육류를 먹으면서 채식주의자라 말할 수 있을까? 그런데 이 융통성 있는 원칙이야말로 현대인에게 가장 필요한 ‘지속가능한 채식’의 실천 덕목이다. 채식주의자들 사이에서 “세상에는 한 명의 채식주의자보다 열 명의 불완전 채식주의자가 더 필요하다”라는 말이 있듯 지금, 모두의 작은 생각과 실천이 모여 지구와의 건강한 공존을 만들어 가는 중이다.
Một người ăn thịt sao có thể được gọi là người ăn chay? Thế nhưng quy tắc mang tính linh hoạt này lại chính là đức tính thực tế của lối sống “ăn chay bền vững” cần thiết nhất đối với con người ngày nay. Giống như câu nói: “Thế giới cần mười người ăn chay không thuần hơn là một người ăn thuần chay”, giờ đây những suy nghĩ và hành động nhỏ của mọi người đang tập hợp lại để tạo ra sự cộng sinh lành mạnh với Trái Đất.
트렌드를 예측하는 날카로운 상상력연구소의 김용섭 소장은 지난 2017년 『라이프 트렌드 2017』에서 “채식도 취향”이라고 전망한 바 있다. 그는 “예전에는 ‘채식주의자’ 하면 괜히 까다로운 사람처럼 여겨졌지만, 지금의 한국에선 채식주의가 트렌디한 ‘취향’으로 존중받게 됐다”라며 “이는 먹는 것에 대한 자기만의 기준을 가진다는 의미”고 했다.
Kim Yong-sub, Giám đốc Trung tâm Dự báo Xu hướng Trend Insight & Business Creativity, đã dự đoán chế độ ăn chay sẽ trở thành thị hiếu của nhiều người trong cuốn sách “Life Trend 2017” (tạm dịch Xu hướng cuộc sống 2017). “Trước đây, người ăn chay thường được xem là những người khó tính vô cớ nhưng hiện nay ở Hàn Quốc, chủ nghĩa ăn chay đã và đang được coi trọng như một khẩu vị thời thượng”, ông cho biết. “Điều này có nghĩa việc ăn chay được xem là tiêu chuẩn ăn uống của mỗi cá nhân.”
불완전한 비건도 좋다 – Ăn chay không thuần vẫn tốt
우리는 흔히 채식주의자를 ‘비건’이라고 부른다. 하지만 이는 통상적인 명칭일 뿐이다. 엄격히 구분하면 채식주의자에는 여러 단계가 있다. 그중 ‘비건’은 채소와 과일만 먹는 완전 채식주의자다. 고기는 물론이고 우유•치즈 같은 유제품과 달걀조차 먹지 않는다. ‘락토’는 우유•유제품•꿀 등은 먹는다. ‘락토 오보’는 달걀까지 먹는 채식주의자다. 유제품•달걀•해산물•어패류까지 먹는 채식주의자는 ‘페스코’, 조류까지 먹으면 ‘폴로’다. 마지막 단계인 ‘플렉시테리언’은 플렉서블 베지테리언(flexible vegetarian)의 줄임말로 돼지고기•쇠고기 같은 붉은 살 육류까지 먹는 채식주의자다.
Chúng ta thường đánh đồng những người ăn chay đều là “thuần chay” (vegan). Thế nhưng, đây cũng chỉ là một tên gọi thông thường. Nếu phân biệt một cách chính xác thì chế độ ăn uống này có nhiều mức độ khác nhau, một trong số đó là thuần chay – chế độ ăn chay hoàn toàn, chỉ sử dụng thực phẩm từ rau củ và trái cây. Không chỉ có thịt, những người thuần chay cũng loại bỏ các sản phẩm từ sữa như sữa tươi, phô mài và kể cả trứng ra khỏi bữa ăn. Lacto vegetarian là chế độ ăn chay có sữa, sản phẩm từ sữa và mật ong. Lacto-ovo vegetarian được dùng thêm cả trứng. Người theo chế độ ăn chay bao gồm các loại cá, hải sản và động vật có vỏ gọi là pescatarian, nếu có thịt gia cầm thì gọi là pollotarian. Và chế độ cuối cùng là ăn chay linh hoạt (flexitarian hay semi-vegetarian) là chế độ thỉnh thoảng được sử dụng các loại thịt đỏ như thịt lợn và bò.
