해마다 추석이 다가오면 많은 사람들이 배를 선물로 주고받는다. 가을 낙엽을 연상시키는 황금빛으로 잘 익은 큼지막한 배는 한국인들이 가장 사랑하는 과일 중 하나이자 요리에도 널리 사용되는 과일이며 전통 민간요법에도 자주 이용된다. 또한 최근에는 미세 플라스틱의 대체재로 주목받고 있기도 하다.
Hằng năm, mỗi khi đến dịp Trung Thu, nhiều người tặng lê làm quà cho nhau. Ánh lên sắc vàng khiến người ta liên tưởng cảnh sắc mùa thu lá rơi, những quả lê to chín mọng vừa là một trong những thức quả người Hàn Quốc yêu chuộng, vừa là thực phẩm được sử dụng phổ biến trong nấu ăn, và còn là dược liệu được tận dụng trong nhiều liệu pháp y học dân tộc truyền thống. Gần đây, lê được chú ý đến như một nguyên liệu có thể thay thế vi hạt nhựa.
배는 생각만 해도 시원한 과일이다. 황금빛으로 잘 익은 큼지막한 배를 집어 들고 향기만 맡아도 이미 시원하고 달다. 익지 않은 상태에서 팔리는 서양 배와 달리 한국 배는 잘 익은 상태에서 판매되므로 집에 가져오자마자 바로 먹을 수 있다.
Lê, loại quả nghĩ đến là thấy thanh mát. Cầm quả lê to chín mọng vàng ươm, chỉ cần ngửi hương đã thấy mát và ngọt lịm. Không như ở phương Tây, lê thường được bán khi quả còn xanh, tại Hàn Quốc, lê được bán lúc chín mọng nên có thể ăn liền khi về đến nhà.
배는 수분과 당분에 더해 식이섬유, 칼륨, 비타민 C와 다양한 항산화물질도 함유하고 있다. 과당과 소르비톨이 들어 있어서 너무 많이 먹으면 배탈이 날 수 있긴 하지만, 반대로 변비에는 도움이 될 수 있다. 전통적으로 배는 변비 완화, 숙취 해소, 기침 완화 등의 용도로 이용되어 왔다.
Ngoài chứa nước, đường, lê còn có chất xơ, kali, vitamin C và hàm lượng các chất chống oxy hóa đa dạng. Trong lê có đường trái cây (fructose) và sorbitol, nếu ăn quá nhiều có thể gây rối loạn tiêu hóa, nhưng ngược lại, nó cũng giúp trị chứng táo bón. Theo truyền thống, lê được dùng để giảm táo bón, giải rượu và xoa dịu cơn ho.
최근에는 배의 높은 칼륨 함유량이 혈압 조정에도 도움이 되는 것으로 알려졌다. 그러나 무엇보다도 세상을 떠들썩하게 한 것은 2015년 여름 호주 연방과학산업연구기구(CSIRO)의 매니 노크스(Manny Noakes) 교수의 인터뷰였다. 그는 음주 전 한국 배 주스 한 컵을 마시면 숙취 완화에 도움이 된다고 밝혔다.
Gần đây, hàm lượng kali cao trong trái lê được biết có công dụng giúp kiểm soát huyết áp. Mùa hè năm 2015, cuộc phỏng vấn giáo sư Manny Noakes thuộc Trung tâm Nghiên cứu Khoa học và Công nghiệp Liên Bang Úc (CSIRO) đã làm thế giới xôn xao. Bà tuyên bố, nếu uống một ly nước ép lê Hàn Quốc trước khi uống rượu sẽ giúp giảm triệu chứng say rượu.
아직 어떤 성분이나 이유 때문에 이런 효과가 나타나는지는 정확히 알 수 없으나 한국 배 주스가 알코올 대사에 관련된 주요 효소의 활성을 높여 체내에서 알코올이 더 빨리 대사되도록 돕는 것으로 생각되고 있다. 술을 마시고 난 뒤 보다 음주 전에 배 또는 배 주스를 섭취해야만 이런 효과를 내는 것으로 알려졌다. 하지만 한국, 일본, 미국에서 공동으로 행한 이전 연구 결과에 따르면 모든 사람에게 이러한 효과가 나타나는 것은 아니며 유전자형에 따라 차이가 있다고도 한다.
