미나리는 독특한 향미와 아삭한 식감이 매력적인 식재료다. 최근 한국계 미국인 정이삭 (Lee Isaac Chung) 감독의 자전적 영화 ‘미나리’가 국제적 관심을 불러일으키며 미나리가 단순한 식재료를 너머 한국인의 강인한 적응력과 생명력의 상징이 되었다.
Rau cần là nguyên liệu chế biến món ăn với hương vị độc đáo và cảm giác giòn khi nhai. Gần đây, bộ phim mang tính tự truyện của đạo diễn người Mỹ gốc Hàn Lee Issac Chung mang tên “Minari” (tựa đề tiếng Việt là “Khát vọng đổi đời”) đã thu hút sự quan tâm lớn của cộng đồng quốc tế. Bộ phim cho thấy rau cần không chỉ là một nguyên liệu nấu ăn mà còn là biểu tượng cho sức sống mãnh liệt và khả năng thích nghi cao của người Hàn Quốc.
들판의 풀 대부분은 독성 물질을 함유하고 있어 입에 넣으면 쓰다. 어린이가 본능적으로 쓴맛을 거부하는 것도 이러한 독성 식물로부터 자신을 보호하기 위한 본능이다. 인류의 식문화는 먹을 수 있는 식물과 먹을 수 없는 식물을 구분하는 지식의 기반 위에 성장해왔다.
Hầu hết các thực vật mọc trên đồng ruộng đều chứa độc tố, có loại có vị đắng khi nhai. Trẻ em từ chối những món ăn có vị đắng là bản năng tự bảo vệ bản thân khỏi những thực vật chứa độc tố này. Văn hóa ẩm thực của nhân loại phát triển đến nay cũng dựa trên nền tảng kiến thức phân biệt giữa thực vật có thể ăn được và thực vật không thể ăn được.
미나리와 독미나리는 언뜻 보면 비슷한 모양이다. 줄기 속은 비어있고 잎의 가장자리에는 뾰족한 톱니가 있다. 하지만 자세히 보면 미나리의 이파리는 달걀을 세로로 자른 모양인 반면 독미나리는 길고 끝이 뾰족한 창날 모양이다. 미나리는 식용이고 독미나리는 먹을 수 없다. 미나리와 독미나리는 같은 과 식물이다. 미나리에는 독성 물질이 들어있지 않아서 날로 먹을 수도 있고 익혀 먹을 수도 있으며, 독특한 향미로 인해 예부터 한국에서 인기 있는 식재료였다. 실제로 1920년대 신문에 미나리의 시장가격이 실릴 정도로 흔한 음식이었다. 미나리가 이렇게 인기 있었던 것은 다른 나물보다 향기가 진하면서도 상큼한 맛이 독특하기도 하지만, 공심채처럼 속이 빈 줄기채소라서 살짝 데쳐 입에 넣고 씹으면 아삭아삭한 느낌이 무척 상쾌하다.
Nhìn thoáng qua, “rau cần” và “cần chứa độc tố” có hình dạng khá giống nhau. Cả hai đều thân rỗng, mép lá hình răng cưa, sắc nhọn. Tuy nhiên nếu quan sát kỹ, lá của “rau cần” có hình dạng giống như những quả trứng được cắt theo chiều dọc, trong khi lá của “cần chứa độc tố” có hình lưỡi giáo dài và nhọn. Cả hai là thực vật cùng họ, nhưng “rau cần” ăn được, “cần chứa độc tố” lại không ăn được. Rau cần có thể ăn sống hoặc ăn chín, và là nguyên liệu nấu ăn nổi tiếng ở Hàn Quốc từ thời xưa bởi hương vị độc đáo của nó. Trên thực tế, rau cần thông dụng đến mức giá bán trên thị trường của nó đã được đăng báo từ những năm 1920. Lý do rau cần được yêu thích là vì so với các loại rau khác, hương cần tuy nồng nhưng vị lại rất thanh. Tuy nhiên, vì là rau thân rỗng như rau muống nên nếu chần sơ qua và cho vào miệng, người ăn sẽ cảm nhận được vị thơm và cảm giác nhai giòn vô cùng sảng khoái.