최근 우리 식문화에서 ‘채식주의 열풍’, 통상적인 ‘비건 열풍’을 이끄는 이들은 바로 플렉시테리언들이다. 평소에는 채식을 하지만, 때에 따라 육류도 섭취하는 이들은 ‘간헐적 채식주의자’라 불리기도 한다. 이들이 육류를 섭취하는 ‘경우’란 여러 사람이 함께하는 회식 자리 등이다. 한 사람을 위해 식당이 메뉴를 따로 준비해야 하거나, 함께 식사하는 구성원들이 곤란해하는 상황을 원치 않기 때문이다.
Dẫn đầu xu hướng ăn chay trong văn hóa ẩm thực Hàn Quốc hiện nay chính là những người ăn chay linh hoạt. Tuy ngày thường theo chế độ ăn chay nhưng thỉnh thoảng họ vẫn ăn thịt, vì thế họ còn được gọi là “những người ăn chay không liên tục”. Những lúc mà họ ăn thịt thường là tiệc liên hoan sau giờ làm. Lý do là vì họ không muốn chỉ vì bản thân mà đầu bếp phải chuẩn bị thực đơn khác hoặc gây rắc rối, khó xử cho những người đi cùng.
『30일간의 간헐적 채식』의 저자이자 2010년부터 ‘고기 없는 월요일’ 캠페인을 벌여온 이현주 한약사는 “육류 섭취는 기후변화, 먹거리 안전성, 동물복지, 건강 등 여러 가지 문제점을 안고 있기 때문에 채식을 하고 싶다는 사람들이 많아졌지만, 갑자기 완벽하게 고기를 끊기란 쉽지 않다”며 “지구•사람•동물 모두를 위해 한 사람의 완전한 채식인을 만드는 것보다 다수의 사람이 고기를 덜 먹게 하는 ‘간헐적 채식’이 효율적인 방법”이라고 했다.
Dược sĩ Đông y Lee Hyun-joo, tác giả cuốn sách “30 ngày ăn chay linh hoạt”, đồng thời là người phát động chiến dịch “Ngày thứ Hai không thịt” (Meatless Monday) từ năm 2010, cho biết: “Việc tiêu thụ thịt gây ra nhiều vấn đề về biến đổi khí hậu, an toàn thực phẩm, phúc lợi động vật, sức khỏe…, do đó đã có nhiều người muốn ăn chay hơn nhưng việc loại bỏ thịt hoàn toàn ra khỏi khẩu phần ăn là điều không hề dễ dàng.” Ông cũng nói thêm “Nếu có nhiều người theo chế độ ăn chay linh hoạt thì lượng thịt tiêu thụ sẽ giảm đi, góp phần bảo vệ trái đất, con người và động vật. Điều này thậm chí còn có hiệu quả tốt hơn so với việc có một người ăn thuần chay.”
1주일에 고작 하루 채식 한다고 뭐가 달라질까 싶겠지만, 서울시청 직원 1,830명이 1년 365일 하루 3끼 기준으로(총 1,095끼니) 주 1회 한 끼(52끼니) 채식을 하면 30년생 소나무 7만 그루를 심는 효과와 서울시 본청에서 1년 동안 사용하는 전기의 8%를 절약할 수 있게 된다.
Chắc hẳn nhiều người sẽ thắc mắc, mỗi tuần chỉ ăn chay một ngày thì sẽ tạo nên khác biệt gì, thế nhưng nếu như 1.830 nhân viên của tòa thị chính Seoul đều ăn 3 bữa/ngày trong 365 ngày (tổng 1.095 bữa), trong đó ăn chay 1 lần/ tuần (tổng 52 bữa) thì nó sẽ mang lại hiệu quả giống như việc trồng 70 nghìn cây thông 30 năm tuổi hoặc giảm 8% lượng điện tiêu thụ trong năm tại trụ sở tòa chị chính.
MZ세대의 영향력 – Sức ảnh hưởng của thế hệ MZ
최근 몇 년 사이 비건 열풍이 트렌드가 된 데는 요즘 사회 전반에 걸쳐 영향력이 세진 MZ세대의 성향이 작용한다. 기성세대와는 여러 면에서 다른 자신들만의 원칙을 가진 MZ세대는 ‘건강’을 중시하고 자신들만의 ‘개념 소비’를 실천한다. ‘오하운(오늘 하루 운동)’, ‘헬시플레저(건강을 즐겁게 관리한다)’ 등의 신조어를 만들기도 한 그들은 콜레스테롤과 포화지방이 높은 육류 대신 식물성 식품에 대한 관심이 높다.