Tuy vẫn chưa biết đích xác hiệu quả trên nhờ thành phần hay nguyên do cụ thể nào, nhưng nước ép lê Hàn Quốc được cho là làm tăng hoạt tính các men chủ yếu liên quan đến chuyển hóa rượu, giúp rượu trong cơ thể được hóa giải nhanh hơn. Thay vì dùng sau khi uống rượu, phải ăn hoặc uống nước ép lê trước khi dùng đồ uống có cồn thì mới có hiệu quả. Tuy nhiên, theo kết quả công trình nghiên cứu chung của Hàn Quốc, Nhật Bản và Mỹ trước đây cho thấy hiệu ứng này không xảy ra ở tất cả mọi người và cũng có sự khác biệt tùy thuộc vào kiểu gien di truyền.
장미과의 백색 과일 Trái cây sắc trắng của họ hoa Hồng
서구에서는 종종 사람의 체형을 ‘사과형’, ‘배형’으로 구분하는데 이 과일들의 생김새 차이 때문이다. 위쪽이 두툼하고 아래로 갈수록 홀쭉해지는 사과와는 반대로 배는 아래쪽이 불룩한 전구 같은 모양이다. 사과형은 대개 뱃살이 두둑하여 허리둘레가 굵고, 배형은 허리는 비교적 가늘지만 엉덩이에 지방이 많다. 사과형 체형은 주로 남성에게 많은데 허리둘레가 늘어나 있다는 것은 내장 지방이 많다는 의미여서 당뇨병, 심장병 위험이 높은 대사성 증후군일 가능성이 높다.
Ở phương Tây, vóc dáng cơ thể thường được phân loại thành “thân hình trái táo”, “thân hình quả lê” do sự khác biệt về hình dáng giữa hai loại quả này. Trái ngược với trái táo dày ở trên và càng xuống dưới càng thon gọn, lê có hình dạng như chiếc bóng đèn với phần đáy phình ra. Người có dáng trái táo thường có mỡ bụng và vòng eo dày. Người thân hình trái lê phần eo thon gọn hơn, nhưng lại nhiều mỡ ở phần hông. Đa phần nam giới có thân hình trái táo. Vòng eo tăng cũng đồng nghĩa nhiều mỡ trong các cơ quan nội tạng, có nguy cơ cao mắc các hội chứng chuyển hóa nguy hiểm về tiểu đường và tim mạch.
서양과 달리 한국에서 주로 먹는 사과와 배는 모양이 비슷하다. 그런 이유로 아시아 배를 ‘사과 배’라고 부르기도 한다. 통상 사과보다는 배가 큼지막하며 겉이 붉거나 푸른 사과와 달리 배는 황금빛으로 밝은 갈색을 띠고 있지만, 둥그스름한 모양만큼은 별 차이가 없다. 사실 사과와 배는 가까운 친척 관계로 둘 다 장미과에 속한다. 모두 유라시아를 원산지로 하며, 꽃받침이 부풀어서 만들어진 열매인 이과(pome 梨果)다. 하지만 한 입 깨물어 보면 질감만으로도 사과와 배를 바로 구분할 수 있다. 사과는 부피의 1/4을 공기가 차지하고 있어서 조금 퍼석한 느낌이 들지만, 배는 깨물자마자 수분이 터져 나온다.
Không giống như phương Tây, loại táo và lê chủ yếu ở Hàn Quốc có hình dạng tương tự nhau. Do đó, lê ở châu Á còn được gọi là “lê táo”. Thông thường, ngoài điểm lê to hơn táo, lê có màu nâu nhạt ánh vàng, khác với màu đỏ hoặc xanh của táo, lê và táo đều tròn tròn không mấy khác biệt nhau về hình dạng. Trên thực tế, táo và lê có quan hệ họ hàng gần thuộc họ hoa hồng. Chúng là trái cây thuộc họ táo tây (pome), quả được tạo thành do đài hoa phình to tạo thành, có nguồn gốc từ lục địa Á-Âu. Nhưng chỉ cần chúng ta cắn thử một miếng là có thể phân biệt táo và lê nhờ kết cấu của chúng. Trong cấu trúc của táo, không khí chiếm một phần tư thể tích tạo cảm giác hơi giòn. Đối với lê, ngay khi cắn là nước ứa ra.
음식 맛을 돋우는 고명 Đồ trang trí gia tăng hương vị món ăn
한국에서 배는 요리에도 자주 쓰인다. 배에는 단백질 분해 효소가 들어 있어서 불고기나 갈비를 양념에 재울 때 고기를 부드럽게 만들기 위해 사용하기도 하고, 아삭하고 달콤한 식감 때문에 육회에 곁들여 먹기도 한다.
Ở Hàn Quốc, lê thường được sử dụng để nấu ăn. Lê có chứa men phân giải chất đạm, dùng làm mềm thịt khi ướp gia vị món thịt bò xào hay món sườn. Ngoài ra, lê giòn và có vị ngọt nên cũng được ăn kèm với món gỏi thịt bò sống.
