순두부 특유의 담백하고 보드라운 질감은 다른 식재료에선 쉽게 느낄 수 없는 특별한 맛이다. 한국인들은 이것을 건강식으로도 먹고, 맵고 얼큰하게 끓여 해장음식으로 즐기기도 한다. 지금은 한국뿐 아니라 해외 여러 나라에서도 맛있게 즐기는 메뉴로 자리 잡았다.
Sự thanh đạm và mềm mại của đậu hũ non là đặc điểm khó tìm thấy ở các nguyên liệu khác. Người Hàn Quốc xem đây là món ăn tốt cho sức khỏe, đồng thời thường nấu đậu hũ non với vị cay để làm món ăn giải rượu. Hiện nay, món ăn này không chỉ được yêu thích ở Hàn Quốc mà còn được ưa chuộng tại nhiều quốc gia khác.
순두부찌개는 김치찌개, 된장찌개와 함께 한국의 대표 찌개 요리다. 고춧가루로 얼큰한 맛을 낸 국물에 순두부를 풀고 달걀을 깨 넣어 보글보글 끓여 먹는 형태가 일반적이다. 이때 달걀은 각자 기호에 따라 빼기도 하고, 달걀 대신 해산물을 넣어 시원한 풍미를 살리기도 한다.
Canh đậu hũ non là một trong ba món canh tiêu biểu của Hàn Quốc bên cạnh canh kim chi và canh tương. Dạng phổ biến của món này là đậu hũ non được cho vào trong nước dùng có vị cay cay từ ớt bột và cho trứng gà vào nấu sôi lên rồi thưởng thức. Lúc này tùy gu của từng người mà có thể không cho trứng vào, thay vào đó là hải sản nhằm làm tăng độ tươi mát cho món ăn.
순두부 자체는 거의 ‘무맛’에 가까울 정도로 순하고 담백하다. 질감이 보드랍고 연해서 입 안에 넣었을 때 씹을 것도 없이 목젖을 타고 넘어가는데, 얼핏 푸딩의 질감과도 비슷하다. 백옥처럼 하얗고 부드러운 순두부를 얼큰한 국물에 넣고 팔팔 끓여냈으니 담백하고 매운, 정반대의 두 맛이 한데 어우러져 매력적인 국물 요리가 완성되는 것이다.
Bản chất đậu hũ non là mềm nhẹ và thanh, gần như “không có vị”. Kết cấu trơn nhẵn và mềm mại nên khi cho vào miệng sẽ trôi xuống họng mà không cần nhai, khá giống cảm giác khi ăn bánh pudding. Đậu hũ non trắng như bạch ngọc và mềm được cho vào nấu với nước dùng cay cay. Hai hương vị thanh và cay chọi nhau nhưng lại quyện vào nhau tạo nên một món canh hấp dẫn.
지역별로 먹는 방식이 다른 순두부찌개 – Từng vùng có cách ăn canh đậu hũ non khác nhau
같은 순두부찌개라도 지역별로 끓이는 방식이나 먹는 형태가 조금씩 다르다. 서울은 얼큰한 국물에 순두부와 달걀, 바지락 등을 넣고 끓여 먹는다면 매운 음식을 즐기는 경상도 지역 사람들은 기름에 대파와 고춧가루를 넣고 달달 볶아 매운 고추기름을 먼저 낸 후 여기에 육수와 순두부를 넣고 끓이는 방식이다. 고추기름 때문에 국물이 훨씬 맵고 강렬하다. 특히 예부터 얼큰한 해장국 문화가 발달한 대구 지역은 고추기름을 베이스로 다양한 국물 요리를 만들어 먹는 방식이 보편화됐는데, 이들에게 순두부찌개 역시 예외는 아니다.
Cùng là món canh đậu hũ non nhưng mỗi vùng miền ở Hàn Quốc có cách nấu và ăn hơi khác nhau. Nếu người Seoul cho đậu hũ non cùng trứng, sò vào nấu trong nước dùng có vị cay nhẹ thì người dân vùng Gyeongsang, vì rất thích ăn cay, nên đầu tiên phải xào hành boa rô và ớt bột để làm dầu ớt, sau mới cho nước dùng và đậu hũ vào nấu thành canh. Nhờ dầu ớt, nước dùng cay và nồng hơn nhiều. Đặc biệt, ở khu vực Daegu, nơi có văn hóa ăn canh giải rượu nấu cay từ thời xa xưa, việc sử dụng dầu ớt làm nền cho các món nước đã trở nên phổ biến. Món canh đậu hũ non ở đây cũng được nấu theo kiểu ấy.
