한국인의 입맛을 사로잡은 음식 가운데 특정 전통시장을 기원으로 하는 것들이 여럿 있다. 각 지역을 대표하는 이 향토 음식들은 전국적 명성을 얻어 프랜차이즈 브랜드로 거듭나기도 하고, 고유명사처럼 인식되기도 한다.
Trong số những món ăn mê hoặc vị giác của người Hàn Quốc, nhiều món có nguồn gốc từ chợ truyền thống nhất định. Những món ăn quê hương đại diện cho từng khu vực này nổi danh trên cả nước, được phát triển thành thương hiệu nhượng quyền hoặc được công nhận là danh từ riêng.
남대문시장이나 동대문시장 같은 상설 시장 이외에 3일 혹은 5일에 한 번 열리는 비상설 시장을 통상 오일장(五日場)이라 부른다. 조선 시대(1392~1910) 중엽 이후 크게 번성한 오일장은 그 전통이 지금까지 이어진다. 장이 열리는 날에는 지역 특산물과 갖가지 먹거리가 시장을 가득 메운다. 팔 물건을 이고 지고 온 장사꾼들과 장 보러 나온 사람들이 한데 모인 장날에는 활기가 넘쳐흐른다. 이런 장날의 흥취는 상설 시장이라고 크게 다를 바 없다. 어머니의 손을 붙잡고 시장 나들이에 나선 아이들은 성인이 돼서도 잊히지 않는 추억 한 보따리를 챙기곤 한다.
Ngoài chợ họp hằng ngày như chợ Namdaemun và chợ Dongdaemun, những chợ không hoạt động hàng ngày mà ba hoặc năm ngày mới mở một lần được gọi là “o-iljang” (chợ phiên ba hoặc năm ngày). Chợ phiên phát triển mạnh mẽ từ trung kì triều đại Joseon (1392-1910) và duy trì truyền thống này đến tận ngày nay. Vào ngày chợ mở cửa, đặc sản địa phương và đồ ăn thức uống tràn ngập khắp nơi. Vào ngày họp chợ, kẻ bán người mua tập trung lại một chỗ tạo nên sức sống ngập tràn. Sự náo nhiệt của chợ phiên không khác nhiều với chợ thường. Những đứa trẻ được mẹ dắt tay đi chợ đến khi trưởng thành cũng không thể quên những kỷ niệm này.
오일장이든 상설 시장이든 전통시장의 백미는 역시 먹거리다. 장날에만 먹을 수 있거나, 그 시장에 가야만 맛볼 수 있는 음식에 대한 소문은 입에서 입으로 전해졌다. 자동차와 랜선 덕분에 특정 시장을 벗어난 유명 먹거리들은 전국에 분점 형태로 터를 잡았다. 안동 구(舊)시장의 안동찜닭, 전주 남부(南部)시장의 전주콩나물국밥, 나주 오일장의 나주곰탕, 포항 북부(北部)시장의 물회 등 수많은 시장 먹거리가 서울과 부산 등 대도시로 진출했다.
Dù là chợ phiên hay chợ cố định thì điểm đặc sắc của chợ truyền thống chính là ẩm thực. Người ta truyền tai nhau rằng có món ăn chỉ có thể thưởng thức vào ngày họp chợ hoặc chỉ có thể nếm thử ở khu chợ nhất định. Nhờ ô tô và internet, những món ăn nổi tiếng vượt ra khỏi phạm vi chợ truyền thống và tự khẳng định vị trí dưới hình thức chi nhánh trải dài khắp cả nước. Nhiều món ăn xuất phát từ chợ như món jjimdak Andong tại chợ cũ vùng Andong, canh giá đỗ Jeonju tại chợ Nambu ở Jeonju, món gomtang Naju tại chợ phiên Naju và món mulhoe tại chợ Bukbu vùng Pohang, đã xâm nhập thành phố lớn như Seoul và Busan.
통닭 대신 찜닭 – Jjimdak thay vì gà chiên nguyên con
경상북도 안동은 조선 시대의 사설 교육 기관이라 할 수 있는 서원이나 양반들의 고택이 고스란히 남아 있는 도시다. 지금도 유교 제례 의식인 제사를 1년에 수십 번 지내는 종가가 여럿 있다. 이런 이유로 오랫동안 안동을 대표했던 음식은 조리가 복잡하고 가짓수가 많은 제사 음식이었다.
