겉은 단단한데 속은 뭉개지듯 부드럽다 못해 입안에서 녹아내릴 정도로 연하다. 첫맛은 짭짤하거나 또는 매콤하다가 이내 달착지근한 풍미가 입안을 가득 채운다. 한 입 깨물자마자 실하게 여문 보드라운 살과 내장이 톡 터지며 쏟아지는데, 과연 이 매력적이고 독보적인 맛을 싫어하는 사람이 있을까. 한국의 전통음식인 게장을 소개한다.
Bên ngoài cứng nhưng bên trong mềm mại đến mức tan chảy trong miệng. Đầu tiên là vị mặn hoặc cay nhưng ngay sau đó, vị ngọt sẽ lấp đầy khoang miệng. Ngay khi cắn một miếng, thớ thịt mềm mại và ruột cua vỡ tan, ai có thể cưỡng lại hương vị độc đáo và hấp dẫn này chứ? Xin được giới thiệu món cua ngâm tương – món ăn truyền thống của Hàn Quốc.
‘게장’에서 ‘장’은 한 자로 ‘장 장(醬)’ 자를 쓴다. 여기서 장은 콩을 주원료로 발효시켜 만든 모든 양념장을 뜻하는 말로 간장과 고추장, 된장이 대표적이다. 콩으로 메주를 쑤어 소금물에 담가 발효시키는데 간장은 발효시킨 소금물을 체에 걸러 끓인 후 만든 것이다.
Trong tên gọi “cua ngâm tương”, chữ “tương” được lấy từ chữ “醬” trong tiếng Hán. Ở đây, “tương” chỉ tất cả các gia vị được lên men từ đậu nành; các loại tương tiêu biểu là nước tương, tương ớt và tương đậu nành. Người ta ngâm đậu tương trong nước muối để lên men, còn nước tương được làm bằng cách lọc nước muối đã lên men rồi đun sôi.
한국의 장 문화에서 비롯된 게장 – Cua ngâm tương bắt nguồn từ văn hóa tương của Hàn Quốc
게장의 종류 중 간장게장은 간장에 게를 푹 담가 시간을 넉넉히 두고 숙성시킨 후 꺼내서 먹는 것으로, 오랜 숙성 시간과 작업 과정을 거쳐 완성도 높은 맛을 내는 한국의 발효 문화와 많이 닮아있다. 양념게장이라고 부르는 매콤한 버전의 게장 역시 고추장과 간장을 기본으로 사용해 맛을 낸다.
Trong số các món cua ngâm tương, cua ngâm nước tương là món ăn được lấy ra sau khi ngâm cua trong nước tương và lên men đủ thời gian, cua ngâm nước tương xuất phát từ văn hóa lên men của Hàn Quốc – tức lên men thực phẩm trong thời gian dài để tạo nên hương vị đậm đà. Mùi vị của cua ngâm tương phiên bản cay mà người ta thường gọi là cua ngâm gia vị về cơ bản cũng được tạo nên từ tương ớt và nước tương.
그래서 게장이라는 음식을 이해하려면 한국의 장 문화를 먼저 이해할 필요가 있다. 간장에 싱싱한 게를 넣고 절이는 간장게장이나, 고추장과 간장, 그 외에 단맛과 감칠맛을 내는 재료를 넣고 버무린 양념게장은 한국인의 DNA에 각인 된 ‘발효 장’ 문화가 한식 전반에 영향을 미친 결과이기 때문이다.
Vì vậy, để hiểu món cua ngâm tương, trước tiên, chúng ta cần phải hiểu văn hóa tương của Hàn Quốc. Việc sử dụng nước tương để ướp cua sống trong món cua ngâm tương hay tương ướp gia vị kết hợp với các nguyên liệu khác để tạo nên thứ nước sốt mặn mặn ngọt ngọt là kết quả của văn hóa “lên men” được khắc sâu trong tâm trí người Hàn đã chi phối toàn bộ nền ẩm thực Hàn Quốc.
