쌀을 주식으로 하는 한국인의 밥상에는 늘 무로 만든 찬이 오른다. 쌀밥에 잘 어울리는 맛이 널리 사랑을 받았을 뿐 아니라 겨울 채소가 귀하던 시절에 무는 비타민 C의 주요 공급원이기도 했다. 요즘엔 사시사철 재배되지만 따뜻한 섬의 겨울 밭에서 재배된 ‘월동 무’가 가장 맛이 뛰어나다.
Tất cả các món ăn kèm được làm từ củ cải luôn xuất hiện trên bàn ăn của người Hàn Quốc – đất nước xem lúa gạo là thực phẩm chính. Những món ăn này không chỉ được yêu thích bởi vị của nó rất hợp với cơm tẻ mà còn vì củ cải chính là nguồn cung cấp vitamin C chủ yếu trong suốt mùa đông, là thời điểm mà rau củ vô cùng khan hiếm. Giờ đây, củ cải đang được trồng quanh năm nhưng chỉ củ cải vụ đông được trồng ở ngoài ruộng mùa đông của các đảo ấm áp phía nam mới có vị ngon vượt trội.
무는 향신채 이외에 한국인이 가장 가까이하는 채소 중 하나이다. 유럽에서는 빨간 무를 샐러드용으로 사용하고 일본에서는 다이콘이라 부르는 하얀 무를 생선 조림, 메밀 소바, 된장국, 절임 등의 식재료로 사용하는 정도이지만 한국에서는 김치, 국, 찌개의 재료로 두루 쓸 뿐더러 요리의 밑국물을 낼 때도 넣는다. 무청을 말린 시래기, 무를 썰어 말린 무말랭이 같은 저장식품까지 포함한다면 한국인은 하루도 무를 먹지 않고 지나는 날이 없을 것이다. 무에 전분을 분해하는 아밀라제라는 효소가 풍부한 것도 쌀을 주식으로 삼아온 한국인이 무를 많이 먹게 된 이유 중 하나일 것이다.
Củ cải là một trong số nhiều loại rau gần gũi với người Hàn Quốc chỉ sau các loại rau gia vị như hành, gừng, tỏi. Ở châu Âu, người ta dùng củ cải đỏ cho món salad và ở Nhật củ cải trắng có tên gọi là daikon được sử dụng làm nguyên liệu cho các món lên men, món canh tương, món mì lạnh, cá rim. Nhưng ở Hàn Quốc, củ cải không chỉ được sử dụng thường xuyên như là nguyên liệu của các món kimchi, canh mà còn được cho vào nấu nước dùng cho các món ăn. Nếu tính cả các món ăn bảo quản được lâu như 시래기 (lá củ cải sấy khô), 무말랭이 (củ cải thái nhỏ sấy khô) thì chẳng có ngày nào mà trong bữa ăn của người Hàn Quốc thiếu đi sự hiện diện của củ cải. Chất enzyme có tên là amylase có tác dụng phân giải lượng tinh bột trong củ cải rất phong phú cũng chính là lý do khiến cho người Hàn Quốc vốn coi gạo là nguồn lương thực chính lại ăn nhiều củ cải.
‘겨울 인삼’이라 불렸던 비타민의 보고 Củ cải – “nhân sâm mùa đông”, nguồn vitamin quý giá
비닐하우스 농사가 발달하지 않아서 겨울 야채가 귀했던 1970년대까지는 가을에 수확한 무를 얼지 않도록 땅속 깊이 묻어 두고 겨우 내내 꺼내다 반찬을 해먹었다. 그냥 깎아 먹기도 했다. 과일만큼은 아니어도 달고 시원해서 겨울 밤의 별미였다. 이렇게 겨울 동안 간식으로 날로 먹는 무를 동삼(冬蔘)이라고도 불렀다. 값싼 무를 비싸고 귀한 인삼에 빗대었던 데에는 일리가 있다. 인삼만큼의 약효는 없지만 그 시절 무는 겨울철 부족해지기 쉬운 비타민C의 주요 공급원이었기 때문이다.