Vùng Andong ở tỉnh Gyeongsangbuk-do là thành phố còn lưu giữ vẹn nguyên các seowon vốn được biết đến là cơ sở giáo dục tư nhân và những ngôi nhà cổ của giới quý tộc triều đại Joseon. Ngày nay, vẫn còn nhiều nhà thờ họ thực hiện các nghi lễ thờ cúng theo Nho giáo vài chục lần một năm. Vì lý do này, suốt thời gian dài món ăn đặc trưng của vùng Andong là những món cúng có cách chế biến phức tạp và đa dạng kiểu loại.
하지만 2000년대 초반부터 이 지역을 상징하는 음식이 바뀌었다. 안동 구시장에서 탄생한 ‘안동찜닭’이 전국적 인기를 끌면서부터다. 안동찜닭은 닭을 먹기 좋게 손질하여 감자, 당근, 양배추, 표고버섯 같은 여러 가지 채소와 당면을 양념에 조려 먹는 음식이다. 특히 양념장의 배합이 관건이다. 간장 한 컵, 물엿 반 컵, 설탕 1큰술, 다진 마늘 2작은술, 생강 1작은술, 적은 양의 후춧가루가 재료다. 밀가루옷을 한 번 입힌 양파, 대파도 맛을 내는 데 한몫한다. 각종 채소에서 우러나는 단맛은 안동찜닭을 달짝지근하면서도 그리 맵지 않게 만들어 준다. 무엇보다 다채로운 식감이 이 음식의 미덕이다. 채소 특유의 아삭함과 닭고기의 쫀득함, 감자와 당면의 부드러운 식감이 한데 어우러진다.
Tuy nhiên, từ đầu những năm 2000, món ăn tiêu biểu của vùng này đã có sự thay đổi. Đó là khi món jjimdak Andong vốn ra đời ở chợ cũ Andong được yêu thích trên cả nước Hàn Quốc. Món jjimdak Andong có thịt gà được cắt với độ lớn vừa ăn, ninh trong gia vị đậm đà với miến và nhiều loại rau khác nhau như khoai tây, cà rốt, bắp cải, nấm đông cô. Đặc biệt, chìa khóa chính là sự kết hợp của gia vị trong món này. Nguyên liệu làm gia vị gồm một chén nước tương, nửa chén mạch nha, một thìa đường, hai thìa cà phê tỏi băm, một thìa cà phê gừng và một ít tiêu đen. Hành tây và hành lá phủ một lớp bột mì cũng góp phần tạo nên hương vị thơm ngon đặc trưng cho món ăn. Vị ngọt của nhiều loại rau giúp món jjimdak Andong có vị ngọt nhưng không quá cay. Hơn hết, sự đa dạng của cảm giác khi nhai chính là ưu điểm của món ăn này. Độ giòn đặc thù của rau, độ dai của thịt gà, độ mềm của khoai tây và miến, tất cả hài hòa trong một lần thưởng thức.
본래 안동 구시장에는 1970~80년대만 해도 닭을 기름에 튀긴 통닭집이 많았다. 여러 기록을 살펴보면, 당시 상인들은 양념치킨이 유행하면서 통닭이 잘 팔리지 않자 자구책으로 찜닭을 개발했다고 한다. 이제는 전국에서 원조 안동찜닭의 맛을 보기 위해 수만 명의 관광객이 이곳을 찾을 정도로 그 명성이 높아졌다.
Vốn dĩ, ở chợ cũ Andong, đến tận những năm 1970-1980 vẫn còn nhiều hàng bán gà chiên nguyên con. Theo nhiều ghi chép, những người buôn bán lúc bấy giờ đã phát triển ra món jjimdak, một kiểu gà hấp, như là biện pháp tự giải cứu khi thấy gà tẩm gia vị được ưa chuộng còn gà nguyên con không bán chạy. Giờ đây, danh tiếng của nó đã phát triển đến mức hàng chục nghìn khách du lịch từ khắp nơi trên cả nước tìm đến đây để nếm thử món jjimdak Andong nguyên bản.