특별한 식감 Cảm giác thưởng thức đặc biệt
19세기말 조선시대의 조리서 <시의전서(是議全書)>에 소개된 미나리강회 조리법을 살펴보자. 미나리를 뿌리와 잎을 떼고 다듬어 끓는 물에 데쳐 준비한다. 달걀 지단, 석이버섯, 붉은 고추, 양지머리를 가늘게 채 썰어서 가운데 잣을 넣고 데친 미나리로 돌돌 말아낸다. 이를 접시에 가지런히 담고 초고추장을 곁들여 먹는다. 이 요리의 중심에 있는 것은 다른 재료를 묶어주는 아삭아삭한 미나리이다.
Hãy cùng tìm hiểu cách chế biến món sushi rau cần được giới thiệu trong sách “Thị Nghị toàn thư” (Bách khoa toàn thư về ẩm thực), biên soạn vào triều đại Joseon cuối thế kỷ 19. Trước tiên, chuẩn bị rau cần bằng cách bỏ gốc và lá, rửa sạch và chần qua nước sôi. Sau đó, thái mỏng trứng tráng, mộc nhĩ, ớt đỏ, thịt ức bò; cho hạt thông vào giữa và cuộn lại bằng cuống cần đã chuẩn bị. Cuối cùng, bày ra đĩa cho đẹp mắt và ăn kèm với tương ớt pha giấm. Điểm nhấn của món ăn này chính là rau cần xanh giòn quấn vòng các nguyên liệu.
우리는 왜 아삭한 식감을 사랑하는가? 신경문화인류학자 존 앨런(John S. Allen)은 자신의 책 <미각의 지배 (The Omnivorous Mind; 2012)>에서 세 가지 이유를 제시한다. 인간이 오래 전부터 곤충을 즐겨 먹은 영장류라는 게 첫 번째 이유다. 두 번째는 불을 이용한 조리로 식재료를 원래보다 더 바삭한 음식으로 만들어 먹으며 바삭한 식감에 대한 선호도가 높아졌다는 것이다. 마지막 이유는 신선한 식물이 아삭한 식감을 낸다는 것이다. 수분이 가득 차 세포벽이 부풀어 오른 채소는 씹으면 ‘아사삭’하는 소리와 함께 터지면서 즙을 낸다. 반대로 오래 보관하여 수분이 빠져나간 채소는 흐물흐물하고 질긴 느낌이다.
Tại sao chúng ta lại thích thưởng thức các món ăn giòn? Nhà nhân chủng văn hóa thần kinh học John S. Allen đã đưa ra ba lý do để trả lời cho câu hỏi trên trong quyển sách mang tên “Sự chi phối của vị giác” (The Omnivorous Mind, 2012). Con người từ xa xưa là loài linh trưởng thích ăn côn trùng là lý do đầu tiên. Lý do thứ hai là từ khi con người biết sử dụng lửa để nấu ăn, các món ăn giòn được chế biến nhiều hơn làm tăng cảm giác thích thú với cảm vị giòn của con người. Lý do cuối cùng là các loại rau tươi mang lại cảm giác giòn khi nhai. Các loại rau tươi với các màng tế bào căng, mọng nước khi được nhai sẽ vỡ ra cùng với âm thanh “rau ráu” và tiết ra nước. Ngược lại, nếu bảo quản trong thời gian dài, rau sẽ bị mất nước, trở nên héo và dai.
수분을 머금어 탱탱한 미나리는 가볍게 데치거나 볶아도 아삭한 식감이 살아있다. 김치나 장아찌로 만들어주어도 아삭함이 유지된다. 새콤한 맛의 유기산이 세포벽을 단단하게 해주기 때문이다. 그러나 미나리의 아삭한 맛을 더 확실히 즐기는 방법은 재배지로 가서 갓 수확한 미나리를 날 것 그대로 맛보는 것이다.
Rau cần thường mọng nước nên dù chần sơ hay xào vẫn giữ được độ giòn. Ngay cả khi làm kim chi hay dưa muối thì độ giòn này vẫn được giữ nguyên. Đó là bởi thành phần axit hữu cơ trong vị chua làm săn chắc các màng tế bào của rau cần. Tuy nhiên, cách trải nghiệm thú vị hơn hết để thưởng thức độ giòn của rau cần là đến trực tiếp nơi trồng và ăn thử ngay lúc vừa thu hoạch xong.
