼겹살에 치중한 지속적인 수요 증가로 삼겹살이 다른 부위보다 자그마치 세 곱이나 비싸졌으며, 수급이 원활치 않아 해마다 칠레, 독일, 벨기에, 미국, 네덜란드, 스페인 등지에서 수입하고 있다. 건강에 대한 관심이 늘면서 삼겹살보다 지방이 적은 앞다리, 뒷다리, 안심 부위의 수요도 증가하고 있다지만, 한국인의 삼겹살 편애는 식을 줄 모른다.
Ở Hàn Quốc, do nhu cầu không ngừng tăng mạnh vào samgeopsal nên thịt này có giá đắt hơn các loại thịt khác khoảng hơn ba lần. Trong khi lượng cung không đủ cấp cho nhu cầu trong nước, mỗi năm samgeopsal được nhập khẩu từ Chile, Đức, Bỉ, Hoa Kỳ, Hà Lan. Tây Ban Nha,… Khi mọi người bắt đầu quan tâm hơn đến sức khỏe thì nhu cầu về các loại thịt ít mỡ như chân trước, chân sau, thịt thăn tăng cao hơn so với samgeopsal. Tuy nhiên sự yêu thích samgeopsal của người Hàn sẽ không dễ chìm xuống.
설호정 (Soul Ho-joung, 薛湖靜) 식재료 칼럼니스트
Soul Ho-joung Nhà bình luận ẩm thực
Ảnh: Shim Byung-woo
Dịch: Huỳnh Kim Ngân