맛있는 간장과 싱싱한 게가 생명 – Nước tương ngon và cua tươi là linh hồn của món cua ngâm nước tương
게장은 크게 간장게장과 양념게장으로 나뉜다. 간장게장은 앞서 설명한 것처럼 간장에 게가 전부 잠길 만큼 푹 담근 상태에서 며칠간 냉장실에서 숙성시킨 후 먹는 것이다. 여기서 중요한 것은 반드시 싱싱한 게를 사용해야 한다는 것과 맛있는 간장을 써야 한다는 것이다. 간장게장용 간장은 시중에 판매되는 제품보다 가정에서 메주를 띄워 직접 만든 간장으로 담그는 게 훨씬 맛있다. 간장은 발효식품이기 때문에 시간이 지날수록 감칠맛은 강해지고 염도는 낮아지기 때문이다. 이렇게 오래 묵힌 간장을 한국에서는 ‘씨간장’이라고 부른다. 이 씨간장에 양파와 대파, 사과, 마늘, 고추 등을 함께 넣고 한 차례 끓인 후 식혀 여기에 살아있는 신선한 게를 넣고 냉장실에서 숙성시킨다.
Cua ngâm tương được chia thành hai loại chính là cua ngâm nước tương và cua ngâm gia vị. Như đã mô tả ở trên, cua ngâm nước tương là món cua ngâm ngập trong nước tương và ủ lạnh vài ngày trước khi ăn. Điều cốt lõi ở đây là cua nhất định phải tươi và nước tương phải là loại hảo hạng. Nước tương dùng để ngâm cua thường là nước tương được làm trực tiếp tại nhà bằng cách lên men đậu tương nên ngon hơn nhiều so với các sản phẩm được bán trên thị trường. Vì nước tương là thực phẩm lên men nên theo thời gian, vị đậm đà càng tăng và độ mặn càng giảm. Người Hàn Quốc gọi loại nước tương được để lâu như vậy là “nước tương giống”. Người ta cho hành tây, tỏi tây, táo, tỏi và ớt vào nước tương giống này, đun sôi một lần, để nguội rồi cho cua tươi còn sống vào và ủ trong tủ lạnh.
게장을 전통으로 담그는 집에서는 장독대에 씨간장과 게를 넣고 묵힌다. 이때 소고기 몇 조각을 함께 넣는데 살아있는 게들이 며칠 만에 이 소고기를 다 먹어 치운다고 한다. 소고기의 영양분을 섭취한 게살은 일반 게보다 훨씬 단맛이 돌고 탱글탱글한 식감이 일품이다.
Trong những gia đình có truyền thống ngâm cua, người ta cho nước tương giống và cua vào vại sành rồi ủ. Lúc này, người ta cho vài miếng thịt bò vào cùng, sau vài ngày, những con cua sống ăn hết số thịt bò này. Thịt cua hấp thụ chất dinh dưỡng của thịt bò có vị ngọt và dai hơn nhiều so với cua thông thường.
최근엔 좀 더 쉽고 간편한 방법으로 단맛을 내기 위해 간장을 끓일 때 설탕이나 물엿, 요리용 술 등을 넣기도 한다. 이렇게 끓여낸 간장 양념을 식힌 뒤 게를 넣고 냉장실에서 숙성시키면 끝이다. 숙성 기간은 평균 2~3일 정도, 그러나 오래 숙성할수록 간장양념이 게의 속까지 잘 배어들기 때문에 그 이상을 숙성시키는 경우도 많다.
Gần đây, để tạo ra vị ngọt một cách dễ dàng và đơn giản hơn, khi nấu nước tương, người ta cho thêm đường, mạch nha hoặc rượu nấu ăn. Sau khi hỗn hợp nước tương đun sôi đã nguội, người ta cho cua vào và ủ trong tủ lạnh là xong. Thời gian ủ trung bình là khoảng từ hai đến ba ngày nhưng ủ càng lâu, gia vị nước tương càng thấm sâu vào bên trong nên nhiều người ủ lâu hơn.
간장게장을 먹는 법 – Cách ăn cua ngâm nước tương
단단한 껍질을 뚫고 속살까지 적절하게 잘 절여진 게장을 먹을 땐 우선 등껍질을 분리한다. 그리고 몸통을 양쪽으로 잡아 가위로 절반을 가른다. 게 몸통 한쪽을 두 손으로 잡고 쭉 짜내면 간장 양념이 고루 밴 게의 생살과 연한 주황빛을 띠는 내장이 물밀듯이 쏟아지는데 갓 지은 뜨끈한 쌀밥 위에 올려 한 입 떠먹으면 그 자체로 극락의 맛이다. 그 어떤 산해진미도 생각나지 않을 만큼 감칠맛이 뛰어나다.
