나물은 한국인들에게 가장 전통적이며 일상적인 음식이다. 최근에는 나물이 주를 이루는 사찰 음식이 널리 소개되면서 많은 외국인들의 관심을 끌고 있으며, 채식주의 열풍으로 고급 식당에서도 메뉴에 적극 활용하고 있는 추세다.
Với người Hàn Quốc, các loại rau xanh namul là thực phẩm truyền thống và thông dụng nhất. Gần đây, những món ăn đền chùa với thành phần chính từ namul được giới thiệu rộng rãi, đang thu hút sự quan tâm của người nước ngoài. Hiện nay, các nhà hàng cao cấp cũng tích cực đưa namul vào thực đơn của mình theo xu thế ăn chay đang thịnh hành.
독일의 사우어크라우트, 영국의 피시 앤 칩스처럼 나라마다 대표적으로 떠올려지는 음식이 있다. 그런데 누군가가 멕시코 하면 타코밖에 떠오르지 않는다고 해서 멕시코 음식이 그게 전부는 아니다. 이는 그저 그 사람이 멕시코 음식에 대해 잘 모른다는 사실을 말해 줄 뿐이다.
Mỗi nước đều có món ăn đặc trưng của mình làm người ta nhớ đến, như Đức thì có món sauerkraut (dưa cải bắp), còn nhắc đến Anh thì cá và khoai tây chiên. Nhưng cho dù ai đó nói đến Mexico mà không nghĩ ra món gì khác ngoài tacos, thì tacos cũng không đại diện cho toàn bộ nền ẩm thực Mexico. Điều đó chỉ cho thấy một sự thật, người đó không biết nhiều về ẩm thực Mexico.
수백 년 동안 이어진 한 나라의 식문화를 특정 음식 한두 가지로 말하기는 어렵다. 그러나 어떤 외국인이 대표적인 한국 음식으로 나물을 꼽는다면 그가 한식에 대해 상당히 잘 알고 있을 가능성이 높다.
Chỉ với một hai món ăn đặc biệt, khó có thể diễn tả trọn nền ẩm thực hàng trăm năm của một quốc gia. Nhưng nếu một người ngoại quốc chọn namul là món tiêu biểu của Hàn Quốc thì nhiều khả năng người này hiểu biết khá rõ về ẩm thực xứ Hàn.
한식의 진수 Tinh hoa ẩm thực Hàn Quốc
나물은 단어 자체의 뜻과 용법부터가 복잡하다. 국립국어원의 『표준국어대사전』에서 나물을 찾아보면 두 가지 의미가 있다. 첫 번째 뜻은 ‘사람이 먹을 수 있는 풀이나 나뭇잎 따위를 통틀어 이르는 말’로 예를 들어 고사리, 도라지, 두릅, 냉이 따위가 있다고 설명한다. 두 번째 뜻은 ‘사람이 먹을 수 있는 풀이나 나뭇잎 따위를 삶거나 볶거나 또는 날것으로 양념하여 무친 음식’이라고 나와 있다.
Bản thân từ “namul” phức tạp từ định nghĩa và cách dùng. Nếu tìm trong Từ điển tiếng Hàn chuẩn của Viện Ngôn ngữ Quốc gia, “namul” có hai nghĩa. Thứ nhất, namul “là từ chỉ chung các loại rau cỏ hay lá cây mà con người có thể ăn” ví dụ như dương xỉ diều hâu (gosari), rễ cây hoa chuông hay còn gọi là cát cánh (doraji), đọt cây bạch chỉ (dureup), rau tề/cây tâm giá (naeng-i)… Nghĩa thứ hai, namul là “món ăn kèm làm từ rau cỏ, lá ăn được, đem luộc, xào hoặc để sống trộn với gia vị”.
즉, 나물이 첫 번째 뜻으로 쓰일 때는 식재료를 의미하고, 두 번째 뜻으로 쓰일 때는 요리한 음식을 가리킨다는 의미이다. 이때 요리의 재료는 사전적 범위보다 넓어서 풀이나 나뭇잎이 아니더라도 식물성 재료를 나물 방식으로 요리하면 나물이 된다. 감자는 덩이줄기, 가지는 열매로 풀이나 나뭇잎과는 다른 종류지만 이것들을 세로로 기다랗게 썰어서 소금이나 간장 같은 양념을 넣어 볶거나 또는 삶아서 양념을 넣고 무치면 감자나물, 가지나물이 된다. 호박나물, 무나물도 마찬가지로 재료는 나물이 아니지만 나물처럼 조리한 음식이다.