젓갈을 즐겨 먹는 전라도 지역은 새우젓으로 맛을 낸다. 이곳의 순두부찌개는 애호박과 새우젓으로 짭짤한 감칠맛을 살린 버전이라고 보면 된다. 충청도는 짜글이 문화가 발달했다. ‘짜글이’는 볶음요리와 찌개의 중간쯤 되는 음식으로 국물을 졸이듯이 걸쭉하게 끓여 밥 위에 올려 먹는 요리다. 순두부찌개 역시 짜글이 형태로 국물 양을 적게 넣어 졸이듯이 끓인 후 밥 위에 올려 먹거나 비벼 먹는다.
Ở vùng Jeolla, nơi có thói quen ăn các món mắm, người ta thường cho mắm tép vào nấu để tạo hương vị. Món canh đậu hũ non ở đây có hương vị lôi cuốn, mặn mà của bí ngòi và mắm tép. Trong khi đó, tại tỉnh Chungcheong, văn hóa jjageuri phát triển rất mạnh mẽ. Jjageuri là món ít nước, dạng trung gian giữa món xào và món canh, được nấu đặc bằng cách ninh cạn nước dùng, sau đó chan lên cơm để ăn. Món canh đậu hũ non cũng được nấu kiểu jjageuri, chỉ cho một lượng nước ít rồi nấu cạn, sau đó chan lên cơm hoặc trộn đều rồi dùng.
다양한 조화로 해외에서도 인기 – Trở thành món ăn được yêu thích ở nhiều quốc gia nhờ khả năng kết hợp đa dạng
순두부는 질감과 맛이 튀거나 자극적이지 않기에 다른 부재료와 균형을 잘 이룬다는 것이 강점이다. 순두부찌개에 해산물을 넣으면 해물 순두부찌개, 소고기를 넣으면 소고기 순두부찌개, 바지락을 넣으면 바지락 순두부찌개, 굴을 넣으면 굴 순두부찌개가 된다. 담백하면서 매력적인 순두부가 탄탄한 기본기가 돼주니, 여기에 어떠한 부재료를 넣어도 각각의 맛과 개성을 잘 살린 스페셜 찌개가 되는 것이다.
Đậu hũ non có ưu điểm là cảm giác khi nhai và hương vị không quá nổi trội hoặc kích thích nên rất dễ kết hợp với các nguyên liệu khác. Nếu thêm hải sản vào món canh đậu hũ non, ta sẽ có canh đậu hũ non hải sản, thêm thịt bò vào thì ra canh đậu hũ non thịt bò, thêm sò vào ta có canh đậu hũ non nấu sò, thêm hàu thì thành canh đậu hũ non nấu hàu. Đậu hũ non vừa thanh đạm vừa hấp dẫn nên đóng vai trò là hương vị nền cơ bản, từ đó chúng ta có thể thêm bất cứ loại nguyên liệu nào vào để tạo ra các món canh đặc biệt, độc đáo mà vẫn giữ được vị riêng của từng loại nguyên liệu bổ sung vào.
순두부찌개는 한국 고유의 음식을 넘어 해외 각국에서 즐겨 먹는 음식으로도 부상 중이다. 미국에서 인기 있는 대표적인 한식 브랜드가 바로 북창동순두부가 아닌가! 2005년 『뉴욕타임스』에선 한국의 순두부찌개를 ‘매운 육수에 비단처럼 부드러운 순두부, 그리고 파와 소고기, 아삭아삭한 김치를 곁들인 순두부찌개는 가장 이상적인 겨울 음식’이라고 소개한 적도 있다. 미국, 캐나다뿐 아니라 일본에서도 자완무시(부드러운 일본식 달걀찜)와 식감이 비슷해 인기가 좋다.
Món canh đậu hũ non không chỉ là món ăn đặc trưng của Hàn Quốc mà đang trở thành món ăn được yêu thích tại nhiều quốc gia khác trên toàn cầu. Không còn gì nghi vấn khi thương hiệu nhà hàng Hàn Quốc được yêu thích nhất tại Mỹ chính là “Đậu hũ non Bukchangdong” (BCD Tofu House) hay sao! Năm 2005, tờ New York Times cũng giới thiệu giới thiệu rằng món canh đậu hũ non hầm của Hàn Quốc, với “đậu hũ non mềm như lụa được nấu cùng nước dùng cay, kết hợp với hành tây, thịt bò và kimchi”, là “món ăn mùa đông lý tưởng nhất”. Ngoài Mỹ và Canada, người Nhật cũng rất ưa thích món canh đậu hũ non hầm này vì nó khá giống với món chawan-mushi (trứng hấp kiểu Nhật).