Cho đến những năm 1970, vì mô hình nhà kính nông nghiệp còn chưa phát triển nên rau trong mùa đông vô cùng khan hiếm và quý giá. Lúc này để cho củ cải thu hoạch vào mùa thu không bị khô cứng lại người ta chôn sâu dưới lòng đất và đến mùa đông họ nhổ lên dùng chế biến các món ăn kèm. Cũng có khi họ chẳng cần chế biến cầu kỳ mà chỉ gọt vỏ đi rồi ăn. Mặc dù món củ cải ăn sống này không được như các loại hoa quả khác nhưng nó có vị ngọt và thanh mát nên có thể coi là một món ăn vô cùng tuyệt vời trong những đêm mùa đông. Món củ cải không cần qua chế biến cứ thế ăn luôn như món ăn vặt trong suốt mùa đông còn có tên gọi là “dongsam” (nhân sâm mùa đông). Có lẽ phải có lý do nào đó thì người ta mới so sánh món củ cải rẻ tiền với nhân sâm quý và đắt tiền. Đó là vì mặc dù củ cải không có tác dụng như một vị thuốc giống nhân sâm nhưng nó chính là nguồn cung cấp vitamin chủ yếu thường bị thiếu hụt trong mùa đông.
무는 채소 중 연간 생산량이 가장 많고 사시사철 재배된다. 그 중 맛이 가장 좋기로는 겨울 밭에서 추위를 견뎌 낸 ‘월동 무’를 쳐준다. 한국의 남쪽 지방은 한겨울 밤에도 기온이 영하로는 잘 떨어지지 않는다. 이렇게 0℃ 이상 10℃ 이하로 기온이 떨어지는 밤을 많이 지낼수록 무의 단맛이 좋아진다. 낮에 광합성으로 전분을 만든 다음 밤 추위에 대비해 빠르게 전분을 당으로 바꾸는 무의 생존 본능이 단맛을 올리기 때문이다 월동 무는 1990년대 중반 이후에 대량생산과 도시 유통이 본격화되었으며 제주도의 월동 무가 가장 유명하다.
So với các loại rau thì sản lượng thu hoạch củ cải trong năm là cao nhất và còn là loại rau được trồng quanh năm. Trong đó ngon nhất phải kể đến là củ cải vụ đông (woldongmu), loại củ cải chịu được cái lạnh giá của mùa đông trên cánh đồng. Tại khu vực miền Nam của Hàn Quốc nhiệt độ vào đêm mùa đông cũng không xuống âm độ.
Thời tiết trong khoảng trên 0 độ và dưới 10 độ sẽ giúp củ cải duy trì được vị ngọt. Bởi vì nguyên lý của củ cải là chuyển hóa các chất bột được hấp thụ từ ánh sáng mặt trời ban ngày để chống lại giá rét của buổi đêm và quá trình này sẽ khiến cho chất bột trong củ cải được chuyển hóa thành đường. Loại củ cải vụ đông này bắt đầu được trồng trọt và lưu thông trên thị trường với số lượng lớn từ nửa sau những năm 1990 trở đi và giống củ cải vụ đông được trồng ở đảo Jeju là nổi tiếng nhất.
깨끗이 세척하여 비닐자루에 포장되어 미국으로 수출된 지도 10여 년 되었다. 반면에 한여름에는 해발 600m가 넘는 강원도 고지대에서 무를 재배한다. 평지의 온도가 30℃가 넘으면 야채들이 생육을 멈추거나 웃자라 무가 푸석거리고 단맛이 떨어지기 때문에 밤 기온이 떨어지는 고랭지 재배를 하는 것이다.
Củ cải sau khi rửa sạch được đóng gói xuất khẩu sang thị trường Mỹ tới nay đã được hơn 10 năm. Vào mùa hè, người ta cũng trồng củ cải ở vùng cao nguyên tỉnh Gangwon-do nơi độ cao mặt nước biển lên đến hơn 600 m. Nhiệt độ của vùng đồng bằng nếu vượt quá 30 độ thì giảm độ tăng trưởng của rau hoặc khiến cho rau dễ bị héo úa, vị ngọt giảm. Vì thế người ta trồng củ cải ở vùng đồi núi cao, nơi có nhiệt độ giảm mạnh vào ban đêm.
여름 별미 열무국수 Yeolmu Guksu – hương vị tuyệt vời của mùa hè
여름은 어린 무인 열무의 철이다. 다른 무보다 재배 기간이 짧은 열무는 아삭한 맛이 일품이다. 열무김치 국물에 멸치 육수 등을 더해 살얼음이 낄 만큼 얼렸다가 소면을 말아먹는 시원한 열무국수는 길거리 분식점에서도 값싸게 즐길 수 있는 여름 별미이다. 새콤한 국물에 열무김치와 소면이 어우러져 입안 가득 넣고 씹으면 잠시 더위를 잊게 된다.