Việc phát triển thành xu hướng của cơn sốt ăn chay trong những năm gần đây chịu tác động của thế hệ MZ, những người có sức ảnh hưởng mạnh mẽ đến toàn thể xã hội ngày nay. Thế hệ MZ có những nguyên tắc riêng khác với thế hệ cũ về nhiều mặt, chú trọng sức khỏe và thực hiện “tiêu thụ theo khái niệm”. Là những người đã tạo ra các từ ngữ mới như “ohaun” (tập thể dục hôm nay), “healthy pleasure” (giải trí lành mạnh), thế hệ MZ rất quan tâm đến thực phẩm từ thực vật thay vì các loại thịt chứa nhiều cholesterol và chất béo bão hòa.
지구에서 사람•동물•식물이 공존해야 한다고 생각하는 ‘미닝아웃 세대’로서 지속가능한 ‘착한 먹거리’를 선호하기 때문이다. 산업은 소비자의 욕구를 쫓을 수밖에 없다. Lý do là vì họ yêu thích các loại thực phẩm bền vững, phản ánh quan điểm cho rằng con người, động vật và thực vật phải cùng sinh sống trên trái đất của thế hệ Meaning Out (nghĩa là “bộc lộ khái niệm” hay “sống theo khái niệm”, tên gọi khác của thế hệ MZ – chú thích của người dịch). Các ngành công nghiệp không còn cách nào khác ngoài việc chạy theo nhu cầu của người tiêu dùng.
기대되는 대체육 – Các sản phẩm thay thế thịt được mong đợi
‘비건 열풍’은 푸드테크 스타트업뿐 아니라 전통적인 식품기업들까지 미래 먹거리인 ‘대체육’ 생산에 뛰어든 이유기도 하다. 대체육이란 비동물성 재료들로 모양과 식감을 고기와 유사하게 만든 것을 일컫는다. 대체육 등장과 성장 배경에는 탄소배출, 환경오염, 동물복지 등의 다양한 원인이 얽혀 있다.
Cơn sốt ăn chay cũng là lý do khiến cho không chỉ các công ty khởi nghiệp về công nghệ thực phẩm mà đến cả những doanh nghiệp thực phẩm truyền thống đều phải chạy theo xu hướng sản xuất các sản phẩm thay thế thịt – loại thực phẩm được xem là thức ăn của tương lai. Đó là những thực phẩm được chế biến từ nguyên liệu thực vật nhưng vẫn có hình dáng và cảm giác ăn vào giống như các loại thịt thông thường. Sự xuất hiện và phát triển của các sản phẩm thay thế thịt là kết quả từ nhiều nguyên nhân khác nhau như khí thải carbon, ô nhiễm môi trường, phúc lợi động vật…
유엔식량농업기구(FAO)에 따르면 전 세계 가축이 배출하는 온실가스는 전체 배출량의 14.5%에 달하며, 소와 관련된 온실가스 배출량은 가축 전체의 65%를 차지한다. 사람이 활동과 상품을 생산•소비하는 전체 과정에서 발생하는 온실가스, 특히 이산화탄소의 총량을 의미하는 ‘탄소발자국’만 봐도 kg당 이산화탄소 배출량이 가장 높은 식품은 쇠고기(99.48㎏)다. 쌀(4.45㎏), 두부(3.16㎏), 토마토(2.09㎏), 감자(0.46㎏)에 비교하면 차이가 엄청나다. 친환경에 적극적인 MZ세대가 대체육을 거부감 없이 받아들이는 것도 육류 생산 과정에서 발생하는 생태계 파괴와 지구온난화가 심각하기 때문이다.
Theo Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp của Liên Hiệp Quốc (FAO), lượng khí nhà kính được tạo ra từ hoạt động chăn nuôi trên thế giới chiếm đến 14,5% toàn bộ lượng khí thải, trong đó khí nhà kính thải ra từ việc chăn nuôi bò chiếm 65%. Chỉ cần nhìn vào dấu chân carbon – tổng lượng khí nhà kính, trong đó chủ yếu là carbon dioxide, được tạo ra từ các hoạt động sinh hoạt, sản xuất và tiêu thụ hàng hóa của con người – có thể thấy thịt bò là loại thực phẩm gây ra nhiều khí thải carbon dioxide nhất (99,48kg carbon dioxide trên 1kg thịt bò). Nếu so sánh với các thực phẩm khác như gạo (4,45 kg), đậu phụ (3,16 kg), cà chua (2,09 kg) hay khoai tây (0,46 kg) thì sự khác biệt là rất rõ ràng. Thế hệ MZ – những người tích cực hoạt động vì môi trường – đã không chút ngần ngại khi tiếp cận các sản phẩm thay thế thịt, bởi lẽ họ nhận thức rõ được mức độ nghiêm trọng của sự phá hủy hệ sinh thái và hiện tượng nóng lên toàn cầu do quá trình sản xuất thịt gây ra.