경상북도 청도군 청도읍 한재 마을에서 나는 한재미나리는 전국적으로 유명하다. 초현리, 음지리, 평양리, 상리 일원을 한재라고 부르는데, 배수가 잘 되는 화산암 토양 특성이 미나리 재배에 알맞다. 미나리는 크게 논미나리와 밭미나리로 나눈다. 자라는 내내 물속에서 재배하는 논미나리는 앞서 설명처럼 줄기 속이 비어있다. 반면 밭미나리는 줄기 속이 비교적 차있다. 한재 미나리는 두 가지를 절충한 방식으로 재배하여 속이 대부분 차있다. 아삭하면서 향이 좋다. 봄에 수확하는 미나리를 구운 삼겹살과 함께 쌈을 싸먹는다. 상추 대신 미나리를 날것 그대로 깔고 삼겹살, 마늘, 된장을 올려 먹으면 미나리의 상큼한 향이 돼지고기의 느끼함을 잡아준다. 불판에 고기를 구운 뒤에 미나리를 함께 올려서 살짝 익혀서 먹기도 한다.
Rau cần Hanjae ở làng Hanjae, thị trấn Cheongdo, quận Cheongdo, tỉnh Gyeongsangbuk nổi tiếng khắp Hàn Quốc. Các khu vực được gọi là Hanjae gồm các vùng Cho hyeon-ri, Eum ji-ri, Pyeong yang-ri, và một phần Sang-ri. Các vùng trên có thổ nhưỡng thích hợp trồng rau cần nhờ đặc tính thoát nước tốt của đất bazan. Rau cần thường được chia làm hai loại là rau cần ruộng nước và rau cần ruộng cạn. Rau cần ruộng nước sinh trưởng hoàn toàn trong môi trường nước, thân rỗng như đã giải thích ở trên. Ngược lại, rau cần ruộng cạn thì thân tương đối rắn chắc. Rau cần Hanjae được trồng bằng cách kết hợp cả hai hình thức nên thân rau phần lớn khá rắn chắc. Rau cần Hanjae vừa giòn tươi lại vừa thơm. Rau cần thu hoạch vào mùa xuân thường được cuốn ăn kèm với thịt ba chỉ nướng. Lấy một nhánh rau cần thay cho xà lách, đặt lên đó thịt ba chỉ nướng, tỏi, tương đậu; mùi hương thanh mát của rau cần giúp chế ngự cảm giác béo ngấy của thịt. Sau khi nướng thịt trên chảo xong, bỏ rau cần lên chảo đảo cho chín tới và ăn kèm với thịt ba chỉ.
매력적인 향기 Hương thơm quyến rũ
미나리의 향기는 테르펜(terpene)이라고 불리는 휘발성 물질 때문이다. 미나리를 한입 넣고 씹을 때 소나무, 전나무, 개입갈나무(cedar)가 울창한 침엽수 숲에 들어온 듯한 느낌이 드는 것은 피넨(pinene), 미르센(myrcene) 같은 테르펜 물질이 입속에서 진동하기 때문이다. 감귤류 과일, 라임 껍질, 생강, 갈랑갈 느낌을 주는 향기 성분도 함께 들어있다. 그래서 미나리를 넣어주면 요리 속의 비린내를 줄여준다. 미나리를 매운탕 같은 생선 요리에 많이 쓰는 데는 이런 과학적 이유가 있는 것이다.
Mùi hương của rau cần là hợp chất dễ bay hơi có tên gọi Terpene. Rau cần khi nhai sống sẽ mang đến cảm giác như ta đang ở trong khu rừng cây lá kim bạt ngàn thông, lãnh sam, tuyết tùng, chính là vì hợp chất Terpene như chất Pinene, chất Myrcene đang lan tỏa trong khoang miệng. Trong thành phần hương thơm cũng tạo ra cảm giác như có chứa gừng, cam quýt, vỏ chanh, riềng ở bên trong. Do vậy, nếu cho rau cần vào, sẽ làm giảm được vị tanh của món ăn. Đó cũng là lý do khoa học giải thích cho việc sử dụng rau cần khi chế biến nhiều món cá như món lẩu cá cay.