대표 건강식 – Món ăn dinh dưỡng tiêu biểu
순두부는 우리가 흔히 아는 두부를 만드는 과정과 비슷하다. 콩물을 끓이다가 간수(소금으로 내린 물)를 넣고 휘휘 저으면 어느 순간 콩의 단백질이 몽글몽글하게 응고되며 덩어리째 엉기고 뭉쳐지기 시작하는데 그 단계에서 웃물과 함께 떠낸 것이 순두부다. 여기서 떠내지 않고 응고제를 넣어 단단하게 굳히면 두부가 된다. 별다른 재료 없이 오직 콩과 간수만으로 만들기 때문에 맛있는 순두부를 완성하는 절대적인 조건은 품질 좋은 콩과 간수다.
Quy trình làm đậu hũ non giống với quy trình chế biến đậu phụ mà chúng ta thường biết. Nấu sôi nước đậu nành rồi cho thêm nước muối (nước rỉ ra từ muối hạt) vào và khuấy đều. Một lúc sau, protein của đậu sẽ kết tủa thành những mảng mềm rồi bắt đầu đông đặc thành khối. Lúc này thành phẩm vớt lên được cùng với phần nước trong chính là đậu hũ non. Nếu không vớt ra ở giai đoạn này mà thêm chất đông đặc rồi cho đông cứng lại thì ta sẽ có đậu phụ. Vì nguyên liệu để làm đậu hũ non chỉ có đậu nành và nước muối, nên để có thành phẩm ngon, bắt buộc phải dùng đậu nành và nước muối chất lượng cao.
순두부의 핵심 재료인 콩은 한국에서 ‘밭의 고기’라고 불릴 정도로 중요한 단백질 공급원이다. 콩에 함유돼있는 식물성 에스트로겐의 일종인 이소플라본은 고혈압, 골다공증 예방에도 좋고 항암에도 탁월한 효능을 지니고 있다. 또한 순두부의 단백질은 필수아미노산을 풍부하게 갖고 있어 소화가 잘되고, 배부르게 먹어도 거부감이 없다. 다이어트 식품으로도 손색없다.
Đậu nành, nguyên liệu cốt lõi của đậu hũ non, là nguồn cung cấp chất đạm quan trọng đến mức được người Hàn Quốc gọi là “thịt trồng trên đồng”. Isoflavone, một loại estrogen thực vật có trong đậu, có hiệu quả tuyệt vời trong việc phòng ngừa tăng huyết áp, loãng xương và chống ung thư. Thêm vào đó, chất đạm của đậu hũ non chứa nhiều loại axit amin thiết yếu và dễ tiêu hóa, và dù có ăn no ta cũng không cảm thấy khó chịu. Đậu hũ non, vì vậy, cũng có thể được dùng như một thực phẩm ăn kiêng.
맑은 순두부의 본고장, 초당마을 – Làng Chodang, quê hương của món đậu hũ non
다양하게 조리한 순두부찌개가 있지만, 양념 없이 순두부 자체를 담백하게 즐기는 이들도 있다. 뜨끈하게 데운 순두부를 입에 넣고 천천히 씹으며 맛을 음미하면 순두부 본연의 고소함이 은은하게 돈다. 맑은 순두부를 판매하는 식당들은 매장에서 순두부를 직접 만드는 경우가 많다. 맑은 순두부의 본고장은 강원도 강릉 지역으로 알려져 있다. 강릉 안에서도 ‘초당마을’은 특히 순두부가 맛있기로 유명하다. 비옥한 강원도 땅에서 자란 콩과 인근 동해의 깨끗한 바닷물로 간을 맞춰 순두부를 만들기 때문에 더욱 고소하고 콩의 질감도 살아있다. 일반 순두부 제품보다 결이 좀 더 투박하고 거친 듯하지만, 한국인들은 강릉 스타일의 순두부가 제대로 만들어진 진짜 순두부라며 선호한다.