Nói cách khác, khi sử dụng với nghĩa đầu tiên, namul là nguyên liệu nấu ăn, còn ở nghĩa thứ hai dùng để chỉ món ăn đã được chế biến. Nhưng ở đây, nếu là nguyên liệu thì phạm vi của namul còn rộng hơn định nghĩa trong từ điển. Mặc dù không phải rau cỏ hay lá cây, nhưng những nguyên liệu thực vật nếu được chế biến theo kiểu namul thì cũng được coi là namul. Chẳng hạn như khoai tây dạng củ hay cà tím quả, tuy khác phân loại với rau cỏ hay lá, nhưng nếu được thái sợi dài, thêm muối hoặc nước tương rồi xào, hoặc đem luộc sau đó tẩm gia vị thì sẽ thành namul khoai tây, namul cà tím. Tương tự thế, namul bí đỏ, namul củ cải trắng là món ăn được chế biến như thể namul tuy nguyên liệu không phải rau cỏ.
그런데 콩나물과 숙주나물은 두 가지 뜻이 다 가능하다. 콩이나 녹두를 시루에 담아 싹을 낸 재료와 그걸 무쳐낸 음식의 의미가 둘 다 포함되어 있다.
Nhưng đối với namul giá đậu nành (kongnamul) và namul giá đậu xanh (sukjunamul) thì mang cả hai nghĩa. Nó bao gồm cả nghĩa nguyên liệu làm từ đậu nành hay đậu xanh ủ trong xửng hấp cho nảy mầm, hay để chỉ món ăn được tẩm ướp gia vị từ giá đỗ.
제철 음식 Thức ăn theo mùa
이처럼 나물은 말 자체가 복잡한 음식이다. 또한 ‘사람이 먹을 수 있는 풀이나 나뭇잎’이라는 사전 속 설명은 짧지만 여기에는 복잡한 지식이 필요하다. 우선 먹을 수 있는 것과 먹을 수 없는 것을 구분할 줄 알아야 한다. 독초의 어린순을 나물인 줄 알고 잘못 먹었다가 위험에 빠지는 일이 종종 뉴스에 나온다. 대표적 제철 음식인 나물은 채집 시기도 중요하다. 나물 하면 으레 봄을 떠올릴 정도로 봄철 새순이 막 돋아날 때만 먹을 수 있는 것들이 상당히 많다. 식물이 성장하면서 질기고 단단해지면 더 이상 식용이 불가능하다. 물론 어린순이라고 무조건 나물로 먹을 수 있는 것도 아니며, 독성 물질을 제거해야 하는 경우도 많다. 달래, 돌나물, 참나물, 취나물은 독이 없어서 날것으로 먹어도 무방하지만 고사리나 원추리처럼 반드시 익혀 먹어야 하는 것들도 있다.
Như trình bày ở trên, ngay từ cách gọi, namul đã là một thực phẩm phức tạp. Ngoài ra, định nghĩa trong từ điển “là rau cỏ hoặc lá mà con người có thể ăn” tuy ngắn gọn, nhưng để hiểu được lại đòi hỏi nhiều tri thức. Đầu tiên phải biết phân biệt giữa đồ ăn được và thứ không ăn được. Trên báo không thiếu bài viết đưa tin nhầm tưởng là namul, ăn phải đọt non của thảo mộc có độc mà nạn nhân rơi vào nguy kịch. Đối với thực phẩm theo mùa điển hình như namul thì thời điểm thu hái là quan trọng. Nhắc đến namul, người ta nghĩ ngay đến mùa xuân. Nhiều loại namul chỉ có thể ăn khi cây đâm chồi nảy lộc vào mùa xuân. Một khi cây tăng trưởng, phần ngọn non trở nên dai và cứng, khi đó không thể dùng để ăn được nữa. Đương nhiên không phải phần cây non nào cũng làm rau ăn được, nhiều trường hợp phải loại bỏ độc tố trước. Hẹ tây dại (dallae), thủy bồn thảo (dolnamul), đoản quả hồi cần (chamnamul), cúc thạch thảo dại (chwinamul) không độc nên có thể ăn sống, nhưng có những loại nhất thiết phải nấu chín mới ăn được như dương xỉ diều hâu (gosari) và hoa hiên hay huyên thảo (wonchuri).