Để ăn cua ngâm tương được ngâm kỹ với phần nước tương thấm qua lớp mai cứng ngấm vào thịt cua, trước tiên, người ta phải tách mai cua. Sau đó, dùng kéo cắt đôi phần thân cua. Dùng tay cầm một bên thân cua và bóp mạnh để thưởng thức phần thịt cua tươi đã ngấm đều gia vị nước tương và ruột cua có màu cam nhạt. Đặt hỗn hợp này lên trên một bát cơm nóng, người ta sẽ tận hưởng hương vị của miền cực lạc. Đó là hương vị đậm đà đến mức người ta không còn nhớ đến bất kỳ cao lương mĩ vị nào.
여기서 끝이 아니다. 오히려 지금부터가 간장게장을 제대로 즐기는 타이밍인지도 모른다. 맨 처음 분리해 놓았던 게의 등껍질에는 게의 내장과 간장 양념이 남아있는데, 게장의 진짜 별미는 이 껍질에 붙은 고소하고 크림 같은 내장이다. 그래서 사람들은 이 등껍질에 밥을 넣어 비벼 먹는다. 이것을 두고 ‘게딱지 밥’이라고 부른다. 등껍질에 붙은 고소한 내장과 게살에 참기름(볶은 참깨를 압착해 뽑아낸 한국식 오일로 고소한 맛이 일품이다.), 김, 밥을 넣고 비빈 게장 비빔밥도 인기 메뉴다. 일부 게장 전문식당에선 여기에 날치알을 넣어 톡톡 터지는 식감을 살리기도 한다.
Chưa hết, thậm chí giờ mới là lúc thưởng thức cua ngâm tương. Đầu tiên, lẫn trong lớp mai cua được tách ra là gia vị nước tương và phần ruột cua, nhưng hương vị thực sự của cua ngâm tương nằm ở sự bùi bùi và mềm mại như kem của phần ruột cua bám trên lớp mai cua. Vì thế, người ta thường cho cơm vào phần mai cua này rồi trộn lên ăn. Đây được gọi là “cơm mai cua”. Cơm trộn cua ngâm tương – món ăn được chế biến bằng cách cho dầu mè (ngon nhất là dầu mè kiểu Hàn Quốc được ép từ mè rang có vị bùi), rong biển và cơm vào trộn chung với phần ruột và thịt cua thơm lừng bám trên mai cua – cũng là một món ăn được yêu thích trong thực đơn. Một số nhà hàng chuyên về cua ngâm tương còn cho trứng cá chuồn vào để tạo cảm giác trứng cá vỡ lụp bụp khi ăn.
간장게장은 맛있게 숙성된 간장 양념도 중요하지만, 무엇보다 보드라운 게의 생살과 고소하고 신선한 내장 맛이 포인트이기 때문에 싱싱한 제철 꽃게를 사용한다. 특히 충청남도 서산 지역은 꽃게가 많이 잡히는데, 알이 꽉 찬 제철 암꽃게로 담근 간장게장은 가히 최고의 맛이라고 할 수 있다.
Trong món cua ngâm tương, gia vị nước tương hảo hạng cũng quan trọng, nhưng trên hết, cua tươi sống được đánh bắt theo mùa mới là điểm mấu chốt vì thịt cua mềm, ruột cua tươi ngon. Đặc biệt, cua xanh được đánh bắt nhiều ở khu vực Seosan của Chungcheongnam-do, cua ngâm nước tương bằng cua cái đúng mùa đầy trứng có thể nói là ngon nhất.
무침 요리에서 시작된 양념게장 – Cua ngâm nước tương bắt nguồn từ món gỏi
원래 게장 하면 바로 간장게장이 떠오를 만큼 간장게장은 대표적인 게장 요리에 속했다. 그러나 간장게장과는 전혀 다른 맛과 매력을 지닌 빨간 양념의 게장 요리가 나오면서 이와 분리하기 위해 기존 게장의 명칭을 간장게장으로, 그리고 빨간 양념의 매콤한 게장을 양념게장으로 부르기 시작한 것이다.