규모는 아직 작지만, 성장성이 높은 미래 시장을 선점하고 ESG(환경•사회•지배구조) 경영 실천에 앞장서야 하는 국내 식품업계는 자체 대체육 개발에 속도를 내고 있다. 대체육 전문 스타트업들은 얼티미트(UNLIMEAT), 알티스트(ALTIST), 위미트(WEMEET) 등의 브랜드를 론칭한 후 미국과 아시아 지역에 수출까지 하고 있다. 전통적인 식품기업 신세계푸드, CJ제일제당, 풀무원, 농심 등도 지난해부터 본격적으로 대체육 시장에 뛰어들었다.
Để thực hiện kinh doanh bền vững ESG (môi trường, xã hội và quản trị), các doanh nghiệp thực phẩm tại Hàn Quốc đang tăng tốc phát triển sản phẩm thay thế thịt nhằm chiếm lĩnh thị trường tuy còn nhỏ nhưng có tiềm năng phát triển mạnh mẽ trong tương lai này. Các công ty khởi nghiệp chuyên về sản phẩm thay thế thịt sau khi cho ra mắt những nhãn hiệu như UNLIMEAT, ALTIist, WEMEET đã và đang xuất khẩu chúng sang khu vực Mĩ và châu Á. Các doanh nghiệp thực phẩm truyền thống như Shinsegae Food, CJ CheiJedang, Pulmuone và Nongshim cũng đã bắt đầu tham gia vào thị trường sản phẩm thay thế thịt từ năm ngoái.
바다로 흘러 들어간 중금속과 미세 플라스틱으로 심각하게 오염된 해양 생태계 때문에 콩•토마토 등의 식물로 만드는 ‘대체 해산물’에 대한 관심도 커지고 있다. 지난해 11월 중순 편의점 CU는 식물성 참치를 넣은 ‘채식마요 삼각김밥’과 ‘채식마요 김밥’을 출시했는데 기존 채식 제품에 비해 매출이 4배 이상 높을 정도로 인기다.
Do hệ sinh thái biển bị ô nhiễm nghiêm trọng bởi kim loại nặng và hạt vi nhựa, mối quan tâm đối với sản phẩm thay thế hải sản được làm từ đậu và cà chua cũng ngày càng tăng. Giữa tháng 11 năm ngoái, chuỗi cửa hàng tiện lợi CU đã cho ra mắt hai loại gimbap hình tam giác và gimbap nhân cá ngừ chay xốt mayonnaise, lượng bán ra của sản phẩm này cao gấp bốn lần so với các thực phẩm chay hiện có.
생활에 녹아 든 비건 – Ăn chay đi vào trong đời sống
‘비건 열풍’은 먹거리에서만 그치지 않는다. 일상의 소비재에서도 동물 성분을 사용하지 않은 제품들이 쏟아지고 있다. 천연 식물재료만을 사용해 비건 인증받은 화장품들은 ‘클린 뷰티’라는 새로운 카테고리를 형성했다. Cơn sốt ăn chay không chỉ dừng lại ở thức ăn, các sản phẩm không chứa thành phần động vật đang trở nên phổ biến ở cả những mặt hàng tiêu dùng thông thường khác. Sự xuất hiện của các mỹ phẩm thuần chay chi sử dụng nguyên liệu thực vật tự nhiên có chứng chỉ thuần chay đã hình thành một danh mục mỹ phẩm mới mang tên “clean beauty” (tạm dịch mỹ phẩm sạch).
가죽을 위해 목숨을 잃는 동물을 보호하고, 동시에 가죽을 만드는 과정에서 생겨나는 환경오염을 줄이기 위해 파인애플 껍질, 해조류, 선인장, 옥수수 등 식물성 소재를 이용한 ‘비건 가죽’을 사용하는 패션 브랜드들도 늘고 있다. Ngày càng có nhiều nhãn hàng thời trang sử dụng da thuần chay được chế tạo từ nguyên liệu thực vật như vỏ dứa, tảo biển, xương rồng, ngô… nhằm bảo vệ các loài động vật bị giết hại để lấy da cũng như giảm thiểu sự ô nhiễm môi trường từ quá trình thuộc da.