과거 기록을 보면 다양한 요리에 배를 채 썰어 고명으로 얹어 먹었다는 사실을 알 수 있다. 조선 후기 연중 행사와 풍속을 다룬 『동국세시기(東國歲時記)』(1849)에는 “잡채와 배, 밤, 소고기, 돼지고기 썬 것과 기름, 간장을 메밀국수에 섞은 것을 골동면이라 한다”는 기록이 나온다. 근대 조리서인 『조선요리제법(朝鮮料理製法)』 1921년판에는 비빔밥에 배를 얇게 저며서 채친 것을 고명으로 올려서 먹도록 권하고 있다. 비슷한 시기인 1924년에 발간된 『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』에는 잡채의 재료 중 하나로 배를 넣었다.
Các tài liệu cũ cho thấy lê được thái sợi, đặt lên trang trí, dùng kèm nhiều món ăn. Trong “Đông quốc tuế thời ký (東國歲時記)” (1849) – Ghi chép về những sự kiện và phong tục trong năm của hậu kì triều đại Joseon chỉ cách làm mỳ Golddong – “hỗn hợp các loại rau, lê, hạt dẻ, thịt bò, thịt lợn cắt mỏng đem trộn với dầu ăn, nước tương và mì lúa mạch”. Trong sách dạy nấu ăn cận đại “Thuật nấu ăn Hàn Quốc” (Joseon yori jebeop) xuất bản năm 1921, hướng dẫn thái lê lát mỏng trang trí, ăn chung với cơm trộn (bibimbap). Sách “Thuật nấu ăn Hàn Quốc kiểu mới có một không hai” (Joseon mussang sinsik yori jebeop) xuất bản cùng thời kì vào năm 1924 dùng lê là một trong các nguyên liệu của món miến trộn (japchae).
그러나 무엇보다도 배 하면 떠오르는 것은 시원한 동치미와 냉면이다. 20세기 초 서울에서 가장 유명한 요릿집이었던 명월관에서는 조선 왕실 방식으로 동치미말이 국수를 선보여 대성공을 거뒀다. 1900년대 초에 나온 『부인필지(夫人必知)』라는 책을 보면 동치미 국물에 국수를 말아 무∙배∙유자를 얇게 저며 넣은 후 삶은 돼지고기를 얇게 썰고 달걀을 부쳐 채쳐 넣고, 후추∙배∙잣을 넣은 것이 바로 명월관 냉면이라고 소개하고 있다. 요즘 한식당에서는 비빔밥이나 잡채에 얹은 배 고명을 보기 어렵지만, 냉면이나 차가운 비빔국수에는 여전히 얇게 저민 배를 곁들여 낸다. 동치미를 담글 때 통배를 넣어 시원한 풍미를 더하는 것 역시 한국 가정 요리와 요식업에서 모두 지금까지 이어지고 있는 방식이다.
Nhưng trên tất cả, nhắc đến lê là chúng ta nghĩ ngay đến Dongchimi (một dạng kimchi nước củ cải trắng ăn vào mùa đông) và mì lạnh. Minh Nguyệt Quan (Myeongwolgwan) – nhà hàng nổi tiếng nhất Seoul đầu thế kỉ XX đã thu được thành công vang dội khi ra mắt món mì dongchimi theo phong cách ẩm thực hoàng gia Joseon. Sách “Kiến thức cần thiết cho phụ nữ” (Buin pilji) đầu những năm 1900 mô tả dùng nước dongchimi củ cải trắng muối, cho mì vào; sau đó thêm củ cải, lê và trái thanh yên (loại quả thuộc chi cam chanh) cắt lát mỏng; thịt lợn luộc thái mỏng, trứng chiên cắt sợi đặt lên trên; cuối cùng điểm xuyết thêm một chút tiêu, lê và hạt thông là hoàn thành món mì lạnh Minh Nguyệt Quan.
Ngày nay, hiếm thấy lê được dùng trang trí trên món cơm trộn hoặc miến trộn trong các nhà hàng Hàn Quốc. Tuy nhiên lê vẫn được thái lát mỏng dọn kèm trong món mì lạnh (naengmyeon) hay mì trộn sốt cay, ngọt mát (bibim guksu). Cho đến ngày nay, trong các gia đình Hàn Quốc hay các nhà hàng, người ta vẫn duy trì phương pháp cho nguyên trái lê vào để tăng vị mát khi làm món củ cải muối dongchimi.