그중 원추리는 관상용 식물로도 매력적이지만 다른 봄나물보다 단맛과 감칠맛이 두드러져 이른 봄 어린순을 즐겨 먹곤 한다. 하지만 원추리에는 콜히친이라는 물질이 들어 있다. 콜히친은 항염증 작용이 있어 급성 통풍이 있는 사람의 증상 완화에 사용되는 약이다. 최근에는 심근경색 후 심혈관질환이 발생할 위험을 낮추는 예방약으로서 효과적이라는 연구 결과도 나오고 있다. 하지만 원추리를 나물로 먹을 때 콜히친 성분을 제거하지 않고 그대로 섭취하면 구토, 복통, 설사 같은 증상으로 고통을 겪을 수 있다. 원추리가 성장할수록 콜히친 성분 함유량이 많아지므로 봄철 어린순만 먹어야 하고 끓는 물에 데친 뒤 차가운 물에 충분히 담그는 과정을 통해 수용성 콜히친을 제거한 뒤에 먹어야 식중독을 피할 수 있다.
Trong số đó, hoa hiên dùng làm cây cảnh rất có mỹ quan, và so với các loài rau cỏ mùa xuân khác, hoa hiên có vị ngọt, hương vị nổi bật nên ngọn hoa hiên là món ăn được yêu thích vào đầu mùa xuân. Trong hoa hiên chứa colchicine có tác dụng kháng viêm, dùng làm thuốc giảm các triệu chứng ở người bị bệnh gút cấp tính. Gần đây, kết quả nghiên cứu cho thấy nó là loại thuốc hiệu quả trong phòng ngừa, giảm nguy cơ phát sinh bệnh tim mạch sau chứng nhồi máu cơ tim. Tuy nhiên, nếu làm rau ăn mà không loại bỏ thành phần colchicine, hoa hiên có thể gây chứng nôn mửa, đau bụng và tiêu chảy. Cây hoa hiên càng già, hàm lượng colhicine càng cao, do đó chỉ nên ăn cây non vào mùa xuân, sau khi trụng sơ trong nước sôi, ngâm trong nước lạnh một thời gian đủ để loại bỏ colchicine tan trong nước nhằm tránh ngộ độc thực phẩm.
그런가 하면 산이나 들에서 자라며 식용할 수 있는 식물을 산나물이라고 하는데 한국에 자생하는 산나물만 300종이 넘는다. 취나물 하나만 해도 자생종이 60여 종에 식용 가능한 것이 24종이다. 이렇게 다양한 나물을 제대로 즐기려면 언제 무엇을 채집해서 어떻게 먹어야 안전한가에 대한 지식이 필수적이다.
Những cây ăn được mọc ở vùng núi và cánh đồng được gọi là san namul (rau rừng hay rau dại mọc trên núi), ở Hàn Quốc có hơn 300 loại san namul mọc hoang dại. Chỉ riêng loài cúc thạch thảo dại đã hơn 60 loài, trong đó 24 giống là ăn được. Với sự đa dạng như thế, để thưởng thức namul đúng cách, cần biết hái loại nào, vào lúc nào, và ăn như thế nào cho an toàn.
다양한 조리법 Phương pháp chế biến đa dạng
나물을 조리하는 방식도 여러 가지다. 끓는 물에 살짝 데치기만 할 것인가, 데쳐서 찬물에 헹궈 쓴맛을 씻어낼 것인가, 볶을 것인가, 오랫동안 숙성시킬 것인가, 간장에 무칠 것인가, 된장에 무칠 것인가, 들기름을 더할 것인가, 참기름을 더할 것인가, 또는 깨소금을 뿌릴 것인가, 들깻가루를 뿌릴 것인가, 고춧가루를 섞을 것인가 등등을 결정해야 한다. 그렇게 요리한 나물의 맛과 향은 들판의 꽃과 풀만큼 다채롭다. 참취나물은 날것 그대로 맛보면 풋사과 같은 향이 나지만, 데쳐서 무치면 쌉싸름하면서도 씹을수록 고소한 향미가 올라온다. 방풍나물에도 기본적으로 쓴맛이 깔려 있는 점은 비슷하지만, 귤껍질과 박하를 섞은 듯한 달콤한 풍미는 참취나물과 확연히 구분된다.