‘Cruelty Free’라는 슬로건을 내 건 국내 첫 비건 패션 브랜드인 비건 타이거는 100% 비동물성 소재를 직접 선정해 국내 장인의 손으로 만들어내고 있다. 실크 대신 식물 소재의 레이온으로, 모피 제작을 위해 희생되는 동물의 고통을 종식시키기 위해 인조 모피 등을 사용함으로써 동물성 소재를 사용하지 않고도 다양한 옷을 제작해 소비자들의 선택권을 넓히고 있다. 비건 가죽 브랜드 위키드 러버는 탄성과 내구성, 복원력이 일반 가죽보다 좋고 기본 방수 기능에 무게까지 가벼운 선인장 가죽으로 만든 신발과 가방을 선보인다.
Với khẩu hiệu “cruelty-free” (tạm dịch nhân đạo), Vegan Tiger, thương hiệu thời trang thuần chay đầu tiên tại Hàn Quốc, đã trực tiếp chọn lọc các nguyên liệu 100% không chứa thành phần từ động vật và chế tạo thành phẩm bằng đôi tay của những người thợ trong nước. Bằng cách sử dụng sợi rayon thay cho tơ lụa, người ta có thể làm ra những chiếc áo da lông nhân tạo và nhiều kiểu dáng quần áo khác nhau mà không cần sử dụng bất kì nguyên liệu nào từ động vật, chấm dứt nỗi thống khổ của những con thú bị giết hại trong quá trình làm ra chiếc áo da lông. Nhãn hàng da thuần chay WICKED LOVER đã cho ra mắt giày dép và túi xách được làm từ “da xương rồng”, có độ co giãn, độ bền và lực đàn hồi tốt hơn các loại da thông thường, khả năng chống thấm nước tốt và trọng lượng nhẹ hơn.
국내 패션 업계에는 ‘베지터블 가죽’이란 단어도 등장했다. 동물 가죽을 사용하더라도 만드는 과정만큼은 친환경에 초점을 맞추겠다는 의지가 담겼다. 동물 가죽인 원피(原皮)를 상용 가능한 피혁 형태로 만들려면 무두질 공정이 반드시 필요한데, 이때 유해 중금속을 사용하는 크롬 무두질 대신 식물성 섬유 추출물을 사용하는 친환경 무두질을 사용하는 게 ‘베지터블 가죽’이다.
Khái niệm “da thuộc thực vật” cũng đã xuất hiện trong ngành thời trang ở Hàn Quốc. Điều này phản ánh ý chí tập trung vào các nguyên tắc thân thiện với môi trường trong quá trình sản xuất, bất chấp việc không thể tránh khỏi sử dụng da động vật. Thuộc da là quy trình biến da động vật tự nhiên thành da thuộc (loại da có cấu trúc protein bị thay đổi, trở nên bền hơn và khó bị phân hủy – chú thích của người dịch) và là công đoạn cần thiết để da động vật có thể dùng được. Da thuộc thực vật là loại da được thuộc bằng hóa chất từ chiết xuất xơ thực vật thân thiện với môi trường thay vì hóa chất crôm chứa các kim loại nặng có hại.
먹거리를 비롯해 다양한 일상 용품에 불고 있는 ‘비건 열풍’은 가격이 조금 비싸더라도 ‘윤리적 소비’, ‘개념적 소비’를 하겠다는 MZ세대의 취향이 반영돼 있다. 개인의 이익이나 만족보다는 사회적으로 도움이 되는 소비인가, 나아가 미래 세대에 이익이 되는 올바른 소비인가를 먼저 따져보고, 나와 지구의 건강 모두를 위해 진지하고 열렬하게 고민하겠다는 것이다. 이 진심을 기업들이 단순히 마케팅 홍보 이슈로만 이용하지 말고 꾸준한 연구로 화답해주길 바란다.
Bắt đầu từ thị trường thực phẩm và lan rộng đến các nhu yếu phẩm đa dạng khác, cơn sốt thuần chay đang phản ánh thị hiếu của thế hệ MZ, những người muốn tham gia vào xu hướng “tiêu thụ có đạo đức” và “tiêu thụ theo khái niệm”. Điều đó cho thấy thay vì lợi ích và sự thỏa mãn cá nhân, thế hệ MZ cân nhắc lựa chọn những cách tiêu dùng có lợi cho xã hội, thậm chí xa hơn là cho thế hệ mai sau; họ nghiêm túc và quan tâm đến sức khỏe của bản thân lẫn trái đất. Mong rằng thành ý này sẽ không chỉ được các công ty sử dụng như một chiêu bài quảng bá, tiếp thị đơn thuần mà sẽ được hồi đáp bằng những nghiên cứu không ngừng nghỉ.
서정민(Seo Jung-min 徐廷敏)중앙SUNDAY 문화선임기자
Seo Jung-min, Phóng viên cấp cao chuyên mục văn hóa, báo JoongAng Sunday
Dịch. Trần Công Danh