Mặc dù có nhiều loại canh đậu hũ non với đa dạng cách chế biến, nhưng cũng có những người thích tận hưởng sự thanh đạm của nguyên đậu hũ non không thêm gia vị. Cho vào miệng miếng đậu hũ non được hâm ấm rồi nhai chậm thưởng thức, vị béo của đậu hũ non nguyên chất cứ vương vấn mãi. Có nhiều nhà hàng kinh doanh đậu hũ non thường tự làm đậu hũ non ngay tại chỗ. Khu Gangneung, tỉnh Gangwon là nơi nổi tiếng với món đậu phụ non. Cũng ngay ở Gangneung, làng Chodang đặc biệt có món đậu phụ non rất ngon, vô cùng nổi tiếng. Vì được làm từ đậu tươi trồng trên vùng đất Gangwon màu mỡ và được nấu với nước biển sạch của Biển Đông (biển nằm giữa Hàn Quốc và Nhật Bản) gần đó nên độ béo và hương vị của đậu nành càng tươi ngon. Mặc dù loại đậu hũ non này có kết cấu thô hơn so với đậu hũ non thông thường, nhưng người Hàn Quốc vẫn ưa chuộng loại đậu hũ non kiểu Gangneung vì nó được làm đúng kiểu truyền thống.
강릉 초당마을이 순두부 본고장으로 이름을 알린 데는 16세기 조선시대 중기 문장가이자 관료였던 허엽(Heo Yeop 許曄, 1517~1580)이 강릉에서 부사(지방 관아에서 실무를 맡아 처리하는 일종의 지방장관직)로 있을 당시 관청 앞마당에 있던 샘물의 맛을 보곤 물맛이 좋다고 여겨 샘물과 동해 바닷물로 두부를 만든 것이 시초라고 한다. ‘초당두부’, ‘초당마을’이라는 이름 역시 허엽의 호인 ‘초당(草堂)’에서 따온 것이다.
Khu làng Chodang ở Gangneung được biết đến như là quê hương của đậu hũ non. Heo Yeop (Hứa Diệp, 1518-1580), một nhà văn đồng thời cũng là một vị quan thời trung kỳ Joseon thế kỷ XVI, khi làm phó sứ (một dạng chức vụ tương tự trưởng khu vực, chuyên xử lý công việc của địa phương) tại Gangneung, đã nếm thử và rất thích vị nước suối ở sân trước công đường. Ông đã chế biến đậu phụ từ nước suối này và nước Biển Đông, nên đậu hũ non thường được cho là khởi nguồn từ vùng này.Cái tên “đậu hũ Chodang”, “làng Chodang” chính là xuất phát từ tên hiệu “Chodang” (Thảo Đường) của Ho Yeop.
그래서 지금도 강릉 초당마을에 가면 순두부의 본고장답게 강릉식 정통 순두부를 맛볼 수 있는 곳들이 많다. 이 초당 순두부가 하나의 고유 브랜드가 되어 현재는 순두부를 이용한 순두부 아이스크림이나 순두부 젤라토 등을 팔기도 한다.
Vì vậy, ngày nay nếu đi đến làng Chodang ở Gangneung, bạn sẽ thấy rất nhiều cửa hàng bán món đậu hũ non truyền thống Gangneung với hương vị theo đúng kiểu chính gốc. Đậu hũ non Chodang đã trở thành một thương hiệu truyền thống và hiện nay món này còn được sử dụng để sản xuất kem đậu hũ non và gelato (kem kiểu Ý) đậu hũ non. Cách đây không lâu, một công ty thực phẩm Hàn Quốc còn tung ra sản phẩm sữa đậu hũ non Chodang Gangneung.
이색 순두부 맛집 – Những nhà hàng chuyên các món đậu hũ non độc đáo
한국엔 이 순두부를 활용한 다양한 이색 메뉴를 판매하는 식당들이 많다. 강원도 강릉의 ‘동화가든’은 매운 짬뽕에 순두부를 넣어 ‘원조짬뽕순두부’라는 대표 메뉴를 판매한다. 짬뽕은 중국요리 중 하나인데, 동화가든은 짬뽕을 한국인이 좋아하는 스타일의 얼큰한 국물에 순두부를 추가해 완전한 한국식 짬뽕으로 구현했다. 여기에 푸짐한 해산물 토핑은 덤이다. 이 집은 전국 맛집으로도 유명해 매일 긴 줄을 서서 기다려야만 입장이 가능할 정도로 명성이 자자하다.
Ở Hàn Quốc, có rất nhiều nhà hàng bán các món ăn độc đáo được chế biến từ đậu hũ non. Nhà hàng Donghwa Garden ở thành phố Gangneung, tỉnh Gangwon bán món jjamppong đậu hũ non truyền thống rất nổi tiếng bằng cách cho đậu hũ non vào món jjamppong cay. Jjamppong là một món ăn Trung Quốc, nhưng nhà hàng Donghwa Garden đã tạo ra một phiên bản jjamppong đậm chất Hàn Quốc với đậu hũ non cho vào nước dùng cay cay mà người Hàn Quốc rất thích. Quán còn phủ lên mì jjamppong nhiều loại hải sản phong phú. Nhà hàng này được xem là một trong những nhà hàng ngon nức tiếng tại Hàn Quốc đến mức mỗi ngày đều có rất nhiều người phải xếp hàng chờ vào ăn.