Mùa hè là mùa của những cây củ cải non (yeolmu) . So với những loại củ cải khác thì vị giòn tan là điểm vượt trội của giống củ cải ngắn ngày này. Món mì yeolmu guksu được chế biến bằng cách cho thêm nước cốt cá cơm vào nước canh kimchi củ cải non (yeolmu kimchi) rồi chờ cho đá non đông lại sau đó trộn mì sợi nhỏ gọi là somyeon vào. Đây chính là hương vị đặc trưng riêng của mùa hè mà chúng ta có thể thưởng thức ở các quán ven đường với giá cả rất phải chăng. Cho yeolmu kimchi và mì vào nước canh chua chua ngọt ngọt khiến cho tất cả hòa quyện với nhau rồi cho tất cả vào miệng nhai sẽ làm chúng ta quên đi cái oi bức của mùa hè.
여름 국수와 무를 연관 짓자면 냉면도 빠뜨릴 수 없다. 소, 돼지, 닭 등으로 육수를 낸 국물에 메밀로 만든 면을 말아먹는 전통음식인 냉면의 고명으로 오이, 고기, 계란과 함께 절대 빠져서는 안될 것이 바로 무 초절임이다. 무를 2~3mm로 얇게 썰어서 소금, 고춧가루, 식초, 설탕 등으로 맛을 낸다. 메밀을 무와 함께 섭취하는 전통에도 이유가 있다. 메밀 껍질에 있는 살리실아민과 벤질아민이라는 독소 성분을 무의 효소가 중화시켜주기 때문이다. 일본에서 메밀 소바를 먹을 때 강판에 간 무를 같이 내는 것과 이유가 같다.
여름은 어린 무인 열무의 철이다. 다른 무보다 재배 기간이 짧은 열무는 아삭한 맛이 일품이다. 열무김치 국물에 멸치 육수 등을 더해 살얼음이 낄 만큼 얼렸다가 소면을 말아먹는 시원한 열무국수는 길거리 분식점에서도 값싸게 즐길 수 있는 여름 별미이다.
Nếu nói về mối liên quan giữa củ cải và món ăn mùa hè thì không thể không nhắc đến món mì naengmyeon (mì lạnh). Cùng với trứng, thịt, dưa chuột là những nguyên liệu giúp bổ sung cho mùi vị và sắc màu của món mì lạnh truyền thống được chế biến bằng cách trộn sợi mì làm từ lúa mạch vào bát nước dùng được nấu từ thịt bò, lợn, gà thì một món ăn kèm khác không thể không đề cập đến đó chính là củ cải ngâm dấm. Củ cải cắt mỏng tầm 2-3 mm sau đó trộn với muối, ớt bột, dấm, đường để tạo vị. Từ xưa người ta đã ăn củ cải cùng với bột lúa mạch hẳn là có lý do. Bởi vì chất men của củ cải làm trung hòa thành phần độc tố có tên gọi là benzilamine và salicylamine có trong vỏ của lúa mạch. Khi ăn món mỳ soba của Nhật lý do người ta trải miếng củ cải lên trên tấm lưới được làm bằng tre nứa cũng là vì thế.
Mùa hè là mùa của những cây củ cải non (yeolmu). So với những loại củ cải khác thì vị giòn tan là điểm vượt trội của giống củ cải ngắn ngày này
담기 쉬운 깍두기 Kkakdugi – Kim chi củ cải, món ăn dễ muối
무가 주재료인 깍두기는 수많은 김치 종류 중에서 가장 담그기 쉽다. 나도 배추김치는 재료도 다양하게 장만해야 하고 과정도 까다로워서 담글 엄두를 못 내지만 13살 된 딸아이가 밥상에서 깍두기를 찾을 때면 시간을 내서 깍두기를 담곤 한다. 집 앞 슈퍼에 가서 무 하나를 사다가 가로 세로 높이 2-3cm 정도 되게 썰고 소금을 뿌려 두 시간 정도 둔다. 그러면 소금이 무에 녹아 들면서 무에서 수분이 빠져 아삭해진다. 이것을 멸치액젓, 새우젓, 고춧가루, 찹쌀풀(시간이 없으면 생략해도 된다)로 버무리기만 하면 된다. 여기에 쪽파 다진 것을 넣으면 깍두기의 맛이 한층 깊어진다. 담근 후 이틀 정도 지나면 먹을 수가 있다. 닭백숙이나 갈비탕, 설렁탕 같은 국물이 있는 고기 요리에는 배추김치도 좋지만 잘 익은 깍두기가 제격이다. 무가 기름진 음식의 소화도 도우니 맛과 실리를 동시에 얻는 음식 조합이다.