Vốn dĩ, cua ngâm nước tương thuộc các món cua ngâm tiêu biểu đến mức khi nhắc tới cua ngâm, người ta nghĩ ngay đến cua ngâm nước tương. Tuy nhiên, khi món cua ngâm gia vị màu đỏ với hương vị và sức hấp dẫn hoàn toàn khác với cua ngâm nước tương ra đời, để phân biệt, người ta gọi món cua ngâm trước đó là cua ngâm nước tương, còn cua ngâm gia vị màu đỏ có vị cay là cua ngâm gia vị.
양념게장은 게장의 원조 격인 간장게장보다 역사가 짧은 편이다. 충청도와 전라도 지역에선 예부터 회나 황태를 고춧가루나 고추장 양념에 매콤하게 무쳐 먹었는데, 회나 황태 대신 꽃게를 무쳐서 먹기 시작한 것이 바로 양념게장의 출발이다. 당시엔 양념게장이 아닌 ‘게 무침’이라는 표현을 사용했다. 매콤한 양념에 회를 무치면 회 무침, 황태를 무치면 황태 무침이 되듯이 게를 무쳤기 때문에 말 그대로 게 무침이 된 것이다.
Cua ngâm gia vị có lịch sử ngắn hơn cua ngâm nước tương – món gốc của cua ngâm. Ở các tỉnh Chungcheong-do và Jeolla-do, từ xưa, người ta trộn gỏi cá sống hoặc khô cá minh thái với gia vị tương ớt hoặc bột ớt cay để ăn, nhưng việc trộn cua xanh thay vì cá sống hoặc khô cá minh thái chính là khởi đầu của món cua ngâm gia vị. Lúc bấy giờ, người ta sử dụng từ “gỏi cua” thay vì “cua ngâm gia vị”. Cũng giống khi trộn cá sống với gia vị cay thì thành gỏi cá, khi trộn khô cá minh thái thì thành gỏi khô cá minh thái, trộn cua với gia vị thì thành món gỏi cua.
사실 양념게장은 간장게장과 다른 점이 많다. 간장게장이 간장에 게를 숙성시켜 먹는 음식이라면 양념게장은 매콤달콤한 양념에 버무려서 바로 먹는 음식이다. 게의 생살이나 내장 맛을 즐기기보단 특유의 달착지근하면서 은은하게 매운맛이 도는 고추장 베이스의 양념 맛으로 먹는다. 양념 재료는 집마다 차이가 있는데 보통은 고춧가루와 고추장, 간장, 설탕, 마늘, 파, 양파, 물엿 등을 넣어 만든다. 게무침의 형태였던 초창기 때보다 현재는 양념의 농도가 짙어지고 질감이 좀 더 끈적해진 것이 특징이다.
Thực ra, cua ngâm gia vị có nhiều điểm khác biệt với cua ngâm nước tương. Nếu cua ngâm nước tương là món ăn được làm chín trong nước tương thì cua ướp gia vị là món trộn với các gia vị cay, ngọt và ăn ngay. Người ta thưởng thức hương vị của cua được trộn lẫn với gia vị của tương ớt ngọt và cay nhẹ hơn là thưởng thức mùi vị của thịt sống hoặc ruột cua. Về nguyên liệu gia vị, có sự khác biệt tùy theo từng gia đình nhưng các gia vị cơ bản là bột ớt, tương ớt, nước tương, đường, tỏi, hành, hành tây và mạch nha. Đặc trưng của món này hiện nay là nồng độ gia vị đậm đà hơn và kết cấu dính hơn so với thời kỳ đầu khi nó ở dạng gỏi cua.
양념게장용 게는 주로 크기가 작은 게를 사용하며 등껍질과 아가미, 배딱지 전부를 제거한 후 몸통을 절반 또는 1/4 크기로 작게 자른 뒤 양념에 버무린다. 달달하면서도 매운 양념장을 입힌 이 양념게장 역시 중독성 있는 맛으로 간장게장만큼이나 인기가 높다.
Thông thường, cua sử dụng để làm cua ngâm gia vị có kích thước nhỏ; sau khi gỡ bỏ mai, mang và toàn bộ vỏ bụng, người ta cắt nhỏ thân làm đôi hoặc làm bốn, trộn cua với gia vị. Món cua ướp gia vị với vị ngọt ngọt cay cay ngon khó cưỡng này cũng được yêu thích như cua ngâm nước tương.