미나리의 향긋한 냄새는 구수한 감칠맛을 내는 된장과도 잘 어울린다. 된장찌개에 미나리를 넣어 먹는 사람이야 이미 많이 있었지만, 1939년 4월 2일 조선일보에는 된장에 박은 미나리 요리법이 소개됐다. “미나리를 깨끗이 씻어 한 시간정도 더운 물에 담갔다가 대접에 된장을 깔고 그 위에 얇게 올린다. 그리고 또 다시 된장을 깔고 미나리를 올린 뒤 뚜껑을 덮어둔다. 이틀이 지나서 꺼내 먹으면 맛이 그럴 듯하다. 된장이 좋을수록 맛이 좋다.”
Mùi hương thơm mát của rau cần cũng rất hợp với tương đậu nành, vốn có vị hấp dẫn thơm ngon. Trước đó, có nhiều người cho rau cần vào canh tương đậu nành ăn, nhưng Nhật báo Chosun số ra ngày 2 tháng 4 năm 1939, đã giới thiệu cách muối rau cần với tương đậu nành như sau: “Rửa sạch rau cần, sau đó ngâm trong nước ấm khoảng một giờ, cho tương đậu nành vào bát to và trải một lớp mỏng rau cần lên trên. Tiếp tục cho tương đậu nành vào, trải lớp rau cần lên và đậy nắp lại. Sau hai ngày, lấy ra ăn, vị vẫn vẹn nguyên. Tương đậu nành càng ngon thì món ăn càng ngon”.
식물 속에 들어있는 이러한 향기 물질은 기본적으로 세균이나 곤충과 같은 외부 침입자들에게 저항하기 위한 무기이다. 그래서 미나리 향은 물속에서 보다 밭에서 기를 때가 더 강하다. 산이나 들판에서 자란 미나리에는 야생이라는 의미의 접두어 돌을 붙여 돌미나리라고 부른다. 돌미나리는 논, 밭에서 재배한 미나리보다 더 향이 강하다. 척박한 환경 속에서 살아남기 위해 저항성 향기 물질을 많이 만들기 때문이다.
Những chất tạo mùi hương có trong thực vật về cơ bản là thành phần để chống lại những tác nhân gây hại bên ngoài như vi khuẩn hay côn trùng. Do đó, rau cần ruộng cạn sẽ có mùi hương nồng hơn rau cần nuộng nước. Rau cần mọc trên núi hoặc trên vùng bán sơn địa sẽ được thêm tiếp đầu ngữ “돌” (dol) với ý nghĩa mọc hoang dại vào trước từ “미나리”(minari – rau cần), tạo thành tên gọi dolminari có nghĩa là rau cần dại. Mùi hương của rau cần dại nồng hơn so với rau cần ruộng cạn và rau cần ruộng nước. Đó là vì tạo ra nhiều hợp chất mùi hương có tính kháng thể là cách để chúng tồn tại trong môi trường khắc nghiệt.
미나리에는 향기 물질 외에도 다양한 항산화물질이 들어 있어 항염증, 항산화, 간장보호 효과 등에 대한 연구도 활발하다. 복어 요리에 미나리를 넣는 것도 미나리의 해독 효과로 혹시 복어 독이 남아있을 경우를 대비하기 위함이라고 알려져 있다. 하지만 실제로는 미나리를 넣는다고 복어의 독을 해독할 수는 없다. 그보다는 맛을 더 좋게 하는 용도로 이해하는 게 맞다.
Ngoài các chất tạo mùi thơm, trong rau cần còn chứa nhiều hợp chất chống oxy hóa đa dạng, do đó loại rau này đang được nghiên cứu rộng rãi về hiệu quả như tính năng chống viêm, chống oxy hóa và bảo vệ gan. Việc sử dụng rau cần vào các món ăn được chế biến từ cá nóc được cho là có tác dụng giải độc, nhằm đề phòng trường hợp chất độc của cá nóc còn sót lại. Nhưng trên thực tế, thêm rau cần vào món ăn không thể giải độc tố của cá nóc. Hiểu đúng hơn thì rau cần có công dụng làm mùi vị món ăn thơm ngon hơn.