상인들의 해장국 – Món canh giải rượu của thương nhân
경상북도에 안동찜닭이 있다면 전라북도에는 전주콩나물국밥이 있다. 전주콩나물국밥은 멸치를 우려낸 물에 콩나물을 삶아 국물을 만든다. 여기에 밥, 살짝 데친 후 간장 양념한 콩나물, 새우젓국을 넣어 끓여 먹는 음식이다. 국밥이 끓어오르면 볶은 김치, 깨소금, 고춧가루 등을 조금 넣어 마무리한다.
Nếu tỉnh Gyeongsangbuk-do có món jjimdak Andong thì tỉnh Jeollabuk-do có món canh cơm giá đỗ Jeonju. Món này có nước dùng được làm bằng cách luộc giá đỗ trong nước ninh cá cơm và nguyên liệu gồm cơm, giá đỗ chần sơ ướp nước tương và nước mắm tép. Khi canh sôi, cho thêm chút kim chi xào, muối vừng, bột ớt đỏ vào và tắt bếp.
전주콩나물국밥이 세상에 얼굴을 내민 시기는 꽤 오래전이라고 알려졌다. 1926년 창간된 생활 잡지 「별건곤(別乾坤)」에전주콩나물국밥에 대한 기록이 있다. 하지만 이 국밥이 지금처럼 전 국민의 사랑을 받게 된 데는 전주 남부시장의 역할이 컸다. 1800년대에 이미 시장의 꼴을 갖췄던 이 시장은 1960년대에 건물을 재정비해 지금에 이른다. 전주는 과거 전라도 상업의 중심지였다. 이런 이유로 전주 남부시장에는 경상도, 충청도 심지어 제주도에서 올라온 상인들까지 모였다. 상인들이 허기를 달래기 위해 주로 찾은 음식이 바로 콩나물국밥이었다.
Canh cơm giá đỗ Jeonju được biết đến là món ăn có lịch sử lâu đời. Có ghi chép về món ăn này trên “Biệt can khôn”, một tạp chí cuộc sống xuất bản số đầu tiên năm 1926. Tuy nhiên, chợ Nambu Jeonju đã đóng vai trò lớn trong việc đưa nó trở thành món ăn được toàn dân yêu thích. Từ những năm 1800, chợ Nambu vốn đã có hình hài của chợ truyền thống, đến những năm 1960 được tái cấu trúc các tòa nhà và duy trì diện mạo đến ngày nay. Jeonju trước đây là trung tâm buôn bán của tỉnh Jeolla-do. Vì lẽ đó mà chợ Nambu quy tụ các thương nhân từ tỉnh Gyeongsang-do, Chungcheong-do và thậm chí từ đảo Jeju. Món ăn thương nhân thường tìm để xoa dịu cơn đói là món canh cơm giá đỗ.
특히 전주 남부시장 콩나물국밥에는 수란(水卵)이 따로 나왔다. 수란은 우리 전통 음식 중 하나로, 조리가 까다로워 귀한 음식으로 여겼다. 국자에 달걀을 깨 넣어 끓는 물에 잠기지 않을 정도로 넣고 달걀흰자만 익히는 음식이다. 전주 남부시장 말고는 수란이 나오는 곳은 드물다. 슴슴하고 담백한 맛과 한 그릇 다 비우면 땀이 맺힐 정도로 개운한 맛 때문에 대표적 해장국으로 손꼽힌다.
Đặc biệt, món canh cơm giá đỗ bán ở chợ Nambu Jeonju còn kèm riêng một quả trứng chần. Đây là một trong những món ăn truyền thống của Hàn Quốc và được coi là món ăn quý vì rất khó nấu. Người ta đập một quả trứng vào vá và cho vào nước đang sôi sao cho không ngập trong nước và chỉ làm chín lòng trắng. Ngoài chợ Nambu, rất ít nơi bán trứng chần kèm canh cơm giá đỗ. Canh cơm giá đỗ được coi là một trong những món canh giải rượu tiêu biểu vì hương vị thanh đạm, sảng khoái khiến thực khách nhễ nhại mồ hôi khi dùng hết bát.