향이 진한 야생종 배 Hương thơm đậm đà của loài lê dại
과거에는 배를 그대로 먹기에는 까칠하고 맛도 시큼한 편이었다. 예를 들어 조선 시대의 가정 살림 백과사전인 『규합총서(閨閤叢書)』(1809)에는 배를 이용해서 만드는 ‘향설고’라는 별식이 등장하는데 조리법은 다음과 같다.
Trong quá khứ, nếu cứ để vậy ăn, lê có phần ram ráp và vị chua. Từ điển bách khoa toàn thư đời sống gia đình thời kì Joseon “Khuê Hợp Tùng Thư 閨閤叢書” (1809) giới thiệu cách đặc chế món hương tuyết cao (hyangseolgo – kem tuyết hương vị) được làm từ lê như sau:
“시고 단단한 문배를 껍질을 벗기고 길이로 등분하여 모양을 낸 다음 통후추를 많이 박는다. 솥에 꿀물을 부은 뒤 얇게 저민 생강과 함께 넣고, 빛이 붉어지고 꿀이 속속들이 밴 후 씨가 무를 때까지 뭉근한 불에 서서히 조리면 된다. 배가 시어야 빛이 붉게 되고 시지 않을 땐 오미자국을 조금 치면 좋다. 마른 정과에 곁들여 쓰려면 국물을 졸여 단단한 기운이 있게 하고, 수정과로 쓰려면 졸이는 것을 덜 졸여 꿀물을 넉넉히 해서 계피가루를 조금 타고 통잣을 뿌려서 쓴다.”
“Trái lê dại (munbae) chua và cứng được gọt vỏ, cắt theo chiều dọc thành từng miếng đều nhau, sau khi định hình, khảm tiêu nguyên hạt trên các miếng lê. Cho lê vào nồi nước mật ong, thêm gừng cắt lát mỏng, đun lửa nhỏ liu riu cho đến khi lê chuyển sang màu đo đỏ, mật ong thấm sâu vào bên trong và phần hạt trở nên mềm. Lê phải chua thì màu mới chuyển sang đỏ. Nếu không có lê chua, có thể thêm một chút nước quả ngũ vị tử (omija). Trường hợp muốn dọn ăn kèm với mứt hoa quả khô ngâm mật ong (jeonggwa) thì nên đun phần nước mật ong cho đến khi keo lại. Khi muốn dùng dạng nước quế gừng thì không cần đun lâu mà để lại nhiều nước mật ong, sau đó pha thêm bột quế và rắc thêm ít hạt thông”.
배를 조각내어 젓가락으로 구멍을 낸 다음 후추를 박고 생강, 꿀을 함께 넣고 끓여 만드는 배숙도 향설고와 비슷한 음식이다. 이들 요리에 사용되는 문배는 크기가 작고 단단하며 단맛은 덜하고 신맛이 강해서 지금 기준으로 보면 돌배라고 할 수 있다. 야생 배나무에 열리는 열매는 서양 배나 아시아 배 할 것 없이 모두 단단한 돌배다. 셀룰로스와 리그닌이 풍부한 석세포가 들어 있어서 모래알같이 까끌하다. 과육이 부드럽고 꿀물처럼 달콤하며 과즙이 풍부한 배는 육종 전문가들에 의한 품종 개량의 결과다. 맛은 개량한 배보다 덜하지만, 향만큼은 야생종에 가까운 문배가 더 진하다. 생강과 후추를 함께 넣고 끓여도 결코 눌리지 않는 향이다.
Nước lê nấu (baesuk) cũng là món tương tự hương tuyết cao. Lê cắt miếng, dùng đũa tạo các lỗ, ấn hạt tiêu vào, nấu cùng gừng và mật ong. Trong các món ăn này, các trái lê dại được dùng có kích cỡ nhỏ, cứng, vị rất chua và ít ngọt. Theo tiêu chuẩn hiện tại, lê dại có thể gọi là lê đá. Lê dại phương Tây hay châu Á đều thuộc giống lê đá, quả rắn chắc. Kết cấu thịt quả ram ráp như hạt cát là do các tế bào đá (hay còn gọi là thạch bào) chứa nhiều cellulose và lignin. Giống lê có thịt quả mềm, nhiều nước và vị ngọt như mật là kết quả cải tạo giống của các chuyên gia lai tạo giống cây trồng vật nuôi. So với các giống lai tạo, lê dại vị ngọt không bằng nhưng về hương thơm thì đậm hơn. Ngay cả khi nấu cùng gừng và tiêu, hương thơm đó cũng không bị lấn át.