한국의 다양한 게장 전문점 – Các nhà hàng chuyên về cua ngâm tương ở Hàn Quốc
게장은 많은 사람이 좋아하고 마니아층도 탄탄한 음식이라, 한국엔 게장 전문점이 매우 많다. 간장게장 한 마리에 4만 원이 훌쩍 넘는 고급 식당부터 1인 기준 1~2만 원대에 간장게장과 양념게장을 무한대로 먹을 수 있는 무한리필 식당까지 다양한 형태가 있다. 또 서울 강남구 신사동엔 간장게장 식당이 줄지어 있는 ‘게장 골목’도 형성돼 있다. 그중 어느 집이 가장 먼저 게장을 팔기 시작했는지에 대한 원조집 논란은 늘 있었지만, 중요한 건 게장 골목에 있는 식당 전부 항상 만석일 정도로 장사가 잘된다는 것이다.
Cua ngâm tương được nhiều người yêu thích và lượng người hảo món này cũng rất đông đảo nên ở Hàn Quốc có rất nhiều nhà hàng chuyên về cua ngâm tương. Có rất nhiều phân khúc từ nhà hàng cao cấp với giá hơn 40.000 won một con cua ngâm nước tương cho đến nhà hàng nơi bạn có thể thoả sức ăn cua ngâm tương và cua ngâm gia vị với giá từ 10.000 đến 20.000 won cho một người. Không chỉ vậy, ở Hàn Quốc còn có “phố cua ngâm tương” được hình thành ở phường Sinsa, quận Gangnam, Seoul với những quán cua ngâm nước tương mọc san sát. Luôn có những cuộc tranh cãi về việc nhà nào trong số đó bán cua ngâm nước tương đầu tiên, nhưng điều quan trọng là tất cả các nhà hàng trong khu phố này đều đông khách đến mức luôn kín chỗ.
미식가들 사이에서 유명한 게장 식당으로는 서울 마포구 공덕동에 위치한 진미(眞味)식당이 있다. 이곳은 꽃게 제철인 6월과 12월에 꽃게를 대량으로 공수하여 영하 35도에서 급랭해 살아있는 게만큼이나 신선한 선도를 유지하여 게장을 담근다. 간장게장 정식을 주문하면 간장게장과 함께 포슬포슬한 달걀찜, 꽃게 찌개(게와 김치를 넣고 얼큰하게 끓여낸 음식으로 ‘게국지’라고 부르기도 한다), 어리굴젓(굴을 고춧가루와 소금 등에 절여 만든 젓갈), 가시파래(김과 유사한 모양이지만, 가시파래 특유의 식감과 향이 있다) 등 한 상 푸짐하게 차려진다. 가시파래에 밥과 어리굴젓 그리고 달착지근하고 보드라운 게살을 올려 싸 먹으면 아주 맛있다. 이 식당은 ‘미쉐린 서울 2023’에 등재되기도 했다.
Có một nhà hàng cua ngâm nổi tiếng trong giới sành ăn là nhà hàng Jinmi nằm ở Gongdeok-dong, Mapo-gu, Seoul. Nhà hàng này thu mua cua xanh với số lượng lớn vào mùa cua xanh vào tháng 6 và tháng 12, cấp đông ở âm 35 độ để duy trì độ tươi ngon như cua sống để ngâm cua. Khi gọi thực đơn trọn gói cua ngâm nước tương thực khách sẽ được phục vụ rất nhiều món như trứng hấp mịn mượt, lẩu cua (còn được gọi là canh cua”- món ăn cay được nấu bằng cua và kim chi), mắm hàu (món mắm được chế biến bằng cách muối hàu với bột ớt và muối), bắp cải biển (có hình dạng tương tự như rong biển nhưng có hương vị đặc trưng) kèm với món cua ngâm nước tương. Cuốn cơm, mắm hàu và thịt cua ngọt và mềm mại vào trong miếng bắp cải biển mang đến hương vị tuyệt hảo. Nhà hàng này cũng được giới thiệu trong danh sách “Michelin Seoul 2023”.
황해원(Hwang Hae-won 黃海嫄) 월간외식경영 편집장
Hwang Hae-wonTổng Biên tập nguyệt san Kinh doanh Ẩm thực
Dịch.Thân Thị Thúy Hiền