강인한 생명력 Sức sống mãnh liệt
“미나리는 어디서든 잘 자란단다.” 정이삭(Lee Isaac Chung) 감독의 영화 <미나리 (Minari; 2020)>에서 할머니가 손자에게 하는 말이다. 낯선 땅 아칸소에 도착한 한국인 가족에게 정착은 쉬운 일이 아니다. 새로운 곳에서 뿌리를 내릴 수 있을까 불안과 희망이 교차하는 이민자의 삶은 미나리를 닮았다. 얼핏 미나리는 그저 아무 곳에서나 잘 자라는 강인한 생명력을 가진 식물로만 보인다. 하지만 사실 미나리는 주변의 위협과 맞서 고군분투하며 살아간다.
“Rau cần sinh trưởng tốt ở bất cứ đâu”. Đây là lời nói của người bà với cậu cháu trai trong bộ phim “Minari” (Khát vọng đổi đời, 2020) của đạo diễn Lee Issac Chung. Việc định cư chẳng phải là điều dễ dàng đối với gia đình Hàn Quốc mới đặt chân đến một vùng đất xa lạ tại Arkansas. Cuộc sống của người nhập cư đan xen những hi vọng và bất an liệu có thể bám rễ ở vùng đất mới hay không rất giống với rau cần. Thoạt nhìn, rau cần được cho là loài thực vật có sức sống mãnh liệt, dễ dàng sinh trưởng ở bất kì đâu. Nhưng kỳ thực, rau cần đã phải đối diện với những mối nguy hiểm xung quanh, vật lộn đấu tranh để sinh tồn.
미나리를 맛본 적 없는 사람에게 미나리와 그걸 먹는 사람이 생소하게 보일 수 있다. 하지만 미나리는 알고 보면 누구에게나 가깝게 느껴질 만한 채소이다. 미르푸아, 소프리토에 사용하는 당근과 셀러리가 모두 미나리의 친척이다. 셀러리의 아삭한 식감을 좋아하는 사람이라면 미나리와도 금방 친해질 수 있다. 바질 대신 미나리를 넣어 페스토를 만들거나 오일 파스타에 미나리를 썰어 넣고 함께 볶아도 맛이 아주 잘 어울린다. 세계 여러 지역의 식문화를 비교해보면 차이점보다 공통점이 많은 것을 알 수 있다.
Đối với những ai chưa từng thưởng thức, sẽ thấy lạ lẫm với rau cần và những thực khách của món này. Nhưng khi hiểu rõ về rau cần rồi, bất cứ ai cũng sẽ cảm thấy đây là loại rau vô cùng thân thuộc. Cần tây và cà rốt là họ hàng của rau cần. Hai loại nguyên liệu này được sử dụng trong hai loại nước sốt Mirepoix (hỗn hợp rau củ thái hạt lựu gồm cà rốt, hành tây, cần tây) và Sofrito (hỗn hợp của các loại rau chủ yếu là hành tây và tỏi cùng các gia vị). Nếu bạn là người thích cảm giác giòn tươi của rau cần tây, hẳn bạn sẽ nhanh chóng quen thuộc với rau cần. Hương vị cũng rất hòa hợp khi làm món sốt Pesto với rau cần thay cho lá húng tây, hay món cần xào cùng dầu oliu dùng kèm món Pasta (mỳ Ý). Vậy nên, nếu thử so sánh văn hóa ẩm thực của nhiều nơi trên thế giới thì bạn sẽ thấy có nhiều điểm tương đồng hơn là khác biệt.
영화 <미나리>속 이민 가족의 삶을 보면서 누구나 공감하게 되는 것도 인간이 공유하는 그런 보편성 때문이다. Khi nhìn thấy cuộc sống của gia đình nhập cư trong bộ phim “Minari”, ai trong chúng ta cũng đều cảm thấy đồng cảm, đó là vì nó chạm đến những vấn đề tương đồng mà mỗi chúng ta đều gặp phải và cần được sẻ chia.
정재훈(Jeong Jae-hoon 鄭載勳) 약사, 푸드 라이터
Jeong Jae-hoon Dược sĩ, cây bút ẩm thực
Tranh: Shin Hye-woo
Dịch: Thanh Xuân