Trong số rất nhiều những món kimchi thì kkakdugi (kimchi củ cải xắt miếng vuông) với nguyên liệu chính là củ cải là món kimchi dễ muối nhất. Tôi thậm chí còn không dám nghĩ đến việc muối kimchi cải thảo bởi nguyên liệu của món này rất nhiều và quá trình làm cũng phức tạp. Nhưng tôi rất hay dành thời gian làm kkakdugi mỗi khi đứa con gái 13 tuổi của tôi tìm món này trên bàn ăn. Chỉ cần đến siêu thị ở trước nhà mua một cây củ cải về rồi thái theo hình vuông nhỏ kích cỡ tầm 2-3 cm và rắc muối, để khoảng hai tiếng là được. Làm như thế, muối sẽ ngấm vào củ cải và nước từ củ cải tiết ra khiến củ cải trở nên giòn hơn. Người ta chỉ cần trộn đều củ cải đã ngâm muối như thế với nước mắm cá cơm, mắm tôm, ớt bột, bột gạo nếp quấy sền sệt (nếu không có thời gian thì có thể bỏ qua giai đoạn này) là được. Lúc này cho thêm hành lá băm nhỏ vào là món kimchi củ cải sẽ ngon hơn rất nhiều. Sau khi muối như thế để khoảng hai ngày là có thể ăn được. Đối với những món thịt có nước canh kiểu như baeksuk (canh gà hầm), galbitang (canh sườn bò) hoặc seolleongtang (canh thịt bò) ăn cùng với kimchi cải thảo cũng rất ngon nhưng đúng kiểu thì phải dùng món kimchi củ cải đã ngấu. Vì kkakdugi giúp dễ tiêu những món ăn nhiều dầu mỡ nên nó là món ăn vừa ngon lại vừa tốt cho sức khỏe.
특이한 무김치로는 경상남도 통영을 비롯한 남쪽 바닷가 고장에서 많이 담가 먹는 볼락무김치가 있다. 바다 생선인 볼락(无备平鲉, Sebastes inermis)을 통째로 넣어 무김치를 담는다. 처음에는 비린내가 나지만 두어 달 발효시키면 비린내는 사라지고 어단백질이 숙성돼 풍겨 나오는 특유의 향이 입맛을 자극한다. 무와 볼락이 한 접시에 담겨 상에 오르면 처음엔 무척이나 낯설게 느껴지지만 맛을 보면 어색함이 신기함으로 바뀐다. 억센 생선의 뼈는 발효과정에서 부드러워지고 살은 탱탱하여 김치를 먹는다기보다는 풍미 있는 생선요리를 먹는 기분이 든다. 따뜻한 밥과 함께 먹으면 밥 한 그릇이 순식간에 사라지는 경험을 하게 될 것이다. 서울에서는 을지로에 있는 통영음식 전문점인 충무집에서 봄철에 맛볼 수 있다.
Ở khu bờ biển phía Nam xuất phát từ vùng Tongyeong, tỉnh Gyeongsangnam- do có món kimchi củ cải bolak rất đặc biệt. Người ta cho nguyên cả con cá bolak (cá mú đá) vào để muối kimchi củ cải. Mới đầu nó có vị tanh nhưng cứ để thế khoảng chừng hai tháng cho lên men thì vị tanh sẽ hết. Protein trong cá sẽ được lên men và tỏa mùi đặc biệt. Chính mùi này làm cho vị của món ăn trở nên ngon hơn. Nếu đặt củ cải và cá bolak vào một cái đĩa rồi đặt lên bàn ăn ban đầu có thể có cảm giác rất lạ nhưng nếu nếm thử vị của món ăn thì cái vị lạ lùng ấy dần dần sẽ trở thành một vị rất hấp dẫn và đáng ăn. Phần xương cá cứng sau quá trình lên men sẽ trở nên mềm đi và phần thịt cá săn chắc lại, lúc này không phải là ăn kimchi nữa mà chính là cảm giác được ăn món ăn từ cá có hương vị ngon đặc trưng. Nếu ăn cùng với cơm nóng, bạn sẽ có cảm giác một bát cơm hết veo trong chốc lát. Bạn có thể nếm thử hương vị món ăn này vào mùa xuân tại Chungmujip, một quán ăn chuyên về đồ ăn của vùng Tongyeong trên đường Euljiro ở thủ đô Seoul.
김진영 (Kim Jin-young, 金臻榮) ’여행자의 식탁(Traveler’s Kitchen)’ 대표
Kim Jin-young Bếp trưởng, Giám đốc Traveler’s Kitchen
Dịch Nguyễn Thủy Giang