배에는 단백질 분해 효소가 들어 있어서 불고기나 갈비를 양념에 재울 때 고기를 부드럽게 만들기 위해 사용하기도 하고, 아삭하고 달콤한 식감 때문에 육회에 곁들여 먹기도 한다. Lê có chứa men phân giải chất đạm, được sử dụng làm mềm thịt khi ướp gia vị món thịt bò xào (bulgogi) hay món sườn. Ngoài ra, lê giòn và có vị ngọt nên cũng được ăn kèm với món gỏi thịt bò sống (yukhoe).
작년 4월 27일 문재인 대통령과 북한의 김정은 국무위원장이 판문점 정상회담 만찬주로 함께한 문배주는 평안도 지역 재래종 돌배인 문배의 향이 난다고 하여 이름이 문배주이다. 문배가 재료로 들어가진 않았지만 그 향을 내니, 문배 맛을 보고 싶은 사람이라면 한번 맛볼 만하다. 그런가 하면 전주 지방의 이강주는 배의 풍미를 녹여낸 술을 맛보고 싶은 사람들에게 인기 있다. 쌀과 누룩으로 발효 증류하여 만든 소주에 배, 생강, 율금, 계피, 꿀을 넣어 숙성시켜 만든다.
Năm ngoái, vào ngày 27 tháng 4, trong khuôn khổ Hội nghị thượng đỉnh giữa Tổng thống Moon Jae-in và Chủ tịch Triều Tiên Kim Jong-un tại Bàn Môn Điếm (Panmunjeom), rượu trong buổi thiết yến là rượu lê dại (munbaeju). Sở dĩ có tên như vậy, do rượu được làm từ loại lê táo trồng ở khu vực tỉnh Pyongan, có hương thơm của quả lê dại. Tuy trong thành phần không có lê dại, nhưng rượu lại mang hương vị của loại quả này. Những ai muốn biết hương vị đó thì rượu lê dại là một loại rượu rất đáng để nếm thử. Cũng có lẽ vì thế mà Igangju – một loại rượu của vùng Jeonju rất được ái mộ bởi những người muốn nếm thử vị lê tan chảy trong rượu. Rượu này được làm bằng cách cho thêm lê, gừng, nghệ, quế và mật ong vào rượu Soju đã được chưng cất từ hỗn hợp gạo và men rượu, sau đó tiếp tục ủ cho hỗn hợp lên men đến độ trưởng thành.
미세 플라스틱 대체재 Nguyên liệu thay thế vi hạt nhựa
최근 한국에서는 배를 미세 플라스틱을 대체하는 용도로 사용하는 것에 대한 연구가 활발하게 진행되고 있다. 이전에 육종 전문가들이 배의 까끌까끌한 석세포를 줄여서 부드러운 식감을 내는 데 힘쓴 것과는 반대로 배의 석세포를 화장품과 치약에 들어가는 미세 플라스틱 대체재로 이용하려는 것이다.
Gần đây, nhiều công trình nghiên cứu sử dụng trái lê thay thế vi hạt nhựa đang được tiến hành tích cực tại Hàn Quốc. Trong quá khứ, các nhà lai tạo tốn nhiều công sức giảm số lượng thạch bào thô ráp trong lê để tạo cảm giác mềm khi ăn. Ngày nay, người ta đang nghiên cứu tận dụng các tế bào đá của quả lê để thay thế vi hạt nhựa trong mĩ phẩm và kem đánh răng.
까칠한 석세포는 식용으로는 인기가 없지만 화장품의 각질 제거제나 치약 속 연마제로 쓰이는 미세 플라스틱을 대신하기에는 훌륭하다는 것이다. 이 연구가 좋은 결실을 맺으면 주스나 통조림용으로 가공하고 남은 배나 땅에 떨어지거나 손상되어 먹을 수 없는 배를 버리지 않고 활용하면서 한편으로는 환경오염도 줄일 수 있을 것으로 기대된다.
Thạch bào thô ráp tuy không được ưa chuộng trong thực phẩm, nhưng chúng có thể thay thế vượt trội cho hạt vi nhựa dùng làm chất tẩy tế bào chết có trong mỹ phẩm hay chất mài mòn trong kem đánh răng. Nếu nghiên cứu có kết quả, một mặt, chúng ta có thể tận dụng cả lượng lê sau khi làm nước ép hay đồ hộp, cũng như số lê bị rụng và hư hỏng không thể ăn được mà không phải bỏ phí. Mặt khác, lê còn được kì vọng có thể làm giảm thiểu vấn đề ô nhiễm môi trường.
정재훈(Jeong Jae-hoon 鄭載勳) 약사, 푸드 라이터
Jeong Jae-hoon Dược sĩ, Phóng viên ẩm thực
Mai Kim Chi Dịch.