Có nhiều cách chế biến món namul. Người nấu phải quyết định sử dụng phương pháp nào, như trụng sơ qua nước sôi, trụng nước sôi rồi xả nước lạnh để rửa vị đắng, xào, để một thời gian dài cho chín, trộn với nước tương, hay trộn đậu tương lên men, thêm vào dầu tía tô hay nêm dầu mè, rắc mè rang muối xay hay bột hạt tía tô, hoặc trộn chung với bột ớt… Tùy vào cách nấu mà vị và hương của món namul muôn hương muôn vị, đa dạng như hoa cỏ ruộng đồng. Cúc thạch thảo dại ăn sống có hương giống táo xanh, nếu chần nước sôi rồi trộn gia vị thì càng nhai càng thấy bùi xen lẫn vị nhân nhẩn đắng. Tương tự, sa sâm (bangpung) căn bản có vị đắng, nhưng nhờ mùi vị ngọt ngào như pha trộn giữa vỏ quýt và bạc hà mà sa sâm hoàn toàn khác biệt cúc thạch thảo dại.
봄나물의 대표주자인 달래와 냉이는 그 미묘한 맛과 향을 묘사하는 것 자체가 매우 어렵다. 냄새의 심리학에 대한 연구로 유명한 인지신경과학자 레이첼 허즈(Rachel Herz)는 자신의 책 『욕망을 부르는 향기』(The Scent of Desire: Discovering Our Enigmatic Sense of Smell)에서 어떤 언어든 후각 경험에만 한정해서 사용되는 단어는 다른 감각 경험에 한정되는 단어보다 훨씬 적다고 지적한다. 달래와 냉이는 허즈의 설명에 딱 들어맞는 나물들이다. 먹고 나서 후각 경험을 말로 설명하다 보면 언어적 한계를 느낀다.
Việc miêu tả hương vị tinh tế của hẹ tây dại và rau tề – đại diện tiêu biểu của namul mùa xuân rất khó. Rachel Herz, một nhà thần kinh học nhận thức được biết đến với công trình nghiên cứu về tâm lý mùi hương, trong cuốn sách của mình về “The Scent of Desire: Discovering Our Enigmatic Sense of Smell” (Hương thơm của sự khao khát: Khám phá bí ẩn khứu giác) chỉ ra rằng, trong bất kỳ ngôn ngữ nào, từ ngữ dành riêng cho trải nghiệm về khứu giác ít hơn rất nhiều so với lượng ngôn từ hạn định diễn tả trải nghiệm các giác quan khác. Lý giải của Herz đặc biệt đúng với các namul như hẹ tây dại và rau tề. Bất lực ngôn từ là cảm giác khi ta dùng từ ngữ diễn tả cảm nhận mùi vị của chúng sau khi ăn.
달래는 마늘과 비슷하게 알리신을 함유하여 알싸한 맛을 내지만, 마늘과는 또 다른 상큼한 단맛을 품고 있다. 겨자과 식물인 냉이에도 황화합물 특유의 자극적 향이 있다. 하지만 그 정도로는 냉이의 향기를 제대로 묘사할 수 없다. 된장을 풀어 끓여 낸 냉잇국은 한 숟가락 입에 넣을 때마다 겨울의 끝과 봄의 시작이 교차하는 날 이른 아침에 들판에서 촉촉하게 젖은 흙냄새를 맡으며 서 있는 듯한 착각에 빠뜨린다. 물론 달래와 냉이 맛에 대해 백 번 말로 하는 것보다 한 번 맛보는 것이 낫다.
Tương tự như tỏi, bên trong chứa allicin, vị hăng, nhưng hẹ tây dại có vị ngọt mát khác với tỏi. Rau tề cũng có mùi mạnh đặc hữu của hợp chất lưu huỳnh giống như mù tạt. Nhưng như thế vẫn chưa đủ để miêu tả chân thực hương thơm của rau tề. Cứ mỗi lần đưa lên miệng thìa canh rau tề nấu với tương đậu, tôi như thấy mình đang đứng trên cánh đồng, hít hà mùi đất ẩm vào một buổi sớm giao mùa cuối đông đầu xuân. Và đương nhiên, trăm nghe không bằng một thấy, trăm lần nói về vị của hẹ tây dại và rau tề cũng không bằng một lần ăn thử rồi cảm nhận.