‘강릉 순두부 장칼국수’는 식당은 상호에서도 알 수 있듯 순두부가 들어간 칼국수를 주력 판매하는 곳이다. 이곳의 순두부 장칼국수는 한국의 전통 발효장인 된장과 고추장을 베이스로 한 얼큰한 국물에 납작하게 썬 칼국수와 순두부, 애호박, 표고버섯 등을 넣고 끓인 메뉴다. 뱃속까지 뜨끈해지는 칼칼하고 깊은 국물 맛이 일품이다. 처음엔 칼국수면을 먼저 건져 먹고 난 후 국물에 소복하게 담겨있는 몽글몽글한 순두부를 장국물과 함께 떠먹는 것이 이 집의 룰이다.
Đúng với tên gọi trên bảng hiệu, nhà hàng Gangneung Sundubu Jang Kalguksu (mì cắt nấu với tương và đậu hũ Gangneung) là nơi chuyên bán món mì cắt (kalguksu) có thêm đậu hũ non. Món mì cắt nấu với tương và đậu hũ Gangneung của tiệm gồm có mì cắt sợi thật mảnh, đậu hũ non, bí ngòi, nấm hương tươi… được nấu trong nước dùng cay cay được làm từ tương đậu nành và tương ớt lên men theo kiểu truyền thống của Hàn Quốc. Hương vị đậm đà và cay nhẹ của nước dùng làm ấm cả cơ thể phải gọi là tuyệt phẩm. Cách ăn món này là vớt mì lên ăn trước, sau đó mới múc lên và thưởng thức phần đậu hũ non mềm được nấu từ tương.
서울에도 순두부찌개를 다채롭게 내는 식당들이 많다. ‘오팔식당’은 돼지고기를 잘게 간 민찌와 순두부를 넣고 끓인 민찌 순두부찌개를 선보인다. 서울 ‘거복이식당’은 돼지고기 BBQ 전문점인데, 사이드 메뉴로 판매하는 돼지고기 순두부찌개가 특히 별미다. 이 집의 돼지고기순두부찌개는 한국식 전골 스타일로 3~4인용 큼직한 전골용 냄비에 돼지고기와 순두부를 가득 담아 즉석에서 보글보글 끓여가며 먹는 요리다.
Có nhiều nhà hàng ở Seoul phục vụ món canh đậu hũ non với nhiều cách chế biến khác nhau. Nhà hàng Opal cho thịt heo xay thật nhỏ và đậu hũ non vào chung để nấu món canh đậu hũ non thịt xay nhuyễn. Nhà hàng Geobugi ở Seoul chuyên về BBQ thịt heo, nhưng món canh đậu hũ non thịt heo tuy là món phụ của quán lại đặc biệt hấp dẫn. Món canh đậu hũ non hầm thịt heo của nhà hàng này được chế biến theo kiểu lẩu jeongol truyền thống của Hàn Quốc: thịt heo và đậu hũ non được cho đầy vào nồi lớn kiểu dùng để nấu lẩu đủ cho 3-4 người ăn, sau đó được nấu sôi ùng ục để thực khách dùng ngay.
순두부 자체는 굉장히 단조롭고 정적인 음식이지만, 이것이 찌개가 됐을 땐 뜨겁고, 맵고, 또 화끈해진다. 생동감이 살아난다. 정적이지만 강인한 맛. 화려하진 않지만, 본질에 충실한 맛. 순두부찌개는 어쩌면 가장 한국적인 맛일지도 모른다.
Bản chất của đậu hũ non là một món đơn giản và nhẹ nhàng, nhưng khi nấu thành món canh lại trở nên nóng, cay, hoặc thậm chí nóng bừng. Sự sinh động của từng món ăn được khơi dậy. Hương vị nhẹ nhàng nhưng mạnh mẽ, không quá phô trương nhưng đầy chất riêng của Hàn Quốc. Biết đâu chừng đậu hũ non lại chính là hương vị đậm chất Hàn Quốc nhất.
황해원(Hwang Hae-won 黃海嫄) 월간외식경영 편집장
Hwang Hae-won: Tổng Biên tập nguyệt san Dịch vụ Ẩm thực
Dịch: Mai Như Nguyệt