시간이 준 보양식 – Món ăn bổ dưỡng do thời gian ban tặng
곰탕도 한국인의 마음을 따뜻하게 감싸 안는 음식이다. 기력이 예전만 못하거나 병치레할 때 우리는 버릇처럼 곰탕을 찾는다. 뜨끈한 곰탕 한 그릇이면 ‘힘이 솟는다’고 믿기 때문이다. 그도 그럴 만한 게 곰탕만큼 영양 만점인 음식도 없다. 조리 과정만 봐도 정성이 가득한 먹거리라는 걸 단박에 알 수 있다. 탕에 들어가는 소고기는 무와 함께 미리 익혀 양념해 둔다. 이것을 적당한 크기로 썰어 대파 등 갖은 채소와 함께 다시 푹 끓인다. 6시간 넘게 끓이기에 영양소가 국물에 자연스럽게 배어난다.
Gomtang cũng là món ăn chiếm được cảm tình của đông đảo người Hàn Quốc. Khi yếu sức hoặc bị bệnh, như một thói quen, người ta tìm đến món gomtang. Lý do là vì họ tin rằng một bát gomtang nóng hổi sẽ “làm cơ thể mạnh khỏe hơn”. Đương nhiên không có món ăn nào bổ dưỡng như gomtang. Chỉ cần nhìn vào quá trình nấu nướng, ta có thể nhận ra ngay rằng đó là món ăn đầy tâm huyết của người làm bếp. Thịt bò trong món này vốn nước được nấu sẵn với củ cải và ướp gia vị, sau đó được cắt thành miếng vừa ăn và ninh nhừ với nhiều loại rau khác như hành lá. Thời gian ninh kéo dài hơn hơn sáu giờ đồng hồ nên chất dinh dưỡng tự động ra hết nước dùng.
곰탕은 우리나라에서 오일장이 최초로 선 전라남도 나주가 본고장이다. 장날 전국에서 모여든 상인들은 고픈 배를 채우려고 곰탕집의 문을 두드렸다. 곰탕에는 도축한 소의 자투리 부위인 머릿고기나 내장 등이 푸짐하게 들어갔고, 가격도 저렴했다. 나주 일대는 곡창 지대였기에 경작용 소를 키우는 집이 많았다. 자연스럽게 축산업이 발달했고, 도축하고 남은 부위들은 곰탕의 재료가 됐다.
Naju thuộc tỉnh Jeollanam-do, nơi đầu tiên xuất hiện chợ phiên tại Hàn Quốc, là quê hương của món gomtang. Vào ngày họp chợ, thương nhân từ khắp nơi gõ cửa hàng quán bán gomtang để lấp đầy chiếc bụng đói cồn cào. Gomtang có giá phải chăng với nhiều thịt thủ và ruột vốn là phần còn thừa sau khi giết bò thịt. Vùng Naju từng là vựa ngũ cốc nên có nhiều hộ chăn nuôi gia súc. Nhờ đó ngành chăn nuôi phát triển và phần thịt còn sót lại sau khi giết mổ trở thành nguyên liệu cho món gomtang một cách tự nhiên.
하지만 지금 나주에 가면 예전처럼 부산물만 가득 넣은 곰탕을 만나기는 어렵다. 대부분의 나주곰탕집들은 사골을 푹 고아 만든 기본 국물에 양지머리, 사태, 목살 등을 넣어 다시 끓여 국물을 만든다. 여기에 잘 익은 깍두기를 얹어 먹으면 어떤 보양식도 부럽지 않다. 이 음식의 이름이 곰탕이라고 불리게 된 것은 조리법 때문이다. ‘고기나 뼈 등을 진액이 빠지도록 끓는 물에 푹 오래 삶다’는 뜻을 가진 ‘고다’란 단어에서 온 말이다. 오래 삶고 끓이는 그 시간이 곰탕의 요리사요, 비법인 셈이다.