이른 봄의 향기 Hương vị đầu xuân
각각의 나물을 음미하며 향을 비교해 보는 것도 좋지만 고추장과 참기름을 조금 넣고 달걀 반숙을 얹어 밥과 함께 비벼 먹어도 좋다. 비빔밥은 한국 가정에서 반찬으로 만들어둔 나물로 누구나 손쉽게 해먹을 수 있는 요리이면서 국밥과 함께 가장 오래된 외식 메뉴 중 하나다. 맵고 달콤한 고추장의 맛이 지휘자처럼 중심에 서서 다양한 나물이 리듬에 맞춰 함께 섞여 내는 새로운 맛의 변주를 이끈다.
Bạn có thể thưởng thức riêng rồi so sánh hương vị từng loại namul, nhưng cũng có thể thêm một chút tương ớt cùng dầu mè, đặt trứng lòng đào lên trộn namul với cơm ăn cũng ngon. Trong gia đình Hàn Quốc, với các loại namul được làm sẵn ăn kèm như món phụ, cơm trộn (bibimbap) là món bất kỳ ai cũng có thể làm. Cùng món canh cơm nóng (gukbap), cơm trộn là một trong những thực đơn nhà hàng lâu đời nhất. Vị cay cay ngọt ngọt của tương ớt như một vị nhạc trưởng, đứng giữa hòa nhịp với các loại namul xung quanh, cùng hòa quyện trong khúc biến tấu tạo nên hương vị mới.
뒤섞어 먹는 비빔밥에 대한 비판적 견해도 간혹 있다. 하지만 나물을 아는 사람이라면 비빔밥을 받아들이기란 쉬운 일이다. 갖가지 나물이 함께 모여 만들어 내는 비빔밥은 나물 속에 어우러진 다양성과 포용의 철학을 다시 한 번 끌어모은 한식의 진수이다.
Thi thoảng cũng có những quan điểm phê phán bibimbap ăn trộn lẫn các hương vị. Nhưng nếu là người am tường về namul thì thật dễ để chấp nhận bibimbap. Là món hợp thành bởi nhiều loại rau, cơm trộn một lần nữa thể hiện triết lý về sự hài hòa trong đa dạng và sự dung hòa giữa các loại namul trong món ăn, nét tinh túy của ẩm thực Hàn Quốc.
한편 특정 지역에 가야만 맛볼 수 있는 나물도 많다. 울릉도 삼나물과 부지갱이처럼 지리적 표시 임산물로 지정된 것도 있다. 최근에는 나물에 대한 새로운 접근도 활발해 한국인이 가장 즐겨 먹는 봄나물의 맛과 손질법, 조리법에 대한 체계적 연구 결과를 보고서로 펴낸 기업도 있다. 또 나물을 이용한 메뉴 개발에 힘을 쏟는 고급 식당도 늘고 있다. 그리하여 나물은 가장 전통적이면서 혁신적인 한식이 되어가고 있다.
Mặt khác, nhiều loại namul chỉ có thể được nếm thử ở một vùng nhất định nào đó. Ví dụ như cây râu dê và quế trúc vùng Ulleungdo được chỉ định là lâm sản biểu thị chỉ dẫn địa lý (dấu hiệu dùng để chỉ sản phẩm có nguồn gốc từ khu vực, địa phương, vùng lãnh thổ hay quốc gia cụ thể). Gần đây, có nhiều cách tiếp cận mới về namul, cũng có doanh nghiệp công bố báo cáo kết quả nghiên cứu một cách hệ thống về hương vị, cách chăm sóc và phương thức chế biến món ăn từ các loại namul mùa xuân mà người Hàn Quốc yêu thích nhất. Ngoài ra, số nhà hàng cao cấp đầu tư phát triển thực đơn sử dụng các loại rau xanh cũng tăng lên. Vì vậy Namul đang trở thành thực phẩm Hàn Quốc vừa mang tính truyền thống lại vừa có tính đổi mới nhất.
정재훈(Jeong Jae-hoon 鄭載勳) 약사, 푸드 라이터
Jeong Jae-hoon Dược sĩ, nhà phê bình ẩm thực