Tuy nhiên, nếu đến Naju lúc này, bạn khó có thể tìm thấy món gomtang đầy ắp thịt thủ và nội tạng bò như ngày xưa. Hầu hết các nhà hàng bán gomtang Naju hiện này đều chế biến nước dùng bằng cách thêm ức bò, bắp bò và thịt cổ bỏ vào nước súp cơ bản được làm bằng cách luộc xương bò và ninh trong một thời gian. Không còn món bổ dưỡng nào sánh bằng nếu ăn gomtang cùng kim chi củ cải chín. Món ăn này có tên gọi là gomtang là vì hình thức chế biến. Nó xuất phát từ động từ “goda”, có nghĩa là “luộc thịt hoặc xương trong nước sôi thật lâu đến mức cạn hết cả nước”. Luộc và ninh trong thời gian thật lâu vừa là cách nấu vừa là bí quyết nấu ngon của món ăn này.
어부의 소박한 한 끼 – Bữa cơm giản đơn của ngư dân
경상북도 포항에 위치한 북부(北部)시장의 명물은 물회다. 본래 물회는 어부의 음식이었다. 먼바다로 고기잡이 나간 어부가 배에서 잡은 생선을 밥과 비벼 먹은 것이 유래다. 흠집이 나 팔 수 없는 생선을 추려 먹었던 뱃사람들의 밥상을 이젠 전국 어디에서든 받아 볼 수 있게 됐다.
Đặc sản của chợ Bukbu tại Pohang, tỉnh Gyeongsangbuk-do là món mulhoe. Ban đầu, mulhoe là món ăn của ngư dân. Nó bắt nguồn từ việc ngư dân trộn cơm với cá bắt được trên tàu khi đi đánh bắt nơi biển xa. Bữa ăn của dân biển vốn sử dụng những con cá không đủ chất lượng để bán giờ đây có thể được thưởng thức ở bất cứ đâu trên cả nước.
어부의 소박한 한 끼를 최초로 상품화한 곳은 1960년대 초 문을 연 영남(嶺南)물회로 알려졌다. 이후 물회는 포항 일대로 퍼졌는데, 특히 1980년대에는 포항 북부시장에서 크게 번성했다. 도톰하게 썬 활어, 넉넉한 밥, 얇게 채 썬 오이를 한 그릇에 담아 고추장으로 비벼 먹다가 나중에는 맹물을 부어 먹게 됐다. 1990년대 들어서는 밥 대신 국수가 들어가기도 했다. 처음에는 흰 살 생선을 넣다가 고등어 같은 붉은 살 생선으로 재료를 바꾼 집들도 생겨났으며, 음식 위에 고소한 콩가루를 뿌리는 식당들도 있었다. 2000년대에는 맹물이 매실 진액이나 설탕, 배나 사과를 간 물, 식초 등을 배합한 육수로 변신했다. 이렇게 맛의 변주가 끊임없이 이어져 온 물회는 한국인이 사랑하는 여름철 별미가 됐다.
Nơi đầu tiên thương mại hóa bữa ăn giản đơn của ngư dân được biết đến là nhà hàng Yeongnam Mulhoe, mở cửa vào đầu những năm 1960. Từ đó, mulhoe đã lan rộng khắp vùng Pohang, đặc biệt nở rộ ở chợ Bukbu vào thập niên 1980. Cá sống thái dày, nhiều cơm, dưa chuột thái mỏng cho hết vào tô rồi trộn với tương ớt để ăn, sau đó đổ thêm nước lọc vào thưởng thức phần còn lại. Đến những năm 1990, người ta thêm mì thay vì cơm. Ban đầu, nguyên liệu là những loài cá thịt trắng, nhưng dần dà về sau một vài nhà hàng đã chuyển nguyên liệu sang những loài cá thịt đỏ như cá thu, thậm chí có nhà hàng còn rắc bột đậu thơm ngon lên trên món ăn. Vào những năm 2000, nước thường được thay thế bằng nước dùng hỗn hợp làm từ cốt quả mận hay nước đường, nước lê hoặc táo và giấm. Cứ như thế mulhoe không ngừng thay đổi hương vị đã trở thành món ngon mùa hè được người Hàn Quốc yêu thích.
박미향(Park Mee-hyang, 朴美香) 『한겨레신문』 기자
Park Mee-hyang, Phóng viên báo Hankyoreh
Dịch.Hoàng Thị Trang
